Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

fredag, september 30, 2005

Sista pusselbiten: senapssås

Matpusselveckan fortsätter! Igår serverades matälskarklassikern pankopanerad fisk med bakade potatisklyftor, fint tärnat äpple och kokt blomkål. Vi vuxna hottade som vanligt upp firren med en enkel smal sås för att kompensera för det myckna fettet i paneringen. Använd riktiga små schalottenlökar och inte bananfuskvarianten. Äkta vara ger dubbla smakutdelningen. Jag lovar!
Vardagssås till fisk
2 dl minifraîche, 5% fett
2 msk stark söt senap eller 1 msk söt och 1 msk fransk senap
1/2 dl avrunnen kapris
1-2 msk finhackad shalottenlök
ev 3/4 dl fintärnat syrligt äpple
1. Blanda samman alla ingredienser. Smaka av.

Variera mera!
Lite hackad färsk dragon eller bladpersilja smakar bra i såsen. Eller söt thaibasilika som smakar förvillande likt dragon.

torsdag, september 29, 2005

Chez Albert- ett välsmakande mem!

Vi matbloggare har en hel del gemensamt. En sak är att vi vurmar för små handlare som arbetar hårt för att förse alla oss matnördar med delikatesser. Nu är det dags att testa vårt inflytande och vifta lite på svansen för några mathjältar. Vi börjar med Albert och Carola på Chez Albert (Roslagsgatan 33, Stockholm) som förtjänar ännu fler kunder. Varför?
Jo, för att personalen är strålande glad, lagom familjär och vet vad de pratar om. Och för att du blir frälst av en rivig aromatisk hemgjort pebreresås på disken, en kvadriljon skojiga saker i hyllorna och dessutom de bästa färska korvarna jag hittat hittills i Stockholm. När säsongen tillåter finns det färska lagerblad. Kort sagt en liten guldgruva för matglada.

Vill du vara med?
1. Besök Chez Albert under oktober månad. Om du inte bor i Stockholm får du tubba någon bekant att göra det. Eller också kan du bara tipsa om att det pågår en kampanj.
2. Berätta i affären att du fått tipset på en blogg.
3. Skriv om ditt besök och rekommendera stället på din blogg om du gillar det lika myckeet som vi gör. Du behöver inte vara matbloggare för att skriva om mat. Var inte blyg!

Hur lång är svansen?

OK! Jag blev inspirerad av att läsa om den långa svansen. Nu föreslår jag att vi väljer något vi gillar eller ogillar och se hur mycket vi kan påverka. Jag förnekar inte att jag har inflytande genom mina skriverier i andra tidningar. Men där finns tydliga gränser som utgörs av redaktionens och läsarnas intressen. Bloggandet är gränslöst.
Föreslå en affär, företeelse, bok, ett recept eller en produkt som vi alla gillar eller ogillar och se hur mycket inflytande vi har. Försök att få alla bloggare som tycker likadant att skriva om det och så ser vi vad som händer.

måndag, september 26, 2005

Pyttipussel

Igår blev det matpussel igen. Bästa sättet att få barn och vuxna mätta och glada. Alla åt pyttipanna på vildsvinsstek med lättkokt broccoli. Ena bonusbarnet och de vuxna åt med förtjusning trattkantareller stekta med lite ljus soja till. De vuxna slevade dessutom oförväget på en liten varm, sötsyrlig äppeldressing som förvandlade den snälla pytten till något lite vildare. Funkar även prima som smal sky till viltstek eller viltfärsbullar. Om du vill kan du reda av med 1/2 tsk maizena utrört i lite kallt vatten.
Till förrätt blev det som alltid råa grönsaker. Efterrätten besstod av valnötter och gröna russin framför ett parti Zelda.
Äppelsky med sherryvinäger (2 portioner)
3 enbär
5 svartpepparkorn
1 stort syrligt svensk äpple
1 msk smör- och rapsolja
1 msk kinesiska wolfberries eller torkade tranbär, i värsta fall gula russin
1/3 tsk kanel
1/2 -1 msk farinsocker
1/2 msk konc kalvfond
1 msk sherryvinäger
1. Rosta svartpeppar och enbär i torr panna på medelvärme under omrörning tills de ändrat färg och doftar riktigt rostat. Stöt fint i mortel.
2. Tärna äplet i sockerbitsstora bitar. Låt skalet sitta kvar om det är vackert. Hetta upp fettet och bryn äpplet. Rör ner de stötta kryddorna när äpplet börjar få färg. Stek i någon minut och rör sedan ner torkade bär, kanel och socker.
3. Slå på 1 dl vatten när äpplet är vackert brunt. Sänk värmen. Slå på fond och vinäger. Låt puttra ett par minuter. Smaka av.

Förbisprungen och överkörd!

Johan publicerar sitt första recept i SvD på lördag. En favorit från bloggen som vår förtjusande redaktör förälskade sig i. Gissa vilket! Och min vän, den numera hyperbloggande Vinlusen, skriver irriterande bra. Och min äldsta styvson utförde just ett halsbrytande huvudräkningsnummer. Och ...
Jag är omgiven av begåvade män!

Gul zucchini med saffran, soltorkade tomater, vitlök och fänkål

Ett recept som nästan, men bara nästan, känns som en klyscha.
Goda soltorkade tomater till fyndpris hittar man i de små affärerna runt Möllevångstorget. Det enda bra alternativet i en vanlig affär som jag hittat är Zetas. Chardonnayvinäger hittar ni på Möllans Ost och andra smålyxiga affärer. Salladen är än mer smakrik dagen efter den lagats. Det är viktigt att alltid låta saffranet dra i alkohol, vinäger eller hett vatten innan den används i sallader. På så vis får du ut varenda gnutta smak och färg. Blanda gärna salladen med kokta vita bamsebönor om du vill ha ett mer mättande tillbehör.

Gul zucchini med saffran, soltorkade tomater, vitlök och fänkål
1 nypa saffran, helst hela saffranstrådar
2 msk chardonnayvinäger eller äppelcidervinäger
2 gula zucchini
1 tsk fänkålsfrö. lätt krossade
2 klyftor vitlök, finhackade
8 soltorkade tomater, strimlade
1/2 dl god olivolja till stekning
1/2 dl grovhackad basilika, helst klotbasilika eller grekisk basilika
salt, nymald svartpeppar
1. Lägg saffranet att dra i vinäger i minst tjugo minuter. Skär zucchinin i tjocka skivor och dela sedan i ”kvartar”. Stek bitarna tillsammans med fänkålsfröna på hög värme i en teflonpanna tills de mjuknat och fått fin färg. Salta och peppra ordentligt. Stek med vitlöken den sista minuten.
2. Strimla de soltorkade tomaterna. Blanda alla ingredienser och låt dra i minst en halvtimme före servering.

Den långa svansen

Ibland hittar man roliga exempel på hur vi bloggare kan spela en stor roll. De stora drakarnas makt över våra köpmönster kanske är begränsade i framtiden. Hurra!

Tebaks!

Efter många dagar i vårt syskonland i öst är jag nu på bästa blogghumör igen. Johan arbetar som bäst på ett nytt glassrecept och har skapat ett recept på klassiska amerikanska crab cakes.
För övrigt har jag nu en egen sida i SvD varannan vecka som man även kan läsa på nätet.
Tack för alla kommentarer och tips! Jag betar av dem de närmaste dagarna men ni verkar ju ha trevligt även utan mig. Hrmmpf!

tisdag, september 20, 2005

Underbar guide ...

... till den asiatiska matdjungeln hittar du här.

Vitlökspressen: älskad och hånad

Halsfluss! Vad passar då bättre än att plocka fram vitlökspressen?
Älskas av matlagare — men en paria i proffsköken.
Vad är sanningen bakom myterna?
Låt oss ta det från början. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen då allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas.
Skivar du vitlöken reagerar väldigt lite av alliinet och när skivorna upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas väldigt lite allicin. Vilöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. Ju finare du hackar desto mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion.
På min älsklingsblaska Cook´s Illustrated har den outtröttliga redaktionen i oräkneliga smaktester inte märkt skillnad på den vitlök som pressas och den som finhackas eller bearbetas med salt till pasta på kockvis. Det viktiga är att vitlöken direkt åker ner i maten så att den inte hinner oxideras och blir besk. I ett proffskök är det lätt att pressen blir liggande framme med oxiderade rester. Eller försvinner ut i diskrummet. I hemmaköket underlättar den genom att du slipper diska kniv och skärbräda.
Så fram med pressen om det är den starka smakexplosionen du vill ha! Min favoritmetod är att låta ett par skivade eller hela klyftor puttra med länge i såser och grytor. Sen pressar jag ner en halv klyfta, eller mer precis före servering. Till vissa rätter vill man ju ha en riktigt rivig vitlökssmak och då är det pressen som åker fram.
Naturligtvis är pressen en stadig non-stick Zyliss med plats för två klyftor. Skala inte klyftorna innan du pressar utan skär bara bort den träiga ändplattan och placera snittytan mot hålen.
Ett annat supertrick är att förvälla hela vitlöksklyftor någon minut innan du finhackar dem eller pressar dem. Använd i dressingar, vitlökssmör eller marinader. Förväll dem med skalet på när du ändå kokar blomkål eller pasta så är det inget extra besvär.

måndag, september 19, 2005

Påminnelse!

Gravöl för Fruktstund med de rara gossarna! Akkurat 20.00.
Välkomna!

Smaker från Sichuan

I fredags blev det middag med en bloggdrottning samt hennes medberoende, en ex-bloggare och en vinbloggare. Självklart måste minst ett recept upp på matälskarnas blogg.
Sichuanpepar hittar du i asiatiska butiker. En milt sagt rafflande ny bekantskap. Inom kort får du just här veta mycket mer än du trodde att du ville veta om denna märkliga krydda.
Nedanstående recept är perfekt en fredag med många gäster eftersom du naturligtvis steker köttet och kirrar kryddblandningen dagen innan. Om du inte är riktigt lat och köpper färdig rostbiff.
Spara överbliven kryddblandning i en tät burk, den passar utmärkt att pigga upp fräst svamp och en viltpytt med.

Kallt kött i tungtinglande marinad (6-8 personer)
800 g helstekt vildsvinskarré, kotlettrad rostbiff eller oxfilé
1 dl fisnkuren salladslök
1/2 dl grovskuren koriander
Till kryddblandning:
1 msk sichuanpeppar
1 liten kanelstång, krossad
1/2 msk fänkålsfrö
2 kryddnejlikor
2 stjärnanis, krossade
1 msk råsocker
1/2 msk torkad krossad chili
Till marinad:
1/2 msk kryddblandning
2 msk chinkiangvinäger
1 msk mörk soja
2 msk ljus soja
1 msk konc kalvfond
1 tsk farinsocker
1 msk rostad sesamolja
Till servering: pumpa, wokade med shiitake, nudlar och gröna bönor (recept kommer)
1. Förbered kryddblandningen: Rosta alla ingredienser utom socker och chili i en torr stekpanna tills fröna doftar och börjar få färg. Rör om hela tiden och passa noga så att det inte bränns. Låt svalna. Stör med socker och chili i en mortel elller kör i kryddkvarn.
2. Blanda alla ingredienser tilll marinaden. Späd med 2-3 msk vatten. Låt stå och samla smak i minst en kvart. Eller medan ni mumsar en enkel förrätt.
3. Skär köttet i tunna skivor och arrangera på ett fat. Skeda över marinad. Toppa med salladslök och koriander. Servera överbliven marinad i en pytteskål bredvid.

söndag, september 18, 2005

Vanilj (Vanilla planifolia)

Ständigt och jämnt tjatas det om att saffran är vår dyraste krydda. Det stämmer om man tittar på kilopriset; men kikar man på åtgången per portion så klår minsann vaniljen kryddhyllans guld.
En orsak till priset är att vaniljens ursprung är en orkidé som måste handpollineras överallt utom i Mexiko där klängväxten har sitt ursprung . Endast där finns de kolibrier och den speciella biart som går med på att göra jobbet . De stackarna har dessutom ett rysligt pressat schema eftersom blomman ledsnar och vissnar bort om den inte blivit befruktad efter åtta timmars blomning. Inte förrän i mitten av 1800-talet uppfanns konstpollineringen som ledde till att vaniljodlingen spred sig till bland annat Tahiti.
När orkidén vissnat bildas en fröskida som faktiskt inte smakar ett dugg vanilj. Aromen utvecklas först när vaniljstängerna doppats i kokande vatten och sedan i flera månader får jäsa i solen till rätt smak och mognad. Under nätterna viras de ofta in i filtar för att de inte ska bli för kalla, så det är ett ständigt sjåpande.
Gottegrisar älskar den muskiga, parfymerade vaniljsmaken i sötsaker som choklad, gräddiga desserter och fruktkompotter. Ja, det är få desserter som inte blir ännu bättre med ett tillskott av vanilj. Intressant är hur vaniljen rundar av fruktsmaken och får en fruktsallad att smaka mindre rått och skarpt. Goda nyheter är att vaniljsmakar mer i magra såser och en smalare vaniljsås blir alltså billigare att få upp vaniljsmaken i.
Vaniljens välsignelse sträcker sig in i det salta köket. Visste ni att kryddan även är enastående till skaldjur, i synnerhet hummer, havskräftor och räkor? Dessutom skänker den ljuv rikedom åt en mild curry eller en gräddig saffranssås till fisk.
Att enbart pilla ur fröna och slänga skidan är synd och skam när det handlar om sådana exklusiva delikatesser. Låt den tömda men fortfarande smakrika skidan sjuda med i grytor, kompotter och såser; eller låt den dra i mörk rom som sedan används för att smaksätta chokladmousse och exotisk fruktsallad. Ett annat stalltips är att låta den torka i socker som sedan mals med stången i matberedare till ett högklassigt vaniljsocker.
Ett än mer ekonomiskt, för att inte säga småsnålt, alternativ är piratkopian vanillin. Visserligen är vanillinet en trogen avbild av det aromämne som dominerar i den äkta vaniljen, men det har inte ens samma mjuka komplexa smak. Vanillin framställs av träfibrer och är en biprodukt i massa industrin. Värdelöst vetande att underhålla bordssällskapet med är att det är ämnet vanillin och liknande ämnen som ger till exempel rioja-viner mjuka toner när det får ligga och gona i ekfat.
Affärens vanillin- eller vaniljsocker ( det senare alternativet har några futtiga svarta vaniljprickar) går an i billig vardagsmat och till kakor. I feta kakor rundas den skarpa vanillinsmaken av något vilket är en fördel. Ett bättre preparat är vaniljeextraktet, en lättanvänd produkt som börjar slå igenom i Sverige.

lördag, september 17, 2005

Matfestivalen!

Just hemkommen från STREETs matfestival. Yr av smaker, dofter och möten med entusiastiska småproducenter. Gå dit! I morgon leder jag två matkaravaner på festivalen. Nörderier, smakprover och presenter utlovas. Välkomna!

Lördagslångläsning

En förledande mild banan? En inbjudande saffransgul mango? Vilken var egentligen den frestande frukt som ormen erbjöd Eva? Betänk att det i bibeln bara står ”frukt” och att tolkningarna har varit många. För alla som vuxit upp i Sverige är det självklart att det var ett tunnskaligt, höstskimrande svenskt äpple det var frågan om.
Det finns så många skäl till att vi älskar våra äpplen. Du kan tillexempel anlägga miljöaspekter : en livscykelsanalys ger vid handen att franska äpplen kräver dubbla mängden energi och nya zeeländska äpplen kräver ungefär tre gånger så mycket som de svenska för att de ska nå våra affärer.
Den som vill kan också anföra hälsoskäl som vitaminer, fenoler och fibrer. Men jag tillhör inte dem som måste skrämmas med doktorn för att äta ett äpple om dagen.
Till syvende och sist är det inte politik, inte ekonomi, nej inte ens smak som avgör utan patriotism. Låt vara att den omisskännliga doften av ett svenskt äpple får munnen att vattnas. Men den får också ögonen att tåras. Det har tjatats, gnatats , ja till och med trallats, om det till leda men faktum kvarstår: Få saker är så gripande som Vilhelm Mobergs skildring av Kristinas förhållande till sn astrakan. Trädet som har bär ”stora, goda, saftsvällande äpplen, klara och genomskinliga i skalet” — en symbol för att livets kraft är oövervinneerlig även efter anpassningen till en ny jordmån.
Hur länge har präglingen pågått? Vildapeln har rötter sen stenålder men de förädlade äpplena kom med klostren först under medeltiden. I 1300-talets landskapslagar utdöms hårda straff för äppelpallare. Kan det stämma att äpplet är så ungt? Etnologen Jan–Öyvind Swahn tror att moderna äpplen kom tidigare än så. Han hänvisar till det kärleksfulla sätt som det talas om äpplen i de gamla fornordiska sagorna Det kan näppeligen vara frågan om surapelns sturiga frukter!
Idag präglas inte den svenska äppelodlingen av präktiga träd som det Kristina drömde om utan små miniträd som klänger längs marken. Lättplockat och med samma goda äpplen är det förvisso men det susar inte längre i äppelträdgården och kanske har en liten, liten del av vårt kulturarv har upphört att existera. Kunden vill inte betala för att plockarna ska knata upp och ner på stegar för att skörda de stötkänsliga frukterna. Eftersom solskenet är mildare här i norr blir ju äpplena ovanligt ömskinta med tunt skal som har låg solskyddsfaktor.
Äpplen älskas i det svenska köket. Den fina balansen mellan syra och sötma gör heder åt fläsk och pannkakor. Men frukten tycks också ha en naturlig samstämmighet med exotiska smakkamrater som kanel, ingefära vanilj, muskot, kryddnejlika och kardemumma. Under senaste årtionden har äpplet snällt låtit sig kombineras med mer fjärran smaker. Curry och äpple utgör ett väletablerat smakmässigt radarpar
Äppelvin har däremot förvånansvärt låg status. Först senaste året har intresset vaknat på allvar och Kivik har framställt en svensk calvados. Även den mest inbitna patriotiske äppelfantast måste dock erkänna att det är en bra bit kvar till det franska originalet.
En fråga kvarstår: Exakt vilket slags äpple var det som var paradisets mest frestande frukt.
Kanske bör alla i religionsfrihetens namn har rätt att föreställa sig det själva. De flesta har sina bestämda favoriter, Ett hårt Åkerö, äpple med lite sturigt sträv konsistens men strålande fräschör och en trevlig, lite oval form. Om det var så att det var äppelpaj Eva hade i tankarna så är det ingen tvekan om att det var ett äpple som mognar lite senare. Kanske hade signe tillisch lockat mest— vackert smörgult och tung parfym av honung och örter. Eller ett gravensteiner med vaxigt gult skal och en muskig honungsarom, så intensiv att ett enda äpple kan uppfylla en hel sal med sin personlighet.
I min smak är kanske ändå transparent blanche det mest paradisiska äpplet. Inte nödvändigtvis för att det är det bästa utan för att det är det första, som med sin ankomst inleder äppeltiden. Den nästan timida, men distinkta blomigheten utgör en diskret påminnelse om att äpplet är en avlägsen släkting till rosen. Aromen växer sig allt starkare medan färgen går från genomskinligt blekt vaniljsåsgult med genomskinliga fläckar som växer sig större. Det finns de som anser att det är ett odugligt äpple men det blir ett utmärkt ljust och smörmjukt mos om man bara har överseende med att konsistensen blir lite rinnig. Och överseende har i alla fall jag i förälskelsens första blinda rus, i trygg förvissning om att jag står i början av en lång lycklig äppelsäsong.

Texten tidigare publicerad i "Vårt svenska matarv"

fredag, september 16, 2005

Guldkant med gurkmeja


Första bekantskapen med färsk gurkmeja kommer att väcka en helig vrede inom dig. Du inser nämligen att du blivit lurad att tro att gurkmeja är ett beskt gult pulver som används för att ge maten färg. I själva verket kommer den att revolutionera din asiatiska matlagning. Rå färsk gurkmeja har en sublim friskhet som av svartvinbärsblad, dämpad med morotssötma och förfinad med blommig rökighet. Gurkmejans aromer förhöjs i alla rätter om du tillsätter någon nypa socker. Lite syra i form av tomat, yoghurt eller pressad citron balanserar beskan.
Sätt igång och renovera dina recept! En matsked finriven färsk gurmmeja mootsvarar en tesked mald torkad. Du hittar din nya älskling i kylen på asiatiska affärer. Den håller många dagar i svalen i en papperspåse.
Riv och fräs finriven gurkmeja, ingefära och finhackad vitlök eller scahlottenlök. Använd sedan fräset blandat med yoghurt till stekt fisk eller som bas i en curry.
Utgå från samma grundfräs. Vänd ner basmatiris, fräs lite till och slå på vatten, salta och sjud ett gyllene ris. avsluta med socker, lite pressad citron och rostade vallmofrön.

Matälskarens tips! Använd gärna plasthandskar och var allmänt försiktig. Gurkmeja har en tendens att sätta spår i ditt kök som kan kräva en total ommålning.

torsdag, september 15, 2005

Mat att leva utan

Sen jag började skriva på min nya bok — om hur du kan gå ner i vikt samtidigt som du äter mer — har jag börjat komma i alla mina kläder igen. Antal kilon är oviktigt, jag har inte vägt mig på tio år. Även maken, som är kompis med vågen, noterar med förtjusning hur siffrorna kryper nedåt. Ändå äter vi ofta efterrätter och nästan alltid tre rätter på helgerna och pimplar i oss en hel del vin. Däremot har vi uteslutit vissa saker nästan helt. Saker som helt enkelt inte är värda alla kalorier de innhåller. Stöter vi på ett ypperligt exemplar gör vi gärna undantag.
• Matpaj. En ordentlig bit innehåller ungefär så mycket fett du bör få i dig på en hel dag. Och inte ens en broccolipaj innehåller tillräckligt med grönsaker. Personligen tycker jag att paj är kläggigt. Grönsakerna är för mjuka och kyckling och skinka blir överlagade. Riktigt onyttigt! Däremot äter vi gärna en liten bit spröd dessertpaj ibland.
• Godbitar. Vi matälskare undviker enkelt alla havrebollar som inte rullats av människohand, E-nummertstinna dammsugare och åldriga mazariner. För mig kom beslutet att ge upp fabrikstillverkade godbitar vid 18 års ålder. Närmare bestämt lovet då jag sommarjobbade på sylta i närheten av Gröna Lund. Säsongen inleddes med att vi bar upp föregående säsongs överblivna godbitar. De hade så lång hållbarhet att de inte hade passerat bäst-före-datum. Ett par lådor av två säsonger gamla kartonger hittades i röran och kördes ut de också. De var omöjliga att skilja mumierna från årets färskingar i smak och utseende. Då och där bestämde jag mig för att detta inte kunde betraktas som människoföda. De är naturligtvis inte omedelbart dödande men mat som har evigt liv retar inte aptiten. Dessutom innehåller de oemula mängder onyttiga transfetter.
• Ostmackor. Jodå, vi äter ostmackor ibland men inte till vardags. Vi har alltid läckra, långlagrade ostar i kylen till matlagning och en liten okynnesostbit efteråt. Men vi tycker att en högoktanig ost förtjänar en liten högtidsstund. det är inte något man rutinmässigt kör i truten med morgongrus i ögon och hjärna. Just nu äter vi rökt hjortkött med pepparrot och mager leverpastej och grönsaker på mackorna. Och min goda valnötsröra. Överhuvudtaget är vi restriktiva med mackor. Och vi äter i stort sett aldrig vitt bröd. Det smakar trist när man vant sig vid mustigt grovt.
Grädde. Det är liksom ingen utmaning att laga mat med grädde. Allt smakar likadant: snällt och lismande inställsamt. Vi använder endast grädde i glass och i maten har vi matlagningsgrädde ibland. Att ta sig ur gräddträsket tvingar en att tänka i nya banor och maten blir betydligt roligare.
• Saft och juice. Ja tack, om saften är hemlagad och juicen nypressad. Och ett litet glas räcker. Nej tack, i andra fall. Fast någon gång i veckan och ofta på helgerna kan det bli lite Sanguinello eller någon annan god, dyr juice.


Börjar du skala bort sådant som ger dig mer kalorier än njutning kan du istället unna dig mer av det du verkligen blir lycklig av. Det där glaset vin, spröd pankopanerad fisk, hemlagad glass, lite god choklad, en klick nyrörd majonnäs och en skål med nötter. Det handlar som alltid om kompromisser och byteshandel.

onsdag, september 14, 2005

Sydindisk rödlökssallad

Rödlöken håller fortfarande hög kvalitet och har kvar sin lite parfymerade sommarsmak. Snart blir den sturig och tvär, så passa på! Jag brukar ofta göra en liten rödlökssallad och servera med en klick krämig yoghurt istället för fet sås till grillat eller stekt fisk. Varför inte vända firren i lite mjöl blandat med curry innan du steker den? Servera gärna till stekta rotsaker med lite chili men mycket spiskummin och korianderfrön. Om du inte tycker om den färska koriandern i löksalladen kan du ersätta den med lite strimlad färsk mynta.
Sydindisk rödlökssallad
3 små rödlökar, ca 150 g
1/2 msk bå vallmofrön
2 tsk neutral rapsolja
2 msk pressad lime
1/2 tsk finrivet limeskal
1 tsk socker
1/3 krm salt
1-2 msk finhackad koriander
1. Skala och skiva löken tunt. Rosta vallmofröna i torr teflonpanna tills de börjar knäppa.
2. Rör hastigt ner olja och lök. Fräs tills löken mjuknat något. Blanda ner alla övriga ingredienser utom koriandern. Värm precis före servering och tillsätt koriandern.

Att dö är att skiljas en smula ...

... att smulas är att skiljas från sitt bröd.
Det är med sorg Matälskaren meddelar att våra matkamrater på Fruktstund kilat vidare. Vi planerar en gravöl till grundarnas ära inom kort. Fruktig Kriek, naturligtvis. Alla som haft en Fruktstund — eller velat ha en — är varmt välkomna.

Uppdatering!
20.00 nu på måndag dricker vi Fruktstund till på Akkurat.
Alla matbloggare och andra bloggare är välkomna.
Sisten dit är en durian!

tisdag, september 13, 2005

Full rulle med zucchini



Fransmannen kallar den courgette, italienaren säger zucchini och amerikanen hävdar tvärsäkert att det är en squash. Den som vill vara lite fin och svänga sig med latin kallar den Cucurbita pepo. Strunt i vilket! Alla menar de samma sak; den saftiga, milda, avlånga grönsaken som fyller grönsaksdiskarna just nu.
I Sverige råder lite förvirring vad det gäller namnet och den säljs som antingen squash eller zucchini. Eftersom båda namnen är lika rätt så kan man välja det man tycker är lättast att stava till. En del grönsakshandlare anser dock att zucchini är de små bebisarna medan de stora bamsarna som kan väga ett par kilo bör kallas squash.
Nå, när man väl har köpt sin zucchini så är det slut på problemen. Nu kommer det roliga: stek, koka, ugnsbaka! Kanske ska den rent av fyllas?
Det finns skeptiker som anser att zucchinins smak är lika upphetsande som att sticka ut tungan genom fönstret. De kloka kockarna inser att det är just den milda fina smaken som gör zucchinin så användbar. Ett bra knep är att alltid använda lite pressad citron eller vinäger till zucchinirätter eftersom det ger en piggare smak. Andra trick är att slösa med örtkryddor, vitlök och nymald peppar.
Eftersom det kommit allt fler sorter har det blivit ännu roligare att laga zucchini. Den vanliga gröna är visserligen trevlig, men se till att få tag på riktigt fasta och fina exemplar. Är den svampig så smakar den ofta beskt och unket. Om det är en stor bamse så är det säkrast att avlägsna kärnorna och inkråmet som kan bli slabbigt i matlagningen. Gillar du inte den lite beska smaken är det smart att skala den också.
Den gula zucchinin, är min favorit eftersom den är sötare och fastare. Därför passar den särdeles bra i grytor eller gratänger. Senaste åren har det också dykt upp en vackert ljusgrön variant som är blygt mild och passar i sallader, gärna med fisk eller skaldjur . Se till att inte laga den för länge för den är en bräcklig varelse som lätt faller sönder.
Har du riktigt tur får du tag i en vit platt zucchini som ser ut som ett flygande tefat i formen. En utomjordiskt krämig soppa lagad på detta UFO brukar omvända även dem som inte gillar grönsaker överhuvudtaget.
Men till att börja med får du nöja dig med receptet på en enkel förrätt som går att variera i det oändliga. Nyttigt snacksalternativ till feta smördegsbomber, snittar och krustader. Lägg märke till de vackra liguriska oliverna runt omkring!
Zucchinirullar med parma och tomat
1 liten fast zucchini
4 skivor parmaskinka
4 soltorkade tomater i olja
1/2 dl finriven parmesan
1 msk finhackad citrontimjan
ev vitlök och citron
en aning olivolja till stekning
nymald svartpeppar
1. Skiva zucchinin på längden med en osthyvel. Om skivorna Känns för hårda kan du salta lätt på dem och låta dem ligga en kvart så mjukanr de. Skölj då noga av dem och klappa dem torra sen.
2. Skär skinkskivorna i strimlor. Klappa tomaterna torra och finhacka dem. Arrangera på zucchinin. Strö över hälften av parmesanen ooch citrontimjan. Peppra som en tok. Rulla ihop och säkra med en tandpetare.
3. Stek rullarna mjuka i olivoljaa. Om du vill kan du steka med lite finhackad vitlök. Placera på ett fat. Pressa gärna över lite citron.

Matälskarens ursäkt! Ähum, på just den här gamla bilden av Johan Tholson var det faktiskt rostade paprikor i rullarna ser jag just. Zeta har bra färdiga paprikor som finns i vanliga butiker.

måndag, september 12, 2005

Uhmmmmm... ami!

Smaken som heter som den känns. Den där runda, kvardröjande känslan av njutning. Det här är några av gosdsakerna jag bjöd på igår under Matspektaklet. Alla igredienser är inköpta på China Market på Olof Palmes gata i Stockholm.
Chinkiangvinäger Kinas motsvarighet till balsamico. Vinäger på klibbris som lagrats till den svartnat, mildrats och fått insmickrande sojaton. Och bara 18 kronor för en stor flaska. Använd för att ge stuns åt svampsallader, till kinesiska dippsåser och att marinera kött med. Flaskan med gul etikett är bäst.
Krabbpasta i sojaolja Det bästa märket heter Por Kwan. Umami för nybörjare. Illröd oljig röra som smakar snällt men rikt av färsk krabba. Fräs den i torr panna med riven ingefära och blanda med tärnad ananas eller gurka.
Fermenterad bönsås (Fermented bean paste) Ett bra märke är Healthy Boy. Ger must åt wokat och är bas i hoisinsås. Förfader till den saltare och mer rraffinerade japanska mison, som du säkert redan smakat i soppform på sushihaken.
Kapi. Den här lilla rackaren är inget att leka med. Fermenterad räkpasta från Thailand. Rostas i torr panna eller i olja och används sedan med respekt i starka currygrytor eller kryddiga fiskbiffar. Förvaras i dubbla plastpåsar på grannens balkong.

Kommentera mera!

Flera personer har hört av sig och klagat på att man måste registrera sig för att kommentera våra inlägg. Orsaken är att vi ville förhindra att schmuckon skriver elakheter och pervon skriver snusk. På försök tar vi nu bort spärren. Nu kan alla enkelt kommentera och ställa frågor. Och för den delen, var inte blyga! Matporr och diskussioner om snuskiga disktrasor är välkomna!

Aptitretare! Ikväll lägger jag ut lite tips om umamirika ingredienser och inköpsställen eftersom frågor uppstod vid gårdagens Smakspektakel på Judit & Bertil.

Nötiga auberginer

I helgen gjorde jag ett auberginerecept till Matfestivalen. Dessutom serverade jag en variatioion i form av dipp på gårdagens Matspektakel på Judit & Bertil. Då rostade jag valnötterna och fröna inna jag mixade samman massan och dubblade mängden soltorkade tomater.
I ärlighetens namn är recpetet en urgammal favorit som jag renoverat en smula. De färdiga auberginerna passar utmärkt på en buffé och är lika goda varma som kalla. Servera med råris och en god linssallad. Även smaskens till lammkotletter. Överblivna förgyller morgonmackorna eller blir till mättande matsäcksrullar på tunnbröd.
Nöt- och frögratinerade auberginer
1 stor aubergine
4 soltorkade tomater i olja
2 klyftor vitlök
1/2 tsk fänkålsfrö
1 tsk farinsocker
1/2 tsk nymlad svartpeppar
1/2 dl fin olivolja
3 goda tomater
1 1/2 dl valnötskärnor
1/2 dl pumpakärnor
1 dl grovhackad bladpersilja
salt
1. Skär auberginen i ca 1 1/2 tjocka skivor på längden. Salta på båda sidor och låt ligga i 1/2 timme.
2. Kör torkade tomater, vitlök, fänkål, socker, peppar och olivolja till fint mos i mixer.
3. Tärna tomaterna grovt. Mixa ner dem i oljablandningen tillsammans med nötter, frön och bladpersilja. Blandningen ska ha grov konsistens med ordentliga nötbitar. Du kan behöva stanna mixern och blanda runt massan ett par gånger så att blandningen bir jämnt hackad. Smaka av med salt.
4. Skölj auberginerna i kallt vatten och pressa dem torra med hushållspapper. Pensla dem med lite olivolja på båda sidor. Stek i ugnsfast form 175° ca 20 minuter tills auberginerna mjuknat.
5. Bred tjocka lager av nötmassan på auberginerna. Baka i ugnen 15-20 minuter tills ytan fått fin färg.

söndag, september 11, 2005

Surdeg att skriva ut

Ville bara påpeka att makens eminenta surdegsskola finns samlad längst ner till höger. Där kommer vi att lägga fler teman.

Hoisinsås, äntligen


Hoisinsås är en perfekt kondiment att alltid ha hemma i kylen. I ett klick gör den söta, milt lakritskryddiga såsen alltför barnvänlig mat vuxenanpassad. I synnerhet om ni använder märket ovan som är det i särklass bästa vi stött på hittills. Hoisin blir snabbt din nya lekkamrat i köket. Plocka fram den de dagar du känner dig på tjingtjong-humör. Att dutta på kotletten, att dippa vietnamesiska vårrullar i och att glasera spjäll och fåglar med.
Det som ger den underbart runda smaken är den fermenterade (jästa) bönsåsen. Den är i sin tur en uråldrig föregångare till den mer välbekanta japanska mison, som du hittar på sushihaken. Redan flera hundra år före vår tideräkning började kineserna piffa till käket med bönsås. Len, fyllig och intagande har den förmågan att få alla andra ingredienser att framstå i bättre dager. Hemligheten är naturligtvis enorma mängder umami-ämnen som bildas när bönornas protein bryts ned under jäsprocesssen.
Kryddig bönsås
Det här är en raketsnabb, hemsnickrad lite mildare variant av hoisinsås som smakar mycket bättre än den som finns i vanliga butiker. Jag ska försöker lära ungarna att gilla den här varianten. Hoisinsåsen ovan kallar de för kinesisk dödsketchup.
2 dl fermenterad bönsås
1 1/2 dl plommonsås
2 msk ljus soja
1 msk risvin eller torr sherry
2 tsk rostad sesamolja
1/2 msk kinesisk Fem kryddor
1 msk finriven ingefära
1 liten vitlöksklyfta, pressad
torkad, krossad chili efter behag
1. Blanda. Låt stå och dra ett par timmar. Håller sig i minst en vecka i kylen.

lördag, september 10, 2005

Mea kallpa

valnötsglass 2
För några månader sedan mixade jag ihop en glassmet på frysta jordgubbar och kondenserad mjölk. Glassen blev en succé. Berusad av framgång blev jag besatt av att hitta på snabba glassrecept. En glassmet ska inte behöva sjudas, tyckte jag, utan ska vara färdig att frysas på under tio minuter. Tyvärr blev inga av mina senare experiment lika bra som jordgubbsglassen. Laktosgryn och makroskopiska iskristaller blev min förbannelse. Till slut nyktrade jag till. Inga fler kompromisser med konsistens för någon sparad timmes skull! Smeten ska sjudas!

Att sjuda glassmet är inte svårt men kräver total uppmärksamhet. Låter du den värmas några sekunder för länge blir äggsmaken dominant och efter ytterligare några sekunder skär den sig. Många kokböcker rekommenderar att smeten sjuds i vattenbad men då tar det ungefär tvåtusen gånger längre tid.

Den här glassen är len som en vaxad griskulting. Dessutom svingod.

Valnötsglass
(4 små portioner)
100 g orostade valnötter
4 dl lättmjölk
2 ägg
140 g socker
1 cm bit vaniljstång

1. Krossa valnötterna grovt med fingrarna. Koka upp mjölken, valnötterna, vaniljbiten och hälften av sockret. Låt sjuda i ca tio minuter. Låt blandningen svalna i ca 15 minuter.
2. Sila bort nötterna från mjölkblandningen. Låt nötterna rinna av ordentligt och ställ sedan in dem i kylen. Vispa äggen och resten av sockret till ett pösigt skum. Vispa ner mjölken i äggblandningen och häll smeten i en kastrull.
3. Värm smeten försiktigt och under ständig vispning tills den precis börjar tjockna. Testa ofta genom att doppa en sked i smeten - när du ser att smeten börjar fastna i skeden ska du omedelbart ta kastrullen bort från spisen. Fortsätt vispå energiskt ännu ett par minuter. Låt svalna lite och ställ sedan i kylskåpet för att svalna helt.
4. Frys smeten i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Tillsätt ca hälften av valnötterna i slutet så att de blandas ned i glassen. Häll över glassen i en kall plastburk eller skål och låt stelna i frysen ett par timmar före servering.

Aptitretare!

Nyss hemkommen från Livsmedelsdagarna i Tylösand inser jag att vi försummat vår blogg i flera dagar. Håll ut! Redan i kväll blir det vilda experiment i köket. Vi har en sprillöans ny kyl/frys att fylla. Maken är just ute i köket och fotograferar en valnötsglass som ledigt klår alla andra valnötsglassar i stan. Och vi har lyckats ta en acceptabel bild på den utlovade hoisin-såsen.

Alltså: Ni har en packad helg att se fram mot.
Passar på att påminna om smakspektaklet på Judit & Bertil i morgon.

onsdag, september 07, 2005

Ost som skakar din värld

Ibland kan en enda tugga av en ny ost fylla dig med så omtumlade känslor att du snudd på briserar. Så, precis så var det i lördags på Bondens egen marknad på Katarina bangata när jag tog mitt livs första tugga av Focksta-osten. En ost som geniet Torbjörn Brunnberg ystar på tvärfet råmjölk. Den feta råmjöken är lustigt nog en restprodukt sedan Arla utvunnit immunioglobuliner och proteiner ur mjölken.
Fetthalten ligger på 38% men den explosiva smaken gör att lite räcker långt. Lustigt nog är den intensivt enrisrökta osten en fullträff. I vanliga fall väljer jag hellre en korv än en ost när jag vill att det ska smaka korv. Men det här är en rökt ost i särklass. Även om den växer lite i munnen när Torbjörn berättar den morbida historien: hur inspirationen rann till när Uppsalas vackra saluhall brann ner och röklukten låg tung över stan.
Spring och köp på lördag! Men lova att lämna kvar en ost år mig!

måndag, september 05, 2005

Bönsallad med kantareller, kumquats och dill

Nå, en aning paus från ingefäran. Vi måste ju ändå göra av med alla läckerheter som våra vänner prackade på oss i förrgår.Igår gjorde vi av med de makalösa gröna bönorna av två olika kulörer. Jag har valt en ganska nedtonad smaksättning (för att vara mig).
Om du vill använda receptet vintertid med frysta bönor kan du lugnt dubbla alla ingredienser utom bönorna och svampen. Jag brukar då steka de frysta bönorna i mycket het panna istället för att koka dem. De blir då oerhört smakrika och trevliga i konsistensen. Torkade, blötlagda, urkramade trattisar är ett bra alternativ till kantarellerna.
Kumquats är ett smart sätt att få lite lagom citrussmak utan att göra av med en hel apelsin. Aromen är apelsinig och mandarinig men lite mer parfymerad och fylligare. Lustigt nog sitter sötman i skalet medan fruktkötter är mycket surt. Som alla matnördar vet är den dock inte en miniapelsin utan ett eget släkte, en Fortunella, närmare släkt med prästkragsblommeträdet. Förvara dem i en papperspåse i svalen ( ca 10°). Om du bara har kyl trivs de bättre framme eller i ett skafferi.
Bönsallad med kantareller, kumquats och dill
(2-3 stora portioner)

250 g färska gröna bönor
75 g kantareller, grovhackade
1 msk smör och rapsolja
1 klyfta vitlök
2 kumquats, finhackade
1/2 msk farinsocker
2 tsk sherryvinäger
2 msk grovhackad dill
1. Skär av ändarna på bönorna. Lägg dem i en kastrull med kokande (använd vattenkokare om du vill spara tid) lättsaltat vatten. Koka upp och sjud bönorna stunsiga men mjuka. Låt rinna av i durkslag och skaka runt lite så att de svalnar. Skölj inte med kallt vatten. Då blir de blaskiga. Lägg upp i en fin skål.
2. Under tiden hettar du upp 2 tsk fett i en teflonpanna. Stek kantareller och vitlök tills de fått fin färg. Tippa ner svampen över bönorna.
3. Tillsätt resten av fettet i pannan och stek kumquatsbitarna mjuka. Vänd ner sockret. Dra pannan av värmen och slå på vinägern. Rör runt och låt stå någon minut. Vänd ner i bönblandningen tillsammans med dillen.

Asiagurka som sallad

Asiegurka kan mycket väl vara Sveriges mest underskattade grönsak. Smaken ligger mellan gurka och omogen honungsmelon och det bestämda tuggmotståndet gör att den blir ett intressant inslag i sallader och grytor. Att den är suverän i inläggningar visste ni kanske redan. Den här busenkla varianten snodde jag ihop igår. Vi fick nämligen besök av våra mest odlarbegåvade vänner som hade en hel låda grönt med sig.
I salladen har jag använt nya favvofrukten Mineolas som är mycket smakrikare och saftigare än apelsiner just nu och har en trevlig blommig arom. Den har mindre syra än en apelsin, så det kan behövas lite vinäger för att pigga på smakerna. Hackade valnötter eller rostade pumpafrön är trevligt knusprigt på salladen.
Asiegurka med citrus och mynta
400 g asiagurka
1 mineolas
1/2 msk äppelcidervinäger eller pressad citron
1 msk finskuren mynta
1 msk finskuren limebasilika
1/2 dl finstrimlad rödlök
nymald svartpeppar
1. Skala och halvera asiagurkan. Skrapa ut kärnorna. Skär i sockerbitsstora tärningar. Skär skalet av mineolasen med vass kniv. Skär köttet i lika stora bitar.
2. Blanda med övriga ingredienser.

Matälskarens ursäkt! Hoisinrapporten är på väg. Vi ska bara ta en tjusig bild.

söndag, september 04, 2005

En svårflörtad knöl

Det ska konstateras på en gång: det var inte kärlek vid första ögonkastet. Kanske var förväntningarna för höga efter min himlastormande romans med den blommiga, citrusaromatiska, behagligt bitska ingefäran. Galangalen spelar ut ett helt annat register. Medicinska kamfertoner, en dos tallbarrsolja och en beskhet som påminner om gurkmejan. Det varf örst under förra årets resa till Singapore jag på allvar lärde mig respektera galangalen. Det måste ju bara finnas en anledning till att den figurerade i så många asiatiska paradrätter. Långsamt fick jag upp ögonen för hur den myndiga pregnansen fungerar som en robust ryggrad när de mer insmickrande kryddorna gör att rätten skenar iväg åt det överparfymerade. Nu har jag ständigt en skimrande knöl i svalen. Kom ihåg att den trivs i bulligt sällskap av många smaker, när den får dominera är den en riktig flåbuse.

Thailändska laxbiffar
400 g laxfilé
3 schalottenlökar, helst asiatiska
2 msk finhackat citrongräs (nedre delen av stjälken)
2-3 limeblad
1 msk grovhackad skalad galangal
2 msk fisksås
1/2-1 tsk salt
2 tsk farinsocker
1-2 thailändska chilifrukter, skivade med kärnorna kvar
1 dl kokosgrädde
1 ägg
neutral rapsolja
Till servering: nudelsallad (recept kommer!)
1. Skär laxen i kuber. Ställ i frysen några minuter.
2. Riv bort den sega mitttnerven på limebladen. Kör alla ingredienser utom laxen till slätt mos i matberedare. Mixa ner laxbitarna till en slät massa. Kör inte för länge, då blir de gummiaktiga.
3. Tvätta händerna och torka dem noga. Matälskarens tips! Gnid in handflatorna med duktiga mängder olja. Forma fina små biffar.
4. Hetta upp pyttelite olja i en teflonpanna och stek biffarna på medelvärme. de ska vara lätt gyllene och färdiga rakt igenom.

torsdag, september 01, 2005

Pussel för barnfamiljer

Den här veckan består familjen av fyra personer. De två mindre betraktar de två störres favvokäk som en förolämpning mot smaklökarna.
Därför blev det matpussel igår igen. Just nu håller vi på med projektet att få ungarna att äta en av våra panikfavoriter: anka med kinesisk kryddning som påminner om pekinganka. Det underbara är att man hittar den fix färdig — urbenad i oformliga klumpar i frysen på asiatiska affärer. 800 g färdig anka kostar under hundralappen. Tina i kylen över dagen eller någon timme i kallt vatten och en smältande mör, välkryddad anka blir din middag. Skiva och stek i strimlor i riktigt het panna så att det blir knaprigt. Plocka bort så mycket av fettet du vill efteråt.
Vi säkrade middagsfriden med lite kyckling vi råkade ha hemma, men båda ungarna äter numera anka. Den yngre med mutor. Den äldre med förtjusning. Alla runt bordet fick komponera sin egen rulle. Det här ställdes fram:
  • Medelstora tortillabröd
  • Hoisinsås av pålitligt märke
  • Mild tacosås (en eftergift, men ärlighet lönar sig i längden)
  • Tunt strimlad gurka
  • Tunt strimlad morot
  • Tunt strimlad japansk rättika
  • Finskuren salladslök
  • Finskuren krachai och ung ingefära
  • Finskuren ananas
Det låter kanske arbetskrävande att strimla allt fint men det går på nolltid med en mandolin eller i matberedare.
Aptitretare! Senare idag skriver jag lite om hoisinsås och om vilket märke som spelar i en helt egen liga.