Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, december 03, 2006

Att bygga smak

Eftersom jag är umami-freak fascineras jag av asiatiska metoder att biffa upp smaken på grönsaker med minsta möjliga medel. Torkade pytteräkor, miso, torkad svamp, fermenterade grönsaker, välstinkande fisksås och soja är skarpa vapen i kampen för att tillfredsställa käften.
Med inspiration av det sichuanesiska bruket att krydda med tianjin-grönsaker (dan dan noodles t ex) rotade jag igår fram en burk kimchi ur gömmorna. Vegetarianer och allergiker bör vara uppmärksamma på att kimchi kan innhålla fisksås. Naturligtvis kan den ersättas ab tianjingrönsaker. De färska grönsakerna kan naturligtvis varieras men det är trevligt att skära grönsakerna och svampen så att allt har samma form.

Kimchiwokade grönsaker
DSC00072.JPG

2 torkade shiitakesvampar
1/2-1 msk finhackad ingefära
1 1/2 msk neutral olja
1 tsk socker
1 stor klyfta vitlök, finhackad
2-3 msk finhackad kimchi
(ev lite inlagd hackad chili)
1/2 msk ljus soja
1 msk risvin eller sherry
(ev några droppar mörk sesamolja)
150 g blancherade eller frysta gröna bönor, halverade
150 g pak choy eller annan grov bladgrönsak, strimlad på snedden
1. Slå kokande vatten på svamparna och låt stå i minst 30 minuter. Skär bort de sega stammarna och skiva hattarna. Lägg åt sidan.
2. Fräs ingefäran i oljan i teflonpanna på medelvärme tills den börjar bli gyllene. Ha tålamod, det ger utdelning i smak. Vänd ner sockret och stek ytterligare 20 sekunder under omrörning. Sänk värmen. Vänd ner vitlök, svamp, kimchi och ev extra chili. Fräs i ett par minuter under omrörning.
3. Slå på soja, risvin, ev sesamolja och 1/2 dl vatten. Låt puttra in i ca 5 minuter tills det är torrt.
4. Höj värmen och tillsätt lite mer olja om det behövs. Vänd ner bönor och bladgrönsaker. Stek någon minut tills grönsakerna mjuknat. Servera bums.


DSC00052.JPG Barnen fick en enklare rätt: trattisar frästa med vitlök, ingefära, en gnutta kycklingbuljong och samma gröna bönor. De börjar lära sig gilla mer sammansatta rätter, i synnerheet när det smakar asiatiskt.
Till grönsakerna serverades snabbstekta, tunna skivor ryggbiff marinerad med en aning yakunikusås samt fullkornspasta.

3 kommentarer:

Blogger Jessika sa...

Umami vet jag vad det är, ja, så mycket som den smaken låter sig beskrivas åtminstone. Nu blir frågan snarare omvänd, vad med kimchi är umami? Det faktum att den är inlagd eller det där aningen bittra mellanläget mellan sallad och kål? Om man skulle leka med tanken att man t ex picklar eller rent av torkar palmkål (svartkål) eller någon annan kålsort? Surkål?

22:55  
Blogger Lisa sa...

När man fermenterar eller torkar livsmedel bildas i gynnsamma fall olika nedbrytningsprodukter av proteiner som ger upphov till umamieffekt. Jag har skrivit mycket om det tidigare borde kanske lagt ut fler länkar, det står en del om det ifall du följer kimchilänken.
Inläggning med ättika ger inte samma effekt.
Vad jag är ute efer när jag lagar grönsaker är den deär fylligheten som gör att fet sås blir överflödig. Fet sås är gott ibland, men jag föredrar rikedomen hos en umamirik rätt.

23:02  
Blogger Jessika sa...

AHA!! Fermenteringen! Det var den jag hade missat.
Nu behöver jag inte ägna natten åt att klura på det ;). Japansk mat är ju full av umami (inte så konstigt med tanke på ordets ursprung) men just det här kopplade jag inte...

23:43  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida