Hetta från Sichuan

Den kanske viktigaste och helt säkert mest säregna smaksättaren i det sichuanska köket är naturligtvis hua jiao, sichuanpeppar, eller Zanthxylum simulans om man vill svänga sig med latin. Egentligen har den inget som helst släktskap med den för oss så välbekanta pepparn, Piper nigrum, och bör inte på villkors vis slarvigt buntas ihop med denna. Smaka på riktigt färsk sichuanpeppar så förstår du varför.
”Tugga tre-fyra gånger och spotta sen genast ut”, uppmanar min sichuanesiska smakguru Fuchsia Dunlop, som vet att ovana personer lätt kan få en överdos.
Sensationen är inte alldeles behaglig, nog påminner det en smula om barndomens favorittortyrmetod, ”tusen nålar”: när man sadistiskt vred om underarmens hud åt olika håll på en tillfångatagen Ros av fel färg. Eller är det kanske närmast lite som barnsligt roliga poprocks? Samtidigt upplevs en frän friskhet av grapefrukt, en aning kryddnejlika och en omisskännlig ton av blommande malört. Fuchsia använder begreppet ”numbing”; men är verkligen ”bedövande” den exakta termen för att beskriva den tungtinglande, pirrande känslan — nog är det snarare ett uppvaknande för smaklökarna?
Tur att det finns ett kinesiskt begrepp, ma, som beskriver känslan. Lägg sen till ett la för chilihetta. Men helheten i sensationen ma la är mer än summan av delarna. Tillsammans med chili låter sichuanpepparn nerverna i munnen samverka med smaklökarna till en märkligt tredimensionell och lätt beroendeframkallande upplevelse. Ma la hittas i en av Sezuans mest reproducerade rätter: ma po dou fu, (fråga mig inte hur de får de fyra stavelserna till ”Koppärriga Mamma Chens tofu” men det gör de).
Som alla potenta livsmedel är de små sichuanpepparkornen förknippade med fertilitet; kanske på grund av de många fröna, berättar Fuchsia. Under handynastin murades pepparn in i väggarna hos kejsarens konkubiner vilket gav en säregen eggande doft och… Nåja, en mer prosaisk anledning kan ha varit att sichuanpeppar håller malen borta.


Jag har haft så brått att jag knappt hunnit med bloggen senaste tiden. Därför hoppas jag att ni ursäktar att jag lagt ut en hel del gammalt material Det här är ett stycke ur artikeln "den goda maten i Sichuan" från Gourmet. Jag lägger ut den som läsning för de 19 deltagare på matlagningskursen ikväll.