Skåpmat: Burkmat

Gammal krönika från Svenskan. Idag åker hela vår familj till Eskilstuna för att grovgosa med familjen Bergman.

Vinka vinlusen, vinka!

Hörrni! Xoko är nu larmade. Vi inträffar där från 17.00 ikväll för pintxos, vin och en och annan liten bakelse.
Vi gråter en skvätt över att vår Vinlus reser österut och gläds med honom åt det stora äventyret. Och förbuffas över det faktum att inte ens fantastiska Xoko kan motbevisa min teori att smörgåstårta är det yttersta tecknet på en civilisation stadd i sönderfall. Däremot inger deras bäst-i-stan-croissanter hopp om mänskligheten.

Middagsmat: Panerad spätta

Vi blev lite besvikna på firren som kom med Årstiderna igår. Visserligen pinfärsk som alltid men små lankiga spättafiléer har aldrig väckt heta känslor hos mig. Spätta ska helstekas och ätas på ben för att smaka.

Vi bet tappert ihop. Rullade de uschliga slamsorna till prydliga rullar och vände dem i mjöl, vispat ägg med lite salt och till sist en ständige räddaren i nöden: pankosmulor. Vi stekte dem i ohyggliga mängder smör blandat med rapsolja. Sen fick de knuspriga cylindrarna rinna av på hushållspapper.
Och si! Johans ungar slog sitt fiskätarrekord och en ny favoriträtt var skapad. Jag tyckte fortfarande att spättan var lite menlös.
"Mycket, mycket godare än skolans fiskpinnar" sade äldsta bonusbarnet. Jag försökte ta det som en komplimang.
Tilläggas bör att den miljömässiga fisken kommer i ett emballage som troligen orsakat växthusgasutsläpp som motsvarar det från en smärre indisk by.
Till spättan serverades hemgjord pompe, ärtor och två variationer på rödbeta. Det är bara jag i familjen som vurmar för rödbeta. Men eftersom det är ungefär det enda jag och min man är oense om tror jag inte det räcker som skilsmässoorsak.
Jag föredrar den på hardcore-vis: tunt hyvlad och marinerad en halvtimme med olivolja, pressad citron, salt och peppar.
Ja just det! Vi gjorde en snabb sås också: Tjock yoghurt, mild olivolja, grov senap, en nypa socker, gräslök och kryddkrasse.

Lite lycka?

De eminenta bokhororna har äntligen startat sitt elektroniska bokforum.
Älsklings-Isobels bok kommer snart ut. Köp den!
I morgon träffas vi på Xoko för att vinka av Vinlusen. Mer om detta i morgon. På grund av en kommunikationsmiss är Xoko ovetandes om sin lycka ...)

Rätt ska vara rätt

Instrumenten som användes vid min senaste operation kan mycket väl ha tillverkats av en unge som arbetar 70-timmarsveckor och inte använder nödvändig skyddsutrustning.
Naturligtvis dyker det då upp sådana här blogginlägg som menar att det är grymt att motverka barnarbete. Och sedan raljerar bloggaren över det enfaldiga Fair trade-folket.
Det är en vanlig missuppfattning att organisationer som Rättvisemärkt är mot barnarbete. Det dessa organisationer kräver är att anställningen är utformad så att det inte stör skolgången och att mänskliga rättigheter respekteras. Det handlar också om att betala lite mer för produkter så att de som producerar varorna har råd att låta sina ungar gå i skolan i stället för att sätta dem i arbete.

Att handla rättvisemärkt är inte att sätta de så omhuldade liberala marknadslagarna ur spel. Det är att skapa en ny och rättvisare marknad, där konkurrens fortfarande råder, men under former som inte kränker mänskliga rättigheter.

På grund av sjukdom och för mycket arbete hann jag bara med två avsnitt av Rättvise-kursen. Men vänta bara, jag kommer igen ...

Ok, jag är lite ledig idag och läser tidningar. Och sen håller jag på att ta avstamp för att skapa en till, mer personlig blogg.

Tåg till tusen

Jag älskar att åka tåg. Flyg har för övrigt tappat all sin coolness i och med att det blev billig boskapstransport och man efter förnedrande visiteringar inte ens fick ta ett läppstift genom säkerhetskontrollen när jag åkte från USA.
Fiffiga Fritidsresor hänger på miljöpaniken genom att börja arrangera tågresor.
Problemet är att det ofta är tre gånger så dyrt som att flyga. Vi skrinlade våra planer på Bilbao-resa på grund av ohemula priser. Skriv gärna förslag på bra tågresor i kommentarerna.

Edit: Och hur stor roll spelar sånt här? Urusel okritisk artikel som inte ställer den väsentliga frågan hur stor del av den totala bränsleförbrukningen som sparas in på "gröna inflygningar". Låter som PR-trick.

Bong på bättringsvägen

Senaste månaderna har Bongs stolliga stolpskott ersatts av kunniga kommentarer och vettiga rekommendationer. Allra gladast blir jag över att det numera är full rulle på Asien efter Bongs välförtjänta hyllning.

På Ystadgatan i Malmö serveras (eller levereras för avhämtning) nämligen landet mest prisvärda måltider. Nej, allt är inte perfekt. En del av råvarorna kunde vara ännu bättre, om det hade varit en dyrare krog. Men det mesta är förbannat bra och dyraste rätten kostar 89 pix. Begåvade kockan Lang kokar alltid egna buljonger och den sötsyrliga plommonsåsen till de hemrullade vårrullarna kokar hon på plommon från torget.
Malmös mesta mathjälte, med mina mått mätt.

Gittogether II: utvärdering

Vi hann knappt prata med alla, men oj så kul det var på J&B igår. Mathimlen var vältalig och tjusig i lindblomsgrönt, Japanexperten Jessica gjorde mig glad genom att berömma mitt tonkatsurecept, begåvade Kinna har kokboksplaner, Bar-Björn är på väg till Stockholm och Louise var en ljuvlig ny bekantskap. Vinlusen lös. Ja, det var dem jag pratade mest med ... Bäst var att jag fick pris för att jag gissat rätt på en ingrediens: ett par hotelltofflor och ett paket Maultaschen av käre K. Vi gick hem och åt upp köttfickorna omedelbart. Makalöst! Vi har änu inte hittat ett bra recept för tofflorna.

Kayatoast med lime och limebasilika

Tänk dig lemoncurd men utan lemon. Men med mäktig kokosötma. Dyker ordet "kaya" upp i din besatta hjärna medan mungiporna börjar streta uppåt är du förmodligen en medberoende. Om du inte ens tänker "smaskens" är jag inte säker på att det här är rätt blogg för dig.
Egentligen hade jag tänkt göra egen kaya men den färdigköpta, som du hittar i asiatiska butiker är så pass bra att jag ångrade mig. Istället piffade jag upp burkad kaya med lime och limebasilika (bai manglak). Fotot togs av Ingvar Eriksson, melaminporslinet kommer från Singapore.

Kayatoast med limebasilika
(8 pyttemackor)
4 skivor fiberrrikt ljust rostebröd
1 1/4 dl kaya
1 msk pressad lime
1 tsk finrivet limeskal
några rejäla kvistar limebasilka
1. Blanda kaya med pressad lime och rivet limeskal.
2. Rosta brödet. Bred på kayan i ett rejält lager. Strö över blad av limebasilika. Lägg ihop bröden och skär i trevliga former.

Ny nörd på banan

Charmerande nykomlingen Pappa Brun blev alltså veckans matnörd. Regerande matnörden Helena utmärkte sig som vanligt genom att vara snubblande nära seger. Ondskan får förutsägbara minuspoäng för att hon ondskefullt påtalade mitt skrivfel. (Ja, jag skriver maskin som en treåring. Nej, det blir aldrig bättre.)
Som tröst får ni andra briljanta gissare en liten tids stilla kluckande när ni läser om hur tre män och Montmerency packar. Och lite om åldrande ostars stilla charm.

Protein eller kolhydrater?

Karin Bojs skriver som vanligt bra om alla motstridiga rön vad gäller vad vi bör äta.
Gå in i en affär och titta runt. Ungefär 1/4 av ytan upptas av läsk, chips, godis, kaffebröd och annat som ger din kropp mycket energi utan att tillföra det den behöver.
Ät mindre, rör mer på dig. Och stoppa inte huvudet fult av saker som du inte begriper.

PS. Den sista meningen är ett känt citat (nåja, från huvudet) från en enastående bok. I samma bok stoppas ett livsmedel i en tekanna. Vilket? Den som svarar rätt först blir veckans matnörd.

Back in business!

Så var man tillbaka i huvudstaden. Fullastad med rökt entrecôte, långrökta korvar och härligt fet skinka från Malmö Kötthandel. Samt några rara ostar från Möllans ost. Ni missar väl inte Gittogether ikväll? Jag är förmodligen är från 18.00 efter att teveteamet packat ihop

Det är dags att damma av ordet solidaritet

Lika mycket som jag älskar Malmö, lika mycket ogillar jag Lund. Därför blir jag inte förvånad över sånt här. Samtidigt är det rätt befriande att en vit man plötsligt upplever hur det är att vara diskriminerad. Jag blev rätt illa behandlad när jag i vuxen ålder flyttade till Lund; för att jag var kvinna, framåt och hade läst i Uppsala.
För första gången kände jag på allvar att mitt kön och mitt ursprung lade fälleben i min framfart. Dörrar var stängda. Jag har aldrig kallats för lilla gumman så ofta och så avfärdande. Det var OK för ranghöga män att bli apraka och helt öppet kladda på kvinnor. Det skrattades bort, slätades över. Inte minst om männen i fråga var medlemmar i rätt sällskap, maktsfärer som helt uteslöt kvinnor. Av tradition.
Mina år i Lund gav mig inte svårare men för egen del, men definitivt ett nytt perspektiv på diskriminering av andra. De människor som har mindre resurser än jag att klara av situationen. Som inte kan lösa problemen genom att flytta till ett ställe där luften är lite lättare att andas. Vilka förtrycker jag själv omedvetet?
Ibland tycker jag att kvinnor glömmer det när de talar om maktstrukturer. Att de själva är villiga kuggar i ett system där rika länder genom ett sinnrikt regelverk förtrycker fattiga, vackra diskriminerar fula och utbildade så gärna trycker till de outbildade.
Att vara feminist och att kräva rättvisa är en självklarhet. Men utan insikten att vi är samtidigt förtryckta och förtryckare skorrar feminismen falskt.


Jag vill tillägga att beteendet inte alls är lika miserabelt i alla kretsar i Lund. Men definitivt i stora delar av de tongivande.

Vendel på Sturehof

Torsklunch i fredags. 275 pix. Karamelliserade äpplen och svaga spår av pepparrot förgyllde och förhöjde. Gott: Absoult. Prisvärt: Nja. Inte ens med en lilla generöst lastade anklevertoasten som serverades till. Nästa gång (och förmodligen fler gånger) blir det Dagens husman för 125 kronor. Malmö är bäst!

Källor till glädje

Miss Rotfrukt livar upp alla sinnen. Och Kerstin och Kerstin är tillbaka. Tänka sig, de gillar också Ola Salo!

Den minsta sparv ...

Ni har säkert legat vakna om nätterna och undrat exakt vad jag har för mig. Here goes: Sannah är precis lika trevlig som man kan föranledas att tro av hennes blogg. Gå och fika med henne ni också om ni är i Malmö. Idag förbereds plåtning med fotograf Daniel och formgivare Åse. I dagarna fyra ska det lagas och skjutas. Nu ska jag och kika på Melvins och se om de sköter sig.
Övervakningssamhället är här. I alla fall i bloggvärlden där vi snällt själva rapporterar om den minsta sparv som faller från himlen (förhoppningsvis stekt och i våra munnar).

Som ni förstår hinner jag inte laga något utom för kokboken. Därför rekommenderar jag trevliga Nicolettas lika trevliga rotsakscurry (som hon svagsint kallar något franskt jag inte kan stava till).

Hi-tech, lo-tech

Jag vet inte varför det här berörde mig. Och jag vet inte varför jag omedelbart kom att tänka på att jag i morse använde en rakhyvel speciellt för kvinnor — med aloe vera och vitamin E. Kanske för att det dör så många människor av vitaminbrist varje dag medan håren på mina ben får lite mer än de bett om.
(Nej, jag hade inte köpt hyveln själv.)

Dispyt: vin i mat

En matkrönikör i New York Times menar att det inte spelar någon roll vilket vin han har i maten. Min egen research inför en vinimat-artikel för Gourmet gav ett annat resultat.
I blindtesterna jag gjorde visade det sig att typen av druvor, mängden tanniner (läs:strävhet) och ekfatsinslag var avgörande. Priset hade mindre inflytande, men de allra billigaste vinerna höll inte måttet.
De av mina läsare som var med och blindtestade när det begav sig kan säkert intyga detta i komentarerna nedan. (Samt helst komma med smickrande omdömen om min matlagning, mitt charmerande värdinneskap samt min generösa urringning vid tillfället i fråga.)
Grundtips: till klassisk vittvinssås, välj gärna en fruktig oekad chardonnay. Chablis om du har spenderbyxorna på.
Till fransk köttgryta, rödvinssås etc, prova med en fruktig Côtes du Rhône med så lite ek som möjligt. I lättare tomatiserade såser passar sangiovese kanon. Undvik ek och tanniner. Zinfandel/primitivo hyser jag (ed några delikata undantag) agg till både i glasen och i såsen på grund av syltighet.
Och sauternes sopade banan med de billigare söta vita vinerna när jag kokade in päron.
Det viktigaste när man lagar mat med gott vin är att det aldrig någonsin får stormkoka utan bara sjuda. Då bevaras alla fina aromämnen bäst.

Oubæk taggar ner

På Oubæk i Köpenhamn har man helt sonika avsagt sig sin Michelinstjärna (eller rättare sagt Guide Rouge-rosett) och börjat om från början. Nu brassas brasserikäk med humana priser till överlyckliga gäster. Jag inledde med fisksoppa med buljong på hårt rostade räkskal, Henrik mumsade sniglar i mild uppsmörad, nedtonad vitlökssås. Eftersom han är en djärv ätare blev han bara triggad av mina historier om sommarens snigelkok. Sen åt vi båda hälleflundra med svampfärserade grönsaker: en retrorätt som sammanfattade det bästa som hände med maten under 80-talet. Bredvis oss satt två glamourösa flickor och åt blodiga tournedous med friterad timjan, bearnäs och de finaste, knusprigaste pompe jag sett på länge.

Visst är det skönt att äta mat som man inte behöver analysera? Det räckte med att vi sade "Gott!" och log saligt mot varandra. Viss mat är rätt och slätt till för att ätas.
Sen gick vi på Kransekagehuset och tryckte i oss kransekager och saker med vaniljkräm som bara kan beskrivas som ett hån mot Atkin, Pritkin och samtliga kostrekommendationer som någonsin utfärdats. Vi vandrade långsamt ner mot Strøget med framtiden säkrad genom ett par extra kransekager i rosamönstade påsar. Solen sken på oss och vi insåg att visserligen är livet ett långt lidande, men ibland är det faktiskt mindre påtagligt.

Matnyttigt

Ambitiös, reflekterande och nyanserad blogg om kost och hälsa. Kost är det vi matnördar kallar för mat, käk, krubb, goff — ordet kost använder vi så sällan vi kan.

Ni är alla vinnare

Äntligen är det dags att kora vinnare i Bolognesetävlingen. Efter noggrannt övervägande är juryn (jag, alltså) enig. Ni är vinnare allihopa. Bidragen överträffade alla förväntningar. Det har varit ett sant nöje, nej en ära att vara domare för...

Nähä. Tänkte väl det. Jag kommer inte undan så lätt. Ni har satsat och ni har väntat och nu vill ni ha besked. Som ni vill. Jag ska uttala mig, men det här går på er risk. Mina åsikter är mer godtyckliga än subjektiva eftersom jag inte ännu har provlagat ett enda av recepten.

Vi börjar med kategorin svensk köttfärssås (fri stil). Bidragen låter sig grupperas och jag tänker utse vinnare i flera underkategorier.

Först ut är kategorin ursvenskt. Bidragen i denna kategori bedöms i första hand på tillagningstiden, i andra hand lika godtyckligt som allt annat. De tävlande är endast två: Jimmys magsprängarmat, gjord på ketchup, och mormor Sonyas köttfärssås, med grädde och soya i stället för tomat. Båda är klara på en kvart. So far so good. Det som avgjorde var att mormor Sonyas fick mig att tänka på min egen mormors fläsksås (även den smaksatt med soya) som jag älskade så när jag var liten. Grattis Jens (och mormor Sonya), du är kvällens första vinnare!

Nästa kategori är vegetarisk köttfärssås. Vinnaren är Livs tofufärssås. Saras soyabolognese var också ett mycket starkt bidrag, men jag är inne i en tofuperiod just nu.

Den sista underkategorin omfattar allt annat. Gitto gjorde en klassisk bolognese, fast försvenskad med älgfärs och ansjovis. Berka spetsade sin med maltwhiskey, flera andra med honung. Annes bräserade köttsås låter också mycket god. Svårt. Jag fastnade till sist för Patriks, med bland annat fänkål och salsiccia. Grattis! Eftersom du verkar bo i grannskapet kan prisutdelningen ske hemma hos dig, vid matbordet.

Så var det dags för den andra huvudkategorin, nämligen bolognese. Här finns många mycket starka bidrag (för många för att alla ska nämnas var för sig), men bara en vinnare. Vad är en äkta bolognese? Som K påpekar finns det faktiskt ett officiellt recept. Så underbart fånigt och typiskt italienskt! När jag arbetade i Milano tackade vi av en kollega med en kokbok där alla medarbetare fick bidra med ett recept. Ni kan inte ana vilka gräl det blev bland italienarna över recepten. Kombinationen mjölk och tomat var särskilt kontroversiell - antingen självklar eller otänkbart vidrig. Ingen grupp har så bestämda åsikter om hur mat ska vara som italienare; ingen är heller så oenig. Tävlingsbidragen är äkta i det avseendet att de är olika varann.

Men anmärkningsvärda likheter fanns. Flertalet av bidragen innehöll muskotnöt, vilket är vanligt förekommande även i italienska recept (om inte i det officiella). Kycklinglever i bolognesen var något helt nytt för mig, men förekom i hela fyra bidrag. Varifrån kommer kycklinglevermemet? Googlar man på sugo eller ragù, bolognese och fegato di pollo får man visserligen en massa träffar men inga där bolognese och kycklinglever ingår i samma rätt. Googlar man i stället på engelska upptäcker man snabbt att både Dean & Delucas kokbok och Delia Smith har kycklinglever i sina bologneserecept. Jag gissar att memet har ett anglosaxiskt ursprung (rätta mig om ni har bevis för annat). Memets styrka är uppenbar - levern är oväntad och upplevs av kocken nästan som ett hemligt vapen. Det är säkert dessutom gott. Jag ska definitivt provlaga köttfärssås med kycklinglever.

Nu vidare mot ett avgörande. Min egen vardagliga köttfärssås är egentligen en tomatsås smaksatt bland annat med kött. Köttet är viktigt, men kärnan är ändå den komplexa tomatsmaken som man bara får i ett långkok. Den är mycket god, men den hör inte egentligen hemma i den här tävlingen. Ragù bolognese är en köttsås med tomat och inte tvärtom. Det har ni, de tävlande förstått (Andreas har gått så långt i sitt lysande bidrag att han ersätter tomaterna med pedantisk hygien). Men ingen annan har förstått detta som K, vars recept bygger på märgpipa (med ben) och annat helt kött som får koka sönder. Får benen koka med i 3-5 timmar behövs inga buljongtärningar, minsann. Det var helt enkelt den här såsen jag blev mest sugen på att smaka. Grattis K, du har vunnit Matälskarens bolognesetävling!

Gittogether: Återkomsten!

Skriv in det i kalendern redan nu!

1. Gittogether: Om det blir den 28:de kan ni lita på att jag dyker upp på Gittogether. Antingen från strax före 21.00 då Johan-ungarna sussar sött. Eller så drar jag med familjen och kommer tidigt. Men då kmmer jag bara att ha ögon för min älskling eftersom jag är i Skåne från och med i morgon.

2. Vinlusen korkar igen? Jag vill också flagga redan nu för att vi förmodligen kommer att dricka vin och äta pintxos på Xoko 30/3 för att vinka av Vinlusen. Från 17.00.

Berätta om ni kommer hos Gitto för hennes samkväm eller här eller hos Vinlusen för Ajö-kalas. ALLA är välkomna: alla som bloggar, de som borde blogga, ni som kanske tänker blogga, hangarounds och medberoende.

Gästbloggare: Jonas Sandberg

Det är ingen hemlighet att vi som gillar mat i det här landet försesmed en stadig ström av nya kulinariska influenser utifrån. Antingen via våra många duktiga kockar som har ett vaket öga utåt eller genom egna och andras resor, invandring och utvandring, bondvett och molekylära frivolter.

Många nya smaksensationer och rätter skapar också frågan; vad sköljer man ner all denna härlighet med? Att det oftast finns en samhörighet mellan mat och dryck från samma geografiska område är väl känt. Men det hjälper inte långt för den som föredrar ett glas vin istället för en sockertjock kopp thé eller en galangaljuice (även om det ens skulle finnas till hands).
Det finns idag några typer av mat som börjar få ordentligt fäste i svensk matlagning och som ibland kan uppfattas som svårt att kombinera med vin. Jag tänker framför allt på det asiatiska, med Thailand, Malaysia, Japan, Singapore och delar av Kina i spetsen. Av nödvändighet blir det lite generellt när man pratar om att passa ihop dryck med en hel matkultur men det finns en del ramar som kan underlätta.

Ta apstark zucchini med thaikryddor till exempel, på pappret en mardröm att sätta vin till med många pikanta smaker och naturligtvis den rivande hettan. Välj gärna ett vitt vin med en bred smakpalett som kan svara upp till rättens excesser. Frisk syra är ett måste och om det finns bara en gnutta restsocker (socker som inte jäst ut till alkohol) så är det bara önskvärt. Sötma i vinet är nämligen fenomenalt bra för att göra kryddhettan lite mer hanterbar. Ett alternativ till vitt vin kan vara ett lite lättare öl med bra syra och inte alltför hög beska. Det kanske viktigaste av allt är att servera drycken rejält svalt, säg runt 6-7 grader. Redan ett par grader varmare kommer det att kännas lite platt och tungt när syrlighet och kryddhetta i rätten ångar på.
Prova gärna:

2006 Vida Orgánica Torrontés, Familia Zuccardi
Mendoza, Argentina (nr 6587, 63 kr)

2004 Pinot Gris Reserve Particulière, Domaine Weinbach
Alsace, Frankrike (nr 99286, 116 kr)

2000 Tokay Pinot Gris Altenberg de Bergheim Vieilles Vignes, Gustave Lorentz
Alsace Grand Cru, Frankrike (nr 97455, 219 kr)

Erdinger Weissbier Dunkel, Erdinger
Tyskland (nr 1542, 19.40 kr)

Jag träffade Jonas när jag skrev en artikel om rookies i krogvärlden. Ambitiös och prestigelös med en otroligt cool utstrålning. Håll ögonen på honom!
Fortsättning följer ...

Bolognese-spännning!

Johan sitter som bäst och klattrar ner sitt domarutlåtande.
Huka er!

Esperanto: Vinnarformeln

Föga förvånande har Esperanto knipit sin första stjärna nyligen. Här en gammal artikel från SvD när stället var nyöppnat och det ännu ekade tomt i matsalen.

Namnet Esperanto är en smula olycksbådande: ett konstruerat perfekt fantasispråk där varken grammatikregler eller uttal bjuder på överraskningar. Kanske kan det stå som symbol för den enahanda restaurangsyntaxen som härjar på lejonparten av alla storstadskrogar världen över. Att Daniel Höglanders nyöppnade krog Esperanto ligger i ett så kallat livsstilscenter och att maten påstås vara lite nyttig får mig inte heller att dra in taggarna
Efter avlsutad måltid är jag dock mållös och önskar inget hellre än att Esperanto blir ett världsspråk. Inte minst för att man just nu (reds anmärkning: det var då!) kan äta en femrätters lunch för futtiga 225 kronor.
Det är bestämt dags att kika närmare på Daniel, den forne sekondanten som i fem år blygt kurade bakom spisen på Vassa Eggen.
Hur övertygar man gäster som är vana att få smaklökarna smekta att det är bättre med magrare mat?
— Det kanske inte alltid är magert. Vi använder sjukt mycket olivolja. Men det är nyttigare fett. Och på luncherna håller vi igen på det också. Kändes det fattigt?
Fattigt? Jag har just ätit en lunch med rå lövtunn wagyubiff kryddad med anklever och sevruga, rimmad röding, cruditéer med ett moln misokräm.
— Nej, det kändes inte fattigt, försäkrar jag med ett saligt leende?
—Vi använder ju faktiskt anklever, men mer som en krydda. Som en accessoir.
— Som en Gucciväska, fyller Daniels partner Sayan i.
Det är nämligen omöjligt att intervjua Daniel utan att ta med hans vapenbroder Sayan. De träffades i landslaget och kom sagolikt bra överens. Nu bollar de idéer på heltid för att laga lätt men smakrikt.
— Vi ville komma bort från de tunga luncherna. Vi vet ju själva att man inte orkar jobba efter 300 g wallenbergare och ett potatispuré med hälften smör.
Men hur får man då smak? Bort med vatten från maten, tipsar kockarna. Koka morötter i buljong med lagerblad, timjan och kanske en citronskiva så behövs inget smör. Och koka ordentligt eftersom smakerna inte kommer fram när grönsakerna är alltför al dente.
Portionerna på Esperanto är ovanligt små. På något förunderligt sätt märks det knappt. Lite luras ögat genom att tallrikarna är så nätta. Men visst måste gäster med stor aptit ha klagat?
— Konstigt nog är det ingen som har gjort det. Hittills. Vi har ändå haft öppet i sex veckor.

Kanske beror det kanske på att tallrikarna ser ut som små konstverk. Kockarna gillar naturliga former och undviker att karva kulor och fyrkanter av kött och grönsaker som redan har en tilltalade form i sig. Det andra knepet är att fylla upp med mycket smaker. Inte bullrande stora smaker utan djupa, aromatiska. Duva får smak av den arabiska kryddblandningen ras el hanout. Muskotblomma och fänkålsfrö plockas fram titt som tätt.
— Och lagerblad, utbrister kockarna i mun på varandra. Det är en underskattad krydda.
Spiskummin och kardemumma är andra favoriter. Trots kryddmängden är det inte överkryddat utan kvillrande lätt — precis som jazzen som fyller den vackra K-märkta matsalen som en gång var en teater.
— Vi är helt enkelt inga gräddkockar. Ofta får vi slänga grädde som blivit gammal för att vi inte använt upp den. Det känns bra.


Kockarnas kryddor
Kryddnejlika passar till kanin och grisrätter.
Kardemumma lockar fram det bästa hos äppplen.
Korianderfrön ger fin citrussmak åt fisk.

Lao Wai — främmande men nära

Efter att pliktskyldigt ha plågat mig igenom Stockholms asiatiska restauranger är det en lisa för den sargade själen att slinka in på Lao Wai. Nej, det är inget ställe för romantiskt myspys: en mångfald klotformade rislampor är bara snäppet mindre obarmhärtiga än nakna lysrör. Serveringspersonalen bär fram mat och ställer på bordet utan andra åthävor än ett enstaka leende. De skruvar knappt upp kapsylen på den utmärkta pinot noiren från Errázoriz. Men då ska det betänkas att du bara behöver hosta upp med ynka 190 kr för en flaska. Man går dig för maten. Och om du vet att det är vegansk mat som får mig, den inbitne köttälskaren att gå i spinn totalt inser du kanske exakt hur bra det är. Jag hade fallit pladask om det hade funnits en kvadratcentimeter golvyta i den knökade lilla matsalen att göra det på.
Richard i köket är en kompromisslös fantast. Under rusning är det bara han och den illande heta woken som existerar. Ja, och hans batteri med försklassiga asiatiska produkter så klart: olika kryddoljor, felfria örter och en riktigt bra sichuanpeppar. Richard finkammar alla asiatiska affärer efter de yppersta produkterna och håller inte varorna måttet importerar han själv.
Vi åt en oemotståndligt mild och lent krämig svampgryta med färsk enoki (nåltunna japanska svampar), färsk shiitake broccoli, tofu och wolfberries. Hemligheten bakom umamikicken är ett egenimporterat shiitakepulver från Taiwan. En vegansk variant på koppärriga kärringens bönost förtjuste Johan ännu mer än mig.
Till dessert en krämig nötfromage med sojagrädde och havtornssås med nyriven kanel. En sensationell smakkombination.

Bäst just nu (och länge till)

Anna och Annina har en blogg ihop.

Däckad!

Efter att ha varit moderator på ett seminarium anordnat av malaysiska ambassaden. Kan dock inte låta bli att förmedla den här länken. I morse sade jag snällt att malaysisk mat förmodligen är bäst i världen (med min mun smakat). Det värsta är att jag faktiskt menade det.

Brädad!

Vinlusen skriver mycket bättre än jag om White Guide-galan. Nästan så bra man kan skriva. Mutter, mutter. Läs i synnerhet Inger Grimlunds fina upprop på slutet. En förtjusande ångvält värd all respekt.

Peppe pudlar i Journalisten

Jaha, så har Peppe pudlat efter sin textstöld. Det kanske hade varit på sin plats att påpeka att det var jag som upptäckte det och rent av lägga en länk till min blogg? Och rent av påpeka att jag är professionell skribent.
Edit: Nu har journalisten på Journalisten snällt gått in och ändrat i artikeln. på nätet Det är bara det att jag inte är journalist utan matskribent vilket jag uttryckligen skrev. Men gnäller jag mer kommer jaga att framstå som än mer rättshaverist.

Långläsning Del 2: Hemlagat

Även på krogen märks det att gästerna längtar hem. Efter elfte september har behovet av hemkänsla ökat ytterligare, den forna trendängsligheten ersattes av en annan mer påtaglig rädsla för det okända. Detta kan vara en bidragande orsak till att allt fler av de välbeställda satsar slantarna på en privat kock hellre än att äta ute. Med mellan 30 000 och 50 000 dollar om året och bekväma arbetstider har kockarna hittat en ny nisch.
Vill inte kocken flytta till hemmet så kan gott hemmet flytta till kocken. I San Francisco är restaurangen Home (jo, den heter faktiskt så!) ett skolexempel på krishantering. När kunderna försvann abrupt efter Stora Smällen gick ägaren i allians med chefskocken, startade om på ny kula med nytt namn, större portioner, lägre priser och mat som smakade hemlagat. Och krogen fylldes på nytt.
Gäster världen över är trötta på spekulativa vansinneskombinationer, utom i de enstaka ljuvliga specialfall där genialiska kockar verkligen kirrar att mäkla fred mellan motstridiga komponenter som ankleversnö, hälleflundrecarpaccio och ponzusås.
I dag borde krogkockar lära sig mer av duktiga hemmakockar istället för tvärtom. Värt att notera är att begreppet fusion ursprungligen myntades av Norman Van Aken i Florida och avsåg en syntes mellan haute cuisine och rustikt hemlagat. Termen har sedan drabbats av en fatal betydelseglidning; men är det inte just van Akens fusion av exakta tekniker och väl beprövade smakkombinationer som borde praktiseras på de flesta krogar, snarare än fusion i form av att kränga torr tonfisk med pistasch, grön curry, soltorkade tomater och hjortron?.
Behöver ni fler bevis för att hemlagat är på återmarsch? Maten med hemkänsla har till och med segat sig upp på, och i närheten av, Gourmets bästalista. Det handlar inte om de hippa brasserierna som snarare representerar en återgång till klassisk krogmat med grill, fritös, bearnaise, pompa och rotisseri. Nej, ni vet den där syntesen mellan krog och hem där helheten är så mycket mer än delarna att det måste vara en tredjegradsekvation inblandad.
Rätt plats att leta efter sådana krogar är i Malmö som i mitt tycke har Sveriges i särklass bästa kvarterskrogar. 1 r.o.k., Atmosfär, Retro, Smak på Konsthallen, Siesta, Trappaner; på mycket olika gastronomiska nivåer gäckar de alla Gourmets poängbedömningsskala.
Bästa exemplet är Tempo, ett ställe dit man likaväl kan gå för att supa sig aprak som för middag med mormor. Personalen trotsar de flesta naturlagar och nästan all beskrivning. De flesta har polisonger, obstinat uppsyn och mönstrade skjortor i vad som är misstänkt likt terylen. De rör sig som i sirap och det undgår min fattningsförmåga hur de så ofta lyckas få ut alla beställningar på borden i exakt rätt tid utan att glömma en enda pryttel.
»Tänk; i Stockholm räcker det med att personalen är lite halvtrevlig för att krogen ska bli totalhaussad«, säger en gästande kollega uppgivet efter att ha besökt Tempo och förtrollats. Det finaste med Tempo är att all mat smakar som det allra bästa en bra hemmalagare får till. Ingen agar. Ingen Pacojet. Filosofin bygger mer på kluriga idéer än på avancerade tekniker.
Cliffhanger: varför finns så många bra kvarterskrogar i Malmö?

Totalupplevelse

Oj, F12
Håller inte med. Två av mina favorikockar clashar just nu i köket. Surt och salt samtidigt passar inte i min mun. Men vinet och servicen är värt mycket.

Och tipptopptokigt bäst var

Matupplevelse: Oaxen för matupplevelse

Bästa krögare i världen

Ferran Adria, utropade kulturministern.

Trognaste tjänsten

Utfördes av Christer Lingström

Stjärnskott

Naturligtvis Torso twisted
aka Tarmvredet.
På bilden Frkn Brax och pastan-Elin i sina respektive essen,

Viktor i Umeå

... Var mest värt en resa. Och mesta myspyskrogen var rolfs kök.

Bästa dessert

Snaskigast var det på 28+
Ja, bilden är ett skämt. OK!

Ingen höjdarkombo

Bloggaren Andreas trotsar naturlagar med ostron och rödvin. Bästa servicen får du för övrhgt på PM och vänner.

Årets palsternacka

Mest foträt mat och helt sublimt äter du på Oaxen!

Och dryckesvinnaren är ...

Ooops, vad lätt det är att glömma att man inte äter anklever. Egentligen. På bilden briljerar Sinding. Krognotorna förra året klådde försvarsnotan med 25 procent. Bäst drack du på F12!

Live fråm Berns

Hej lilla ostron, snart är du i min mage.

White Guide

Nu trippar jag iväg på White Guides prisutdelning på Berns Salonger. Jag tippar på att Oaxen tar hem det igen. Och att Årets Bubblare var den förtjusande kock som bubblade mest på Årets Kock.
Ni hittar resultaten mobloggade här samma minut de kommer. Om jag inte bestämmer mig för att vara den som ger ordet salongskanon ett ansikte.

Långläsning: Hemlagat

Jag har varit neurotisk och gnällig sista tiden och ber om ursäkt genom att publicera lite långläsning medan jag går under jorden och tokjobbar med boken och lite annat under veckan. Texten publicerades i Gourmet för ett par år sedan. Tempo är för övrigt ännu bättre idag. Och har du tur får du bordet bredvid poptopphunken Ola Salo.

H …
Hemkunskap
Hemköp
Hemkört
… där har vi det:
Hemlagad
»• som tillagats i hemmet«
Det är allt Nationalencyklopedin har att tillföra om ett begrepp som i dag är lika värdeladdat som burkha och pappamånad.
Vad driver en skribent, med ett ego uppblåst som ett 90-talsmuffins att inleda en artikel med det usla gymnasieknepet att referera till Nationalencyklopedin? Svaret är galopperande ambivalens. Sätt er ner, gärna med en kanna te, för det här är en lång historia som har allt: heta kontroverser, infamt skvaller, könskrig… — allt omgärdat av den avväpnande doften av nystekta köttbullar. Hemtrillade naturligtvis.
Det finns flera märkliga paradoxer här; en är att trots att svenska kockar skåpar hem OS-medaljer och världsmästartitlar så nobbar svenskarna krogkrubb, ynka 17 procent av hushållsbudgeten för mat och dryck spenderas på restauranger. USA toppar listan; mer än hälften av kostkosingen läggs på krogen. Även Grekland och Spanien, länder som vi gärna ser som paradis vad gäller vällagade familjemåltider, gör av med mer än 30 procent. Detta trots att de flesta inte lockar med sofistikerade innovationer utan rustika klassiker som liknar dem som lagas i hemmen. Eller kanske just därför…
Här kommer nämligen ytterligare ett märkligt fenomen: fråga en toppkock, ja, en av de där som fått medalj för att ha napperat och tryfferat med millimeterprecision, om det godaste han vet och han kommer med stor sannolikhet att nämna en rätt med prefixet »mammas« eller möjligtvis »mormors«.
Hittills har dock ingen kommit på den briljanta idén att ordna en matlagningstävling för, eller starta en restaurang med, kockarnas mammor. Trots att dessa enligt kockarnas egna vittnesmål serverar bättre mat än de flerstjärniga krogar som rimligtvis utgör referensmaterialet. Visserligen skryter flera ärevördiga etablissemang och avskalade retrochica krogar med en enstaka oxbringa eller udda kalops; men mammamaten har bara prestige på svenska krogar när den lagas av professionella kockar, som nästan uteslutande är män. I hemmaköken har vi sedan länge underdånigt kopierat stjärnkrogarnas menyer trots att det ofta är rätter som är sällsynt illa anpassade till ett amatörkök; för att inte tala om att umgänget blir lidande när värden står vid spisen för att i sista sekunden fritera basilikablad.
De senaste åren har ett växande antal matlagare insett att ekvationen för uppnådda smakenheter per nedlagd arbetsminut ser radikalt annorlunda ut i hemmen jämfört med i toppköken. Hemmakocken har sällan 1 tsk tryffeljuice eller 4 msk kalvbuljong på lut hemma. Och få rantar runt för att få tag på fem välskapta shisoblad.
Insikten ledde till att det dök upp böcker som försöker kombinera det bästa av två världar och handlade om vad kockar lagar hemma. Charlie Trotter och Charles Palmer var tidigt ute i USA. Mathias Dahlgrens sobra lilla Kokbok (Prisma, 2001) utgör ett annat exempel på kockmat som inte är olaglig. Men fortfarande glömdes det bort att hemlagare sällan har tillgång till kalvfilé eller att skaldjur från vanliga fiskdiskar endast med risk för liv och lem kan serveras som carpaccio . Därför var också ett av de mest lyckade bokinitiativen när kockarnas kock, rektorn för Restaurangakademien, Fredrik Eriksson, lierade sig med en av Sveriges skickligaste receptmakare Berit Paulsson och utropade ”Sätt mer smak på vardagsmaten”.
Cliffhanger! Hur hittar hemmet in på krogen?

Matmåsten vid snuva

Inne på nionde veckan som snormonster. Ett triumvirat av virus, bakterie och lätt anemi sen en operation har hållit mig nertryckt under isen ett bra tag nu.
Lyckligtvis finns lindring i köket. Saker som gör det lättare att härda ut.
1. Yogite
Finns nog inget som lyser upp min vardag mer. Jag dricker flera koppar om dagen av ångande, starkt aromatiska drycker. Trots det obskyra ayrvediska ursprunget är det här en av mina favoritprodukter. Nya favoriten heter Mexican Chili med mynta. Classic smakar som flytande pepparkaka minus kalorierna. Finns på hälsokostbutiker och vissa större matbutiker.
2. Proviva shots
Ett mirakel för magen vid antibiotikakurer. Dessutom skickligt smakbalanserade med låg sötma. Blåbär med en gnutta citron är min ögonsten.
3. Heinz vita bönor i tomatsås
Allt smakar konstigt när man är riktigt snuvig. Jag vill ha snäll, på gränsen till dumsnäll mat. Stekt ägg med vita bönor i tomatsås är tröstemat och tar bara några minuter vid spisen. Ibland är det gott med tabasco på, det beror på tillståndet. När jag börjar bli sugen på stark vietnamesisk mat är det ett frikshetstecken.

På grund av ihållande sjukdom har vi inte hunnit utse en pristagare i bolognese-olympiaden. Men vinnare är utsedda. Jag ska tjata på domaren idag så att han skriver en formulering. Lovar.

Ni har väl inte missat ...

... att Linda Skugge startat matblogg. Linda börjar med och mer likna en konservativ mysmamma med drag av Anna Wahlgren. Matbloggen är lyckad just för att hon inte tilldelar sig själv någon expertroll. Tonfall har alltid varit en stark sida.
Jag skulle ännu hellre se att hon skrev en ny roman som var mer genomarbetad än den förra. Jag delar allt mer sällan Lindas åsikter men anser att hon är en lysande och konsekvent stilist.

Demoniseringe av transfettet

Som så ofta i Usa kan de inte göra något till hälften. Att begränsa transfetter är inte ett alternativ i den rådande hysterin. Nej transfettfritt ska det vara, gubevars. Så nu får de stackars bagarna slänga ut smöret till förmån för margarin. Tills stormen bedarrat.
Ingen forskning har kunnat visa att transfetterna i smör är skadliga.

Eventuell ursäkt!

Vi lämnade Haggis Inn strax före 18.00 med en hälsning till personalen att vi dragit vidare.
Orsaken var att redaktörn dök upp och hans tjusiga rullstol kom inte in genom dörren. Det gjorde den på Judit & Bertil.
Så om någon var där och letade efter oss förgäves så lovar jag att bjuda vederbörande på ett glas till tröst nästa gång.

Tillbaka i sadeln.

En scen ur en matskribents glamorösa vardag. Idag plåtade jag med duktige fotograf Joel Wåreus. Jag är en rätt usel stylist men det gör gudskelov inte så mycket om man jobbar med bra fotografer. Recepten kommer i nästa nummer av Salt & Peppar. Potatissalladen blev bäst, tyckte Joel. Yoghurtmoussen måste jag nog laga minst en gång till innan den blir bra.

En av tre är det gyllene snittet

Via Isobel hittade jag den här beklämmande läsningen om ojämställdheten på tidnigssidorna. Det skulle också vara kul med en jämförelse av frilansavoden.
Jag har för övrigt länge irriterat mig på könsfördelningen på skribenterna på The New Yorker. Jag vägrar tro att det råder brist på fantastiska kvinnliga skribenter
En annan fascinerande hobby är att räkna manliga respektive kvinnliga huvudpersoner i filmer och böcker.
Mejla och klaga! Det ska jag göra idag.

Jösses!

Jag som anser mig vara lite välkryddad (seasoned) när det gäller nätet har gett mig själv bakläxa. Jag hade nämligen glömt att jag bytt mejladress på min profil. Skyller till viss del på sjukdom. Jag blev så rörd at jag nästan började gråta när jag först idag (!)såg att runt 60 (!) personer anmält sig som provlagare.
Jag får tyvärr inte så många fri-ex av boken att men köper loss en extra bunt för att kunna dela ut. Och skickar recept till så många av er jag hinner nu i helgen och hoppas att ni hinner laga några av dem de närmaste två-tre veckorna.
Enda kruxet är att ni måste hämta boken själv i Stockholm eller Malmö. Jag har nämligen postfobi.

TACK allihopa ni är fantastiska!
... och sist av allt vil jag tacka folket i Taiwan som tillverkat den här fina guldstatyetten åt mig!

Haggis, anyone?

I morgon ses några bloggare och andra på Haggis Inn på Heleneborgsgatan. 17.30-18.30 kommer jag att vara där. Andra kommer att dyka upp före och stana längre, det är ju trots allt ett fritt land, gubevars. Som extra dragplåster gästspelar mina föräldrar. Så uppför er inte som ni brukar, snälla!

Till havs

Jag har insett att min sippa småborgerlighet gör att jag missar mycket när jag åker till Finland.
Läsarens varnas: Ingen lämplig läsning för pryda.

Meze i massor

Kan meddela att pyttehaket Takemhome (nej det är inte en japansk rätt utan står för Take meze home) är helt godkänd. Som så ofta när det gäller libenesisk mat ser maten trist ut men smakar skojsigare. Inte lika lysande som Beirut Cafés stånd i Östermamshallen men mycket prisvärt. Och bara ett falafelkast från vår lägenhet. Du hittar butiken nära Västerbron på Långholmsgatan. Passa på att insupa av den ljuvliga interiören med mörkt viollila vägar, neongula stolar och en fiffig lampkrona.

Min dator dog igår ...

Tack till Apple som gör att mötet med varje ny dator utvecklas til en himlastormande passion. Om ni inte använder Mac är ni helt enkelt inte riktigt lyckliga. Fast ni kanske inbillar er det. Människans förmåga till självbedrägeri är oändlig.

Tack till Jacob på Humac i Västermalmsgallerian som hade tålamod med mig och gav mig en urtjusig hundtandsmönstrad datorväska som bonus.

Tack till de underbara människorna på Skånes Provinsbank som efter ett telefonsamtal snällt förde över pengar mellan mina konton så att jag kunde betala. Jag talar om Sveries bästa bank och bankvärldens användarvänliga motsvarighet till Apple!

Det var talet, var tusan är min Oscar?

Läcker läsning

Jag ligger hemma med feber och eftersom det enda man kan göra då är att läsa bloggar så gör jag det. Och fröjdas.
Louise gillar småkakor och tipsar om var man kan köpa giu ... goui? Äh, torkad griskind. En kvinna med och i min smak.
Emma skriver inte om mat. Men eftersom jag är latent filmnörd så diggar jag hennes skriverier. Mycket för att hon är fascinerande oförutsägbar i sina filmpreferenser. Hon är förmodligen en av Sveriges coolaste brudar alla kategorier. Men eftersom jag vill se mig själv som storsint gillar jag henne ändå.
Lammrostbiff torrmarinerad i backtimjan, rosmarin och vitlök. Och lammbräss. Allt gott hittar du hos Snäll-Jens.

Får i kål: Mission completed

Alltså. Jag insåg snabbt varför jag fick in så få knep och trix för att laga tilll får i kål.
Det behövs inga.
Allt du gör är att langa ner klabbet i en stor kastrull. Ja, just langa — lite huller om buller. Och sen tåla dig medan din bostad fylls av doften av kokt kål. Orwell hade fel. Ångorna av kokt kål är inte nödvändogtvis doften av fattigdom utan lika gärna lukten av lycka.

Får i kål
1 kg lammlägg med ben och märg, sågade i bitar ca 5 x 5 cm
1/2 litet kålhuvud, slarvigt tärnat i bitar ca 3 x 3 cm
12 svarteppparkorn
2 stora lagerblad
1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk salt
(2 tsk Touch of Taste kalvfond, kan uteslutas av purister)
Till servering:
dill eller persilja, kokt potatis eller bröd
1. Släng ner allt sammans i en stor tjockbottnad kastrull. Pressa samman. Slå på vatten så att det halvtäcker (ca 8 dl) Låt puttra under lock 1 1/2 -2 timmar tills köttet är mört och kålen förtjusande slafsig. Tillhör du de svagsinta som anser attt kålen ska ha stuns kan du istället slänga ner den efter en knapp timme eller så.
2. Smaka av med salt och nymald svartpeppar. Strö över dill eller persilja allt efter läggning. Servera med potatis eller grovt bröd.

Geniet från Malmö

En förgrundsgestalt i kampen mot floskler, även matfloskler.
Som sagt: utan bloggar, inget liv.

Smutsig text

Peppe Engberg har debuterat (?) som matskribent på sin hjärnbebis Red Pages och sportar en teknik med fräsch ungdomsprägel: han samplar. I en hysteriskt torr text om granatäpplen lyckas han klippa och klistra med en entusiasm som sällan skådats som dadaismens glansdagar. Frågan är varför han inte valde bättre skribenter (ehem) att sno av. Följande meningar är stulna. Endast målfoto kan skilja dem från originalet. Vi talar om kommatecken.

Granatäpplet är ovanligt rikt på olika former av skyddsämnen, antioxidanter. Till exempel innehåller det flera så kallade tanniner och flavonoider, samt växtöstrogener
Rikedomen på antioxidanter gör att granatäpplet ofta hamnar i topp i analyser av antioxidanter i olika frukter och grönsaker. Det har även slagit rödvin och grönt te [...]

Källa: Hälsa

Granatäpplet har givit namn åt den spanska staden Granada, där man fortfarande har en betydande produktion. [...] Frukten har odlats i Mellanöstern i årtusenden. I Egypten odlades den på Ramses IVs tid och den finns omtalad i Moseböckerna. Judarna betraktade granatäpplet som en av de förlovade landets tillgångar
I Egypten odlades den på Ramses IVs tid och den finns omtalad i Moseböckerna. Judarna betraktade granatäpplet som en av de förlovade landets tillgångar.
[...] Det röda fruktköttet har lite syrlig smak och passar bra i sallader och desserter. I Mellanöstern använder man granatäpple även i sås till fisk- och kötträtter.

Källa: Livsmedelssverige

Resten av den korta texten hade tvättats lite halvhjärtat. Utom de delar som faktiskt anges vara citat rakt av.
Peppe Engberg har bland annat varit chefredaktör för tidskriften Resumé. En tidning där ett av de hetaste diskussionsämnena är och har varit plagiat och idéstöld.
Varför jag orkar arbeta upp en fradga att tugga? Därför att jag åter påminns om hur låg status mitt yrke har och hur lite respekt det finns för välresearchade, välskrivna personliga texter om mat. Content till varje pris. Eller så futtigt pris som möjligt, rättare sagt.
Tack och lov att det finns så många matbloggare som skriver så mycket kunnigare och inspirerat.
Vad skulle man annars läsa?

Får i kål

Till middag blir det får i kål enligt klassiskt recept. Enda variationen blir att jag kör dill oppanpå istället för persilja. Och så soltorkade tomater, galangal och lite kokosmjölk ...
Just kidding!
Någon som har får i kål-knep?

Smörskammen!

Så står man där igen. Med smörskammen. Det händer varje gång jag får besök av någon medmatnörd från en annan hörna av världen och jag måste förklara det påvra utbudet i mejeridiskens smörhörna. Låt mig göra en sak ytterligt klart: det är inget som helst fel på det svenska standardsmöret. Jag skäms varken för smaken eller för det svenska jordbruket. Jag skäms över det respektlösa sätt industrin standardiserat vårt smör och jag skäms kanske mest av allt för vår flathet inför detta och vad det säger om oss som folk. En smörälskande befolkning som accpeterar att leva med ett enda slags smör kan förmodligen vallas in i vilket extremistiskt vansinne som helst. För hur många andra nationer hade gått med på att deras nationalfett likriktats på detta kränkande vis? I andanom ser jag framför mig hur Italiens jordbruksminister talar till olivioljeproducenterna:
”Kära vänner! Olivoljans framtid måste säkras. Vi måste ha en enad front mot margarin, majsolja och andra vederstyggligheter. Därför ska vi i fortsättningen hälla samman olivoljan som ni producerar i stora tankar. Sen tappar vi den påstandardflaskor och säljer över hela landet. På så sätt kan vi garantera en hög och jämn kvalitet samt ett lågt pris. Fiffigt va?”
Jag kan tänka mig det öronbedövande jublet från de italienska bönderna och den veritabla folkfest som bryter ut hos det italieenska folket när de äntligen slipper den tidigare mångfaldens vånda och osäkerhet.
Allvarligt nu: De avlönade smörförespråkarna verkar omedvetna om det sjudande missnöjet hos matnördar och kockar. På ett mejerifinanseierat trendseminarium härförleden utlystes lokalproducerat och småskaligt som dagens ledord. Äkta vara ska det vara. Med ett imponerande glapp i logiken nominerades sedan det anonyma massproducerade (någonstans mellan Ystad och Haparanda) smöret generöst till en oförliknelig ”äkthetsraket”.
När jag senare korresponderade med representanten för mejerindustrin förtydligade hon att smör var ju äkta ”i jämförelse med margarin”.
Svenska kockar använder fortfarande snällt statssmöret, till och med på bordet ställs det fram. Men det glunkas, oj vad det glunkas. I andra skandinaviska länder hamnar jag sällan på en bra krog som inte skryter lite extra om sitt smör. Mitt livs godaste smör har jag ätit på urfinska restaurangen Ilmatar. Sött, illgult med knastrande kristaller av salt. Ett smör att drömma om. En nationalklenod.
Lyssna nu kära svenska smörproducenter: Det är dags att tänka om. Välkomna till det tjugoförsta århundradet där till och med det vänstraste riksdagspartiet säger sig värna om fria småföretagare, medan det högraste oroar sig över de långa transporter den fria marknaden leder till. Trots detta lyser konkurrens, valfrihet och lokalproducerat med sin frånvaro i den fossila smörvärlden. Kossornas kollektivanslutning till smörtrusten förenar det sämsta ur två politiska system.
Krönikan tidigare publicerad i SvD.

Gott ekologiskt smör i bastanta block hittar du i underbara Hagnäshallen i Helsinki. Affären heter Glada kon (finskt namn kommer!). Spana in den söta loggan på förklädet. Min förtjusande kollega Ingrid Eriksson har för övrigt sammanfattat sina bästa Helsingforstips i Svenskan.

Chez Dominique

Mobilkameran fick följa med till tvåstjärninga Chez Dominique i Helsingfors. På vissa sätt överträffade den sobra krogen mina förväntningar. Men sedan fick den vidunderliga måltiden mig och min medmatälskare att fördjupa oss i metadiskussioner. Typ: Varför gör folk saker? Mer om detta senare när intrycken mognat.
Det är inte tu tal om att det är genier i farten. Mest inspirerande var kanske hälleflundran i pseudoasiatisk skepnad med forellrom och två sorters tapiocapärlor (perfekt tillagade, vilket är sällsynt på dessa breddgrader). En len smörig sås knöt samman ingredienserna med sin smak av lakritsrot och ingefära. På tallrikens bräm häckade ett okynnigt pluttenuttigt spenatpaket med fyllning av ostron och chorizo. Dissonant men intressant. Vissa inslag i rätten kommer att få gästspela i en förenklad version på våra tallrikar i hemmet snart. Förmodligen med en fisk som inte är på upphällningen. Strax före hade vi njutit en pilgrimsmussla i förskingringen. Eller rättare sagt som offer för en konstfull trafikolycka som kunde varit arrangerad av Jackson Pollock (minus fraktaler).
Det första ord som kom för mig var disheveled. Inte förrän vi skrapade tallrikarna insåg vi hur harmoniskt vanilj, pumpa, blomkål, bläckfisk och de andra inblandade samspelade.
Det enda minuset var att flera av vinerna var för snipigt gammelfranska (eller elegant nedtonade, om vi ska vara snälla) för att matcha maten.

Hallåe?!

Jag avbryter tillfälligt mitt snorande och surande för att tipsa om det här redskapet för miljömedvetna. (Tack Bendel!)
Helsningar från Helsinki med poro upp över öronen.