Just nu i Malmö

Var det en dröm? Eller var det en 2 års lagrad port salut? I alla fall hände det på oförlikneliga Möllans Ost. Gå dit och upplev själv.

Tack till de 630 som anmält sig till Taffels veckobrev. Vi 8 i redaktionen (bland annat Gitto, Iso och Malin) bockar, bugar och tackar!

Det är inte det att jag inte vill ha världsfred ...

Jag är bara så krass att jag oftast nöjer mig med att önska mig lite mer realistiska ting. Som att Köttbullens Dag införs till exempel.

Tut i egen lur

Igår föreläste jag i Farstorp. Det är det roligaste som finns att komma ut i "skogen", som arrangörerna själva stolt uttryckte det, och upptäcka vilken nyfikenhet det finns på nya smaker. En bra bit över 100 personer bekantade sig med sichuanpeppar, umami och konsistenser som förbryllade. Och ställde smarta, roliga frågor. Farstorp har från och med nu en speciell plats i mit hjärta.

Kanske vill ni ha en smakshow som julunderhållning på ert företag, bibliotek eller förening? Eller en matlagningskurs? Kontakta mig gärna!

I morgon ska jag spana in senase nytt i Köpenhamn. Idag ska jag äta vad jag misstänker är Malmös mest prisvärda lunch. Och glädjas över hur många som anmält sig som prenumeranter Taffels nyhetsbrev. Berätta om Taffel för alla ni känner, vi behöver all gräsrots-PR vi kan få. Vi lovar att ge allt vi har tillbaka!

Söndagsläsning: likvaka

Världens roligaste Lotten outar sin apparatkyrkogård.

Recept: Snabb tomatsallad på asiatiskt vis

När jag gjort av med tråktomaterna gav jag mig på mammas tomater. De hade plockats illgröna men hade fått rodna sakta i ett soligt fönster. De var smakrika men inte så söta och rätt hårda. Grönsakiga mer än fruktiga. Jag snodde ihop en asiatisk sallad av dem. Vi åt den till entrecote köpt på Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen, men salladen är nog ännu bättre till stekt fisk.

Förövrigt föreslår jag att vi kör en bloggfrukost på Berns snarast. Föreslå datum i kommentarerna!

Tomatsallad på asiatiskt vis
6 tomater
2 msk pressad lime
1 msk ljust muscovadosocker
1 tsk fisksås
1 msk finhackad ung ingefära eller 1/2 msk vanlig färsk ingefära
1 tsk krossad färsk eller torkad grönpeppar
2 msk fint skuren koriander

1. Tärna tomaterna något mindre än sockerbitar. Blanda klabbet och låt dra en kvart före servering.

Elving, darling! Couet, mitt lilla gryn!

I eftermiddag 16.00 ska jag vara på P4 Stockholm med min favoritprogramledare Ulf Elving. Men först förbi Danyel Couets presslunch på nya krogen Le Rouge. Låter som ett koncept i min smak. Förresten hatar jag ordet koncept, jag tar tillbaka det.

Det låter som om Danyel har skapat en krog utifrån sitt hjärtas innersta önskan. Jädrar, en klyscha till, jag tar tillbaka det också.

Enkelt uttryck: Jag tror att det blir mycket bra.

Recept: Pumpasoppa revisited

I morgon blir det Halloween-ståhej på dagen och pumpasoppa till middag. Eftersom så många googlat sig hit på sökordet pumpasoppa verkar det vara läge att lägga upp en länk.

Enklaste sättet att gröpa ur en pumpa som inte ska bli lykta är att baka den i ugn. Dessutom blir soppan mångdubbelt godare eftersom smakerna anrikas och mjuknar. Den där stickiga stärkelsesmaken pumpan kan ha försvinner helt. En pumpalykta av en bakad pumpa får dock tyvärr ett svårt bedagat utseende, typ Mickey Rourke.

När jag ändå är i farten länkar jag till en annan gammal guldgul goding.

PS. Personerna på bilden har inget med artikeln att göra.

Recept: Tomatsallad Desperado

Ikväll har vi ätit flundra från årtiderna i form av minstingens fiskfavorit pankorullar.
Grönsakslådorna från Årstiderna håller högre kvalitet än tidigare men tomaterna är riktiga bottennapp. Lyckligtvis finns det hopp för håglösa vegetabiler. Räddaren heter ofta bacon. I just det här fallet var det ett underbart varmrökt sidfläsk från Bondens bod i Hötorgshallen som gjorde sin plikt och lite till.

Använder du mald spiskummin får du pytsa i dem samtidigt med korindern. Om någon vet var man får tag på mexikansk oregano (inte epazote, som den ofta förväxlas med) är det bara att hojta till. Lite linser eller svarta bönor är gott i.

Tomatsallad desperado
6 tveksamma tomater
75 g varmrökt sidfläsk eller Jägarbacon
1 tsk ljust muscovadosocker
1 tsk hela spiskummin
2/3 tsk mald koriander
finhackad röd chili efter behag
1 rejäl nypa mexikansk oregano (eller vanlig)
Några droppar pressad lime eller rödvinsvinäger

1. Tärna tomaterna grovt och ställ åt sidan.
2. Finhacka fläsket och lägg i en kall panna. Stek det gyllene. Blanda ner socker och hela spiskummin. Fortsätt steka på medelvärme tills fläsket är knaprigt.
3. Vänd ner koriander, chili och oregano. Stek en halv minut under omrörning. Vänd ner tomaterna och låt dem bli lätt varma. Pressa över lime.

Sånt man blir glad av:

Att så många har anmält sig till Taffels nyhetsbrev.
Och att ännu fler snällt svarat på enkäten här på bloggen.
Att Johans nioåring föreslog att vi ska äta lammgryta snart igen.
Att Årstidernas fisk kommer idag.

Sånt man blir mindre glad av:

Jag börjar mer och mer ifrågasätta kommersiella communities förmåga att få folk att glatt kränka sin egen integritet. Ja, jag gör det själv också. Det är fantastiskt med medskapande, men jag tycker att folk ska skaffa egna bloggar där de själva kan ha kontrollen och skapa fritt och meningsfullt istället för att sitta och klicka i formulär.

En intressant ny modell är human grid. Det innebär att du själv har kontroll över dina filer och äger dem. Min vän Kristofer förklarar mer här. ( Men det framgår tyvärr dåligt exakt vad som menas.)

En annan sak jag funderar på: Jag har själv valt att inte ha reklam på den här bloggen. Om jag vill ha reklam är det jag som skapar materialet som får intäkterna. På Facebook får jag inte välja. Mediaföretagen jublar över läsarnas villighet att gratis skapa läsvärt material som de kan använda för att kränga annonsplatser. Jag anser absolut inte att kommersiella communities är av ondo, fundera bara på vad du får tillbaka när du bidrar med material till en kommersiell sajt.

Svart är det nya svarta

Jahaja, det ser mörkt ut på matfronten.

Enkät: vem är du käre matnörd?

Om jag vet vem du är blir det lättare för mig att skapa material du vill läsa. (Dessutom är jag ju väldigt nyfiken på mina läsare.) En roligare test hittar du här.

Svaren i enkäten kan naturligtvis inte kopplas till dig personligen. Det jag vill göra är att skapa en bild av den typiske matnörden som häckar här. Jag kommer att använda resultatet för att utveckla en matsajt.

Resultaten är inte hemliga, alla läsare som vill kan ta del av dem. Du får gärna publicera resultaten eller kommentera dem på din egen blogg. Om du vill kan du komplettera med synpunkter i kommentarerna.

1. Hur hittade du hit första gången?
	Genom googling av matterm/recept
	Letade efter Lisa
	Tidningsartikel/tips i tryck media
	Länk från annan blogg
	En bekant pratade om bloggen
	Minns inte/annat sätt
Free polls from Pollhost.com

2. Hur gammal är du?
	10-20 år
	20-25 år
	25-30 år
	30-35 år
	35-40 år
	40-45
	45-50
	50-55
	55-60
	Över 60 år
Free polls from Pollhost.com

3. Vad vill du allra helst läsa om? Kryssa i högst tre. Skriv gärna i kommentarerna om det är något annat du saknar.
	Molekylär gasronomi/matvetenskap
	Långa nördiga texter om råvaror
	Snabba nyheter och kommentarer på nyheter
	Lättlagade recept, vardagsmat
	Avancerade recept
	Tips på krogar
	Nya produkter, kritiskt granskade
	Kokböcker
	Tips på annat läsvärt på nätet
	Bakning
	Ekologisk och etisk mat
	Vin och andra drycker
	Hälsa och välmående
Free polls from Pollhost.com

4. Vilka av följande saker undviker du helst att äta?
	Fet mat
	Mat med lågt GI
	Oetiskt producerad mat
	Mat som påverkar miljön negativt
	Mat som innehåller tillsatser t ex sötningsmedel
	Transfetter
	Mat som passerat bäst-före-datum
	Trist mat
	Jätteräkor (konventionellt odlade)
	Rött kött
	Dyr mat
	Genmanipulerade råvaror
Free polls from Pollhost.com

5. Hur ofta köper du saker på nätet?
	Mer än en gång i veckan
	Någon gång i månaden
	Någon gång om året
	Aldrig eller nästan aldrig
	Vill men vågar inte
Free polls from Pollhost.com

6. Är du matnörd?
	Absolut, tänker på mat nästan för jämnan!
	Nej, jag har ett normalt förhållande till mat
	På väg att bli
	Vet inte
Free polls from Pollhost.com

7. Vad är du intresserad av utom mat?
	Litteratur
	Musik
	Nyheter
	Form & design
	Mode
	Politik
	Sport
	Bilar
	Naturvetenskap
	Djur & natur
	Film
	TV
	Datorspel
	Teknik
	Shopping
	Dans
	Nästan ingenting
	Hälsa
	Ekologi
	Kändisar & härligt skvaller
Free polls from Pollhost.com

8. Hur lagar och handlar du mat? Kryssa i alla de rutor som passar
	Varje dag, planerar sällan i förväg
	Storhandlar på stormarknad nästan varje vecka, kompletterar i andra butiker
	Åker nästan aldrig till stormarknader
	Prenumererar på ekologisk mat levererad till dörren
	Lagar nästan bara mat på helgerna
	Mit liv är en lång matshoppingrunda
	Handlar i specialbutiker varje vecka
Free polls from Pollhost.com

9. Är du man eller kvinna?
	Man
	Kvinna
Free polls from Pollhost.com

10. Hur är din relation till uteätande?
	Äter lunch ute flera gånger i veckan
	Äter lunch ute någon gång i veckan
	Äter middag på krogen flera gånger i veckan
	Äter middag på krogen ett par gånger i månaden
	Tycker att mat hemma är godare än på krogen
	Försöker besöka krogar med Michelinstjärnor
	Älskar att läsa krogrecensioner
	Äter frukost ute flera gånger i veckan
	Äter frukost ute flera gånger i månaden
	Att fika ute är min livsstil
Free polls from Pollhost.com

11. Vilken prisklass köper du vin i?
	50-65 kr
	65-75 kr
	75-85 kr
	85-100 kr
	100-125 kr
	125-175 kr
	Tittar aldrig på pris
	Huvudsaken är att man blir full
Free polls from Pollhost.com

Taffel.se: Din tekopp?

Många långa arbetksvällar. Baljor av Yogi-te. Hämtpizza. Men det är värt det. Om bara några veckor kommer ni att kunna hitta mig och några andra matnördar i vårt nya hem.

I fall du är otålig kan du få hem vårt första nyhetsbrev redan i början av november.

Jag hoppas att du kommer att bli lika förtjust i idén som vi är.

Godnatt!

Heaven is a place on earth

Närmare bestämt det ställe där jag får såna här till frukost.

Martin utnämns utan vidare ceremonier till Veckans matnörd. Sådeså!

Bananbiff forever!

Och äntligen skriver någon mer om Chiquitas blodiga bananer.
Vi bloggare har ju haft en bananbiff med PR-mupparna.
Till dig som tycker att Fair Trade är töntigt och "PK" (jo, jag får höra det titt som oftast). Berätta det för de anhöriga till dem som dött för att du ska få äta billiga bananer.

Dum, dummare, deliduellen

Jahaja, så har deliduellen varit i farten igen. Lågprisjournalistik i sin prydno. Vit pasta är godare än fullkorn. Det bara ÄR så.

För man vet ju hur pasta ska smaka och så smakar ju inte fullkornspasta.

Jag har inget emot personliga omdömen och tyckanden. Tvärtom! Men förklä det inte med förnumstig pseudovetenskap och en air av opartiskhet. Personligen gillar jag de flesta sorter av fullkornspasta bättre för att den smakar mer. Men det är min åsikt. Fullkornspasta ska jämföras med andra sorters fullkornspasta och vit pasta med vit pasta. Vissa pastarätter blir godare med fullkorn, andra är otänkbara med annat än smekande mild pasta. Till vardags har den näringsfattiga vita pastan sällan plats vid vårt middagsbord.

Sen rekommenderar deliduellanten skojfriskt att man ska köpa fiberknäcke istället. Det är jättefint med fiberknäcke men lite extra kli sätter visserligen sprutt på magen men kompenserar inte för att man satt i sig en portion näringsfattig pasta.

En av deliduellanterna lyckas till och med i ett tidigare inslag återuppliva den gamla myten om att Marco Polo tog glassen från Kina. Det får nästan ses som lite imponerande okunnigt. Frusen mjölk? I Kina? Myten har spårats till 1800-talet då Marco Polos ( överhuvudtaget högst tveksamma) bedrifter blåstes upp till gigantiska proportioner av italienska nationalister.

Måste tillägga att Gunilla Wetterlund genomgående är en rätt värdig deliduellant eftersom hon faktiskt jämför mer likvärdiga produkter. Dessutom gillar jag att hon ifrågasätter sånt som det överskattade Pain Poilâne.

Deliduellen är som David mot Goliat. Det är bara en bra story när den som slår i underläge vinner.

Kur mot höstrusk: Yogite

Inget häver höstrusk och utmattning bättre än en kopp Yogi-te. Nya favoriten är varianten med chili och mynta. Färgsprakande Frieda Kahlo-ripoff (minus karaktär och ögonbryn, vilket i viss mån är samma sak) på omslaget.

Förresten: Nu har jag hållit på ett år och hintat om att det ska bli en större förändring på bloggen. Promises, promises ... Men i mitten av november blir det av (om gud vill och hängslena håller). Vid närmare eftertanke är både gud och hängslen metaforer för min man, det är han som bygger sjabraket. Och det är absolut inte bara jag utan andra matnördar inblandade.

Resten kan ni nog lista ut själva. Men jag är rätt säker på att ni kommer att gilla det.

Recept: Sardinsallad

Efter ett beök på underbara Bäckdalens handelsträdgård är du garanterat försedd med tomater för flera dagar. Igår gjorde vi en snabb sallad med fem sorters mirakulöst smakrika tomater i alla möjliga färger och former.


Nu när tonfisken blir allt mindre acceptabel ur moralisk synpunkt tröstar vi oss med kvalietssardiner på burk. Du hittar dem i specialbutiker, min inköpets på favoriten Emmerys i Malmö. Där köpte jag också en sisådärig comté och en märklig toskansk/dansk salami med fänkål. Juryn överlägger fortfarande om korven. Däremot har den frikänt Lucque-oliverna på samtliga punkter. Värda vartenda öre. Det är också de dyra mackorna, som tillhör fem i topp i Malmö. Kanske är de rent av bäst. Mackan på bilden stoltserar bland annat med rökt oxkött och persiljepesto.

Sardinsallad med tomat och grönpeppar (2 personer)
1 burk dyra sardiner i olivolja
300 g fina tomater, grovt tärnade
1 tsk torkad grönpeppar, krossad
1 msk fin sherryvinäger
2 msk olivolja
2 dl kokta svarta linser
2 salladslökar, tunt skivade
1o blad basilika
lite citronrasp

1. Blanda grönpeppar med olja och vinäger medan du förbereder resten av salladen.
2. Äsch ni fattar resten: varva alla ingredienserna i två skålar. Toppa med basilika och citronrasp.

Torsdagstrauma

Inte konstigt att jag mådde illa, hela magen var ju full av kräk.

Nåja, trots en traumatisk torsdagsnatt hann jag fynda lite på Möllevångstorget i går och äta middag hos Mats och Maria. Samt frottera mig med gamla vänner på Siesta.

Rekommenderas: pinjehonung på Grekiska Livs.

Morgon hos matnörden

— Mjölken smakar konstigt.
Johans minsting är säker på sin sak.
– Konstigt? Det är inget fel på den, vi öppnade den igår. Men det finns ett oöppnat paket här.
— Den smakar som den där frukten.
Herregud, tänker jag. Äggen. Och mycket riktigt:
— Äggen smakar också frukt.
Naturligtvis har han rätt. De kokta äggen har en distinkt smak av lök, ananas, banan och gamla gympadojor.

Minnesanteckning till mig själv: Förvara aldrig mer vietnamesisk jackfrukt i kylen. Den gör skäl för sitt namn "durian för nybörjare".

Efterlysning: Cider

Hörrni! Vet ni om det finns någon svenskproducerad torr cider? Både med och utan alkohol är aktuell. En god vän vars sökande närmar sig desperation undrar. Vi talar om hantverksprodukter utan smäckiga tillsatser.

Recept: Italiensk lammgryta

Nu är det dags för lamm. Verkligen dags. Inte som på våren då producenterna försöker tuta i oss att det är läge att äta lamm gödda på sojabönor och annat oekologiskt foder. Nej, det är när ulltottarna är grässtinnaa på hösten som det är rätt att laga lammgryta.

Det här är en barnvänlig variant som kan piffas till med en gremolata eller annat för vuxna vars smaklökar kräver mer stimulans. Jag brukar krydda grytan i två omgångar under tillagningen för att få mycket och balanserad smak. Just nu håller jag på att experimentera med när det ska kryddas för bästa smak. Så ursäkta om jag är lite inkonsistent. Klart är att smaken blir blaskig och murrig om alla kryddor går med från början. Grytan räcker minst två dagar.

Italiensk lammgryta (8-10 portioner)
2 kg mager lammlägg i bitar
3 gula lökar
1 +1 tsk fänkål
1 dl olivolja
3+2 klyftor vitlök
3 burkar hela tomater (jag gillar Mutti)
3 dl torrt vitt oekat vin
2+1 kraftig kvistar rosmarin
1+1 stort lagerblad
2 msk konc kalvfond
1 l (eller 3 burkar avrunna) kokta vita jumbobönor
nymald svartpeppar
Vuxenhack:
1 klyfta vitlök, riven eller finhackad
1-2 msk finhackad salvia
1 msk finhackat citronskal
Till servering:
Quinoa
Grönsallad med rostade pumpafrön
1. Lägg fram köttet så att det är rumstempererat. Skala och hacka löken grovt. Fräs löken mjuk och gyllene i olivolja tillsammans med fänkål. Använd en redigt stor tjockbottnad gryte. Skala och skiva vitlöken och låt den fräsa med sista minuten.
2. Slå på tomater och vin. Lägg ner två kvistar rosmarin, 2 lagerblad, saffran och kalvfond. Låt koka upp. Rör ner köttbitarna 1/4 i taget och låt koka upp mellan. Låt sjuda utan lock ca 2 timmar tills köttet börjar bli mört.
3. Piffa! Pressa ner 2 vitlökslyftor, strö över stött fänkål, smula ner lagerbladet och klipp ner rosmarin i grytan. Smaka av med nymald svartpeppar. Låt puttra ytterligare 20-30 minuter tills lammköttet är riktigt mört. Smaka av. Kanske lite mer kryddor?
4. Rör ner bönorna. Kom ihåg att skölja dem om du använder burkade. Låt allt bli genomvarmt. Ät och njut!

Chaource: En liten bit av paradiset ...

... för ynka 38 kr på Vi Hornstull. Köp nu, denna dagen kan vara din sista. Och med större sannolikhet ostens, för just idag nådde den sammetsklädda bleka helfeta skönheten sin höjdpunkt. Nåja, den är säkert passabel i morgon också om ni inte hinner dit ikväll.

För övrigt sålde jag på en gammal dam och en ung kille varsin Chaource av bara farten när jag föll i tungotal (läs: kackig franska) över fyndosten.

Några vinnördar som kan upplysa om sen optimala drycken till? Tips mottages tacksamt. Jag gillar inte champagne, bara så ni vet.

Snabbt tips!

Förra leveransen av lådor från Årstiderna var så spektakulärt bra att min man muttrade att leveransen var riggad. Jag har ju gnällt en del på dem. Nu har de bytt förpackningsstrategi och varorna når oss i mycket piggare skick. Hur som helst har vi nut tagit oss till botten på lådan och savoykålen. Igår åt vi renskav och serverade savoykålen till på detta vis:

Stek fintärnat rökt sidfläsk eller bacon med finhackad ingefära i en gnutta smör tills det får färg. Vänd ner strimlad savoykål och fräs någon minut. Slå på en skvätt kycklingbuljong (Koncentrat+vatten går fint). Bräsera under lock tills kålen mjuknat, ca 10 minuter beronde på kålens mörhet. Vänd ner tärnat äpple och låt ånga ytterligare någon minut. Peppra mycket.

PS. Vi fick långa i fisklådan i torsdags. Som altid var firren okanderligt färsk men jag har insett att jag helt enkelt inte gillar långa.

Recept: Plommonchutney

Det här är ett väldigt ungefärligt recept som kan modifieras after behag. Styrkan kommer från ingefäran men den som vil ha mer hetta pytsar i lite chili.

Förebilden är en äppelchutney som serveras på Govindas vid Fridhemsplan i Stockholm. Den innehåller dock spiskummin vilket jag inte tycker är lika bra med plommon som med äpplen. Sylttsockret innehåller pektin som ger en lite stadigare konsistens. Dessutom en aning konserveringsmedel.

Jag råkade ha vietnamesisk kanel hemma som ger en piggt pepprig skärpa. Vanlig kanel funkar också men Ceylon-kanel är för mesig.

Plommonchutney
2 kg plommon (små rödgula)
1 ½ msk bruna senapsfrön (inte gula)
1 dl mycket finhackad ingefära, oskalad
1 msk kalonji
½-3/4 tsk hing
500 g ljust muscovadosocker eller farinsocker
2 rejäla kanelstänger
1 dl gröna russin
1 pkt syltsocker
1. Tvätta plommonen. Lägg allt utom syltsocker och gröna russin i en stor rostfri kastrull. Låt puttra ca 1 timme på låg värme. Skumma av under tiden om det behövs.
2. Fiska upp kärnorna, jag brukar använda en stekpincett i plast. Ös i syltsocker och gröna russin. Koka upp och låt sjuda i 4 minuter.
3. Fyll upp på rena burkar. Skruva på locket och ställ burkarna upp och ner och låt svalna,

Tävling: Veckans matnörd?

Varför bör denna vackra grönsak serveras till mandelbröd och sej?
Svaret finns indirekt i denna blogg. Nåja, om man har en sjuk hjärna.

Plommonchutney: recept i morgon

men bara om någon har plommon kvar. Fast receptet kan säkert modifieras för äpplen ...

För trött för att blogga och I-landsproblem

Så här mycket som jag jobbat senaste tre veckorna har jag inte jobbat på åratal. Jag tänker på hur mindre lyckligt lottade i Tredje världen (eller för den delen ensamstående trippelarbetande morsor) jobbar så här mycket eller mer och skäms över att jag tycker lite synd om mig. Det här skriver jag inte i ett försök att vara politiskt korrekt utan för att jag helt enkelt rest lite för mycket i Asien för att känna mig berättigad att gnälla.

Läs Expressen om ni vill läsa om mig, istället för av mig.
Ditt nya skafferi, vann förresten i kategorin etniska kokböcker i den där kobokstävlingen vars namn undflyr mig. Det mesta undflyr mig förresten för jag är genomtrött efter att ha varit moderator för Stora måltidsdagen.

Svenska kostchefer, ni regererar! Synd bara att så få fattar det.

Aj, det sticks!

Allas vår Gitto (aka Margit Richert) är utnämnd till en av årets uppstickare. Och allas vår... nej, jag menar min, bara min lillebror är nummer fyra på samma lista. Några andra bekantisar har också kvalat in.

Hurra!

A Night on Town (A Night off Work)

Nu har vi jobbat för mycket och för länge och måste ha en kväll ledig. Bara en sak hjälper. Texas Longhorn. Comfort food i sin prydno.

Pålitlig kedja när tillvaron darrar. Här serveras standardiserat helyllekrubb som är genuint gott och inte kräver någon som helst intellektuell analys. De billigare alternativen på menyn är mycket prisvärda men mättar mer än väl.

Nej, det är inte ett smack ekologiskt, politskt korrekt eller sofistikerat. Men ibland bryr man sig inte. Vi älskar den entusiastiska personalen som storögt intygar att ”alla såser är hemgjorda på vår egen fabrik”. Unvdik drinkarna, som bara smakar E-nummer.

Texas Longhorn
Hornsgatan 180
Tel. 08-6683404

Självinsikt

Jag insåg just har varit på bokmässa i Gudrun Sjöden-kjol.
Det är bara att ge upp och låta kulturtanten inom mig ta över.

Kryptiskt kockspråk

En av mina uppgifter är att redigera recept åt tidningen Gourmet. Det roliga är att komma i kontakt med Sveriges bästa kockar och prata mat med dem. Jag lär mig löjligt mycket under de nördiga diskussionerna och min respekt för yrkeskåren ökar för varje år.

Utmaningen är att få ordning på en del av recepten. Kockar har visserligen blivit enormt mycket bättre på att skriva recept senaste åren. Men fortfarande krävs inte bara fackkunskap utan ibland intuition gränsande till tankeläsning.

Problemen gäller inte så mycket aromatiska substanser 1-okten-3-ol eller nya agar-substanser och glykopektiner, som vanliga hederliga begrepp.

gradering=garnering
lutmat=glutamat
35 gelatinblad=3 1/2 gelatinblad (baggis)
apri=citron (ett av mina svårare fall, den annars genombegåvade kocken var dyslektisk och åkte till Turkiet utan mobil. Den minnesgode fotografen lyckades kryptera koden.)

Recept: Lubb med rödlöksragu och kryddigt svampfräs

I går åt vi upp lubben som kom från Årstiderna i torsdags. Det är ett dyrt sätt att köpa fisk men maken till firrar har jag aldrig fått tag på i Stockholm. Lubb är en riktig favorit. Den smakar som marulk men godare, med en söt skaldjurston som närmast liknar krabbans. Salta, peppra, vänd i mjöl och stek i smör. Nästan all fin fisk blir godast på det viset.

Gitto som är på besök lagade ett gott palsternacks- och potatismos till. Jag gjorde en intensivt purpursvart rödlöksragu på överbliven pinot noir. (kan ersättas med annat fruktigt, ej hårt ekat vin. Och sen uppfann jag ett litet kantarellfräs av bara farten.

Rödlöksragu
• Klyfta en mycket stor eller två små rödlökar tunt. Fräs den riktigt mjuk och lätt gyllenbrun i smör på medelvärme. Låt det ta tid, annars utvecklas inte de fina smakerna. Stö över en tesked farinsocker och 1/2 msk finhackad färsk rosmarin och stek vidare tills sockret karamelliserats. Krydda med mycket nymald svartpeppar.
• Slå på 2 1/2 dl pinot noir av saftig typ och 1/2 msk koncentrerad kalvfond. Låt puttra samman på låg värme tills det blivit simmigt och smaken mjuknat. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Trattkantarellfräs
• Stek fyra stora nävar trattkantareller med 75 g finhackat rimmat sidfläsk och 3 finstötta kryddpepparkorn. Stek tills fläsket är fint brynt. Makalöst gott i all enkelhet.

Ännu ett länktips: glutamat

Kloka Malin reder ut begreppen bakom glutamatlarmen.

Frågan är dock vad som händer om man äter mycket glutamat länge. Riktlinjerna överskrids allt oftare.

Men framför allt: Livsmedelsindustrin kommer undan med halvkassa produkter. Och ungarna vänjer sig vid att råvans smak inte är god nog i sig utan måste biffas upp med gastronomins motsvarighet till anabola steroider.
Usch!

Öronfägnad: Ljud som krydda

Du äter inte bara med ögonen utan med öronen också. Läs Jens Linders ljuvligt nördiga artikel om den underskattade kryddan ljud.

För övrigt åt vi fårikål igår. Den som påstår att det är krångligt att laga husmanskost blåljuger. Effektiv tillagningstid för 8 personer är ca 10 minuter. Jag använde fin lammbog i hela skivor i botten av kastrullen och lade kålen ovanpå. På så vis kokade den inte sönder helt.

Mina förändringar i fårikål receptet.:Jag lät 1 tsk bruna senapsfrön gå med i koket. Sista halvtimmen lade jag till krossad svartpeppar och lagerblad. Dessa kryddor tappar smak om de får puttra med för länge. Pepparn blir till och med besk av långkok har studier visat. Prova att köra finhackad dill oppanpå istället för den traditionella persiljan.

Galet gott! Det slafsade tillfredsställande när vi hög in på grytan.

Glutamat i blåsväder

Lite otippat seglade glutamat upp och knep den åtråvärda titeln nästa stora hälsohot. Min åsikt (hittills) är att det är ungefär som socker och salt. Tämligen ofarligt i små doser och uschligt i stora doser. Men framför allt är det onödigt med dessa bautamängder överallt. Allt smakar likadant: jolmigt och metalliskt.

Tacka vet jag äkta vara: umamieffekt från naturliga peptidcocktails.

Läs Lagers utmärkta betraktelse över vådan av natriumglutamat i thaimat.

Kanelbullens dag

För er som inte visste: Genom ett avtal mellan Hembakningsrådet och Livsmedelsverket räknas idag bara hälften av kalorierna i kanelbullar. Efter midnatt gäller de gamla beräkningarna igen.

Kanelbullar införskaffade idag för att svullas vid senare tillfälle omfattas inte av avtalet. Förhandlingar pågår för att avtalet ska omfatta även kardemummabullar.

Recept: Indisk kål med gurkmeja och kalonji

Nu har det hänt! Min relation till hing har övergått från fascination till passion. Idag när jag skulle sno ihop lite indiskt kålfräs slutade det med att jag vände på varenda bytta i skåpet under en vild hingjakt. Och tro mig, det finns en del byttor att vända på.

Sen mindes jag att jag tagit med hing-burken till bokmässan i Göteborg (fråga inte varför). Det fick bli vitlök i stället. Och som utlovat kommer här ett recept med kalonji. Chutneyreceptet dyker upp när jag hunnit plåta eländet.

Använd inte gula senapsfrön i receptet, de blir beska. (Jag säger bara: sinalbin.) Om du är bekväm kan du grovriva ingefäran itället för att finhacka den. Samma kryddning funkar fint till att pigga upp kokt överbliven potatis med. Den behöver ju all hjälp den kan få ... Vänd bara runt den i pannan med alla frästa kryddor. Riktigt gott faktiskt. Men hoppa över tomaten, den är lite knepig till potatis.

Indiskt kålfräs med gurkmeja och kalonji (2-4 personer beroende på tillbehör)
1/4 kålhuvud
2/3 tsk svart eller brunt senapsfrö
1/2 tsk kalonji
2 msk smör & rapsolja
1/2 dl finhackad ingefära
1 tsk ljust muscovadosocker eller socker
1-2 krm nypa hing eller en klyfta vitlök
2 tsk finriven färsk gurkmeja eller 1/2 tsk mald torkad
1/2 tsk garam masala
2 tomater
2 1/2 dl frysta ärtor
1-2 tsk pressad citron
Till servering:
Kall kyckling eller lammkotletter
Fullkornsbasmati eller dinkelris

1. Strimla kålen i 1/2 cm tjocka bitar med lagom längd. Rosta under tiden senapsfrö och kalonji i torr panna på medelvärme. Fröna är färdiga när senapsfröna poppat ca 20 sekunder. Se upp så att de inte bränns.
2. Ös snabbt i fett och ingefära. Stek på medelvärme ellerr lite lägre tills ingefäran börjar bli gyllene. Strö över sockret och stek ytterligare i någon minut.
3. Vänd ner hing, gurkemja och garam masala. Rör runt i 10 sekunder. Vänd ner kålen. Stek på i sakta mak tills kålen mjuknat. Vänd runt då och då. Salta lite lojt. Tärna tomaterna under tiden.
4. Vänd ner ärtorna. Tillsätt tomaterna när ärtorna tinat helt. Värm ytterligare någon minut. Smaka av med salt och pressad citron.

Äntligen recept: Renskav med variation

Min snälla mamma förser mig varje höst med en stor kartong renskav som skavts från små renkalvar. Köttet är mört, saftigt och har en rejäl viltsmak. Renskav med olika variationer får lyckligtvis ungarna att jubla.

Beroende på tillgång är det olika ingredienser som trängs i grytan. Äppeltärningar är gott i grytan (om man inte serverar den med andra söta tillbehör). Rotselleri eller min favvo palsternacka,är också finemang till. Ibland ersätter jag den franska getosten med riven getmesost vilket ger en trevlig kolasöt ton.

Min mycket indiska chutney med hing och kalonji var suverän till. Rårörda lingon är ett annat, mer klassiskt tillbehör. Jag brukar röra dem med lite ljust muscovadosocker och en gnutta mald ingefära.

Hjalmars egen renskav
500 g renskav
2 stora nävar torkad svamp, trattkantareller shiitake etc
1 rejäl gul lök
150 g kålrot, skalad vikt
7 enbär
1/2 tsk timjan
4 dl matlagningsgrädde
1/2 msk kantarellfond
1 tsk mörk svampsoja
7g g getost (vanlig fransk rulle)
smör&rapsolja till stekning
Till servering:
Plommonchutney (recept snart!)
Stekt zucchini, bladspenat eller brysselkål
Kokt potatis (jag gillar inte potatis)
1. Jag brukar ta fram renskaven medan jag förbereder de andra ingredienserna så att den halvtinar lite. Slå 4 dl kokande vatten på svampen och låt stå i en kvart. Gör en kopp Yogi-te och mata ungarna med getost, gurkstavar och nötter.
2. Hacka kålroten fint. Hacka löken fint. Hack enbären fint. Fräs alltsammans fint i smör&rapsolja i en riktigt stor, tjock teflonpanna. Vänd ner timjan och fräs ytterligare någon minut. Krama ur svampen lätt, spar blötläggninsgvattnet. Finhacka svampen och vänd ner i fräset. Mal peppar över. Stek ytterligare ett par minuter.
3. Fös fräset åt sidan. Klicka i mer fett, låt det bli varmt och stek renskaven några minuter. Vänd runt med rästen av fräset när den börjar tina helt. Slå på grädde, fond och soja. Låt puttra samman 10 minuter. Späd med svampvatten allt eftersom.
4. Smula ner osten och låt puttra ytterligare någon minut. Smaka av med salt och peppar,

Fredagshäng: Judit & Bertil

Var där eller bli impopulär! Nu på fredag (och många andra fredagar) 17-19. Medbloggare, motbloggare, tafflare och hangarounds välkomnas.
Bergsunds strand 38.

PS. Trodde i min enfald att det skulle bli lite lugnare efter bokmässan. Så att jag skulle hinna blogga mer. Jag hade fel.