Ni är alla vinnare

Äntligen är det dags att kora vinnare i Bolognesetävlingen. Efter noggrannt övervägande är juryn (jag, alltså) enig. Ni är vinnare allihopa. Bidragen överträffade alla förväntningar. Det har varit ett sant nöje, nej en ära att vara domare för...

Nähä. Tänkte väl det. Jag kommer inte undan så lätt. Ni har satsat och ni har väntat och nu vill ni ha besked. Som ni vill. Jag ska uttala mig, men det här går på er risk. Mina åsikter är mer godtyckliga än subjektiva eftersom jag inte ännu har provlagat ett enda av recepten.

Vi börjar med kategorin svensk köttfärssås (fri stil). Bidragen låter sig grupperas och jag tänker utse vinnare i flera underkategorier.

Först ut är kategorin ursvenskt. Bidragen i denna kategori bedöms i första hand på tillagningstiden, i andra hand lika godtyckligt som allt annat. De tävlande är endast två: Jimmys magsprängarmat, gjord på ketchup, och mormor Sonyas köttfärssås, med grädde och soya i stället för tomat. Båda är klara på en kvart. So far so good. Det som avgjorde var att mormor Sonyas fick mig att tänka på min egen mormors fläsksås (även den smaksatt med soya) som jag älskade så när jag var liten. Grattis Jens (och mormor Sonya), du är kvällens första vinnare!

Nästa kategori är vegetarisk köttfärssås. Vinnaren är Livs tofufärssås. Saras soyabolognese var också ett mycket starkt bidrag, men jag är inne i en tofuperiod just nu.

Den sista underkategorin omfattar allt annat. Gitto gjorde en klassisk bolognese, fast försvenskad med älgfärs och ansjovis. Berka spetsade sin med maltwhiskey, flera andra med honung. Annes bräserade köttsås låter också mycket god. Svårt. Jag fastnade till sist för Patriks, med bland annat fänkål och salsiccia. Grattis! Eftersom du verkar bo i grannskapet kan prisutdelningen ske hemma hos dig, vid matbordet.

Så var det dags för den andra huvudkategorin, nämligen bolognese. Här finns många mycket starka bidrag (för många för att alla ska nämnas var för sig), men bara en vinnare. Vad är en äkta bolognese? Som K påpekar finns det faktiskt ett officiellt recept. Så underbart fånigt och typiskt italienskt! När jag arbetade i Milano tackade vi av en kollega med en kokbok där alla medarbetare fick bidra med ett recept. Ni kan inte ana vilka gräl det blev bland italienarna över recepten. Kombinationen mjölk och tomat var särskilt kontroversiell - antingen självklar eller otänkbart vidrig. Ingen grupp har så bestämda åsikter om hur mat ska vara som italienare; ingen är heller så oenig. Tävlingsbidragen är äkta i det avseendet att de är olika varann.

Men anmärkningsvärda likheter fanns. Flertalet av bidragen innehöll muskotnöt, vilket är vanligt förekommande även i italienska recept (om inte i det officiella). Kycklinglever i bolognesen var något helt nytt för mig, men förekom i hela fyra bidrag. Varifrån kommer kycklinglevermemet? Googlar man på sugo eller ragù, bolognese och fegato di pollo får man visserligen en massa träffar men inga där bolognese och kycklinglever ingår i samma rätt. Googlar man i stället på engelska upptäcker man snabbt att både Dean & Delucas kokbok och Delia Smith har kycklinglever i sina bologneserecept. Jag gissar att memet har ett anglosaxiskt ursprung (rätta mig om ni har bevis för annat). Memets styrka är uppenbar - levern är oväntad och upplevs av kocken nästan som ett hemligt vapen. Det är säkert dessutom gott. Jag ska definitivt provlaga köttfärssås med kycklinglever.

Nu vidare mot ett avgörande. Min egen vardagliga köttfärssås är egentligen en tomatsås smaksatt bland annat med kött. Köttet är viktigt, men kärnan är ändå den komplexa tomatsmaken som man bara får i ett långkok. Den är mycket god, men den hör inte egentligen hemma i den här tävlingen. Ragù bolognese är en köttsås med tomat och inte tvärtom. Det har ni, de tävlande förstått (Andreas har gått så långt i sitt lysande bidrag att han ersätter tomaterna med pedantisk hygien). Men ingen annan har förstått detta som K, vars recept bygger på märgpipa (med ben) och annat helt kött som får koka sönder. Får benen koka med i 3-5 timmar behövs inga buljongtärningar, minsann. Det var helt enkelt den här såsen jag blev mest sugen på att smaka. Grattis K, du har vunnit Matälskarens bolognesetävling!