Långläsning Del 2: Hemlagat

Även på krogen märks det att gästerna längtar hem. Efter elfte september har behovet av hemkänsla ökat ytterligare, den forna trendängsligheten ersattes av en annan mer påtaglig rädsla för det okända. Detta kan vara en bidragande orsak till att allt fler av de välbeställda satsar slantarna på en privat kock hellre än att äta ute. Med mellan 30 000 och 50 000 dollar om året och bekväma arbetstider har kockarna hittat en ny nisch.
Vill inte kocken flytta till hemmet så kan gott hemmet flytta till kocken. I San Francisco är restaurangen Home (jo, den heter faktiskt så!) ett skolexempel på krishantering. När kunderna försvann abrupt efter Stora Smällen gick ägaren i allians med chefskocken, startade om på ny kula med nytt namn, större portioner, lägre priser och mat som smakade hemlagat. Och krogen fylldes på nytt.
Gäster världen över är trötta på spekulativa vansinneskombinationer, utom i de enstaka ljuvliga specialfall där genialiska kockar verkligen kirrar att mäkla fred mellan motstridiga komponenter som ankleversnö, hälleflundrecarpaccio och ponzusås.
I dag borde krogkockar lära sig mer av duktiga hemmakockar istället för tvärtom. Värt att notera är att begreppet fusion ursprungligen myntades av Norman Van Aken i Florida och avsåg en syntes mellan haute cuisine och rustikt hemlagat. Termen har sedan drabbats av en fatal betydelseglidning; men är det inte just van Akens fusion av exakta tekniker och väl beprövade smakkombinationer som borde praktiseras på de flesta krogar, snarare än fusion i form av att kränga torr tonfisk med pistasch, grön curry, soltorkade tomater och hjortron?.
Behöver ni fler bevis för att hemlagat är på återmarsch? Maten med hemkänsla har till och med segat sig upp på, och i närheten av, Gourmets bästalista. Det handlar inte om de hippa brasserierna som snarare representerar en återgång till klassisk krogmat med grill, fritös, bearnaise, pompa och rotisseri. Nej, ni vet den där syntesen mellan krog och hem där helheten är så mycket mer än delarna att det måste vara en tredjegradsekvation inblandad.
Rätt plats att leta efter sådana krogar är i Malmö som i mitt tycke har Sveriges i särklass bästa kvarterskrogar. 1 r.o.k., Atmosfär, Retro, Smak på Konsthallen, Siesta, Trappaner; på mycket olika gastronomiska nivåer gäckar de alla Gourmets poängbedömningsskala.
Bästa exemplet är Tempo, ett ställe dit man likaväl kan gå för att supa sig aprak som för middag med mormor. Personalen trotsar de flesta naturlagar och nästan all beskrivning. De flesta har polisonger, obstinat uppsyn och mönstrade skjortor i vad som är misstänkt likt terylen. De rör sig som i sirap och det undgår min fattningsförmåga hur de så ofta lyckas få ut alla beställningar på borden i exakt rätt tid utan att glömma en enda pryttel.
»Tänk; i Stockholm räcker det med att personalen är lite halvtrevlig för att krogen ska bli totalhaussad«, säger en gästande kollega uppgivet efter att ha besökt Tempo och förtrollats. Det finaste med Tempo är att all mat smakar som det allra bästa en bra hemmalagare får till. Ingen agar. Ingen Pacojet. Filosofin bygger mer på kluriga idéer än på avancerade tekniker.
Cliffhanger: varför finns så många bra kvarterskrogar i Malmö?