Skåpmat

Gammal artikel jag skrivit med Jens.

Musten ur

Idag blev jag så in i märgen sårad över hur man behandlas som frilansskribent att jag inte orkar skriva här på ett tag. Jag måste slicka såren och koncentrera mig på annat. Det är förmodligen en massa människor som tror att man lever ett glamouröst liv med höga inkomster bara för att man skriver i stora och/eller tjusiga tidningar.
I helvete heller.
Statusproletär är ordet.
Återkommer snart!
Det här är inget storvulet avsked som tydligen förekommer bland bloggare. Bara en liten förklaring till varför jag tar en kortare bloggsemester.
Läs i arkivet så länge. Eller på någon av de andra fantastiska bloggarna på listan till höger.

Smittan sprider sig

Många undrar vem Bong är, jag har spårat honom till mäklarbranschen.
Tack Anna för tips.

Läs vidare!

Intressant läsning om vin är extremt sällsynt i svenska tidningar. Den här understreckaren som jag hittade via välskrivande Vinlusen var ett kärt undantag. Tänk om fler vinskribenter fick/ville skriva så. Oj, vad törstig jag blev!
För övrigt delar jag Vinlusens irritation över antalet viner som har korkdefekt. nej, det är inte snobbig inbillning. När du väl lärt dig indentifiera smaken av trikloranisol kommer du misslynt kassera ungefär var femte vinflaska.

Och?

Idag ska jag äta årets första och sista semla!

Off topic av bara tusan

Ibland skriver jag om annat än mat. Ni behöver inte läsa. Men jag behöver skriva. Fler rön om autism har kommit helt nyligen, något som berör mig. I min tidigare bekantskapskrets fanns det två fall av autism i familjerna. En sjukdom som tidigare — helt utan bevis— ansågs bero på kärlekslösa kylskåpsmammor och skulle behandlas med dyrbar, uppslitande familjeterapi med psykoanalys som grund.
Den fortfarande hyllade och idealiserade självutnämnde terapeuten Bruno Bettelheim låg bakom teorin att autism kunde botas genom att mamman erkände sin skuld och sedan lärde sig ge barnet villkorslös kärlek. Belägg? Inga alls! Bettelheim var filosof, helt utan psykologutbildning. Ordet skojare ligger nära till hands. Bettelheim är också berömd för sina teorier om sagors betydelse för barns utveckling. Intressanta men med lika lite solid grund.
I många år kämpade forskare som Bernard Rimland förgäves för att visa att neurologiska skador är den stora boven i det autistiska dramat. Han hånades av moderna psykoanalytiker.
Idag vet vi att den grundläggande orsaken ligger i genvariationer/skador. Naturligtvis är miljön viktig också. Genom kärleksfull beteendeterapi, stöd till föräldrarna och förståelse av tillståndet kan enorma — och bevisade — förbättringar uppnås.
Jag skriver det här för att autism alltid har fascinerat mig oerhört. Och lite för att jag på senare tid har varit inblandad i en rad diskussioner (inte minst på nätet) där vi som vill se biologin som en viktig förklaringsmodell beskylls för att vara känslokalla. Och för att påminna om att det är viktigt att fortsätta forska på det fascinerande djur som kallas människa.
Det kanske också är dags att på allvar att utveckla självkritiken som påbörjades under 90-talet. Och att äntligen se de gamla pionjärerna inom psykodynamisk terapi för vad de är och var. Filosofer — inte vetenskapare.
Vi behöver filosofer. Vi behöver djärva, vackra teorier och tankar om människan. Vi behöver modeller för läkande, tröstande, uppmuntrande samtal. Men vi måste vara försiktiga med att skilja tro från vetande.

Upupa epops-kalops (i bästa fall)

Ibland drabbas jag av obetvinglig lust att skratta ett sånt där ondskefullt bloggskratt. Men jag håller mig. Tack alla söta som troskyldigt anmält sig för provlagning. Jag skickar ut recept och instruktioner de närmaste två veckorna. Men jag varnar: varje gång jag läser en försynt förfrågan om "barnvänliga" och "inte så konstiga" alternativ far djävulen i mig. Jag frestas att skicka recept som får Bris telefoner att gå varma.
Kinesisk dödsketchup kanske? Eller något mumsigt med de torkade svarta bönor som fick mina bonusbarn att gråtande lämna huset vid första bekantskapen? Hiskeliga odjur?
Lyckligtvis blir det bättre och bättre med ätandet här hemma.

För övrigt vässar Johan pennan för att utse köttfärssåsvinnaren. Efter helgen faller domen. Bäva!

Majrovor som utmaning

Vi börjar gräva ner oss mot botten av Ekolådan. Det är nog bara att konstatera att vi äter mer än dubbelt så mycket rotsaker sen den kom in i våra liv. Sen kan man säga vad man vill om bilburet till dörren och "ekologiskt" från Italien. Dessutom har ena bonusbarnet börjat gilla både kålrot och palsternacka. Och ingen av dem klagar när jag river ner kålrot i tacofärsen.
Men hur tusan angriper man majrovorna vi fick? Med tillförsikt är svaret! Vi fick ett gäng underbart milda majrovor med smak mittemellan kålrabbi och istappsrättika. Så fina att de gick att äta råa.
Rör samman 1 1/2 dl tjock yoghurt med 1-2 msk av världens kanske bästa senap (eller skånsk) och 2 msk fin olivolja. Spetsa med lite finstrimlad purjo, finrivet citronskal och en nypa socker. Rör ner rå skalad och fint strimlad majrova. Ena dagen gjorde jag en variant på majrovesalladen med finriven lagrasd prästost i.
Sammanfattning: Som vanligt var det blandad kompott i Ekolådan. Jordärtskockan var tyvärr bedrövlig. Potatisen bra men hade fått vårkänslor och börjat grodda så smått. Blev lite rörd över optimismen. Broccolin var också på väg att gå i blom. Alltså: Somt var sagolikt, somt acceptabelt och vissa saker undermåliga. Nästa gång tar vi en lantlåda och en fruktlåda från Årstiderna och lite fisk.

God morgon framtiden!

Allt fler håller på att inse vad den bisarra idén att utfodra nötkreatur med spannmål leder till. Nej, vi behöver inte sluta äta kött helt och hållet. Och debattörerna måste göra ännu mer skillnad på kött och kött.
Det viktigaste är inte att ytterligare en procent av befolkningen blir vegetarianer av ren skrämselhicka. Och att några till blir veganer i fem dagar. Det som brådskar är att så många som möjligt tar ett steg i rätt riktning så snabbt som möjligt. Det handlar inte längre om våra barnbarnsbarnbarnsbarn. Redan nästa generation kommer att drabbas hårt av klimatförändringarna. De kommer att vara milt nöjda med våra lama ursäkter. Och rätt osugna på att ge oss pension.
Min uppgift är att göra övergången till ett lite smartare liv njutbart. Här får du recept på fegvego. Och lite vilt bland annat taco.
Och så vill jag påminna om lite enkla saker att tänka på. Strunta i finliret, undvik moraliserande (ska jag säga!). Koncentrera er på det som ger mest effekt utan att det gör allt för ont.

Missbruksromantik

Är man matshopaholic så är man. När man befinner sig här på botten är det bara att göra det bästa av situationen och i alla fall köpa så högklassiga och intressanta produkter som möjligt.
Genom Kinna hittade jag till den här eminenta sajten och ska idag testa den genom att beställa en massa godsaker jag absolut inte behöver. Grekisk mat är nämligen Europas mest underskattade. Vad gör man inte i konsumentupplysningens namn?

Provlagare sökes!

Hoho!? Någon här som har lust att provlaga lite recept till min nästa kokbok? Det krävs en speciell personlighetstyp som kan följa instruktioner exakt. Det gäller att äta och väga med stadig hand utan att höfta eller sväva ut i egna varianter. Man får gärna föreslå förbättringar eller variationer i efterhand. Men det är inte det som är uppdraget. Det är det bra om man både gillar och har tillgång till lite ovanliga ingredienser.
Belöningen blir en eller ett par kokböcker beroende på hur många recept ni lagar upp. Dessutom blir ni givetvis bjudna på releasepartyt på Matlabbet i höst. Jag kan också lämna bidrag till råvaror om ni lagar många recept.
Mejla mig och berätta vilken typ av mat du föredrar/ogillar så skickar jag recept.

Att ta ansvar

Det handlar om att till syvende och sist ge något tillbaka.
Via Fountain.

En definition på lyx ...

... är när det kostar mer än det smakar. Och är värt det. Just nu kostar de här tomaterna 99 kronor kilot på min affär och är värda det. Tomater på vintern ska smaka så här mycket och kosta så här mycket. De ska nämligen bara konsumeras med största sparsamhet. Någon enstaka gång i månaden för att vi tomatälskare ska hålla drömmen levande och inte gå under i väntan på tomatsäsongen. Bojkotta anemiska smaklösa tomater oavsett lockpriser.
Vad man ska äta på ostmackan i stället? Tja, i morgon ska mina föräldrar få snittar med lagrad prästost och kålrot. Kålrot? Ja, först karamelliserad sedan långsjuden i äppelmust och till sist spetsad med några droppar äppelcidervinäger och lite rostad fänkål. (Mer exakt beskrivning i kommentaren nedan.)

Lysande läsning

Martins blogg borde vara obligatorisk läsning för självupptagna människor som ältar sitt eget lidande. Inte för att den handlar om hans lidande. Det gör den bara undantagsvis. Han har helt enkelt oftast bättre och viktigare saker att skriva om. Och det gör han svindlande bra.

Färdigtrillat

Coops nya köttbullar måste testas om man får tro Stellan på Salt. Egna varumärken behöver inte vara av ondo. Visserligen lagar min man världens bästa köttbullar men jag blir alltid glad när det finns bra färdigprodukter för alla som inte har lyckan att vara gifta med honom. Generöst? Nej, egoistiskt! Det minskar på trycket, liksom.
Någon annan som smakat? Jag hittade inte ens en bra länk.

Smal sås till fest

Den här såsen smakar fanstastiskt till skaldjur eller en bit lax. Servera gärna med sesamstekta gröna bönor. Det lilla bettet av ingefära ger ett lyft. Försök få tag på sanchopeppar, som är en trevlig, lite mildare kusin till sichuanpeppar. Du hittar den mald och rostad i asiatiska affärer.

Grapefruktssabaione
2 äggulor
3/4 dl färskpressad blodgrape
ca 1 msk lag av syltad ingefära
1/2 tsk finrivet grapefruktskal
några droppar sherryvinäger
krossad sichuanpeppar eller sanchopeppar efter behag
krossad chilipeppar
salt
1. Vispa samman äggulor, juice och ingefärslag i en liten tjockbottnad kastrull. Fortsätt vispa över medelvärme tills sabaionen är riktigt pösig. Slå medelbart upp den i en liten skål eller sänk ner kastrullen i kallt vatten. (Får den vara kvar i den varma kastrullen är det lätt att den koagulerar.)
2. Smaka av med grapeskal, sherryvinäger, sichuanpeppar, chili och salt. Servera kall eller ljummen.

Ponder the parsnip

Vardagsvin i övermått kan antingen rubriceras som likvskvalitet eller begynnande alkoholism. Jag vet vad jag väljer. Vi dansade vildsint till Zero Accidents on the Job medan vi stekte karl johansvamp, trattisar och pytt. Och palsternackor. Ekolådan bjussade (nåja, 200 pix för en låda) nämligen bland annat på de godaste palsternackor jag ätit. Till och med Egil åt.
Sparrisar, bekymra er inte ens med att sticka upp i år, jag nöjer mig med palsternackor!
Gör til exempel så här:
Skala palsternackorna och skär dem i långa klyftor. Bryn dem i god olivolja. Var inte feg, nötbruna ska de bli. Sätt på lock och låt dem ånga mjuka på svag värme ca 15- 20 minuter. Dansa lite. Ta bort locket, höj värmen och lägg i en klick smör och strö över en tesked socker. Låt karamellisera en aning. Mal över svartpeppar. Nyktra till och njut.

Blomkålssallad helt enkelt

Om du är för lat för att laga din egen majonnäs kan du använda enbart riktigt god tjock yoghurt smaksatt med mycket fransk senap. Försök inte med färdig majonnäs på burk. Den smakar nästan alltid illa! Om du byter ut äpplet mot ett par hårdkokta hackade ägg smakar salladen gott på ett helt annat sätt.
Blomkålssallad med äpple och rostade senapsfrön
1 medelstort blomkålshuvud
1 stort syrligt svenskt äpple, gärna Aroma
1/2 dl finhackad salladslök eller det gröna på en fin purjo
Till såsen:
1 tsk senapsfrö
1 tsk spiskummin
1 tsk gott currypulver
1 dl hemlagad majonnäs
2 dl naturell yoghurt
fransk senap efter behag/obehag
1 tsk råsocker
finhackad färsk koriander
1. Rosta spiskummin och senapsfrön i en torr panna tills de börjar knäppa. Slå raskt över i en mortel och stöt dem lätt. Blanda med övriga ingredienser till såsen.
2. Dela blomkålen i buketter. Koka dem nätt och jämt mjuka i lättsaltat vatten . Häll upp i durkslag och spola med kallt vatten. Tärna äpplet i ärtstora bitar. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Strö över koriander.

Blogger New

Jaha, då var man Blogger New-användare (tidigare känt som runtklafsare i beta-träsket). Den stora fördelen är att man kan använda sig av etiketter för inläggen så att man kan hitta mer svammel av samma trista typ. Detta är till exempel "off topic" (ie av måttligt eller obefintligt allmänintresse). Andra tänbara kategorier är miljöfascism och nörderi och recept. Kom gärna med förslag på andra kategorier. Elaka förslag uppskattas särskilt.
Edit: Efter det kära oraklets förslag har jag fått en ny syn på det hela. Ju mer obegripliga och pretentösa förslag på etiketter desto bättre.

Det våras för grönsakslådorna

Gården Direkt verkar lite intressant ... Någon som testat?
Och när kommer Mossagården börja med utkörning? De verkar oerhört bra. Gården direkt kör tydligen ut en del av deras lådor men jag vill inte ha anemiska tomater och sur gurka.
I morgon kommer Ekolådan igen. Vi har prenumeration en baslåda varannan vecka och beställer en fruktlåda då och då.
Men vad jag egentligen skullee vilja ha är ju en jättelåda med det bästa från Bondens Egens Marknad varje vecka. Pumpor, ett fång knallröd och gul mangold, en burk honung, lite strutskorv ...

Inverterad shiitake?

Efter att ha rådbråkat hjärnorna på mina stackars läsare har jag rotat fram den här svampbiten ur påsen. Nu kan det konstateras att de mystiska amorfa svamparna helt enkelt är uppsvullna stammar med bonsai-hattar. Förmodligen en shiitakevariant. Hur som helst är de rackarns goda och milda. En mycket trevlig bekantskap.

Kokoskossa

Nästan all kokosmjölk i vanliga butiker smakar räligt, unket och burkigt. Undantaget är Santa Marias kokosmjölk på tetra som är alldeles utmärkt. Den här urtjusiga burken finns att fynda på asiatiska affärer och har fin ren smak. Varning för kopior som apar efter färgerna och designen. Märket Aroy brukar också hålla måttet. Fler förslag?

Ännu en mumsig matblogg!

Ny fin matblogg av favoriten Mård med flera. För utom att det rekommenderas 1-2 tsk natriumglutamat i en oskyldig röd curry (garanterad metallsmak i munnen i flera timmar efteråt) verkar det lovande. En apart fäbless för fuskfeta betraktar jag mest som excentrisk. Och möjligen en utgångspunkt för intressanta bataljer.

Fredagsmys

Jag har inte fått frågan än. Men den kommer väl snart så jag förekommer er som vill ha tillagningstips: Kör vitlök och persilja med en citronklyfta. Går alltid hem. Tror en hollandaise blir lite för mesig i just det här fallet.

Jag blir glad av bacon ...

... är definitivt årets (nåja, förra årets) filmreplik. Och Farväl Falkenberg blev för mig något så märkligt som en inverterad tonårsfylla — snudd på småtrist och obehaglig medan den varade men sublim och magisk dagen efter. Gräset är lika giftigt grönt som någonsin i Lynchs verk, men den överdrivna, distanserade estetiken är långt borta. Slutet är lika oundvikligt som i Virgin Suicides, men där är katastrofen en del av en ond sagas obevekliga dramaturgi. Här en del av en kaotisk meningslös realitet.
Se filmen!

Nu blir det allvar!

Starkt startfält! Läs alla bidrag i köttfärssåstävlingen här och imponeras av kunskapen, mångfalden och de sinnrika variationerna. Om jag missat någon eller om det är någon som hamnat i fel klass har ni ett par dagar kvar att komma in med hätska anklagelser eller milda tillrättavisningar allt efter er läggning. Vi välkomnar eftersläntrare men börjar fundera på värdiga vinnare redan nu. Som sagt: vi är både oberäkneliga, mottagliga för smicker och mutor.

Nya smaker för orädda ätare

Jag gillar SIA-glass. Dels för att den fortfarande tillverkas i Sverige (utom pinnar och strutar). Dels för att deras satsning "med smak av världen" faktiskt är en riktigt bra budgetsatsning. I synnerhet den med lönnsirap och pecannötter faller mig i smaken.
Idag fick matmurvlar med sysselsättningsproblem provsmaka årets nya smaker på Paul & Norbert. Jag kan alltså redan nu avslöja att Arabica Colcafé är en höjdare med fin kaffesmak föredömligt balanserad med sälta och tätt packad med knusprigt kaffekross. Och dessutom ge dig ett tips som kan rädda ditt liv (eller i alla fall ditt förstånd): Om du hamnar i närheten av glassen Banan Rödbeta — tänk inte ens tanken att smaka! Jag har gjort det så att du slipper.
Sådana prövningar gör att en terrin på kronärtskocka med avruga och ostroncitronett omöjligt kan betraktas som en muta utan som en högst rimlig kompensation.
Jag drar en barmhärtighetens slöja över broschyren med snudd på majlardska målande beskrivningar av smakerna. Nej, förresten — jag kan inte hålla mig:

Färgen är ljust flickrums-rosaröd. Ingefäran attackerar omedelbart munnen med sin salivutsöndrande, effektiva syrlighet (sic! har ni känt syran i ingefära?). Den friska och rena apelsinaromen rensar upp i munnen och ger ett läskande intryck. Små bitar av syltad ingefära utgör ett incitament av tuggmotstånd. En perfekt kombination till mörk choklad eller som uppiggande dessert efter en kraftig varmrätt.

Okänd skönhet

Nej, jag orkar inte fejka en tävling utan erkänner bara: Jag vill hiskligt gärna veta mer om denna älskliga nya bekantskap. Torkad svamp i skivor. Mild, aromatisk utan de lite tradiga murriga tobakstoner som torkad svamp så ofta har. Jag associerar till röksvamp. Igår stekte vi vitlöksstänglar, jägarbacon och blötlagda strimlor av den gäckande svampen. På förpackningen står det lakoniskt "edible mushroom". Hjälp mig att skingra den österländska mystiken!

Lycka på kruka

Ibland får jag äta upp mina ord. Av tjurskallighet har jag slentriandissat alla örter på pyttekruka. Jag vidhåller att de flesta är ett hån mot en matälskares smaklökar. Men det finns underbara undantag. Den här grekiska basilikan är kalas. Mindre, kralligare och tåligare än den vanliga trista genovesen fyller den köket med sin arom. Köp!

Mat som tittar tillbaka

Några av de deltagande i dagens kurs på Matlabbet!

Glad nyhet

Senare i vår kommer vi att arrangera en matfotokurs på matlabbet. Daniel Hertzell ställer upp som coach. Intriktningen kommer att ligga på "snabbt & smutsigt". Alltså enkla knep för att arbeta med befintligt ljus, vanliga lampor och ett minimum av utrustning.
Kostnaden kommer att ligga på ca 800 kr +moms per person för en eftermidddag. (Ev två olika taxor beroende på om man har företag eller inte, så att det blir billigare för privatpersoner.)
Vi kommer att annonsera det här på bloggen så ni behöver inte föranmäla er nu.

Yoghurt att dö för

Godaste yoghurten hittar du på Beirut Cafés lilla bod på Östermalmshallen. Från Danmark och så styv att du nästan kan skära den med kniv. För övrigt är nästan allt i deras disk lysande numera. Kycklingsallad med tahinikräm och vildgurka, citronsyrlig och korrekt rökig aubergineröra. Tyvärr har de libanesiska namnen trillat ur mitt dumma lilla huvud.

Ode till köttfärssåsen

Jag måste erkänna att det fanns en period i mitt liv när jag var pastasnobb. Att göra sin egen tycktes länge vara enda accepterade vägen till den perfekta portionen pasta. Mödosamt knådades degen för att sedan handkavlas och skäras i remsor. Sedan dränktes hela härligheten i en trea grädde och toppades med lite lax och basilika. Sedan hade jag en passionerad affär med pastamaskinen som idag står och samlar damm bredvid raclettejärnet. Jag har kommit på andra tankar.
Många anser att det är skrämmande att bjuda en matskibent på middag. I själva verket är det lätt som en plätt. Ge mig bara spaghetti och köttfärssås så blir jag mild som ett lamm. Numera fördrar jag nästan alltid torkad köpepasta. Både Barilla och Zeta som finns i vanliga butiker ger kanonresultat.
En pastas första plikt är att vara perfekt kokt. Mycket salt i vattnet, ingen olivolja. Gärna ett lagerblad, mest för att det doftar så ljuvligt i köket. När pastan är en aning underkokt är det lagom tid att hälla upp den i ett durkslag som du fiffigt nog placerat på den vackra serveringsskålen. Då värms den så att pastan inte blir kall och rälig. Skölj inte pastan och klicka inte på smör eller olja, då halkar all god sås av istället för att klamra sig fast. Sen tillbaka i grytan där den får dansa runt med köttfärssåsen.
Det vore förmätet för mig att mästra dig när det gäller såsen. Hittills har jag nämligen aldrig stött på någon jag inte gillat och du har säkert dina egna hemliga knep. Min man sjuder till exempel tomatsåsen separat i minst en timme för att få den riktigt mustig och kryddar gärna med fänkålsfrö och rosmarin. En bekant har kycklinglever och anis i sin och en annan lagar den på färdigköpt tomatsås och piffar upp med en rejäl skvätt rödvin. Min mor bryter mot varenda känd köksregel när hon raskt svänger ihop sin och den smakar gudagott. Den tycks nästan omöjlig att misslyckas med. Det är något med den knörvliga färsen, de eftergivna milda spaghettislanorna och den pigga tomatsåsen som gör att alla snedsteg förlåts. Petiga italienare fryner på nosen och menar att det inte smakar äkta bolognese, som dessutom måste serveras med penne.
Lyssna inte på dem! Hur ska de kunna veta hur Sveriges nationalrätt ska smaka?
För man må arrangera hur många hippa kocktävligar som helst för att skapa nationalrätter. Faktum kvarstår: Den svensk-italienska klassikern är ohotad i sin position som Sveriges mest älskade och lagade rätt.

Tidigare publicerad i Svenska Dagbladet

Och nu?

Det är väl inte förvånande att kocken som häktats är en person jag känner. Inte väl, men så pass att vi spontant kramats när vi setts. Jag har uppfattat honom som en varm och trevlig person det lilla vi haft med varandra och göra.
Hur jag ska förhålla mig till det som hänt vet jag inte. Det enda jag vet är att det är samhället som utdömer straffet och inte jag. Och att det är bra att han erkänt i stället för att komma med fega och patetiska lögner. Som så många andra.
Det är en början.
Vad jag gör nästa gång vi ses (om vi ses) vet jag inte.

Applåder!

Veckans matnördar är Ida och Jessika.
det gick bara inte att välja mellan deras tips om underbara fynd som får munnar att vattnas i deras respektive hemstäder.

Taco á la bambi (nästan)

Vi har succesivt fasta ut de flesta dyra och trispa bekvämprodukter från våra tacomiddagar. Men om du har bråttom kan du absolut använda dem. Ungarna äter snällt våra copycatkompositioner fast de är rätt kinkiga i vanliga fall.
Vi har provat med både hjort och rådjur men just nu är det rådjursfärsen som är bäst på Vi.
Om man är djärv kan man rent av låta ett par deciliter grovriven kålrot fräsa med löken.
Vi vuxna hoppar ofta över tacosskalen och gör vår gryta lite hetare. Jag tycker att naturella tacochips som paketeras i täta förpackningar smakar mycket bättre än tacoskalen som har en lite muggig smak. Vuxengrytan är även suverän i mjuka fullkornstortillas.

Tacoröra på vild färs (8 portioner)
800 g rådjursfärs eller hjortfärs
1 1/2 gul lök
3 klyftor vitlök
1 tsk anis
2 kryddnejlikor
1 msk mald spiskummin
2/3 tsk kanel
2 msk tomatpuré
2 msk ketchup
1/2 msk kakao
1 msk paprikapulver
1 msk flytande kycklingfond (Touch of Taste)
ca 3 dl vatten
smör & rapsolja till stekning
Till servering:
Tacotråg
Riven lagrad ost
Tärnade tomater
Bönsalsa
Tärnad avokado
Och annat just du gillar
1. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja i en stor tjockbottnd kastrull eller traktörpanna tillsammans med anis och kryddnejlikor i en kastrull på låg värme. Vänd ner spiskummin och kanel och pressa ner vitlök när den börjar se färdig ut.
2. Bryn köttfärsen i het panna i tre omgångar. Salta lätt så fort du lagt ner färsen i pannan. Tippa ner färdigbrynt färs i lökkastrullen. Vänd ner tomatpurén i sista omgången färs när den är färdig och stek i utterligare ett par minuter underr omrörning. Det rundar av den burkiga smaken på purén.
3. Blanda ner ketchup, kakao, paprikapulver, fond och vatten. Lått puttra under lock ca 20 minuter. Gärna längre. Smaka av

Vuxen gryta med tacosmak
Färsk koriander oppanpå är trevligt.
2 1/2 dl tacoröra (recept ovan)
1 burk kikärtor
1/2-1 msk chipotlepasta
1 tsk finrivet limeskal
1. Blanda allt utom limeskalet och låt puttra 10 minuter. Blanda ner limeskal.

Ekoanpassning och tidsbesparing

Det går alldeles utmärkt att ersätta nötfärs i tacofräs och vardagens köttfärssås med rådjursfärs — helt utan att ungarna protesterar. Tacofärsen blir till och med godare. Jag tycker att smaken är lite murrigare med lätt beska och smaken måste därför balanseras med något sötsyrligt (ren svenska: ketchup!) . Till klassiska köttbullar och andra snälla rätter ska det dock vara kossa. Basta!
På utmärkta Vi Hornstull har de Höglandsnötkött som smakar toppen. Och massor av bra viltfärs från gulliga mjuka djur med långa ögonfransar. Jag säger bara: hare! Undvik hjortfärsen som är blaskig.
Eftersom temat har varit färs sista tiden levererar jag snart receptet på tacofärs med söta lilla bambi och kålrot. (Skratta inte, det ÄR gott!)
Laga alltid minst dubbla satser av köttfärssås och tacofräs och frys in. En gudagåva när orken tryter.
Dessutom blir det plötsligt realistiskt att göra lasagne en vardag, eftersom startsträckan förkortas drastiskt. Jag har som tidigare nämnts ett gustavskt, småneurotiskt förhållande till lasagne. Zetas fullkornslasagne ger oväntat bra resultat och sist ansåg sex kräsna barn att det var den bästa lasagnee de ätit. Trots att de var hyfsat nyktra.

Spännande matffärer

Tänkte att det var dags att ta ett samlat grepp på denna underbara företeelse. Asiatiska, arabiska, grekiska och italienska affärer. Ekologiska gårdsbutiker ...
Skriv kort och koncist om dina bästa affärer för att få tag på fina, udda grejor. Adress och inriktining. Och räkna upp några grejor som finns där. Gärna lite kuriosa, tips om vem i personalen som är bra att prata med. Så fort jag klarat av två stressiga dagar så ska jag sammanställa lite om Möllan i listan.
Eller ännu hellre: lägg en länk i kommentarerna till din egen blogg och skriv om fynden där. Gärna med bilder. Så får du många hungriga besökare.
Extra glada blir vi nog alla över tips om affärer i lite mindre städer.
Sen lägger jag en länk till vårt samlade verk till höger så att det blir lätt att hitta tillbaka.

Veckans matnörd väljs bland bidragen.
• Jessicas kanontips från Västerås
• Ajan tipsar om Uppsala med omnejd
• Veganvraket har Stockholmskoll

Resten finns länkat i kommentarerna. God tur!



Materialet är inte "mitt" utan tillhör naturligtvis alla som bidrar. Vi kanske ska lägga upp lite samlade verk på en gemensam sida i framtiden? Asch, bara en fundering.

Lugnande läsning

Om ni behöver ta igen er efter föregående länk erbjuds en lisa för själen här. Långkok, ljuva kryddor och den där stilla kökslyckan i vardagen.

Läsning påbjuden

Gång på gång lovar jag mig själv att bara skriva om harmlösa saker. Min blogg var tänkt att vara en oas, en plats att vila på. Inte en häxkittel.
Då dyker sådant här upp.
Underbart spretigt. Angeläget. Välskrivet. Läs!

Svar på tal

Svar till Michael Pollans Unhappy Meals finns attt läsa i Slate. Onekligen ett par poänger. Daniel Engber liknar Pollan vid Edmund Burke, vilket kanske inte är rättvist men onekligen kul. Den här biten är tänkvärd:

"But Pollan's nutritional Darwinism only makes sense if the selection pressures of the distant past were in perfect alignment with the health concerns of today. In other words, our food culture would have evolved to protect us from cancer, heart disease, and obesity only if those maladies had been a primary threat to reproduction in the ancient world. It's hard to imagine that the risks posed by these so-called "diseases of affluence"—which often strike late in life, after we've had babies—would have been as significant to our fast-living, sickly forebears as the dangers of, say, bacterial infections or the occasional drought. Indeed, for much of human history, natural selection might well have traded off the dangers of morbid obesity to mitigate the risk of starvation. There's just no way to know how the ancient culinary traditions will fare in the modern world until we try them."

Och artikeln avslutas:

"As Ben Goldacre points out in the New Statesman, solid epidemiological work has validated the standard advice we get from our doctors: Exercise more and eat your fruits and vegetables.

Pollan cites the same scientific research to support what he describes as his "flagrantly unscientific" diet plan: "Eat food. Not too much. Mostly plants." I'm happy to follow those dicta if they'll help me to live a longer, happier life. But that doesn't mean I have to buy into the misleading, great-great-grandma-knew-best philosophy that spawned them. I'd rather stick to the science, warts and all."

Man ska inte anamma en persons åsikter utan att läsa kritiken också.
Matälskarna gillar Pollan skarpt men försöker att inte vara alltför devota, vi håller inte med om allt. Det behöver man inte.
Diskutera gärna nedan. Respektfullt, tack!

Från sjuklägret

"Inte konstigt att jag mådde illa. Hela magen var ju full av kräk."

Vinterkräksjukan slår sina lovar runt oss.

Tretton runt bordet

Nu har vi hela 13 entusiastiska deltagare till köttfärssås-olympiaden.
Fantastiska bidrag, tack så mycket!
Sista anmälningsdatum är 10:de februari.
Jag vill uppmuntra alla läsare att laga och kommentera.
Vi kommer att bidra med ett par egna varianter, knep och synpunkter här i bloggen närmaste tiden. Vilket ger er all chans i världen att ge igen sen om ni känner er orättvist bedömda.

Med smak av smör

Varje gång jag använder svenskt smör blir jag lite bedrövad. Det är inget fel på smöret i sig men på systemet. Denna "äkthetsraket" smakar inte av svenska kossor utan får som vi alla vet mycket av sin arom från importerad från USA. Edit: Kritiken för ett par år sedan hjälpte numera tillsätts svenskt kulturdestillat för att ge smak.
Få svenskar vet hur äkta nykärnat smör smakar. De har aldrig känt mjukheten och renheten.
När får vi ett riktigt svenskt smör med smak som varierar över landet och med årstiderna? När får vi mångfald och konkurrens i smöravdelningen? När får vi smör från yrkesstolta mindre mejerier jämsides okejsmöret från monopolet?
Och varför finns det inte speciellt smör med lägre vattenhalt så att mina favoritbagare lättare kan kavla sina croissanter på svenskt smör istället för på franskt smör eller margarin?

Edit: Jag måste tillägga att jag är relativt stolt över att Sverige alltid legat i framkant vad gäller djurhållning i de stora anläggningarna, men jag tycker det känns som om vi tappat farten när det finns så mycket kvar att göra.
Resten av EU håller på att komma i kapp. En del av skulden ligger på konsumenterna som väljer det billigaste alternativet. Och tidningarna som hetsar på lågprishysterin. Men när det gäller smöret finns inga ursäkter för Öststatslikriktningen. Vi får förmodligen ett tacosmör och ett limesmör innan vi får gårdssmör i butijerna.
På Gotland ses det som en defekt när smöret smakar av vildlöken kajp på sommaren. Jag ser en affärsmöjlighet. När kommer kajpsmöret?

Konfrontationsterapi

En av de bästa sakerna med Ekolådan är att den innebär konfrontationsterapi med rotsaker. Igår var det ovanligt fina och mjälla rödbetor som krävde vår uppmärksamhet.
Bra rotsaker ska tillagas enkelt.
Skala och tärna rödbetan i tärningar på en knapp centimeter. Hetta upp smör i en panna och stek rödbetorna på ganska hög värme tills de fått färg (svårt att se men de får faktiskt stekyta) och mjuknat. Rör om ofta under tiden. Salta lätt. Strö över lite farin och låt karamellisera någon minut under omrörning. Slå på en dl äppelmust, gärna från Friden, och låt puttra in. Upprepa två gånger tills en sötsimmig sås bildats.
Om rödbetorna ska serveras till gris är det gott att tillsätta lite mald torkad ingefära samtidigt med farinet. Att ingefära passar fint med rödbetor lärde jag mig konstigt nog i Mexiko.

Snyltblogg

Min favorit Jessika har snokat rätt på en artikel om Fuchsias godsaker. Själv bullar hon upp med koreanska läckerheter.

Skrämmer dig Minuten?

Nu tog jag bort ett inlägg här. Det blev en krönika till Svenskan av det istället. Publicerar inlägget igen senare och i fylligare version.
Sorry, måste betala hyran!

Läs!

Bra artikel. Mycket bra. Hade varit lysande om det inte hade varit för ett grovt faktafel, en lamarckism och ett par, tre luddiga slutledningar. Men det är nog bara ren och skär avundsjuka att jag är lite gnällig.
Eftersom jag beskyllts för att vara elitist löper jag nu linan fullt ut och uppmanar er att hitta faktafelet (som en dietist hittar enklast) och lamarckismen (som en biolog har skottläge på). Den åtråvärda titeln veckans matnörd kan bli er. Annars går den till den som säger något annat klokt om artikeln.
Och K, det är för att träffa människor som vår husgud artikelförfattaren Michael Pollan och Marion Nestlé och ett par höjdare till jag åker till USA. Jag tror att sådana möten förändrar världen mer än en omärklig bojkott, även om jag givetvis respekterar ditt ställningstagande.

Tack söte Erik för länken!

Bolognese hinkvis

Ännu fler italienska och svenska kompisar till spaghettin. Nu hoppas vi på Bendel, Brax, och Ragazzebrudarna. En barnvänlig sås från söta Sofia skulle sitta fint. Och hemulsås vill väl ingen missa? Kanske en thaivariant från Lager? En som passar till folköl från Kalmar? Som vanligt är domarna nyckfulla, mutbara och lättsmickrade. Vi tittar lika mycket på originalitet och smarta knep som slutresultatet. I synnerhet i den fria klassen kan du knipa billiga poäng genom att skoja till det. Astronomiska bonuspoäng får man om man provlagar de andras såser och kommenterar konstruktivt.
Priset? En hedersplats till höger och ett glas när vi ses. Och kanske en låda godsaker från en generös givare jag förhandlar med.

Enkla snacks

Nu gäller det att göra av med grejorna från Ekolådan.
De små champinjonerna (250 g) stektes hela i olivolja tills de började få färg. Då tillsattes salt, en finhackad vitlöksklyfta, lite svartpeppar och 1/3 tsk stött anis. ( Hade det bara varit vi vuxna hade jag dragit i en slatt halvtorr sherry och lite krossade korianderfrön också.) Det hela fick steka vidare på lägre värme i 5 minuter. Sen åts svamparna med tandpetare.
Det som varit mest positivt med Ekolådan har varit de saftiga smakrika päronen. Jag älskar päron. Till och med på burk. Idag hamnade ekopäronen i en quesadilla.
Jag hyvlade getost tunt över en fullkornstortilla (mjukt osötat tunnbröd går också bra). Sen skalade jag päron och hyvlade över. Redigt med svartpeppar och kanske lite finskuren salladslök sätter piff. Stek din quesadilla i olivolja. Se till att pannan är riktigt het innan du börjar så får quesadillan rätt frasighet. Barnen fick underbar vällagrad Allerum (se där ännu ett glas vin, kanske!) och svensk skinka i sina. De gillar getost men inte päron i quesadilla.
Nu blir det snart taco på rådjursfärs och få ska jag hitta på något fiffigt med kålrötterna.

Bokad!

Nu är jag bokad till Chicago på årets bästa matnördskonferens. Jag har inte åkt på tre år. Följ med!
Jag tänker inte ha ett smack dåligt samvete för den långa flygresan. Men det fick mig att noga tänka över om det var värt det hela. Naturligtvis ska jag köpa utsläppsrätter. Internationella konferenser är en helt annan sak än weekendresor till New York i min värld. Och jag har skurit ner drastiskt på annat flygande. Inrikes och privata resor är det tåg och båt som gäller. Nästa långa semesterresa blir tåg till Ungern lutar det åt. Och sedan lockar transsibiriska ...

Konstruktivt

Bästa bloggen för den som verkligen vill göra nytta.

Inte alls bolognese

Det här är a work in progress, min man dissade den första versionen med rökt pancetta. Naturligtvis hade han rätt, men det tog ett tag innan jag kunde erkänna attt den dominerade för mycket.
Det går naturligtvis att tillsätta färsen på en gång, men jag tycker att den tappar lite i trevligt knörvlig konsistens om den får koka för länge.
Om du använder hela, grova svampar måste du blötlägga dem och hacka dem först. Jag använder sådana här såser för att göra av med torkat svampfnas längst ner i byttor och påsar. Det är rätt OK med torkad shiitake.
Nu kommer en viktig sak: eftersom det här är ett långkok är det bra att fräscha upp smakerna sista tio minuterna. Ett eller två fint krossade enbär och lite färsk rosmarin. Eller lite finrivet apelsinskal.

Hjortfärs på ganska toskanskt vis 4-6portioner
600 g hjortfärs
2/3 dl fint tärnad pancetta eller orökt rimmat sidfläsk
1 1/2 dl fint tärnad rotselleri
1 dl fint tärnad morot
1 gul lök, finhackad
1/2 tsk anis
6 enbär, krossade
2 klyftor vitlök
1 strimla apelsinskal, skuren med potatisskalare
2 burkar hela tomater (Mutti)
2 dl fylligt fruktigt oekat rött vin, gärna sangiovese
2 tsk konc kalvfond
1 lagerblad
1 tsk torkad rosmarin
25 g torkad svamp
(2 msk madeira eller portvin)
smör och olivolja till stekning
Till servering: fullkornspasta
1. Fräs sidfläsk, rotsaker, lök, anis och enbär på medelvärme tills allt är mjukt och är gyllene. Ha tålamod, det måste få ta tid. Minst 10 minuter, Tillsätt vitlök och apelsinskal och fräs ytterligare två minuter.
2. Öppna tomatburkarna och klipp i dem med en stor kökssax så att tomaterna delas i mindre bitar. Slå på tomater, rödvin och fond. Låt puttra på mycket svag värme med locket på glänt i minst 1/2 timme. Gärna en hel timme.
3. Bryn färsen i två omgångar i smör. Salta och peppra så fort du fått den i pannan, då smakar den mycket bättre. Vänd ner färsen i såsen med madeira, smula ner lagerblad, rosmarin och svamp. Låt puttra i ytterligare 45 minuter. Justera smakerna och skvätt ner lite extra starkvin ett par minuter före servering.

Sofia - Alex 1-0

Jag anser inte att det är en rättighet att amma offentligt på finkrogar. (Man får helt enkelt använda sitt goda omdöme och följa spelreglerna på platsen i fråga. Spelregler som det naturligtvis ska upplysas om i god tid. ) Men lika fascinerande är det att så många blir intensivt äcklade av offentlig amning.
För som Sofia klokt påpekar: bröst applåderas ju mer de syns (och de får gärna vara av plast) men om de används till det de är avsedda för blir det gräsligt stötande.
Allvarligt talat: kolla in bilderna och avgör vilken som är mest upprörande.

(OK, det här var en kompensation för att Sofia blev påhoppad i kommentarerna. Kom gärna med sakargument men håll en trevlig ton. )

Nya bidrag ...

... i bolognese-stafetten.

Dags för Ekolådan

Illande gröna ekologiska bananer (det stramar i käften bara jag tittar på dem) men annars godkänt för senaste leveransen från Ekolådan. En fruktlåda och en baslåda. Päronen var som vanligt utmärkta. Och mineolas är en av mina favoritfrukter. Jag ifrågasätter om ekologiska champinjoner från Tyskland (förmodligen transporterade i kylbil) är bättre för miljön än svenska. Vi kommer att beställa några under vintern, mycket för att det är roligt att tvingas laga mer med rotfrukter. Jag hoppas på pumpa snart. Det blir nog en och annan leverans från Årstiderna också, mest för fiskens skull.
Har du också fått en Ekolåda? Här kommer några förslag.
Potatis av sorten Asterix kan du göra getostrullar med.
Kålrötter, min senaste vurm, kan du laga asiatiskt med. Eller kanske en rotsakspytt?
Eller så får de ersätta pumpan i den här rätten. Så gör vi av med lite av de fina palsternackorna också. Champinjonerna kommer ungarna att gilla. De steks nog bara hela med lite vitlök och sen får det snöa nyriven parmesan över.

Tävlande efterlyses

Årets Kock i all ära. Men glöm inte bort tävlingen i köttfärssås. Två klasser: en för nördiga långkok i sann italiensk anda. En fri stil där alla grepp är tillåtna - snabba, gröna, barnvänliga, billiga eller alltihop på en gång.

Köksmaktsordningen

Ett par år gammal krönika som jag skrev för Aluma i Malmö.

Jag tänker inte säga att allt var bättre förr, men visst farao var det enklare att ställa till fest! En burk röd soppa, en burk brun soppa och en skvätt sherry. Det var allt farmor behövde sno ihop för att göra succé på kalasen. Idag har kraven höjts. Vill du imponera på gäster idag bör pastan vara handkavlad, peston mortlad och olivoljan ska helst komma från den där lilla affären i andra änden i stan. Frågan är bara vem som ska göra det.
Samtidigt som den kulinariska ribban höjts har husmodern nämligen promenerat ut ur köket. Mellan 1980 och 2000 minskade antalet hemmaarbetande från 771 000 till 55 000. I Sverige finns det inte någon tradition av familjekrogar dit kladdiga, skrikande barn är välkomna. Kanske är det just därför som Sverige är det mest McDonald’s -tätaste landet i Europa. Nej, i veckorna talas det inte om matglädje utan om måltidslösningar. Vårt ätande har blivit en cyklisk manodepression med molande vardagsapati och frenetiska utbrott varje helg.
En viktig orsak till hemmatlagningens och kökets ökade status är just männens inträde i köket. Det finns undersökningar som tyder på att det främst är under helgerna som männen tar köket i besittning och plockar fram det tunga artilleriet i form av glassmaskiner, stavmixar och illande vassa knivar. Det senaste årtiondet har det vuxit fram ett nytt ideal för en ny typ matlagare — kocken har blivit vår tids hjälte i vitt. Kockstjärnornas internationella segrar firas numera nästan lika översvallande som idrottarnas.
Även köken hos de välbeställda har blivit öppna påkostade arenor där värden flamberar och trancherar. När manliga kockar ersatte förnumstiga husmödrar som folkmatbildare har våra referenser för hur fin mat hemma ska se ut och smaka har förändrats dramatiskt. Den färdiga rätten är en prestation som ska väcka beundran. Det byggs svajande torn på tallrikarna och det friteras basilikablad som aldrig förr. Värdinnan fixar snacks, dukar som Martha Stewart eller fixar en piffig dessert. Helst ska de se ut som Niogella medan de gör det.
Det tycks som om den allt tydligare uppdelningen i manligt och kvinnligt börjar tidigt. Dietisten och matkonsulten Annika Wesslén går så långt att hon säger att flickor och pojkar lever på olika matplaneter. När hon intervjuade ett stort antal sjuttonåringar 1998 var det slående att det redan då var pojkarna som var mest matintresserade. De diskuterade recept och inspirerades av tevekockar och kokböcker. Flickorna pratade inte om matlagning på samma passionerade sätt, men kände att det automatiskt förväntades att de ska kunna laga mat. Fast de kunde inte plocka pluspoäng på sina kunskaper. En känd kvinnlig vinskribent har berättat för mig att det bästa sättet att få en man att tappa intresset är att briljera en smula, att visa att man kan mer än han om vin.
Kriget om köksmakten kan också avläsas i kokboksfloden där antalet böcker nu är uppe i 400 om året. Manliga kockar har i stor utsträckning ersatt kvinnliga matskribenter som receptskapare. Kvinnorna dominerar fortfarande på mindre prestigefyllda områden som vardagsmat, desserter, etnisk mat och vegokäk. Männen föredrar att skriva krogböcker, litterära essäer och kataloger om vin.
Flera manliga kockmemoarer om det hårda livet i köket har blivit bästsäljare, paradexemplet är Anthony Bourdains Kitchen Confidential som nu går som teveserie i USA. En rafflande machoskildring av kockens vardag med drogmissbruk, arbetsnarkomani och påsättningar i linneförrådet. Boken har blivit kult hos matintresserade i Sverige. Den ligger på nattduksbordet under Mons Kallentofts heminwayska Food Noir. Ett trotsigt långfinger och ett gravallvar har ersatt Ria Wägners lugnande vinkning och varma leende. Har männen vunnit slaget om köket?

Lite skvaller. Då.

Årets Kock var ovanligt trevlig. Maten var ganska god i synnerhet gårdsgriskorven till varmrätten. Jens Linder var inte fullast på festen det var förmodligen herr Vendel. Som dock lyckades med konststycket att vara trevlig trots total brist på koherens. Esperanto-pojkarna var som vanligt på topphumör. Pastan-Elin försökte lömskt utnyttja sin makt genom att tubba dem att ha efterfest. En kock på en toppkrog vars mat jag skickade ut vid mitt senaste besök var mindre glad. Bindefeld (som är överraskande matkunnig) tyckte att Årets Kock var söt. Per Styregård (ny sympatisk chefredaktör på Gourmet) var skäggstubbigast och tjatade om att han vill gå på nästa matbloggsmöte. Elin på Ragazze antydde att hon kan förmedla griskinder.
För övrigt pratade jag med nästan alla mina favvo-kockar. Tomas Drejing , Marcus Nemrin och doldisen Benny Cedergård bland annat.
Min hamster rymde hem till Alice på efterfest. Tur att jag hadde rullatir med och klarade mig hem själv. Jag och Stefan Karlsson diskuterade vår gemensamma hamster som ska bli kökschef på ny krog i Göteborg. Jag fick veta vem som blir Årets Bubblare i årets White Guide. Men det säger jag inte.

Seminariet tidigare på dagen var till stora delar mediokert. Näringslära på högstadienivå var bottennappet. Temat autenticitet kom på skam då föreläsaren Ingela Stenson i Magasin Årets Kock väljer att titulera sig omvärldsanalytiker. För ett par år sedan figurerade hon i Rapport med titeln hushållslärare. En mer ärlig varudeklaration på denna begåvade, slipade och hypermediatränade kvinna hade varit marknadschef för Svensk Mjölk. Rätt och slätt. Som av ett under konstaterar hon alltid att mjölkprodukter ligger rätt i tiden. Och smör är rent av en "äkthetsraket". (Tack Alice!) För övrigt var hennes föreläsning som vanligt intressant men bäst var presentationen av Electrolux Design Lab-tävling. Ingen otydlighet i vem som var avsändare och hyperintressanta projekt.

Edit: Jag rättade några faktafel som kom till i bakfyllan. Och förtydligade lite.