Recept: Italiensk lammgryta

Nu är det dags för lamm. Verkligen dags. Inte som på våren då producenterna försöker tuta i oss att det är läge att äta lamm gödda på sojabönor och annat oekologiskt foder. Nej, det är när ulltottarna är grässtinnaa på hösten som det är rätt att laga lammgryta.

Det här är en barnvänlig variant som kan piffas till med en gremolata eller annat för vuxna vars smaklökar kräver mer stimulans. Jag brukar krydda grytan i två omgångar under tillagningen för att få mycket och balanserad smak. Just nu håller jag på att experimentera med när det ska kryddas för bästa smak. Så ursäkta om jag är lite inkonsistent. Klart är att smaken blir blaskig och murrig om alla kryddor går med från början. Grytan räcker minst två dagar.

Italiensk lammgryta (8-10 portioner)
2 kg mager lammlägg i bitar
3 gula lökar
1 +1 tsk fänkål
1 dl olivolja
3+2 klyftor vitlök
3 burkar hela tomater (jag gillar Mutti)
3 dl torrt vitt oekat vin
2+1 kraftig kvistar rosmarin
1+1 stort lagerblad
2 msk konc kalvfond
1 l (eller 3 burkar avrunna) kokta vita jumbobönor
nymald svartpeppar
Vuxenhack:
1 klyfta vitlök, riven eller finhackad
1-2 msk finhackad salvia
1 msk finhackat citronskal
Till servering:
Quinoa
Grönsallad med rostade pumpafrön
1. Lägg fram köttet så att det är rumstempererat. Skala och hacka löken grovt. Fräs löken mjuk och gyllene i olivolja tillsammans med fänkål. Använd en redigt stor tjockbottnad gryte. Skala och skiva vitlöken och låt den fräsa med sista minuten.
2. Slå på tomater och vin. Lägg ner två kvistar rosmarin, 2 lagerblad, saffran och kalvfond. Låt koka upp. Rör ner köttbitarna 1/4 i taget och låt koka upp mellan. Låt sjuda utan lock ca 2 timmar tills köttet börjar bli mört.
3. Piffa! Pressa ner 2 vitlökslyftor, strö över stött fänkål, smula ner lagerbladet och klipp ner rosmarin i grytan. Smaka av med nymald svartpeppar. Låt puttra ytterligare 20-30 minuter tills lammköttet är riktigt mört. Smaka av. Kanske lite mer kryddor?
4. Rör ner bönorna. Kom ihåg att skölja dem om du använder burkade. Låt allt bli genomvarmt. Ät och njut!

Recept: Rådjursgryta med vin och rotsaker

Mer ägg och mindre lamm. Det är mitt grundtips för den som vill fira medveten påsk efter att ha läst nyheterna om den senaste miljörapporten från FN.
Och åk för alldel inte till Chicago.
Igår lagade vi en hiskligt god och ganska klimatvänlig rådjursgryta på mycket välhängt rådjur. Med välhängt menar jag inte att den gjort små rådjursdamer lyckliga i sitt jordeliv utan att den luktade härligt ampert. Vi kryddade ganska återhållsamt för att viltsmaken skulle få fritt svängrum. Men om du vill kan du låta en kvistrosmarin och lite snabbstekt apelsinskal puttra med sista kvarten. Eller blanda ner lite fräst svamp från förråden.

Rådjursgryta med rotsaker och enbär
1, 25 kg rådjursbog med märgben
6 enbär
1 gul lök
1 palsternacka
1 morot
2 tsk socker
10 korn svartpeppar
2 tsk tomatpuré
2 små lagerblad
2 tsk konc kalvfond, Touch of Taste
3 dl lätt fruktigt oekat rödvin, gärna pinot noir
1/2 msk kakao
Till rotsaksfräs:
2 palsternackor
1/4 rotselleri
smör & rapsolja till stekning
Till servering:
Grönsaker
Kokt dinkelvete eller andra trevliga gryn
1. Klappa köttet torrt och låt det få rumstpemeratur. Skala och hacka lök, palsternacka och morot pyttesmått. Bitarna ska koka sönder och göra såsen lätt simmig.
2. Stek rotsakerna i fettet på låg värme tillsammans med enbär och svartpeppar tills de mjuknat och blivit gyllene. Strö över sockret och låt karamellisera tills sockret blivit ljust nötbrunt. Rör ner tomatpuré och stek vidare en halv minut under omrörning.
3. Under tiden i en annan stor panna: Salta köttet och bryn det ordentligt runt om i omgångar. Lägg över det på grönsakerna. Slå på vin, lägg i lagerblad och fyll med vatten så att det precis täcker. Låt sjuda under lock i en timme. Rör ner kakao och låt puttra utan lock ca en timme eller tills köttet börjar bli mört. Grytan får inte stormkoka, det förstör smaken,
4. Under tiden: Lyssna på musik. Dansa med din älskling i köket. Gråt lite om du som jag har har sorg. Drick ett gott elegant vin av nya, tidigare underskattade innedruvan chenin blanc.
5. Skala palsternacka och rotselleri i sockerbitstora tärningar. Bryn och sockra en aning. Låt dem gå med i grytan sista kvarten. Slå gärna i lite sött rött starkvin samtidigt, om du har. Grytan är färdig när köttet börjar ge sig av från benen. Justera kryddningen med salt, nymald peppar och kanske någon droppe balsamvinäger före servering.

PS. Jesper på krubb har en tävling för er som gillar ansjovis. Jag och min medmatälskare har en lätt sillfobi (om den inte är hemgjord på mycket färsk fisk). Men en och annan ansjovisbit slinker ner i bland.