Att bygga smak

Eftersom jag är umami-freak fascineras jag av asiatiska metoder att biffa upp smaken på grönsaker med minsta möjliga medel. Torkade pytteräkor, miso, torkad svamp, fermenterade grönsaker, välstinkande fisksås och soja är skarpa vapen i kampen för att tillfredsställa käften.
Med inspiration av det sichuanesiska bruket att krydda med tianjin-grönsaker (dan dan noodles t ex) rotade jag igår fram en burk kimchi ur gömmorna. Vegetarianer och allergiker bör vara uppmärksamma på att kimchi kan innhålla fisksås. Naturligtvis kan den ersättas ab tianjingrönsaker. De färska grönsakerna kan naturligtvis varieras men det är trevligt att skära grönsakerna och svampen så att allt har samma form.

Kimchiwokade grönsaker


2 torkade shiitakesvampar
1/2-1 msk finhackad ingefära
1 1/2 msk neutral olja
1 tsk socker
1 stor klyfta vitlök, finhackad
2-3 msk finhackad kimchi
(ev lite inlagd hackad chili)
1/2 msk ljus soja
1 msk risvin eller sherry
(ev några droppar mörk sesamolja)
150 g blancherade eller frysta gröna bönor, halverade
150 g pak choy eller annan grov bladgrönsak, strimlad på snedden

1. Slå kokande vatten på svamparna och låt stå i minst 30 minuter. Skär bort de sega stammarna och skiva hattarna. Lägg åt sidan.
2. Fräs ingefäran i oljan i teflonpanna på medelvärme tills den börjar bli gyllene. Ha tålamod, det ger utdelning i smak. Vänd ner sockret och stek ytterligare 20 sekunder under omrörning. Sänk värmen. Vänd ner vitlök, svamp, kimchi och ev extra chili. Fräs i ett par minuter under omrörning.
3. Slå på soja, risvin, ev sesamolja och 1/2 dl vatten. Låt puttra in i ca 5 minuter tills det är torrt.
4. Höj värmen och tillsätt lite mer olja om det behövs. Vänd ner bönor och bladgrönsaker. Stek någon minut tills grönsakerna mjuknat. Servera bums.

Barnen fick en enklare rätt: trattisar frästa med vitlök, ingefära, en gnutta kycklingbuljong och samma gröna bönor. De börjar lära sig gilla mer sammansatta rätter, i synnerheet när det smakar asiatiskt.
Till grönsakerna serverades snabbstekta, tunna skivor ryggbiff marinerad med en aning yakunikusås samt fullkornspasta.