Inte alls bolognese

Det här är a work in progress, min man dissade den första versionen med rökt pancetta. Naturligtvis hade han rätt, men det tog ett tag innan jag kunde erkänna attt den dominerade för mycket.
Det går naturligtvis att tillsätta färsen på en gång, men jag tycker att den tappar lite i trevligt knörvlig konsistens om den får koka för länge.
Om du använder hela, grova svampar måste du blötlägga dem och hacka dem först. Jag använder sådana här såser för att göra av med torkat svampfnas längst ner i byttor och påsar. Det är rätt OK med torkad shiitake.
Nu kommer en viktig sak: eftersom det här är ett långkok är det bra att fräscha upp smakerna sista tio minuterna. Ett eller två fint krossade enbär och lite färsk rosmarin. Eller lite finrivet apelsinskal.

Hjortfärs på ganska toskanskt vis 4-6portioner
600 g hjortfärs
2/3 dl fint tärnad pancetta eller orökt rimmat sidfläsk
1 1/2 dl fint tärnad rotselleri
1 dl fint tärnad morot
1 gul lök, finhackad
1/2 tsk anis
6 enbär, krossade
2 klyftor vitlök
1 strimla apelsinskal, skuren med potatisskalare
2 burkar hela tomater (Mutti)
2 dl fylligt fruktigt oekat rött vin, gärna sangiovese
2 tsk konc kalvfond
1 lagerblad
1 tsk torkad rosmarin
25 g torkad svamp
(2 msk madeira eller portvin)
smör och olivolja till stekning
Till servering: fullkornspasta
1. Fräs sidfläsk, rotsaker, lök, anis och enbär på medelvärme tills allt är mjukt och är gyllene. Ha tålamod, det måste få ta tid. Minst 10 minuter, Tillsätt vitlök och apelsinskal och fräs ytterligare två minuter.
2. Öppna tomatburkarna och klipp i dem med en stor kökssax så att tomaterna delas i mindre bitar. Slå på tomater, rödvin och fond. Låt puttra på mycket svag värme med locket på glänt i minst 1/2 timme. Gärna en hel timme.
3. Bryn färsen i två omgångar i smör. Salta och peppra så fort du fått den i pannan, då smakar den mycket bättre. Vänd ner färsen i såsen med madeira, smula ner lagerblad, rosmarin och svamp. Låt puttra i ytterligare 45 minuter. Justera smakerna och skvätt ner lite extra starkvin ett par minuter före servering.