Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

måndag, oktober 31, 2005

Skyddsling sökes!

Eftersom jag är för korkad för att förstå mig på teroretisk feminism ägnar jag mig åt den praktiska. Jag är med i ett ideellt nätverk av mentorer som stöttar kvinnliga kockar. Jag är redan mentor åt genombegåvade Frida Larsson i Göteborg. Om någon ung och synnerligen framåt kvinnlig professionell matlagare i Stockholmstrakten behöver en mentor är jag villig att ta mig an en till. Eventuellt inbjuder jag en duktig manlig kock att vara medmentor.
Idén är att en mentor ska ge stöd, diskutera karriär och coacha. Målet är fler framgångsrika kvinnor i krogköken.
Hör av er till forare/snabela/bahnhof/punkt/se

söndag, oktober 30, 2005

Ditt och datt om pytt

Pytt är en vanlig resträtt hos oss eftersom vi gillar att laga stek. I lördags uppgraderade jag kalvstekspytten genom ett par enkla knep.
• Potatis av fast typ råstektes separat i ganska mycket smöroch rapsolja. Ebart olja ger inte lika fin och smakrik stekyta. Jag började med två teflonpannor. När potatisen nästan var klar hällde jag över allt i den största pannan (gigantisk). Saltade, pepprade och fortsatte steka på lägre värme. Ligger bitarna för tätt blir de mer kokta och får ingen fin yta.
• I god tid (1/2 timme innan) hade jag blötlagt en näve torkad svamp i hett vatten. Om du inte har egen kan du köpa en stor påse billig torkad skivad shiitake i en asiatisk affär. Svampen finhackades med gul lök och bryntes i lite av fettet som blivit över från potatisen. Under tiden tärnade jag köttet ganska stort.
• Nu var det dags att steka köttet några minuter med lök och svamp. Jag saltade och pepprade och stänkte ner någon matsked koncentrerad kalvfond. Om enbart vuxna äter kan du skå på lite madeira också. Först på tallriken blandas det smakrika köttet med den frasiga potatisen.
• De vuxna åt chipotlesås till sin pytt. Kokt blomkål är trevligt till. En rå äggula passaar också vuxen smak. Rädd för rått? Läs mer hos förträffliga Karin Bojs.

Äppelpaj med pepparkaksglass

Så här gillar jag fruktpaj: tunn, med spröd, söt botten och syrlig fyllning. Glass med pepparkakskrydda fullbordar.
Äppelpaj
150 g vetemjöl
100 g havregryn
125 g smör
125 g socker
1 ägg
1 msk kallt vatten
Till fyllning:
5 syrliga höstäpplen (t.ex. Signe Tillisch), skalade och i bitar
1/3 dl råsocker
1/2 dl russin
1/3 dl aprikospuré (alternativt marmelad)
Saften av 1/2 citron
1/2 dl vatten
1. Hacka samman smör med de torra ingredienserna, antingen med kniven på matberedaren eller med kökskniv på en stor skärbräda, tills det blir jämnt smuligt.
2. Blanda snabbt samman med ägg och vatten till en deg. Sätt degen i en plastpåse och låt vila någon timme i kylen.
3. Värm ugnen till 225 grader C. Kavla ut degen på väl mjölat bakbord till ca 1/2 cm tjocklek (eller till en yta stor nog att täcka en 26 cm pajform). Pressa den in i en pajform. Det kan vara svårt att flytta till pajformen i ett stycke, men det går lika bra att dela den i några bitar och sedan sammanfoga dem i formen. Skär bort kanterna som sticker ut över pajformens kant.
4. Grädda formen i ugnen i ca 15 minuter eller tills den precis börjar bli brun i kanterna. Ta ut den ur ugnen och låt svalna.
5. Sänk ugnsvärmen till 190 grader C. Koka upp alla ingredienser till fyllningen och låt småputtra i 10 minuter. Fördela jämnt i pajbotten.
6. Grädda i ca 20 minuter eller tills äppelbitarna är helt mjuka. Låt svalna något och servera sedan med pepparkaksglass (se recept nedan).


Pepparkaksglass
5 dl mjölk
1 msk pepparkakskryddor
40 g (knappt 1/2 dl) mörkt muskovadosocker
100 g (drygt 1 dl) socker
2 ägg
1 nypa salt

1. Koka upp mjölk, kryddor, salt, muskovadosocker och 25 g av det vanliga sockret. Låt småkoka i 10 minuter och låt sedan svalna tills det är ljummet.
2. Vispa samman ägg och resten av sockret tills de är pösiga. Vispa sedan ner mjölkblandningen.
3. Värm smeten på låg värme under ständig omvispning tills tjocknar så att den fastnar på baksidan av en sked eller når temperaturen 82 grader. Ta genast bort kastrullen från värmen.
4. Fortsätt vispa några minuter. Låt svalna tills smeten är ljummen.
5. Häll smeten genom en sil och ställ den sedan i kylen för att svalna helt. Vispa om då och då.
6. Ställ en serveringskål i frysen. Frys glassen i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. För sedan över glassen i den kylda serveringsskålen och låt stelna ytterligare någon timme i frysen.


Den här glassen (liksom alla mina glassar) ska avnjutas färsk. Överbliven glass kan sparas några dygn i frysen, men det är meningslöst att göra den långt innan den ska serveras. Häll smeten i glassmaskinen när varmrätten serveras.

Kommer snart: Surdegsbröd på vete och min bästa glass (choklad)

Egils pumpasoppa

Ska man göra en riktigt läbbans pumpagubbe med grinande mun får man trevligt nog en massa pumpakött över. Eftersom barnen är lite skeptiska till pureade soppor så använde vi illistigt samma kryddning som till Egils egen currysås. Minstingen var skeptisk men Egil älskade soppan. Sen åt vi pytt på överbliven kalvstek, råstekt potatis, lök och lite blötlagd torkad svamp. Tips för bästa pytten i nästa inlägg. Till dessert blev det Johans ljuvliga äppelpaj med hemgjord pepparkaksglass. Vi kände oss välsignade.
Pumpasoppa enligt Egils smak
5 små schalottenlökar, eller en liten gul lök
1 msk finriven färsk ingefära
2 msk smör och rapsolja
5 potatisar av fast sort
3/4-1 liter urgröpt pumpakött
2-3 tsk garam masala
1 tsk gurkmeja eller 1 msk finriven färsk
1 nypa saffran
3/4 l vatten
2 msk konc kycklingfond
1 msk konc grönsaksfond
2 1/2 dl kokosmjölk, matlagningsgrädde eller Oatly mat
1. Hacka löken grovt. Bryn lätt tillsammans med ingefäran i fettet. Om du använder färsk gurkmeja ska den fräsas med också. Använd helst en stor kastrull med teflon. Låt puttra på mycket låg värme tills blandningen mjuknat. Skala och grovhacka potatisen. Grovhacka pumpan.
2. Vänd ner de torra kryddorna och låt fräsa någon minut. Vänd ner pumpa och potatis. Låt ånga under lock 10 minuter och rör om då och då. De här momentet intensifierar smakerna. Varför vet jag inte riktigt, men jag ska ta reda på det.
3. Slå på vatten, fond och grädde. Låt sjuda i 20-30 minuter tills allt är riktigt mjukt. Om du använder kokosmjök ska den tillsättas vid mixningen så att den fina kokossmaken inte kokar bort.
4. Mixa soppan riktigt slät. Det är praktiskt att använda en liten handmixer i kastrullen. Mixa ner en dryg matsked rumsvarmt smör om du gillar smörsmak.

Variera mera!
Lite överblivna kycklingbitar eller några skalade rälor passar fint i soppan. De vuxna vänder då runt bitarna i lite stark mango chutney först. Lite hackad salladslök och kanske en klick tjock yoghurt fulländar verket.


lördag, oktober 29, 2005

Lördagslat!

Idag blir det halloween-mys med ungarna hemma. Vi tänkte försöka skapa en pumpasoppa med smaker från Egils egen currysås. En pump- och äppelpaj med havrebotten med pepparkakskryddor och kanske torkade aprikoser. Kanske fläskkotletter också. Jag ska prova ett nytt epokgörande recept från Cook´s Illustrated. Ni kommer att baxna över de oortodoxa metoderna!
Tills recepten är klara får ni nöja er med läsa min artikel om sesam i dagens SvD. Tyvärr inte på nätet men jag lägger ut den här när anständig tid har förlöpt.

onsdag, oktober 26, 2005

Asiatisk guide på g!

I sprillans nya numret av Gourmet får jag äntligen tillfälle att lägga ut texten om min Singapore-resa förra året. Under närmaste veckan kommer vi att lägga ut bilder och komma med lite matnyttigt om många av de långväga ingredienserna. Vi måste bara pigga på oss lite först.

OK, här kommer några länkar till asiatisk mat på vår blogg:

• Recept på grodlår
• Gurkmeja
• Ingefära
• Vietnamesisk schalottenlök
• Rostad vietnamesisk lök
• Kinesisk dödsketchup
• Vildsvinsfärs med torkade räkor
• Torkade räkor
• Ditt & datt från asiatiska butiker
• Kinesisk anka

tisdag, oktober 25, 2005

Jag erkänner!

Efter att i föregående inlägg blivit utfrågad om mitt samröre med Oatly var jag tvungen att rannsaka mig själv. Kan jag verkligen fortsätta ta emot månatliga checkar från ett företag som genom åren terroriserat mig med sinnesslöa pressmeddelanden? I morse damp det ner ytterligare en frustande epistel i brevlådan. Det handlade om deras nya Chokladdryck med "fantastiskt god Chokladsmak!". Ja, Oatlys representant Cecilia Hansen bedyrar till och med att den är "verkligen ovanligt god" Choklad skrivs intressant nog med tyskinfluerad versal i häften av fallen i texten. Försöker hitta ett mönster i versalanvändandet, men det är värre än Da Vinci-koden.
Oatly presenterar dessutom en alldeles ny förpackningsidé.
"Var fjärde förpackning har en annorlunda bild — ett utspillt glas med chokladdryck iställer för det "vanliga" fyllda glaset. Vi tror att det kan skapa spänning i butikshyllan. " säger Cecilia Hansen, något slags odefinierad talesperson för den nya Chokladddrycken.
Känsliga själar varnas för osund upphetsning i kvartersbutiken.
Jag har nu rivit sönder inbjudan Oatlys gala till min ära i Blå Hallen — i pur fasa över utsikten att behöva mingla med människor som anser att en bild ett utspillt glas chokladdryck (Chokladdryck?) är rafflande.
Jag får nog gå tillbaka till gräddträsket igen. Fattigare men med högt huvud.

Vaniljsås utan ägg och mjölk

Hemma sjuk! Orkar inte skriva något sprituellt utan fuskar med en gammal goding från Gourmet. Varsågoda! En rolig variant på vaniljsås utan ägg eller mjölk. Allergimat som minsann älskas även av oss som tål allt. Naturligtvis är såsen inte lämplig för nötallergiker.
Cashewsmöret finns på hälsokostaffärer och kan ersättas av mandelsmör eller ljus tahini. Allra godast till bakade äpplen eller äppelklyftor som enkelt steks i panna med lite farin och kanel.
Vaniljdoftande banan- och cashewsås
2/3 dl cashewsmör
1/2 vaniljstång
2 msk pressad citron
2 små fasta bananer
1-2 dl vatten eller Oatly havremjölk
salt
1. Mixa cashewsmör med vaniljstång och pressad citron. Mixa ner bananerna.
2. Späd med vatten eller havremjölk lite i taget till lagom såsig konsistens. Smaka av med salt.

måndag, oktober 24, 2005

Rotsellerimousse med cabrales

Är ni hungriga? Det är jag allltid på måndagmorgon när jag tänker på allt gott jag ätit under helgen. Det är lika bra att börja planera nästa helg på en gång. Det blir mog en modifierad variant på ett gammalt Gourmet-recept.
Den milda snälla rotsellerimoussen får pikant sälta från cabrales en ovanligt god och balanserad spansk ädelost. Läggg märke till det subtila samspelet mellan mjölksorterna: kossa, get och får. Egentligen är ostsorten inte så noga, viktigast är att osten är perfekt mogen.
Det är lite pyssel med den här rätten, måste jag erkänna. Men den blir bara godare om du förebereder dagen före. Passa gärna på att snurra ihop en dubbel sats och servera på toast eller knäcke under helgen. Även trivsamt tillbehör till kall viltstek eller på en vintrig buffé.
Rotsellerimousse med cabrales och rostade hasselnötter
1/2 rotselleri,ca 300 g
3/4 dl mild olivolja
3/4 dl matlagningsgrädde eller Oatly matlagning
75 g cabrales eller roquefort
ca 1 tsk sherryvinäger
ca 1 tsk msk ljust moscovadosocker
1 msk grovskuren gräslök
salt, nymald svartpeppar
Till servering:
100 g rökt lufttorkat ankbröst eller rökt lufttorkad skinka
1 msk grovhackade hasselnötter, helst rostade och skalade
Torkade körsbär, gröna russin eller zeresjk
Smör till fräsning
1. Skala rotsellerin och skär i drygt centimetertjocka stavar. Bryn i hälften av oljan tills den är gyllenbrun på utsidan och låt gå färdigt på låg värme under lock, ca 10 minuter tills den är mjuk rakt i genom. Låt svalna.
2. Mixa i matberedare tillsammans med olja, ost och sherryvinäger. Blanda ner grädden och mixa i ytterligare några sekunder. Smaka av med socker, mycket nymald svartpeppar och salt. Kyl i minst en timme.
3. Forma fina ägg på tallrikar innan du serverar fördrinken så hinner moussen få rätt temperatur. Strö över rostade hasselnötter. Smörfräs bär till dekoration samtidigt. Se upp så att de inte bränns, mindre än en halv minut räcker.
4. Lägg upp ankbröstet precis före servering och garnera med bären. Skär gräslöken och dekorera mousseäggen med den.

I kikaren: Vi ska försöka komma ikappp med utlovade recept. Bland annat ska jag laga mole igen till helgen. Var inte helt nöjd med betaversionen, en förenkling av ett tvådagars Rick Bayless-recept.

lördag, oktober 22, 2005

Så enkelt, så gott

Gör det bara, tjafsa inte:
1. Köp Finn Crisps fenomenala runda hushållsknäcke.
2. Mosa på 1/4 mogen, nästan övermogen avokado. Helst en Hass, sorten med svartgrönt knörvligt skal.
3. Salta lätt. Toppa med grovhackad tomat och finhackad rödlök eller salladslök. Peppra mycket.
4. Ät och förundras.
5. Repetera.

fredag, oktober 21, 2005

Fåfängans marknad

Matälskaren har redan tidigare noterat haussen i livsmedelsfetischer. Tyvärr har ni precis missat chansen att bjuda på en Britney Spears-inspirerad pastabehå. Konstfullt utformad i 100 % durumvete och med lågt glykeemiskt index.

Ricotta-feber

Säg ricotta och jag börjar vinda hänfört. Förtrollad av minnen från långpromenader över morgondisiga toskanska kullar och en triumferande hemkomst med en rejäl bytta fårricotta. Snart ringlade ett tiotal matnördar över kastanjehonung över ännu ljummen fårricotta och lät så några valnötskärnor dansa ner över för att fullborda verket. Morgonricotttan var ett milt eko av den ampra hårdosten pecorinon vi njutit efter middagen föregående dag. Den skapas nämligen av vasslan som blir över efter ystningen.
Ja, nu när jag lovordat Oatly måste jag i rättvisans namn passa på att sjunga ricottans lov. Det är nämligen en smalprodukt som håller vad den lovar i köket, även om alla varianter är rätt tama jämfört med det magiska munminnet från Toscana. Till och med de plastburkar du hittar i svenska kyldiskar har en sympatisk gräddighet och innehåller i regel bara tio procent fett. Alltså betydligt magrare än de flesta Light-färskostar.
Ibland är ricotta omöjlig att få tag på. Och om jag väl får tag på den börjar snåltrollet väsnas i magen, för den kan vara hiskligt dyr. Då kör jag keso i mixern med en liten slatt matlagningsgrädde eller Oatly. Se där — en fuskricotta! Om du passar på att mixa ner lite kryddor har du en god och billig färskost.
På min butik finns numera en riktigt hyfsad budgetricotta för futtiga 15 kronor för 250 g. Den hamnar i lasagne, i biffar och desserter.
1. Blanda med honung och hackade valnötter och servera till stekta äpplen.
2. Blanda med lite stark getost eller finriven parmesan. Kanske lite frysta provencalska örter, svartpeppar och en gnutta vitlök? Klicka på selleri, endiver eller fylll tomater med röran. Topppa gärna med rostade nötter.
3. Bred på rostat bröd och toppa med hemlagad marmelad. Eller gör en salt entrémacka med laxrom, gräslök och lite citron.
4. Ersätt en del av grädden i chokladmousse för fylligare smak.
5. Och så alla underbara italienska kakor man kan laga ... Vi jobbar även på en ricottaglass.
Välkomna med fler förslag!

torsdag, oktober 20, 2005

Grodlår

Inspirerad av Anette och uppeldad av föregående inlägg insåg jag att det är dags att presentera recept på grodlår. Eller bergskyckling som det troskyldigt brukar kallas på asiatiska menyer. Grodlår är inte bara gott utan dessutom nyttigt. Så länge de stackars kräken slipper sluta sina dagar i frityrsmet eller dränkta i vitlökssmör, vill säga. Det här receptet är mycket lättlagat, det enda knepiga är att hitta en bra asiatisk butik som säljer både frysta grodlår och fräsha örter. Tipsa mig gärna om bra asiatiska butiker i mindre städer!
Grodlår som i Chiang mai
400 g frysta grodlår, tinade
1 litet knippe thailändsk basilika
4 stora klyftor vitlök
3 röda thaichili ca 5 cm långa
1 stång citrongräs
1 msk grovriven färsk ingefära
1/2 dl vietnamiesisk fisksås
1/2 dl ljus soja (eller japansk)
1/2 tsk salt
2 tsk brun farin
ca 2 msk rapsolja till stekning

1. Dela grodlåren. skär bort fötterna om ni är känsliga för sådant. Repa bladen av basilikan. Skär de spädaste halvan av stjälkarna och spar tillsammans med de hela bladen. Kärna ur chilin. Finhacka vitlök, chili, citrongräs och basilikastjälkar. Blanda alla ingredienser. Låt marinera i kyl i minst två timmar. Ställ fram en kvart före tillagning.
2. Hetta upp rapsolja i en teflonpanna. Fiska upp hälften av grodlåren och låt rinna av. Bryn dem på mycket hög värme ett par minuter. Blanda ner hälften av marinaden och basilikabladen efter ett par minuter. Rör om så att det inte bränns. Slå på en skvätt vatten om det börjar se mörkt ut i pannan. Låt puttra tills innertemperaturen är 60° eller köttet är vitt ända in till benet.
3. Lägg grodlåren åt sidan och torka ur pannan. Upprepa med resten av grodlåren. Serveras varma eller kalla.

onsdag, oktober 19, 2005

Rått kött!

Just hemkommen från Rioja och känner att jag för en gångs skull inte ska skriva om mat utan bara bidra lite till världsglädjen i största allmänhet. Eller rättare sagt tipsa om någon som förgyller min vardag. Johnny är en vänlig själ med tilltalande skev humor som rotar fram underfundigheter från nätet. Ibland skriver han också om läcka små saker.

söndag, oktober 16, 2005

Ros för Rose

Det finns tre sorters kokböcker. Vanligast är glansiga receptsamlingar med stora fotografier på varje uppslag. Dessa är snabbt genombläddrade och sedan bortglömda på kokbokshyllan. Sedan finns uppslagsverken. Hit hör standardverket i trettiosjunde utökade och moderniserade upplagan. Sådana kokböcker används faktiskt, åtminstone kring jul. Mer sällsynta men också mest givande är kokböcker med ambition att vara läroböcker. Sådana böcker innehåller oftast mycket mer text än bilder. De förklarar inte bara vad du ska göra utan varför. Avsikten är inte bara att du ska lära dig nya recept utan att du ska bli en smartare kock.

Rose Levy Beranbaums The Bread Bible är ett praktexempel från den tredje kategorin. Recepten är anpassade för amerikanska råvaror (och till en viss del efter amerikansk smak). Det gör inget. Nästan halva boken består av allmänna tips och teknik. Recepten är dessutom så utförligt förklarande att de är värda att läsa även om du inte tänker följa dem. Efter att ha läst Rose blev de bröd jag bakar efter egna recept så mycket bättre så snabbt att det känns som fusk. Jag har arbetat länge med att finslipa en vit surdegslimpa gjord på min rågsurdeg, och med hjälp av Rose fick jag plötsligt allt att klicka.

Ett av många bra tips från Rose: isbitar i ugnen. Som du säkert redan vet behövs både het ugn och rikligt med ånga i ugnen om du ska få en lika fin skorpa på brödet som hos bagaren. Brödböcker är fulla med tips för hur man ska åstadkomma detta. Bland de dummaste (som jag erkänner att jag har gått på) är att man med jämna mellanrum ska spruta vatten i ugnen med en sprayflaska. Ånga blir det, men ugnstemperaturen sjunker med ca 50 grader varje gång man öppnar luckan. Kokande vatten i en panna på en plåt under gallret är ett annat förslag. Det kan faktiskt fungera, men med viss risk för brännskador. Rose föreslår att man i stället för kokande vatten häller isbitar i en panna under gallret. Jag använder en av gjutjärn och det fungerar väldigt bra. Det är lite kontraintuitivt, eftersom det krävs mera värme för att förvandla is till ånga. Men det är inte den totala värmemängden som är avgörande, utan hur snabbt det går. Isen smälter och förångas såpass långsamt att ugnen lätt hinner med. Ångbildningen blir både jämn och långvarig och du slipper bränna dig.

fredag, oktober 14, 2005

Svart magi

I kväll ska vi laga middag för morgondagens släktspektakel. Först Kalle och chokladfabriken. Och sedan familjemiddag med chokladtema. Blir nog någon variant på kyckling med mole. Medan ni väntar på receptetkan ni trösta er med min krönika från förra lördagen i Svenska Dagbladet (Årets Dagstidning!).

Svart magi med choklad
I varenda artikel om choklad dammar skribenten av det gamla fakum att det finns fenyletylamin i choklad. Ett centralstimulerande ämne som minsann liknar amfetamin och att det är förklaringen til att vi suktar efter choklad när vi är förälskade eller har hjärtesorg. Forskning har dock visat att kroppens halter av signalsubstanser inte ökar vid ens rejäl chokladkonsumtion. Och jag har aldrig hört talas om någon som självmedicinerar sitt brustna hjärta med en djupdykning i kakaoburken.
Mer intressant är att choklad är en viktig ingrediens i den i särklass mest sensuella rätt jag vet. I min uppfattning finns det inget bättre sätt för en chokladbit att sluta sina dagar än i en mexikansk mole. Första gången du äter äkta mole fylls du bitterhet och harm. Bitterhet för att du levt så känge utan mole och harm över att mexikansk mat i det här landet är synonymt med texmexjox. Min husgud Rick Bayless, kock i Chicago med hjärtat i Mexiko, menar att en bra mole bör ha den lena volymen hos ett samspelt tjugomans dansband, intrikat som en persisk matta och med intensiteten hos en ögonbedövande muralmålning signerad Siqueiros.
Ingenstans lagas så bra mole som i Oaxaca, där indianernas gastronomiska arv lyser igenom i matlagningen mer än någon annanstans i Mexiko. Slarviga människor kallar molen från Oaxaco en chokladsås – men choklad är bara en av ett tjog, ibland över 30 , olika ingredienser, Fyllighet kommer från fint malda rostade nötter och från av sesam och pumpa. Sötman finns där hela tiden. Den kommer från russin, en symfoni av chilisorter (minns att chili är en frukt!) där pasilla ofta spelar första fiolen och lite socker. Ingredienser som verkar synergistiskt med de sötaste krydddorna som anis, kryddnejlikor och kanel. Resultatet är svart magi, så eggande att författaren Italo Calvino vävde en suggestiv novell runt Oaxacas kök i sin sista bok ”Under jaguarsolen”. Ett så sofistikerat, utvecklat kök, resonerade en av huvudpersonerna, kunde bara uppstått för att dölja något fasansfullt. Ett intrikat nät av lögner spunna av kryddor, doftande av choklad skapades en gång för att dölja den sötaktiga smaken av människokött från offerceremonier.
Hur novellen slutar? Jo, hmm, låt mig diskret säga att paret tack vare maten fick fart på sitt lama kärleksliv. Skippa chokladmoussen nästa gång du vill få någon på fall och servera istället en mahognyfärgad, blank, förledande mole från Oaxaca.

Matälskarens tips!
Chokladens smakkamrater i salta rätter: Kanel, kryddpeppar, nejlikor, chili, pumpafrön, valnötter, pinjenötter, svartpeppar, russin, katrinplommon, dadlar, fikon, madeira, apelsin, anis, fänkål, paprika, kyckling, nötkött, vilt

torsdag, oktober 13, 2005

Asiatisk dödsgurka

Ett av de senaste fynden hos mina vänner på China Market på Olof Palmesgata är en thailändsk mangosås. Redan när jag läste på etiketten kände jag goda vibbar. Ingrediensförteckningen var befriande kort: vatten, socker, mango, chili, vitlök och salt. Den enda tillsatsen var E 260, även känt som ättika.
E-nummer är inte farliga per definition. De har fått sina nummer just för att t ex allergiker ska kunna identifiera dem i alla länder. En del av dem står för prosaiska ingredienser som sockerkulör eller majsstärkelse. Det är bara det att jag ser en klar korrelation mellan riktiga ingredienser och god smak. En soja som tillverkas kärleksfullt och hanteras rätt behöver ingen sockerkulör eeller konserveringsmedel. Ibland är dock tillsatserna nödvändiga eller rent av trevliga. Men väljer jag mellan två okända produkter väljer jag alltid den med minst tillsatser i.
Nåja, mangodippsåsen är numera en köksfavorit. Håll utkik efter den i din asiatiska butik! Märket heter Suree och etiketten på den lilla knubbiga flaskan är gul. Den smakar verkligen riktig mogen mango och 3 dl som räcker länge kostar bara 22 kronor. Vi dippar vårrullar i den, klickar den på kyckling eller snor ihop en snabb het sallad när resten av maten är barnanpassad. Som currysåsen nedan till exempel. Gurkchutneyen är en kosmopolit soch passar till indiska, thailändska och vietnamesiska rätter.
Gurkchutney med lök och mangodipp 2 portioner
1/2 gurka
1 msk finhackad schalottenlök
1 msk finhackad koriander eller 1/2 msk hackad mynta
1-2 msk mangodippsås
1. Skala gurkan och tärna den mycket fint. Blanda alla ingredienser. Smaka av.

Variation för kryddskygga! Halvera mängden gurka och blanda ut med 1 1/2 dl tjock turkisk yoghurt.
Variation för gottegrisar! Blanda ner 2 msk gula eller gröna russin.

onsdag, oktober 12, 2005

Currysås enligt Egil

"Kan vi inte få sådan där sås som jag fick med mamma på den indiska restaurangen? Med lite kyckling och ris." Hur motstår man världens snällaste och tillgivnaste bonusbarn med långa, långa ögonfransar? Man försöker inte ens. Däremot ger man sig med bortkollrat dödsförakt in på mission impossible. Att laga en piratkopia på en sås man aldrig har smakat. En sås som gör de vuxna lyckliga men inte förtretar en chilikänslig sjuårings gom.
Till min stora förvåning lyckades jag på första försöket. Sjuåringen godkände entusiastiskt men påpekade att den riktiga såsen var brunare och att riset borde varit färgat. Och så gillade han inte riktigt torsken som serverades till istället för kyckling. Femåringen ansåg såsen passabel: "God, men inte så där god." Jaja, jag var rusig av segerns sötma i alla fall. Nu ska bara femåringen få en egen sås!
De vuxna piggade upp den milda men aromatiska rätten med en vrålstark liten gurkchutney. Recept kommerr senare. Om du använder torkad mald gurkmeja måsste den vara fräsch och illgul. Släng alltid gamla bleknade torrkryddor.
Egils egen currysås
2 små finhackade schalottenlökar
1 msk riven färsk ingefära
2 tsk finriven färsk gurkmeja
eller 2/3 tsk torkad mald + 1 nypa saffran
1 tsk garam masala
1 riktig stor bifftomat
2 dl kokosgrädde
3-4 dl Oatly havredryck
1 stor nypa socker
smör- och rapsolja till stekning
Till servering: stekt kyckling, ris och sugar snaps, gurkchutney till de vuxna
1. Fräs lök och ingefära i smör- och rapsolja i en teflonpanna tills löken mjuknat något. Tillsätt gurkmeja och garam masala. Fräs vidare under omrörning tills löken precis börjar få färg och är helt mjuk. Det här momentet kräver lite tålamod men ger riklig belöning eftersom alla kryddorna rostas och gifts samman.
2. Dela tomaten tvärs över och krama ur det mesta av kärnorna. Finhacka tomaten. Tillsätt lite mer fett om det behövs. Fräs tomathacket med kryddorna ett par minuter. Rör om ofta.
3. Vänd ner hälften av kokosgrädden och koka upp. Tillsätt hälften av havredrycken. Låt puttra i minst 20 minuter (medan du kokar ris och steker kyckling eller fisk). Späd med resten av havredrycken lite i taget. Tillsätt den sista kokosgrädden precis före servering (ger friskare smak). Justera smaken med socker.

PS. Har ändrat lite i receptet. Dagen efter körde vi favorit i repris med 1 dl passerad tomat och mer Oatly i såsen. Vi marinerade munsbitar av kycklinglårfilé med ljus soja medan vi lagade såsen. Sen rörde vi ner bitarna i den sjudande såsen 1/4 åt gången och lät sjuda upp mellan. Sen fick de puttra i såsen på låg värme tills de var klara. Serverades med ris och ärter. Ungarna skrapade tallrikarna.



tisdag, oktober 11, 2005

Sur på mjölken

Det har skett ett paradigmskifte i mitt kök. För att komma från en sådan hyperrationell matlagare är det en smula oförklarligt. Jag har blivit trött på det här snacket om att feta mejeriprodukter är Ok bara för att de är naturliga. För all del. Cannabis, malaria, huggormar och pissemyror är också rena naturprodukter. Jag undviker dem ändå.
De helfeta mejerialternativen är helt inte tillräckligt goda i förhållande till mängden onyttigt fett. Svensk créme fraîche smakar aptrist när man ätit fransk. Dessutom innehåller varenda mager mejeriprodukt numera massor av mysko emulgeringsmedel och märkliga grunkor. Tillsatserna är inte farliga men det hela känns ytterst poänglöst.
Jag testar därför i ren, skär, irrationell och surmulen protest att ersätta grädde och mjölk i maten med Oatly i recepten under en period. Jag är redan beroende av den ljuvliga havredrycken som passar min mun bättre än vanlig mjölk. Bra fettsyresammansättning och friskt nötig smak. Varför skulle havre och raps vara onaturligare än grädde från en kossa?
Barnen får dock fortsätta med mjölk och yoghurt i glas och till flingor. Och god tioprocentig tjock yoghurt har fortfarande min fulla välsignelse. Steker gör jag i den utmärkta produkten smör- och rapsolja. Vi får se hur länge det varar.
Fuskmejeri är coolare än fuskpäls.

måndag, oktober 10, 2005

Grytan som blir vuxen

Nå. Då var det dags för ännu en barnvecka fylld av utmaningar, trixande och pussel. Gårdagens köttgryta måste räknas i alla fall som en halv framgång.
Det här receptet räcker till två vuxna, två barn och en lunchlåda. Gör gärna dubbel sats och spara till fler lunchlådor. Bli inte nervös över att barnvarianten innehåller en dutt fransk senap. Den vassa smaken mildras under tillagningen. Dessutom innehåller senapen naturliga emulgeringsmedel som gör grytan ännu krämigare. Förvånad över att jag använder Oatly? Förklaring kommer!
Mild köttgryta med svamp
500 g högrev
2 små schalottenlökar
2 enbär
2 1/2 dl Oatly till matlagning
3 dl Oatly havredryck
1/2 msk fransk senap
1 msk konc kalvfond
1 msk ljus soja
1 dl torkad strimlad svamp (smörsopp, trattisar eller shiitake)
8 medelstora potatisar
2-3 morötter
1/2 msk smör och rapsolja till stekning
Vuxen smakkick:
1/2 msk fransk senap
2/3 msk madeira
1 liten schalottenlök, finhackad
1 dl fint skuren bladpersilja
nymald svartpeppar
1. Dela köttet i små munsbitar. Finhacka schalottenlöken. Krossa enbären mycket fint. Bryn kött, enbär och lök i två omgångar i teflonpanna. Lägg i en tjockbotttnad gryta.
2. Slå på havregrädden och hälften av mjölken. Sjud upp. Tillsätt senap, fond, soja och svamp. Låt puttra under lock ca 30 minuter.
3. Skala och tärna potatisen i sockerbitsstora bitar. Skala och tärna moroten. Vänd ner i grytan och fyll upp med havredryck och ev lite vatten så att det täcker. Låt puttra i ytterligare 20 minuter tills rotsakerna är mjuka och köttet mört.
4. Ös upp barnportionerna i djupa tallrikar. Vänd ner madeira och fransk senap i resten av grytan. Låt puttra någon minuter. Peppra ordentligt. Lägg upp i djupa tallrikar och toppa med bladpersilja och schalottenlök.

Trendspaning!

Nyss hemkommen från Bordeaux är jag ännu hänförd, knäsvag, euforisk vid tanken på alla små läckra knäckiga canéles. Som av en händelse har en av mina favoritmatbloggar också skrivit om dem. Små förhållandevis osöta bakverk med knäckig yta och segt fuktigt inkråm som tillagas i kopparformar. De går nog utmärkt att spela squash med. Jag förutspår att de snart kommer att finnas på varje trendkrogs gottebricka.
Vem vet var de finns i Sverige?

Resten av krabban då?

Till min mans crabcakes används enbart det vita köttet. Och så sitter man där med ett lass krabbmojs kvar. Misströsta inte! Den söta krabbsmaken livar upp söndagsnudlarna. Bra bakismat, nästan synd att vi inte var bakfulla alls.
Liva upp med de grönsaker du råkar ha hemma i kylen och bekymra dig inte om någon krydda saknas. Den enda kokosgrädden som går att använda i vanliga affärer är Santa Marias i tetra. Ersätt med Oatly eller matlagningsgrädde annars.
Thaicurry med krabba 4 portioner
3 dl krabbrester eller andra rester
3 dl frysta ärter
4 portioner fullkornsspaghetti
2 shalottenlökar
1 liten zucchini
1 msk grovriven färsk ingefära
1 msk Mae ploy chili in oil eller röd curry efter behag
2 dl kokosgrädde
1 msk asiatisk fisksås
1 msk finhackat citrongräs
saft och finrivet skal av 1/2 lime
finskuren koriander och salladslök
rotad vietnamesisk lök
rapsolja till stekning
1. Smula krabban i småbitar och ställ åt sidan. Lägg de frysta ärtorna i ett durkslag. Koka pastan medan du lagar curryn.
2.Skala löken och klyfta den tunt. Skala zucchinim och skär i tjocka skivor och sedan i kvartar. Fräs ingefära och lök i rapsolja tills de fått lite färg. Vänd ner zucchinin. Fräs några minuter tills zucchinin mjuknat en aning.
3. Slå på kokosgrädden, fisksåsen samt citrongräset och låt koka upp. Dra pannan av värmen. Rör ner krqabbmöttet, pressad lime och limeskal.
4. Slå upp pastan i durkslaget när den är al dente. Låt ligga och ånga av med ärterna någon minut. Skaka av vattnet. Blanda med curryn i pannan. Rör ner koriander och finhackad salladslök. Smaka ev av med en nypa socker och mer lime. Topppa gärna med mer örter och lite rostad vieetnamesisk lök.

söndag, oktober 09, 2005

Läckert lammkött

Många människor tror att de inte tycker om lamm. En del av dem har rätt. De tycker verkligen inte om lamm. Många av dem har tvärfel, de gillar lamm men har aldrig ätit det på rätt sätt. De vanligaste kryddorna till lamm är av någon outgrundlig anledning rosmarin och mynta. Trevliga kryddor på alla sätt men de har en lömsk egenhet — de lockar fram koftan hos lammet. Örternas beska verkar synergistiskt med den lite fräna fårsmaken. Vill du hålla dig till lugna europiska smaker passar timjan mycket bättre. Eller en frisk gremolata med rivet citronskal, hackad vitlök och bladpersilja som strös över kotletten precis före servering.
Riktigt bra blir det om du istället söker dig längre bort. Närmare bestämt ända till Indien. Kanelsötma, rökighet av spiskummin och blommig arom från ingefära och guldgul gurkmeja trollar fram det bästa hos lammet. På Malaysia anses just gurkmeja vara särdeles effektivt för att få bort ulligheten från ampert fårkött. I kväll ska vårt kök fyllas av orientaliska kryddångor när jag låter en grytstek av lamm långsamt bräsera sig mör i tomatsås.

torsdag, oktober 06, 2005

More Songs About Buildings and Food

Stod för en timme sedan och väntade vid övergångsstället Långholmsgatan/Högalidsgatan och vem kom cyklande förbi om inte David Byrne. Som tonåring (och några år till) tyckte jag att Talking Heads var universums i särklass bästa band, så det kändes som att stöta på en gammal god vän som jag inte haft kontakt med på länge. Jag visste förstås att han var här i stan, annars hade jag kanske inte känt igen honom.

Rubriken är namnet på Talking Heads andra skiva. Det är underbart mångtydigt. Hus och mat är kanske banala vardagsting jämfört med kärlek och annat som brukar inspirera till sång. Att sjunga om dem är att lägga fokus på det formella i musiken i stället för det emotionella innehållet. Eller så ser man det stora i vardagstingen, hus och mat är visst värda att sjunga om. Låtarna nämner faktiskt varken hus eller mat, förutom den sista, The Big Country. Där sjunger berättaren (Byrne), som ser på förortsAmerika från ett (tydligen mycket lågt flygande) flygplansfönster:
Look at that kitchen, and all of that food.
Look at them eating, I guess it tastes real good.
Well they grow it in the farmlands,
then they bring it to the store.
They put it in their car trunks
and they bring it back home.
Det är något oerhört andefattigt i denna förenklade sammanfattning av matens transportsträcka från åker till bord, och det är förstås poängen. Refrängen börjar:
I wouldn't live there if you paid me.
USA-kulturkritik? Kanske det, men jag associerar först till Volvo-kombin på stora parkeringsplatser utanför City Gross och ICA Maxi. Maten tillhandahålls anonymt och på stor skala, utan vare sig kärlek eller personligt engagemang. I guess it tastes real good, men så vill inte jag heller ha det. Vart vill jag komma med det här? Ingen aning, men har du läst så här långt så förtjänar du ett bra recept med ursprung i The Big Country.

Bor man i USA (och jag bodde där i 17 år) så finns det knappt något mindre originellt man kan svara på frågan om favoritmaten än crab cakes. Alla älskar crab cakes. Smaksättningen med selleri, citron, paprika och senap har troligen krupit norrut från djupaste södern (jag gissar på Louisiana med sina franska anor). Men störst är crab cakes kring Chesapeake Bay mellan Maryland (där jag bodde i sex år) och Virginia. Det är helt enkelt där krabborna finns.

Jag gör crab cakes på kokt, pastöriserad irländsk krabba, då den är relativt billig men god. Ibland är irländsk krabba kokt efter svenskt recept med dill, men då passar den inte till detta recept. Det är arbetsdrygt att pilla ut köttet, men det värt att göra någon gång till sin älskling eller god vän. Av en krabba får man en mycket liten förrätt för fyra eller en lite stadigare förrätt för två. Jag serverar en enkel, lite syrlig gurk och tomatsalsa till.

Chesapeake Bay crab cakes
Kött (ca 2 dl) från en kokt krabba (ej med dillsmak)
3/4 dl smulor på innankråm av färskt vitt bröd
1 ägg
1/3 dl matlagningsgrädde
1 tsk rotes gold paprikapuré alternativt paprikapulver
1/2 dl finhackad bladselleri
1/4 dl finhackad bladpersilja
saften från 1/2 citron
rivet skal från 1/4 citron
tabasco efter smak
1 tsk worcestershire sauce
1 tsk dijonsenap
1-2 dl pankosmulor
2 msk finhackad gul lök
1 msk smör
salt
rapsolja till stekning

1. Smula sönder krabbköttet med fingrarna.
2. Stek löken i smör tills den får färg. Blanda sedan löken med krabba, grädde, brödsmulor, ägg, citron, citronskal, selleri, persilja, tabasco, dijonsenap och worcestershire sauce till en smet. Smaka av smeten och salta om det behövs. Låt blandningen stå i kyl i minst en timme.
3. Värm rikligt med rapsolja i en stekpanna på mellanvärme. Dela smeten i fyra delar som du formar till biffar och panerar med pankosmulor. Detta sista steg är lite knepigt eftersom smeten är mycket lös. Jag häller pankosmulor på en tallrik, lägger smeten till en crab cake ovanpå, täcker den med pankosmulor och plattar till. Sedan flyttar jag den försiktigt till den heta stekpannan med hjälp av en stekspade.
4. Stek gyllenbruna på vardera sida, kanske 1 min/sida. Servera genast med något friskt tillbehör.

onsdag, oktober 05, 2005

Pacojet envy

I kommentarerna till matälskaren frågade någon för ett tag sedan vilken glassmaskin som är bäst. Jag är inte alls insatt i dagens utbud av glassmaskiner för hemmabruk. Min är köpt för en hundring på blocket, märket är Phillips och den här gissningsvis 5-7 år gammal (Lisa har en likadan nedpackad någonstans). Den är absolut inget högteknologiskt under, men med en bra smet blir glassen fantastisk. Troligen fungerar vilken modern hemmamaskin som helst lika bra. Jämför pris och kapacitet. I vår maskin går det utmärkt att göra små portioner till sex personer men den klarar inte större mängder med samma kvalitet.

Nej, förresten. Köp en Pacojet. En bilälskare kan punga ut tre-fyrahundratusen för en Audi eller BMW utan att någon höjer ett ögonbryn. Är detta förnuft ska vi glassälskare inte tveka inför Pacoköpet. För endast 25000 plus moms kan du äga världens bästa glassmaskin. Ett verkligt under, som inte bara gör en lenare glass än någonsin tidigare. Den tillåter dig också att lyckas med glassrecept som tidigare inte var fysikaliskt möjliga. Glass i vanlig maskin kräver mycket socker för att få rätt konsistens. Med Pacojet kan du göra glass utan att sötman dränker subtila smaker. Getmjölksglassen vi åt på vår bröllopsmiddag på Oaxen hade stannat på brainstormingstadiet före Pacojet. Osötade, läskande sorbeter blir nu möjliga. Eller salta matsorbeter som denna (när SR publicerar recept som kräver Pacojet är det uppenbarligen dags att köpa).

Hur fungerar det? Du blandar en smet och fryser ner den i en stålcylinder i ett dygn. När det är dags att servera hyvlar maskinen bort micrometertunna spån ifrån det frysta blocket samtidigt som högtrycksluft sprutas in. Smeten behöver inte anpassas för att få en bra konsistens när den fryses. Det sköts i stället mekaniskt i efterhand.

Än så länge går jag själv bara och drömmer. Tills vi blir rikare får jag nöja mig med glass i min enkla maskin. Men det är ingen klen tröst, vilket följande recept bör övertyga dig om.

Om sjudning: Senast tog jag tempen på glassmeten när jag värmde den och fann att den började tjockna vid 82° C. Men jag föredrar skedmetoden (se nedan), då termometern är i vägen för Läs även mina kommentarer om sjudning i mitt förra glassinlägg.

Anis- och mandelglass

5 dl mjölk
2 ägg
1 msk anisfrön
130 g socker
1 msk honung
60 g hel sötmandel
1 krm salt

1. Koka upp mjölk, anisfrön, hälften av sockret och lite salt och låt sjuda i fem minuter. Låt svalna i ca 20 minuter.
2. Sila bort fröna och blanda i honungen.
3. Vispa ägg och resten av sockret pösigt i en skål. Vispa sedan ner mjölkblandningen och häll över smeten i en kastrull.
4. Värm smeten under ständig vispning tills den precis börjar tjockna (när den fastnar på baksidan av en sked, eller vid 82° C om du föredrar att använda termometer). Ta bort kastrullen från plattan och fortsätt att vispa några minuter. Vispa om då och då medan smeten svalnar. När den är ljummen ställer du den i kylen tills den har svalnat helt. Om du har bråttom kan du också ställa den i frysen. I så fall ska du vispa ordentligt så att iskristaller på ytan och sidorna smälter helt innan du kör den i glassmaskinen.
5. Kör smeten i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Rosta under tiden mandlarna i torr stekpanna på hög värme. Rör om så att de inte bränns. Låt mandlarna svalna en stund och skär dem sedan i strimlor. Kör med strimlorna i glassmaskinen när glassen är nästan klar så att de blandas med.
6. Häll över glassen i en kyld skål eller annan behållare och låt stelna i frysen i ca en timme innan den serveras.
Glassen är godast när den fortfarande är mjuk. Visst kan den sparas, men konsistensen blir aldrig densamma.

tisdag, oktober 04, 2005

Ajö!

Nu åker jag till Gironde för att se hur kaviar farmas. Johan håller ställningarna och har lovat nya recept.
Tillbaka stinn som en stör senare i veckan.
Glöm inte bort Chez Albert!

söndag, oktober 02, 2005

Bakslag (3)

Mässblogg är det nya svarta. Eller den nya peston, som vi matälskare med intellektuellt tunnelseende utttrycker det. Jag erkänner att jag för en gångs skull var sent på det. Men jag försöker kompensera det genom att här och nu komma med en rapport från helgens verkliga mässhändelse. Bageri- och konditorimässan i Älvsjö.
Dress code för mässan har varit ett hett ämne. Så banalt, fnös jag. Ett ord jag fick äta upp. Det finns en nämligen en grundläggande regel när du åker på bagerimässa. Undvik svart. I synnerhet svart angora. I synnerhet om du ska sitta med i juryn för Årets Måltidsbröd och smaka på 48 mer eller mindre mjöliga kreationer.'
Jag måste erkänna att när det gäller skvaller är det lite tamt på en bagerimässa. Det mest upphetsande är att någon ung het konditor möjligen tullar på parfait d'amouren och spritsar lite utanför. Jag passar i alla fall på att rapportera om några markanta trender.
1. Dinkel är för bagare vad Adonis är för kulturskribenter.
2. Genom brödhunkar som Johan Sörberg har bagaryrket återupprättats till konsthantverk och bagarna har blivit hjältar i vitt. Hårdknådande, atletiska bagare har mer sex appeal än överjästa, degiga kockar.
3. Surdeg, surdeg, surdeg!
Nå vem bakade Årets Måltidsbröd? Jo, Mathias Fritzdorf (Johan Sörbergs svåger). Groupies kan börja hänga på Vetekatten där han är verksam. Briljant i de tekniska momenten och smaksäker i skapande av de smaksatta kuvertbröden.
Men smakminnet som hänger kvar är det av ett näst intilll kremerat sötsursalt bröd med överväldigande pomeransparfym. Ett vansinnesdåd som trotsade bakkonstens alla regler. Ändå så självklart och oomtvistligt i sin genialitet. Precis som stor litteratur. Jag sparade in en resa till Göteborg.

lördag, oktober 01, 2005

Bakslag (2)

Det började så bra. Nyheterna om de första fotografierna på jättebläckfisken gjorde hela familjen rysligt upphetsad. Vi beslöt bums att fira genom att sätta i oss av detta märkliga blötdjur snarast möjligt. I fredags serverades inte helstekt kraken men väl friterade bläckfiskringar. Vi brukar sällan fritera hemma men äldste bonussonen hade uttryckt önskemål.
Frysta bläckfisktuber inköptes på China Market på Olofsgatan. Och så drog vi igång, glada i hågen och stärkta av ett par glas på kvarterskrogen Judit & Bertil. Barnen slök inte betet. Trots att den tempurainspirerade frityrsmeten var perfekt spröd. Äldsta bonussonen förklarade att han bara gillade sådana bläckfiskringar som mamma köpte färdiga. Det finns mer hopp om att göra matnörd av yngre bonussonen som igår blev förälskad i rambutan.
Matälskarna resignerade och ägnade sig istället åt att skapa en vuxenvariant. Jag ville pröva teorin om en lätt marinad skulle göra den frysta bläckfisken saftigare och mer smakrik. Framförallt är det saltet som ger en lätt rimning, vilket gör att fisk och kött släpper mindre vätska då det tillagas. Vi kommer att fortsätta utveckla receptet men redan den här betaversionen är mycket lovande. Resultatet blir naturligtvis ännu bättre med färsk bläckfisk.
Eftersom friterat är flott i ordets båda bemärkelser bör du kompensera med grönsaker, råris och några starka asiatiska såser utan fett. Efter vårt bakslag med barnen åt vi dem dock uppgivet med champagne och gott sällskap som enda tillbehör.
Matälskarens tips! Till japansk tempurasmet används ett speciellt tempuramjöl som inte bildar segt gluten. Vi har upptäckt att Idealmjöl ger liknande resultat och är billigare och lättare att få tag på.

Bläckfisk för fullvuxna
4 stora tuber fryst bläckfisk, tinade
Till marinad:
1 tsk salt
1 1/2 msk fisksås
1 msk apstark chilipasta eller finhackad thaichili efter smak
1/2 msk farinsocker
finrivet skal av 1 lime
3/4 dl finhackad koriander eller ngo gai
1 l rapsolja till fritering
Till frityrsmet:
2 1/2 dl vatten (3 dl om du inte häller i bläckfiskmarinad)
4 dl idealmjöl
1 ägg
1 tsk bakpulver
1. Skär bläckfisken i 2 cm breda ringar. Torka dem noga genom att pressa med hushållspapper. Blanda med alla marinadingredienser utom koriandern. Låt stå och marinera i 20 minuter.
2. Vispa samman ingredienserna till frityrsmeten. Låt stå och svälla i minst en kvart. Vänd ner bläckfisk, marinad och koriander i smeten. Blanda noga.
3. Hetta upp oljan i en stor kastrull. Testa med en klick smet att den är tillräckligt varm. Fritera 3 stora eller 4 små ringar i taget tills de är vackert gyllene. Om du lassar i för mycket åt gången kyls oljan ner och ringarna blir flottiga och bäckfisken seg.
4. Låt rinna av på hushållspapper. Ät medan de är varma och dippa gärna i goda såser.

Bakslag (1)

Idag har Johan sitt surdegsrecept i Svd. Tyvärr har redigerarna lyckats gröta ihop dag 4 och 5 så att viktiga steg fallit bort. Använd pdf:en här intill istället!