Recept: Lubb med rödlöksragu och kryddigt svampfräs

I går åt vi upp lubben som kom från Årstiderna i torsdags. Det är ett dyrt sätt att köpa fisk men maken till firrar har jag aldrig fått tag på i Stockholm. Lubb är en riktig favorit. Den smakar som marulk men godare, med en söt skaldjurston som närmast liknar krabbans. Salta, peppra, vänd i mjöl och stek i smör. Nästan all fin fisk blir godast på det viset.

Gitto som är på besök lagade ett gott palsternacks- och potatismos till. Jag gjorde en intensivt purpursvart rödlöksragu på överbliven pinot noir. (kan ersättas med annat fruktigt, ej hårt ekat vin. Och sen uppfann jag ett litet kantarellfräs av bara farten.

Rödlöksragu
• Klyfta en mycket stor eller två små rödlökar tunt. Fräs den riktigt mjuk och lätt gyllenbrun i smör på medelvärme. Låt det ta tid, annars utvecklas inte de fina smakerna. Stö över en tesked farinsocker och 1/2 msk finhackad färsk rosmarin och stek vidare tills sockret karamelliserats. Krydda med mycket nymald svartpeppar.
• Slå på 2 1/2 dl pinot noir av saftig typ och 1/2 msk koncentrerad kalvfond. Låt puttra samman på låg värme tills det blivit simmigt och smaken mjuknat. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Trattkantarellfräs
• Stek fyra stora nävar trattkantareller med 75 g finhackat rimmat sidfläsk och 3 finstötta kryddpepparkorn. Stek tills fläsket är fint brynt. Makalöst gott i all enkelhet.