Långläsning: Hemlagat

Jag har varit neurotisk och gnällig sista tiden och ber om ursäkt genom att publicera lite långläsning medan jag går under jorden och tokjobbar med boken och lite annat under veckan. Texten publicerades i Gourmet för ett par år sedan. Tempo är för övrigt ännu bättre idag. Och har du tur får du bordet bredvid poptopphunken Ola Salo.

H …
Hemkunskap
Hemköp
Hemkört
… där har vi det:
Hemlagad
»• som tillagats i hemmet«
Det är allt Nationalencyklopedin har att tillföra om ett begrepp som i dag är lika värdeladdat som burkha och pappamånad.
Vad driver en skribent, med ett ego uppblåst som ett 90-talsmuffins att inleda en artikel med det usla gymnasieknepet att referera till Nationalencyklopedin? Svaret är galopperande ambivalens. Sätt er ner, gärna med en kanna te, för det här är en lång historia som har allt: heta kontroverser, infamt skvaller, könskrig… — allt omgärdat av den avväpnande doften av nystekta köttbullar. Hemtrillade naturligtvis.
Det finns flera märkliga paradoxer här; en är att trots att svenska kockar skåpar hem OS-medaljer och världsmästartitlar så nobbar svenskarna krogkrubb, ynka 17 procent av hushållsbudgeten för mat och dryck spenderas på restauranger. USA toppar listan; mer än hälften av kostkosingen läggs på krogen. Även Grekland och Spanien, länder som vi gärna ser som paradis vad gäller vällagade familjemåltider, gör av med mer än 30 procent. Detta trots att de flesta inte lockar med sofistikerade innovationer utan rustika klassiker som liknar dem som lagas i hemmen. Eller kanske just därför…
Här kommer nämligen ytterligare ett märkligt fenomen: fråga en toppkock, ja, en av de där som fått medalj för att ha napperat och tryfferat med millimeterprecision, om det godaste han vet och han kommer med stor sannolikhet att nämna en rätt med prefixet »mammas« eller möjligtvis »mormors«.
Hittills har dock ingen kommit på den briljanta idén att ordna en matlagningstävling för, eller starta en restaurang med, kockarnas mammor. Trots att dessa enligt kockarnas egna vittnesmål serverar bättre mat än de flerstjärniga krogar som rimligtvis utgör referensmaterialet. Visserligen skryter flera ärevördiga etablissemang och avskalade retrochica krogar med en enstaka oxbringa eller udda kalops; men mammamaten har bara prestige på svenska krogar när den lagas av professionella kockar, som nästan uteslutande är män. I hemmaköken har vi sedan länge underdånigt kopierat stjärnkrogarnas menyer trots att det ofta är rätter som är sällsynt illa anpassade till ett amatörkök; för att inte tala om att umgänget blir lidande när värden står vid spisen för att i sista sekunden fritera basilikablad.
De senaste åren har ett växande antal matlagare insett att ekvationen för uppnådda smakenheter per nedlagd arbetsminut ser radikalt annorlunda ut i hemmen jämfört med i toppköken. Hemmakocken har sällan 1 tsk tryffeljuice eller 4 msk kalvbuljong på lut hemma. Och få rantar runt för att få tag på fem välskapta shisoblad.
Insikten ledde till att det dök upp böcker som försöker kombinera det bästa av två världar och handlade om vad kockar lagar hemma. Charlie Trotter och Charles Palmer var tidigt ute i USA. Mathias Dahlgrens sobra lilla Kokbok (Prisma, 2001) utgör ett annat exempel på kockmat som inte är olaglig. Men fortfarande glömdes det bort att hemlagare sällan har tillgång till kalvfilé eller att skaldjur från vanliga fiskdiskar endast med risk för liv och lem kan serveras som carpaccio . Därför var också ett av de mest lyckade bokinitiativen när kockarnas kock, rektorn för Restaurangakademien, Fredrik Eriksson, lierade sig med en av Sveriges skickligaste receptmakare Berit Paulsson och utropade ”Sätt mer smak på vardagsmaten”.
Cliffhanger! Hur hittar hemmet in på krogen?