Gott nytt år!

Bloggsemester med festlig dryck. Johans yngste son hade ritat en snyggare etikett. Lägg märke till den vackert snöiga bakgrunden.

Matälskarna tar semester

Vi jagar snö i Dalarna i en knapp vecka och håller oss borta från bloggen om vi kan.
Gott nytt år!

Breakfast sausage

Receptet på English muffins får vänta till nästa iteration, men receptet på själva sausagen är fulländat. Det är baserat på ett recept i Bruce Aidell's Complete Book of Pork. Korvmassan formas till biffar och steks i panna som tunna hamburgare. Mycket fett och mycket, mycket gott.

Amerikansk frukostkorv med salvia och lönnsirap
(sex biffar)
450 g sidfläsk (inte rökt eller rimmat)
2 msk vatten
1 msk finhackad färsk salvia
2 msk lönnsirap (kan ersättas med lika mycket råsocker)
1/2 tsk krossade korianderfrön
1/2 tsk krossad chili (anpassa mängden efter chilins styrka!)
1/2 tsk nymald svartpeppar
1/2 salt
smör eller smör/rapsoljeblandning till stekning

1. Finhacka sidfläsket till en grov färs i matberedare eller (som jag) med vass kniv.
2. Blanda med övriga ingredienser och arbeta ihop.
3. Smaka av och justera sältan. Är du förnuftigt tveksam till att smaka på rå fläskfärs kan du steka en liten bit.
4. Forma till sex tunna biffar. Dessa kan med fördel inplastas, frysas och sedan plockas fram och stekas utan att tining. De bör i varje fall få vila i kylen någon timme innan stekning för att köttet ska hinna rimmas lite.
5. Bryn lite smör i en stekpanna och stek biffarna några minuter på var sida. Servera gärna på McDonald's-vis på en English muffin med pocherat ägg och ost.

Copycat cooking

Eftersom vi båda är fanatiskt förtjusta i Sausage McMuffin arbetar Johan freneteiskt på att göra en hemlagad kopia som till och med överglänser originalet. Första ledet var göra en English Muffin. En kalljäst mjuk bulle med eftergiven konsistens. Den gräddas snabbt i torr panna långsamt i smörpenslad stekpanna (Johans ändring). Sammantaget gör dessa egenskaper att den är en suverän frukostbulle.

All I want for Christmas ...

Ett litet tips hos fantastiske Max.

Julskinkans andra andning

Matälskarna har fått flera påstötningar angånde det årligen återkommande problemet rester av julskinka.
Jag uppmuntrar till egna experiment men ger gärna ett par ord på vägen. En normal skinka är ganska hårt rimmad vilket ger den en speciell smak och karaktär. Försök inte trolla bort den distinkta julskinksmaken genom olika exotiska tillagningar utan var följsam. Nordeuropeeiska och skandinaviska smaker gifter sig bäst med din skinka.

Skinkrester tål inte längre upphettning, då blir den hård och ettersalt. Här några skisser på recept.
1. Omelett med finstrimlad skinka, grovriven cheddar och tomat. Blanda massor av finhackade örter i omelettsmeten. Lägg goffet ovanpå när omeletten är halvfärdig och lägg på lock.
2. Tunt skivad skinka med potatissallad (Kesella, majonnäs, pepparrot, rödlök, senap, en nypa socker, tärnat äpple och mycket gräslök i, tack!)
3. Rotsakspytt med rostade kummin och rostade senapsfrön. Blanda i tärnad skinka sista minuten.
4. Pasta med krämig ostsås, strimlad skinka, fräst purjo och små gröna ärtor. Gärna färsk timjan som smaksättare.
5. Skinksallad med senapsvinägrett, gröna bönor, svarta linser, körbärstomater, rödlök och bladpersilja.
6. Värm tjockt skivad skinka i lite torr cider med lagerblad och krossad kryddpeppar. ( Låt spadet skuda ett par minuter innan fu lägger i skinkan.) Servera rotmos kryddad med riven torkad ingefära till. Eller ett mos på potatis och jordärtskockor. Gärna stekta äppelbitar ovanpå.

Vår bästa julmat

Det blir ett litet och anspråkslöst men gott julbord i år. Vi gillar julmat men har inte lust att käka samma mat i en allt sorgligare repris under en vecka. Vi byter till oss lite sylta och grov leverpastej på morgonen, då det är julfrukost med min släkt. Själva har vi lagat/på gång:

1. Kycklinglevermousse med cider, calvados och rosmarinkaramelliserade äppeltärningar Jag bytte ut en del av smöret mot kallpressad solrosolja för att jag inbillar mig att det ger lenare, mer bredbar konsistens. Kan bli katastrof.
2. Rödkål med chipotle, kanel och nejlikor
3. Ett pomeransbröd, ett vitt surdegsbröd
4. Kalvfärsbullar med kryddpeppar, timhan och salvia (Provsmakade och bedömda som för goda för denna världen. Egentligen.)
5. En färdigkokt (!) ekologisk skinka som ska förses med griljering av grov fransk senap och mald ingefära. Vi är lata, OK?
6. Finsk kålrotslåda. Utan låda, ingen jul.
7. Rårisgröt med vaniljstång, muscovadosocker, vietnamesisk kanel och sinnesssjuka mängder smör
8. Fruktkaka (existerar inte IRL, ännu. Kanske en utopi.)
9. Pepparkaksglass
10. Pepparkaksslott (eller koja, beroende på ork efter tomtens besök)

Och sen finns det så klart god ost, prinskorvar för att säkra ungarnas behov), gotter och massor av frukter.

GOD JUL ALLIHOPA!
I synnerhet alla medbloggare som förgyller vår tillvaro.
Lisa & Johan (bästa kombon sen tomat & basilika)

Helt off topic: Julrim

Jag blev fasligt livad av tanken på att ett antal coola brudar kanske väljer just den här julen för att leverera ett kom-ut-rim.
Kör hårt!

Stilistiska skamgrepp

Det spelar ingen roll att Jay McInerney en gång i tiden var en cool typ som sniffade bolivianskt marschpulver. Beskriver man vin som kvinnor (och i synnerhet Pamela Andersson) är man en ohjälpligt höhöig vråltönt. Och förtjänar en plats bredvid klotskallarna som skriver texter på brödpåsar.

Mycket gräs för pengarna

Mycket prisvärd och god olivolja. Runt 100 pix per liter, grönt, gräsig och robust fyllig. Finns på de flesta vanliga butiker.
Tipsa gärna om era favoritoljor och var man hittar dem. Själv är jag ganska snål, eftersom jag lagar ganska smakstark mat är det onödigt att lägga ner en smärre förmögenhet för diskreta toner av ditten och datten. Dyr olja är till för att duttande med små brödbitar och möjligen att droppa över en finstämd sallad.
Apropå finstämt håller jag på att läsa "In Search of Perfection" av übernörden Heston Blumenthal. Bland annat rekommenderar han att man ska knyta in potatisskalen i en liten tygpåse och låta dem puttra med när man kokar potatis.
Vad ska man säga? Gulligt?

Säg det med sallad!

Om man verkligen gillar någon och har varit lite dum ska man göra en sallad åt honom. En riktigt bra. För få saker kräver en sådan omtanke som sallad, minsta felsteg och det blir intetsägande eller rent av läbbans.

Vi fick friskt knusprig, men rätt smaksvag sallad från Ekolådan i dag. En fyllig dressing och ett av de fenomenala päronen från samma låda blev räddningen. ( Ekolådans innehåll är ömsom vin, ömsom vatten. Och ekovatten är det inte mycket vits med.)

Sallad med päron och grov senap (2-4 portioner)
Många gröna blad, gärna endiver också
1 litet fast päron
1 salladslök
ev rostade pumpafrön eller valnötter
nymald svartpeppar
Dressing:
1-2 msk finhackad prosciutto (allt fett ska med, tack!) eller bacon
1 msk grov fransk senap
1 tsk honung
1 tsk sherryvinäger
2-3 msk kallpressad rapsolja eller olivolja
1. Vispa samman senap, honung och vinäger. Vispa ner oljan i en fin stråle. Fräs hastigt prosciutton i sitt eget fett. Slå ner i dressingen.
2. Skölj salladen och klappa den noga helt torr. Riv i bitar. Skala päronet och skiva mycket tunt. Skiva salladslöken på snedden.
3. Vänd samman alla ingredienser precis före servering.

Veckans matnörd korad!

Förslagen lästes upp anonymt för juryn som under stor vånda gjorde sitt val.
Ett sådant underbart tillfälle att få tuta i luren för en av de bloggare som utvecklats mest sen starten. Inte minst bilderna gör bloggen skriven av veckans matnörd till en sann njutning.

Äntligen!

Du behöver inte investera i en väldigt dyr kamera för att plåta till bloggen. Jag har nu äntligen kommit igång med min nya (Fuji Finepix F30) som kostade en liten bit över tretusen pillurer. Men det finns kameror för en tusenlapp som gör ett bra jobb.
Lägg saker i vackert ljus och knäpp många gånger i lite olika vinklar och olika exponeringar. Någon bra måste ju bli användbar. Det här är en av mina favoritkryddor sichuanpeppar.
I morgon ska jag lära mig mer om skärpedjup.

Off topic: Faktoider

Det enda jag tycker att det är OK att har förutfattade meningar om är förutfattade meningar. Jag hatar alla typer av flum, klyschor och faktoider. Tack vare smarta, välformulerade Crrly hittade jag den här sidan. Läs!
Invänta sedan nästa gång någon lägger huvudet på sned och filosoferar: "Ja, tänk — enligt vetenskapliga beräkningar är det omöjligt för en humla att flyga. Likväl gör den det."
Sen ska ni slå dem i huvudet med hårda fakta.

Nej, förresten ni ska bara vänligt och entusiastiskt berätta hur det ligger till utan att vederbörande känner sig dum. Det funkar mycket bättre.

Laga med Lisa

Härmed läggs det första datumet för matlagningskurs ut. Det blir minst en till under våren.
11:e februari 13.30 kör vi Umami - det hemliga vapnet i köket
Det handlar alltså om heta knep för att maximera smaker. Vi laborerar med umamibomber som torkade räkor, fisksås, lagrad ost, miso, lufttorkad skinka och mycket, mycket mer. Jag har utvecklat några nya riktigt kanongoda recept. Som vanligt blir det mycket nörderier och en kavalkad av mystiska mumsiga råvaror. Vi inleder alltid med en föreläsning, fördrink och snacks.
Det brukar bli 7-10 rätter på den avslutande middagen. Just den här kursen är lite knepig för dig som inte äter fisk. Icke-köttätare kommer däremot att stormtrivas.

895 kr inklusive moms kostar kalaset. Om du avbokar mindre än 48 timmar innan måste jag tyvärr ta ut en avgift på 200 pix. Alkoholfria drycker ingår under måltiden. Vin och öl tar du med själv. Anmäl dig bums till mig på forare/snabela/bahnhof.se

Eller anmäl någon du gillar och sätt dig att rita ett snofsigt presentkort.

Vill du boka en helkväll med matlagning är priset för privatpersoner 9.000 inkl moms för upp till 12 personer. På helgerna tillkommer 1.500 kr.


Preliminärt datum för Asiatisk mat i ett svenskt kök är 18:de mars.

Höstminne

Den som kommer på bästa grejen att göra med rotselleri vinner den åtråvärda titeln Veckans Matnörd. Shoooot!

Måndagsmiddag

Enkelt och gott. Tärnade bitar av kålrot (ständigt denna kålrot!), gulbeta frästes halvmjuka, tärnad palsternacka tillsattes. Mer fräsning. I med grovt tärnat rödlök, salt, socker, färsk grov timjan och mycket svartpeppar. Mer fräsning, tills rotsakerna var söta och gyllene.

Till detta serverades några skivor mildrökt lammstek och får/getyoghurt med lite vitlök, salt, socker och olivolja.

Använd bara färsk timjan om du får tag på en kraftig sort. Annars är det bättre med torkad till det här receptet.

Fint besök

Titta så goda saker jag bjuder mina gäster på! Igår var bland annat förtjusande Jessica hos mig och Johan på middag. Vi lyckades visserligen överkoka nudlarna till den koppärriga kärringens böngryta men själva grytan som var förstärlt med färsk kålrot, shiitake och marinerad fast tofu smakade förträffligt. Längst inne i skafferiet hittade jag dessutom en burk chilipicklad hel kålrot från Sichuan. Jag lät mig inte förskräckas av att den såg ut som något sinistert från yttre rymden. Utan skar den i raskt i små kuber och lät den fräsa med i den goda grytan. Saltsega bitar med umamitoner ...
Jo, det var gott!

Julklappsproblem?

I morgon kommer jag lägga ut tre datum för matlagningskurser på mysiga Matlabbet, Hornstull.
Förra året var jag tyvärr tvungen att hålla nere på kurserna på grund av sjukdom. Men nu är kusten klar!
Priset är 895 (inkl moms) kronor per kurs (4-6 timmar beroende på uthållighet hos deltagarna) Då ingår en fördrink och snacks med rafflande förläsning om råvarorna. Matlagning under handledning. 6-10 rätter. Receptsamling. Överraskningar.
Är du inte redan matnörd redan så är du det garanterat efter en kurs. Även till synes hopplösa fall har omvänts.
Skriv ett tjusigt presentkort redan nu!

Off topic: Nördvarning!

Hysteriskt roligt!

Lördagsägg: Thaiomelett

Det här är en perfekt resträtt eftersom nästan allt kan åka ner: kyckling, fisk, kött, tofu, paprika, quorn, kokta grönsaker ...

Chilipastan (Nahm Prik Pow) är av märket Mae Pranom Brand från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm.
Variera grönsaker beroende på säsong. När tomaterna är fina kan du garnera med en drös finhackade. Överbliven kall omelett är delikat på knäckebröd, lustigt nog.

Thaiomelett för lata lördagar
2-3 portioner
1/2 dl umamibomb: fint hack av prosciutto, blötlagda torkade räkor eller dito shiitake
1-2 knubbiga vitlöksklyftor, finhackade
1 msk finhackad ingefära
1 msk neutral olja
1 tsk socker
2-3 dl finstrimlad zucchini eller kålrot
1/2-1 msk thaichilipasta (inte röd curry)
2 dl böngroddar
ev 1/2 msk pressad lime
ev 1/2 msk fisksås eller soja
4 ägg
Till garnering:
Finhackad salladslök, ev korianderkvistar
1. Förbered allt hack. Fräs umamibomben med vitlök och ingefära på medelvärme 5 minuter. Rör om ofta. Ha tålamod, det är här smaken blommar ut. Om du använder hårda råa grönsaker som kålrot fräser du den samtidigt. Sen ska varar riktiggt mjuk för att vara god. Tillsättt socker och stek ytterligare någon minut under omrörning.
2. Tillsätt zucchini och chilipasta. Fräs vidare ett par minuter. Blanda ner böngroddar och låt dem mjukna. Smaka av med lite lime och fisksås.
3. Vispa samman äggen meed en gnutta salt och någon matsked vatten. Slå äggen över grönsaksfräset. Stek som en vanlig omelett. Strö över salladslök och kanske koriander före servering.

Off topic: Casino Royale

Miljökonsekvensbeskrivning,007

Livsmedelsintag: Lamm (mycket bra), Beluga (utrotningshotad, fy skäms!), Gin (inte lokalproducerad på Bahamas, någon typ av rättvisemärkt jäst palmsaft hade varit att föredra.)
Transportmedel: Förmodligen flyg till Bahamas men riskerna med flygning illustrerades på ett föredömligt vis. Båt. Tåg. Bil.
Mjuk körstil: Inte just.
Effekt på global population: Tillfredsställande negativ
Förluster av oskattbara kulturvärden: Ansenliga, men Venedig låg ju pyrt till i alla fall

Allt detta levererat med det mest svindlande filmfotot sen ... asch minns inte.
Gå och se, action blir inte bättre än så här.

Godnatt!

PS!
Nästa år kommer första delen av Pullmans His Dark Materials med Craig, Kidman, Green. Kan inte bärga mig.

Att göra det enkelt för sig

Häromdagen mejlade jag med en bekant som är engagerad i miljöfrågor. En sådan där bra person som inte bara pratar, utan faktiskt lagt ner av sin fritid för att arbeta politiskt. Jag blev uppriktigt förvånad när han skrev att man nog inte kunde gå omkring och ha dåligt samvete för de där besluten man tog varje dag — det var så komplicerat. Politikerna måste styra vår konsumtion genom skatter och avgifter. Samma dag sade en nära vän ugefär samma sak.
Jag håller fullkomligt med om att det saknas politisk styrning. Men jag har betydligt större tilltro till individens förmåga och ansvarstagande. Politikerna kommer inte våga lagstifta förrän väljarna markerar att de är beredda att ändra sitt beteende.
Så här kommer en lathund hur du kan minska din miljöpåverkan drastiskt.

1. Flyg så lite som möjligt. (Men sluta inte resa.) Köp utsläppsrätter här när du flyger.
2. Ät vegetariskt minst ett par gånger i veckan (mutter, mutter ...). Minimera nötkött som fötts upp på spannmål. Ät frukt och grönt i säsong. Minimera mat som transporterats med flyg. Men sluta inte njuta av livsmedel från andra matkulturer.
3. Investera i en bil som är bättre för miljön. Låt bilen stå så ofta som möjligt. Samåkning, bilpooler och ett bilfritt liv med enstaka bilhyrning är bra alternativ.

Det här är det som ger absolut störst effekt. Det är de här grejorna du SKA ha dåligt samvete för. Sluta grubbla ihjäl dig över petitesser som vilken sorts mjölk du köper och om huruvida du verkligen behöver en hallmatta. Gör så gott du kan. Och unna dig att känna dig duktig när du gör något extra bra.
Visst är det roligt att så många vurmar för närodlat, ekologiskt och tänker sig för en gång extra innan man köper nya prylar. Men det viktiga är att så många som möjligt bryr sig om de stora miljöbovarna. Det är det här vi verkligen måste diskutera. Att alla vi självgoda miljöfascister dividerar om gula ärtor eller quinoa är bäst är finlir i jämförelse. Skit i oss om du inte är intresserad.

Hur man får grönsaker att smaka kött

Älskar man protein är en vegetarisk kost ofta avskräckande. Knepet är att maximera smaken genom att utnyttja olika umamirika ingredienser. Det gjorde jag när jag lagade middag igår och resultatet blev nära nog sinnessjukt gott.
Jag har en bra relation tofu men har i ärlighetens till mest sett det som ett tillbehör. Eller ett smart sätt att dryga ut kött. Men med lite överblivet krafs från den asiatiska matlagningskursen blev det en nästanvegorätt som var hänförande. Ekologisk tofu finns av märket Kung Markatta. Förfäras inte över mängden ingredienser. Det går bra att variera med vad du har hemma. Det var roligt att återupptäcka hur svensk kålrot passar perfekt till asiatiska smaker.
Jag kan varmt rekommendera den starkaste varianten kimchi från Tistelvind. Om ni inte redan är hopplöst krokade på den allra bästa sorten, som finns på Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Om du räds räkorna kan du ersätta dem med torkad shiitake eller kinesisk torkad kålrot som ger liknande mustig smak.

Tofu för tvehågsna
Till 2-3 ärkekarnivorer eller 4 normala människor
400 g tofu
Till marinad:
2/3 msk finriven ingefära
2 msk ljus soja

2/3 dl torkade räkor
1/2 kålrot
2 knubbiga klyftor vitlök, finhackade
1 msk finhackad ingefära
1/2 msk socker
2 msk rapsolja
2 msk kinesiskt risvin eller sherry
1 dl finhackad stark kimchi
3 dl finstrimlad grov bladgrönsak som pak choy, kinakål etc.
Till garnering:
Grovhackad koriander, finhackad salladslök
Till servering:
nykokta nudlar
1. Skär tofun i kuber och blanda med soja och ingefära. Låt stå.
2. Slå en dryg halvliter kokande vatten på de torkade räkorna. Låt stå i minst 20 minuter.
3. Skala och tärna kålroten fint i drygt 1/2 cm stora tärningar. Förbered alla de andra ingredienserna. Hacka dock inte örterna till garnering som tappar smaken om de får ligga.
4. Slå av vätskan från räkorna och hacka dem mycket fint. Stek kålrot, vitlök, ingefära och räkor på medelvärme tills det får fin färg och kålroten mjuknat helt. Rör om ofta. Ha tålamod, det tar minst 10-15 minuter, men det är nu alla de fina smakerna utvecklas. Strö på sockret när ett par minuter återstår, det gör smaken extra karamellig. Slå också på någon tesked soja, när den sjuder in i fräset blir det ännu godare. Om du vill ha en stark rätt kan du tillsätta lite chiliflingor nu.
5. Slå på risvin, vänd ner kimchi och fräs i några minuter. Vänd ner tofu och bladgrönsak och hetta hastigt upp tills allt blivit varmt och grönsaken mjuknat.
6. Koka nudlarna och låt dem rinna av. Skölj inte. Servera i skålar med nyhackade örter ovanpå.

Fegvego!

Recept kommer i morgon!

Fultallrik var ordet

Nå, äntligen har den samvetsgranna redaktionen på Fast Food Lovers gjort vad vi andra teoretiker borde gjort för länge sedan; Testat årets mest kontroversiella nylansering.

Attjo!

Entusiastiska "K" vill samordna en provatimport av den styvmoderligt behandlade svartpepparen. Visst vill ni ha?

Långväga mat hot?

En halvbra artikel i dagens DN har en osedvanligt dålig rubrik. I artikeln konstateras det att flygresor och nötkött från djur uppväxa på industriframställt foder ger mest utslag i utsläppen av växtgaser. En flygresa till Thailand förtar resultatet av många års ekoansträngningar.
Ändå framställs det som att en liten bit parmesan från Italien och en burk pesto är jätteproblem. Som om vi måste ha dåligt samvete för dem. Nonsens! Just pestoburken är nog ett utmärkt sätt att göra vegetarisk mat roligare. Och den kräver varken
växthusodling eller obruten kylkedja för att nå oss. Det är en koncentrerad produkt som används i små mängder. Precis som parmesan.
Det vi främst borde reagera mot är tunga produkter som faktiskt kan närproduceras i tillräckliga mängder. Osten vi äter på mackan varje dag är viktigare än parmesanen. Och om brödet eller osten är producerade i Skåne eller Norrland blir det också långa transporter. Och var kommer mjölet från?
Produkter och upplevelser som gör oss riktigt lyckliga kan också få kosta mer.
Jag anser till exempel att en långresa till Thailand är ett minne för livet. Och visst är det viktigt att hälsa på släkten i USA?
Det är weekendresor, onödiga inrikesflygresor och flygpendlandet som är riktigt viktigt att ge sig på. För att inte tala om att svenskar anser att stor tung bil är en mänsklig rätttighet även om de bor i storstad. (Man kan också se det så att om man anstränger sig som tusan på alla andra fronter kan man ta några långresor i livet.)

Det är viktigt att sätta saker i proportion. Vi orkar inte analysera vaje pryl vi lägger i shoppingkorgen. Vi måste förenkla. Jag tycker till exempel att bönor på burk är suveränt för miljön även om de kommer från Italien. De gör de lätt för fler att äta nyttigt och vegetariskt. En måltid på långväga vegetabilier är ofta bättre för miljön än en aldrig så eklogisk rostbiff.

Vi måste sluta sila mygg och svälja kamleler. Det spelar ingen roll att kamelerna är Krav-märkta.

PS. Följ även diskussionen hos Vinlusen.

Gott nytillskott

Ambitiös och välbehövlig blogg som gör mig glad. En guide över ekologiska varor. Visst behövde vi den? Visserligen baserad i Varberg men tipsen kan användas i hela Sverige.
Väntar med spänning på mer subjektiva kommentarer och smakomdömen som hjälper oss att plocka ut russinen ur eko-bullen. Enligt min erfarenhet varierar kvaliteten på ekologiska produkter otroligt mycket mer än de mer förutsägbara vanliga produkterna.

Kort om korv

I lördags skrev jag en krönika om korv i Svenskan som väckte känslor. Här är lite kommentarer och tips från läsarna. Ge era bästa tips i kommentarerna.

Anders Bengtsson i Stockholm skriver ett trevligt brev och avslutar:

Jag blev [...] lite besviken över att du inte kände till världens bästa falukorv som Roslagskött producerar. Det är en närproducerad ekologisk falukorv gjord på glada grisar. Om du inte känner till den, besök Bondens egen marknad på Södermalm nu på lördag eller besök Cajsa Warg som saluför den och andra produkter. Roslagskött har utmärkta grisprodukter som alla borde få köpa! Men det är mycket beklagligt att de inte når ut bättre.

Berit undrar (med all rätt):

Intressant och tankeväckande artikel om korv i dagens tidning. Men jag måste
fråga: hur kan en korv innehålla mer än 100% kött?

Naturligtvis var det lite tillspetsat uttryckt. Men faktum är att korv tappar i vikt när den tillagas, röks och ev torkas. Till 100 g korv kan det alltså gå åt mer än 100 g köttråvara!

Margareta (och många andra) tipsar snällt om Rosas Handel:

På Öland finns Rosas Handel som gör fantastiskt god korv. Framför allt gillar jag deras Ölands korv. Den är köttig och full med goda öländska kryddor. Affären finns i Löttorp och för tillverkningen står Johann Thaurer med familj. Om jag inte missminner mig kan man köpa deras korv i Stockholm, på Blomgrens Chark, Brännkyrkagatan 90.

Martin kommer med en passionerad utläggning:

Är ingen falu-entusiast men bra korv engagerar. Som Malmö-bo känner jag mig lite bortskämd med korvutbudet; gång efter annan besöker jag andra svenska städer bara för att få urskulda mitt snobberi när det inte finns bra varor att tillgå - som du vet är det ju i princip omöjligt att i mindre städer få tag på kvalitetskorv utanför saluhallar eller delikatessaffärer, och jag har mer än en gång fått köpa med mig bra sremska eller annat när jag korsat landet. Bisarrt. Till dina tips vill jag lägga korv från Markos Chark - deras pustabratwurst är en kompakt, kryddig passepartout till grytor eller pastasåser. Malmö-baserade, vet inte hur spridda deras produkter är. På Möllan går jag helst till Wästchark (fd Union) - men Malmö kött går inte av för hackor

Mer från Matlabbet

Igår fylldes Matlabbet av doften av citrongräs, två sorters ingefära och larmet av en skock webbnördar. Det är roligt att ha kurs, inte minst när maten blev så bra som igår. Och varje gång kommer mina smarta deltagare på att det finns något i recepttexterna som går att förbättra.
Som vanligt blev det för snärjigt för att ta bilder på resultatet. Men här är en liten mobilförevigad idé till ett inledande tilltugg. Halvgrovt bröd med den utmärkta svenska hårdosten Allerum XO toppat med marinerad paprika.
Paprikan är tillfuskad av Zetas utmärkta (men dyra) grillade paprikastrimlor på burk som försvenskats med rostade bruna senapsfrön, rostade brödkummin, finhackad schalottenlök, en gnutta äppelcidervinäger och två gnuttor gyllene kallpressad rapsolja.
Till detta serverades ett glas Casal di Serra ett ytterst välgjort, uppfriskande italienskt vin med den märkvärdiga egenskapen att det smakar dubbelt så bra när man dricker det stående. En egenskap det delar med barhängsviner som Vinho Verde och txakoli.
Tack till alla förtjusande deltagare och till kompetenta fröken Bagge som assisterade.

Hänt på Matlabbet ...

Igår höll jag kurs i näringslära för otroligt trevligt folk från Arla. Min huvudtes är att det faktiskt inte finns starka bevis för att vi ska följa någon specifik diet. Sunt förnuft, bra fettsorter och mycket frukt och grönsaker räcker långt. Resten är religion. (Min enda religion är en fanatisk tilltro till påsklämmor.)
Arlafolkeet fick luncha på vildsvinskarré med rosmarin, fänkål och blodapelsinsky. Och en apelsinsallad med kalamataoliver, rödlök. Samt en bönsallad på burkade vita bönor. Till salladerna svängde jag ihop en sås på mezeyghurt. Yoghurten smaksattes med vitlök, krossad anis, apelsinskal, svartpeppar och saffran som först fick fräsa i olivolja för att smakerna skulle rundas av.
Idag blir det asiatisk matlagningskurs på Matlabbet.
Dessutom fyller Johans minsting sju år. Det går bra att gratulera och sjunga lite nedan. Och till de förtappade som understundom känner sig skamsna över sina matvanor ber jag att få meddela att ungarna fick Kinderägg till frukost.

Jag är inte helsåld på zucchini. Men både Ekolådan och Årstiderna lyckades med konststycket att mitt under rinnande vinter leverera små, fasta toppexexemplar. Visserligen till ett nära nog tresiffrigt kilopris eftersom de var ekologiska. Förmodligen transporterade från Brasilien. Med Concorde. Första klass. Gratis drinkar. Nej, jag är inte bitter.

De var hur som helst underbara. Men eftersom zucchini även i sina bästa stunder har en lite flack och besk smak krävs det stora mängder djärvhet vid tillagningen.
För någon vecka sen köpte vi som så ofta en liten förpackning parmasnuttar i vår Vi-butik för ynka 69 kr kilot. En liten bit fick åka med i tomatsåskoket, en annan finhackades till kryddning i en mustig gryta. Och en tredje fick alltså agera stöd för zucchinin.

Ett knep jag använder allt mer har jag lärt mig av min husgud Fuchsia Dunlop som vet hur man wokar. När du har pannan i full gång och steker kan du alltid maka det stekta åt sidan och fräsa på lite finhackad vitlök, eller citrusskal eller rosta lite kryddor. Smart om du plötsligt kommer på att rätten behöver lite mer ös. Köp ett zestjärn till dig själv i julklapp om du inte har ett. Suveränt enkelt sätt att få ut eleganta citrusstrimlor.

Zucchini med parma, citron och fänkål
2 pyttezucchini eller 1 liten
2-3 msk finhackad prosciutto eller bacon
2/3 tsk fänkålsfrö
1 msk olivolja
1 knubbig klyffta vitlök, finhackad
strimlat skal från 1/6 citron
2/3 tsk finhackad färsk rosmarin
nymald svartpeppar
salt
1. Skär zucchinin i 2/3 cm tjocka skivor. Dela dem i lagom bitar.
2. Fräs vitlök, prosciutto och fänkål i oljan tills det doftar och precos blir gyllene. Använd en stor tjockbottnad teflonpanna. Vrid upp värmen till max. Lägg i zucchinin. Stek på högsta värme tills den börjar mjukna.
3. Maka zucchinin åt sidan. Slå en aning olja iden bra pannan. Fräs citronskalet med 1/2 tsk socker i en hav minut. blanda ner rosmarin och peppra på citronskalet. Vänd runt lite i pannan så att de kryddorna också rostas. Vänd samman med zucchinin. Smaka av med salt och kanske mer peppar.

Man måste ju testa ...

... men mandelmassa och parmesan är inte gott ihop. Inte alls.
Nu slipper du göra experimentet.

Bryssekålens välsignelse

Rester kan vara ett gissel eller en välsignelse. Kall kokt brysselkål tillhör definitivt den senare kategorin. Här har de brynts snabbt i olivolja och sedan blandats med svampfylld tortellini för en snabblunch. Väl lagrad pamesan och nymald svartpeppar oppanpå är en mänsklig rättighet.
Om du lagar rätten senare i december kanske den kan förstärkas med lite strimlad julskinka eller lite valnötter som får steka med bryselkålen.
En annan favorit är att marinera brysselkålen med pressad citron och nypressad olivolja. Blanda med tunt skivad rödlök, smulad feta och mycket svartpeppar. Servera kall retsina till och tänk bort det gråmulna vädret.

Lördagsägg och kärlek

Is it possible to fall in love over a dish of onions? Frågan ställs av Maurice i Graham Greenes "The End of the Affair". Jag kan inte svara på den frågan. Det enda jag vet säkert är att en doft av timjan kan få kärleken att uppfylla en totalt.
I morse dök lördagsäggen upp i form av en omelett smaksatt med parmesan. Fylld med fräs på lök, champinjoner, tomater, en nypa citronskal och den mest underbara franska timjan du kan föreställa dig.
Jag hoppas att du någon gång får smaka en sådan omelett.
För övrigt tycker jag att det inledande citatet är en av de vackraste meningarna inom litteraturen. Inte nödvändigtvis för att det handlar just om lök utan för att det ställer det triviala samtidigt i kontrast och i relation till det mirakulösa. Hela meningen andas förundran.

Extra varor från Ekolådan

Ser fram mot att testa de varor man kan beställa extra från Ekolådan. De kom inte förrän idag på grund av en miss i logistiken. Redan nu har ett räligt äppelte från Simon Levelt diskvalificerat sig från att vara med på bilden. Saker som åker i soporna är aldrig bra för miljön.
Men jag är överlycklig att ha fått tag på den milt nötiga kallpressade solrosoljan från Fyra årstider. Den franska godingen är fullkomligt sublim i en chokladmousse (konsistensen blir obeskrivligt len) eller en tryffel och klår i mitt tycke olivolja i salladsdressingar till grova vintersallader.
Hjälp, vilka jobbiga adjektiv och rent av adverb jag förföll till ...
Var försiktig med oljan! Den måste förvaras i kyl, för den härsknar lätt. Och det är obegripligt varför den tappas på ljus flaska eftersom solljus påskyndar processen. Ibland är den dålig redan när man köper den. Jag har redan testat den här som var finfin.
Jag har även vissa förhoppningar om det ekologiska kaffet, även om det inte är rättvisemärkt.

Uppdaterat: Ber tusen gånger om ursäkt. Kaffet från Fyra Årstider är visst rättvisemärkt. Såg jag vid närmare gransking.

En doft av sommar

Torkad salvia. Ett minne från mammas täppa ger smak åt vinterns grytor.
Ha alltid mobilkameran till hands i köket!

Foträta Ekolådan

Nå, igår kom då Ekolådan. Innehållet var korrekt. Inget behövde slängas. Men jag blev inte heller särskilt upphetsad av något. Alla grönsaker låg huller om buller i lådan. Det var en en bastant, broccoli, en kålrot, morötter, en slätstruken sallad, en grov purjo. Två avokado. Trista tomater. Några fina palsternackor. Det kändes väldigt dyrt med 240 kronor. (Det blir billigare om man köper fler lådor ...)
Jag är nästan helt okänslig vad gäller matpriser. Jag har bara en bestämd känsla av att man kunde ha mycket roligare för pengarna. Men känslan kanske infinner sig när vi äter av prylarna. Återkommer med rapporter.
Det enda riktigt upphetsande inslaget var en stor bukett kraftig, kalasfin timjan. Tyvärr hade den packats underst i lådan och dessutom bredvid de trista tomaterna. Hört talas om etengas?
Vad jag längtar efter? En leverantör som vågar lite mer och tar ut svängarna. Som tummar på det biodynamiska och skickar riktigt bra tomater eller inga alls. Som vågar stoppa ner en Veckans Vara: en god olja eller ett paket kaffe.
Nåja, nästa vecka har jag beställt mer grejor från Ekolådan. Även skaferiprodukter som kaffe och olja. Och sen provar jag Årstiderna någon gång igen.

När kommer den på svenska?

Ordälskare i alla (engelskspråkiga) länder — förenen eder!

Via eminenta bloggen Bokhora. Jag hade för övrigt planer på att kalla denna blogg för Mathoran. Men när man inte har fast månadslön och dessutom bloggar under eget namn är man lite feg med sånt.

Ekolådan anfaller

Idag kommer vår första leverans av Ekolådan. Spänningen är olidlig. Mest spännande är kanske hur vi ska få plats med mer grönsaker i kylen. Vi har inte ätit upp allt från Årstiderna ännu. (Trots att vi var tvungna att slänga en del.) Och sen fick jag en massa disparata ingredienser över från förrgårdagens matfotografering.
I desperation gjorde Johan en jättesats köttfärssoppa igår. Lök frästes långsamt och eeftertryckligt. Köttfärs bryntes. Gulbetor fick sjuda med länge, medan sockerärter fick nöja sig ett snabbdopp i mustig buljong som var smaksatt med salvia och rosmarin.
Jag rörde under tiden samman en getostkräm att toppa med. Att fräsa vitlök och rosmarin kan låta överambitiöst, men det rundar av smaken på den lite snipiga getosten.

Getostkräm med vitlök och rosmarin
1 knubbig klyfta vitlök, finhackad
2/3 msk finhackad färsk rosmarin
3/4 dl fin olivolja (jag valde prisvärda Novello)
100 g getostrulle, rumstempererad
100 g tjock yoghurt (10%)
svartpeppar från kvarn
1. Fräs vitlöken lätt i lite av olivoljan. När den mjuknat tillsätter du rosmarin och pepprar duktigt ner i den heta oljan. Slå bums upp i en liten skål. Låt svalna.
2. Mixa samman kryddoljan med ost och yoghurt. Rör ner olivoljan. Riktigt krämigt blir det om du tar en handmixer till hjälp.

Så klart vi firade Finlands självständighetsdag!

Årets matbloggstrend : Quinoa

Mycket mer trendigt kan ett gryn inte vara. Quinoa är inte bara bra för att hålla blodsockret jämnt och fint. Det har dessutom imponerande mängder vitaminer och mineraler som får dietisters ögon att tåras av lycka.
Att den krämiga, lite gräsiga jordnötsmaken är fantastiskt är dock det allra viktigaste för alla oss matälskare. Tyvärr misshandlas de rara grynen nästan överallt och hämnas med att bli till en rälig gröt.
Röd och svart quinoa är ännu godare och nyttigare än den bleka motsvarigheten. Fantastiska i sallader eftersom de sprött knuspriga grynen håller formen bättre.
Så kokar du quinoa:
Rosta fröna i torr panna ett par minuter under omrörning. Skölj sedan med noga hett vatten för att få bort bittra saponiner i skalet. Koka enligt instruktionerna på förpackningen eller pastametoden (se nedan).
Uppdaterat: Om det inte står något om sköljning eller blötläggning på förpackningens recept så innebär det att quinoan är förbehandlad och saponinerna väck. Då räcker det med att koka quinoan (fast rosta den gärna).


Pastametoden:
Pastametoden ofta en bra metod för grövre gryn eftersom koktiden och absorptionen varierar så mycket. Koka inte allt för stora mängder för då blir grynen ofta grötiga i botten av kastrullen.
• Koka grynen i rikligt med lättsaltat vatten tills grynen är nästan mjuka.
• Häll av vattnet och låt stå och svälla på eftervärme 5-20 minuter under lock tills grynen är riktigt mjuka.
• Fluffa upp med en gaffel.
Smakkamrater: Skaldjur, apelsin, svamp, rosmarin, hasslenötter, nötkött, nektariner, cashewnötter, curry, stekt lök, torkade aprikoser

Ny matbloggare

Ny blogg som blandar politik och mat. Som om det vore möjligt att skriva om mat utan att indirekt skriva om politik.

Jag kommer att stuva om lite i länklistan till höger igen. Antingen lägger länkar jag till alla matbloggar och får en oherrans lång lista.
Njae.
Det får fortsätta vara en tioitopplista. De bloggar jag läser oftast och som uppdateras oftast. Nykomlingar har företräde, Övriga försöker jag länka till i inläggen när det skrivs något riktigt intressant. Tipsa gärna!
Istället kommer jag göra en speciell länk till en länkbank med svenska och engelska bloggar och matsajter. Under jullovet kommer den.

Oskar i våra hjärtan

Om jag varit friskare hade jag skrivit något smart om hur viktigt det är att fräsa lök länge, länge när man ska göra en gryta eller något annat mustigt. Men jag orkar inte. En dag i fotostudion tär hårt på krafterna.
Måste bara göra er uppmärksamma på att Oskar är veckans matnörd och att hans nystartade blogg är föredömligt smånördig. Välkommen Oskar, som vi längtat!
Fast det bekymrar mig en smula att du använder Eldorados tomater. Sämst i test. Behöver du ett handlån, Oskar?
Och tycker ni verkligen att jag är gastronomins Horace? Vet inte riktigt hur jag ska tolka det.

Gastronomi via SMS

Ett meddelande från mannen jag älskar:
Googla rössypottu om du vill se vad jag åt.

Så klart jag gjorde!

Veckans citat

"När slutade det roliga att vara kul?"
Den evigt mjältsjuke Vinlusen filosoferar i sitt lysande inlägg om foajéviner

En professsionell matnörds glamourösa tillvaro

Förra veckan var jag mest sjukskriven, men jag hann med en del i alla fall. Jag förläste om ingefärans välsignelse för otroligt trevliga grisuppfödare i Kvänum. Samtidigt utsågs årets bästa julskinka av en jury bestående av tre vitrockade (nåja, i viss mån grönrockade) herrar. Alla skinkor var underbara, men Skövde Slakteri vann. På bilderna ser ni först Lars Barrljung bedöma och smaka. Och sedan Jeanette Blackert stoltsera med sin vinnarskinka.
Hemkommen från grisstrapatserna blev det sängläge ett par dagar med redigering av veganrecept och översättning av amerikanska recept.
Veckan avslutades med upplagning och provsmakning av 10 nästan identiska köttfärssåser.

Att bygga smak

Eftersom jag är umami-freak fascineras jag av asiatiska metoder att biffa upp smaken på grönsaker med minsta möjliga medel. Torkade pytteräkor, miso, torkad svamp, fermenterade grönsaker, välstinkande fisksås och soja är skarpa vapen i kampen för att tillfredsställa käften.
Med inspiration av det sichuanesiska bruket att krydda med tianjin-grönsaker (dan dan noodles t ex) rotade jag igår fram en burk kimchi ur gömmorna. Vegetarianer och allergiker bör vara uppmärksamma på att kimchi kan innhålla fisksås. Naturligtvis kan den ersättas ab tianjingrönsaker. De färska grönsakerna kan naturligtvis varieras men det är trevligt att skära grönsakerna och svampen så att allt har samma form.

Kimchiwokade grönsaker


2 torkade shiitakesvampar
1/2-1 msk finhackad ingefära
1 1/2 msk neutral olja
1 tsk socker
1 stor klyfta vitlök, finhackad
2-3 msk finhackad kimchi
(ev lite inlagd hackad chili)
1/2 msk ljus soja
1 msk risvin eller sherry
(ev några droppar mörk sesamolja)
150 g blancherade eller frysta gröna bönor, halverade
150 g pak choy eller annan grov bladgrönsak, strimlad på snedden

1. Slå kokande vatten på svamparna och låt stå i minst 30 minuter. Skär bort de sega stammarna och skiva hattarna. Lägg åt sidan.
2. Fräs ingefäran i oljan i teflonpanna på medelvärme tills den börjar bli gyllene. Ha tålamod, det ger utdelning i smak. Vänd ner sockret och stek ytterligare 20 sekunder under omrörning. Sänk värmen. Vänd ner vitlök, svamp, kimchi och ev extra chili. Fräs i ett par minuter under omrörning.
3. Slå på soja, risvin, ev sesamolja och 1/2 dl vatten. Låt puttra in i ca 5 minuter tills det är torrt.
4. Höj värmen och tillsätt lite mer olja om det behövs. Vänd ner bönor och bladgrönsaker. Stek någon minut tills grönsakerna mjuknat. Servera bums.

Barnen fick en enklare rätt: trattisar frästa med vitlök, ingefära, en gnutta kycklingbuljong och samma gröna bönor. De börjar lära sig gilla mer sammansatta rätter, i synnerheet när det smakar asiatiskt.
Till grönsakerna serverades snabbstekta, tunna skivor ryggbiff marinerad med en aning yakunikusås samt fullkornspasta.

Jäsiken!

Nu kanske det inte blir mer bloggat före jul. Lottens julkalender har brakat loss. Beroendeframkallande.

Ack, så vackert

Blötlagd shiitake vänslas med finhackad ingefära och nättkokta bönor i väntan på sitt oundvikliga öde i den heta, heta pannan. Ha alltid med mobilen i köket för att fånga gripande ögonblick som dessa.

För övrigt är det bara att säga: Grattis Oskar!

Mathelg

Få saker gör mig så lycklig som en överknökad kyl. I kväll blir det ungarnas favorit: japansk kött. Just nu försöker vi fundera ut något fiffigt tillbehör på de grönsaker från Årstiderna som inte fick skatta åt förgängelsen på grund av undermålig konstitution (nästan Bong, va?). Taskig turgor i kombination med oönskade mikrobiella processer, kan det också uttryckas.
I morgon lagas jordärtskockssoppa och lasagne på fyra sorters svamp enligt recpet från Cook's Illustrated. Massor av hemvevade glassar blir det både idag och imorgon, så klart.
Tjatar ni lite så kommer recept här.
Vad äter ni?

Paranoja är fåfängans ytterlighet

Om jag hade haft storhetsvansinne hade jag trott att det var en genialisk parodi på mig. Men eftersom jag inser att en sådan skulle ha ett oerhört begränsat allmänintresse, inser jag att Bong nog fått sitt slutgiltiga sammanbrott.

(Tack Björn för tipset!)

Heja Gitto!

Bloggbrödet har nått Kulturnyheterna. Matbloggare bidrar till en bättre matkultur genom spridning av fiffiga idéer. Kom inte och säg annat.

Så behandlar man sura kunder

Sbabbt och fullkomligt rätt svar. De får en chans till. Trots att det inte är snällt för miljön att maten hamnar i slasken. Jag har mandarinsug!

Hej Kära Kund ,

Tack för ditt mail! Vi beklagar verkligen att du fick dåliga varor från oss och förseningen som blev igår. Vi krediterar omgående det som inte var av bra kvalitet. Tack för att du låter oss veta detta! Ibland blir det fel och vi har 7 dagars reklamation för våra kunder. Detta betyder att vi drar bort kostnaden av dessa varor från din leverans och du kommer att ha till godo på ditt konto.

Hör gärna av dig om du undrar över något!

Vänliga Hälsningar

Erika

Årstiderna

Långt borta och nära

Genom ett urvenskt tabberas med thaismak hittar jag till Austin Bush och hans blog. Det sticker av chili och amper fisksås i näsan bara du kikar på bilderna.