Tillsätt tid!

Det är vår! Jag är lat! Därför bjuder jag på skåpmat: ett stycke ur en Gourmetartikel med rubriken Årgångsmaten.

Var sak har sin tid; det är en sanning som ställs på sin spets i köket. Tempura tappar sin charm på sekunder, baguetten blir nattstånden över dagen och alla vet att ärter tillrar mot förgängelsen med ilfart så for de skördats.
Andra livsmedel kräver tålmodig väntan. Tillsätt tid — och se hur Bordeaux-vinet utvecklar djup och pondus eller hur snipigt njugga ostar åldras med charm till yppig generositet Ja, tid ger gastronomisk status; vi förtiger vår egen ålder men skryter oförblommerat om balsamvinägerns. Antalet månader eller år ett livsmedel har på nacken är ofta ett avgörande försäljningsargument och deklareras lika självklart som de övriga ingredienserna.

Konnässörer med norrländskt påbrå ligger i ständig fejd om hur många år den optimala sursströmmingen ska ha på nacken. En sommelierbekant godkänner inget annat än förra julens must där smakerna rundats av efter ett år i källaren. Och det viskas om att soja med årgångsbeteckning är nästa matmåste i skafferiet. Möjligheterna till initierade diskussioner är oändliga; Är det till och med så att vissa år är bättre; att solfläckarna 1982 års skänkte ansjovisen en renare smak. Eller att de rikliga tillgången på ollon 1995 ledde till att pata negra-grisarna att bli delikatare än i mannaminne?
Kocksläktet har länge vurmat för årgångsmat. Ärevördiga ostar, vinägrar … De klokaste vet att handskas varligt med gamlingarna. (Kockar som gör »chips« på stora svindyra skivor av svartfotad gris, kan man däremot behandla rätt ovarsamt.) När du vill reducera en balsamicosirap är det dumt att använda något annat än en ytterst medelmåttig vinäger som utgångspunkt. Får man däremot tag i en dyrgrip gäller det att låta den skina i ensamt behag. Begåvade Jodi Cohen på Divino i Stockholm har vett nog att inse att har man bara en 25-årig balsamico och en behagfullt åldrad parmesan så behövs inget annat på tallriken. Ibland manifesteras genialitet i vad man avhåller sig från att göra. Som att inte i förväg tulla på romtopfen som du sätter nu i sommar och sen låter goffa till sig i lugn och ro ända tills du likt en triumfator slevar upp den vid julbordet. (Blir det spad kvar kan du blanda en old fashioned på det. Eller betrakta det som din egen version av trendlikören ratafia.) Ska man nu prata om trender så måste den spanska tupin nämnas. Till skillnad från den nordliga varianten potkäs där mosade pensionerade ostar njuter sin sista vila i smör, är tupin baserad på olivolja, vilket ger en sublimt len konsistens. Ju äldre den blir desto mer smakar den. Kort sagt; årgångsmat ligger i tiden.
Frågan är vad man vinner på att låta livsmedel gnagas av tidens tand istället för att man själv tuggar i sig dem omedelbart. Kanske duger den amatörpsykologiska hypotesen att när tid blir en bristvara framstår råvaror med ett par år på nacken i ett förklarat skimmer. När Gourmet inför millennieskiftet frågade ett antal tongivande personer vad lyx innebar för dem blev svaret ofta just tid. Och har man den inte själv kan i alla fall maten få den. Vi talar om en spirituell kvalitet — en skinka kan inte bara ligga på latsidan och gona i flera år utan att utveckla snudd på magiska inre kvaliteter.
Ett tankeväckande exempel på hur tid rent av kan ingå i ett kulturarv är kimchikriget mellan Japan och Korea. Låt oss börja med att konstatera att i Korea tar man sin kimchi på allvar; ett allvar som kan avläsas i det poetiska talesättet »smaken av kimchi är smaken av moderns fingertoppar«. Ett allvar som manifesteras i det faktum att det finns ett kimchimuseum i Seoul. Nationalklenoden är i sig ett bevis på vad tid kan innebära eftersom kimchi i stort sett är det enda vettiga man kan åstadkomma med världens äckligaste grönsak kinakål. Blandad med ingefära, chili och saltad fisk och lagrad i lerkärl i minst fyra veckor befrias grönsaken från sin fadda smak och sin obehagligt plisserade konsistens.
Japanernas piratkopia är däremot en raketvariant där kinakålen slakas och förses med en arsenal kemiska stridsvapen för att så skickas ut att erövra världen under falsk flagg. Tidigare importerade de kvalitetsmedvetna japanerna ungefär 90% av den kimchi som exporterades från Korea men det inhemska budgetalternativets låga pris utövade en oemotståndlig lockelse och importen minskade. Konflikten var ett faktum och gammalt groll mellan nationerna gjorde naturligtvis kimchin till en extra het potatis. 1996 drogs saken till sin spets när Japan utnämnde sin »kimuchi« till officiell olympisk föda i Atlanta. Koreanerna har agerat skoningslöst och vände sig till FN och sen 2001 är den mer tidskrävande metoden upphöjd till standard av Codex Alimentarius av FAO. Rätt ska vara rätt.