Björnburgare

Lika gott som det låter och ser ut.

Mer poro

På anrika Savoy tycks begreppet tid ha en annan mer svävande, loj kvalitet. Alltså känns Alvar Aaltos troget bevarade inredning som skapad igår. Och det är helt i sin ordning att Mannerheims vorshmack får puttra på spisen i hisnande tre dagar. Rätten lagas vanligen på fårkött som mals med saltsill. Nu lagas guckan med ... poro! Syrad gurka och picklad rödbeta är självklara tillbehör.

Ren-branding

Glöm ordet reindeer, det nya internationella namnet är poro ( uttalas mer som porro men med tvenne korta o:n). Det nya namnet får inte ömsinta att tänka på stackars Rudolf. Ovan poro som den serveras på Nokka, en av mina favoritkrogar. Sinnrikt bibehållen med saltlag och mjölksyrebakterier mörar steken sig själv och får vackert frostad yta. Tunt skivad serveras den sedan med chutney och rotsakspuré.

Den svåra konsten att avstå

Spanjorer och svenskar har något gemensamt. De kan sällan laga sallad. Här vantrivs soggig isberg med torr tonfisk och morotsslafs. I botten lurar en tomatsås med tacostuk. För samma summa valde den kloka Maria ett helt berg frasfriterade chopitos - bläckfiskar stora som en tumnagel. Fast godare. Minnet smakar än. I morgon rapport från Helsinki.

Fler skäl att älska Spanien

Vaktelägg är vardagsmat.

Skäl att älska Spanien

Blodkorv serveras inte med lingonsylt.

Vita döden

Eftersom sovlet är så magnifikt besvärar sig spanska bagare inte i onödan. Det mesta smakar urlakat och urtrist i en surdegsälskares bortskämda mun. Något intressantare är detta kryssbröd, som förekommer i olika varianter. Smaken är försumbar men texturen är kort och finporig som på en kaka. Trevligast rostat som underlag för lite manchego eller fina charkuterier.

Mataelskare paa vift

Jaha, saa har man laert sig stava till Ciudad Real. Det kraevdes aeven en naerkontakt foer att jag skulle laera mig att peta in det daer lilla foersmaedliga j:et i Reykjavik. Haer paa maessan kan man aeta vaeldigt mycket god skinka men kunskap i engelska eller i alla fall material paa fraemmande spraak aer det bara att gloemma saa hittillsaer det intellektuella utbytet magert (till skillnad fraan skinkan som aer foeredoemligt marmorerad).
Den stora skillnaden mot svenska maessor aer att spanjorer aer totalt obekymrade av att alla producenter presenterar saa snarlika produkter. Svenska producenter kryddar desperat sina bedroevliga korvar med wasabi, chili eller texmesksnusk. Spanjorer taevlar i att goera den godaste korven. Ni kanske kan raekna ut var mina sympatier ligger.

Polenta i brasiliansk tappning

Åh, vad det är roligt när Linda skriver om maten i Brasilien! Här lite om polentan som omger henne.
Polentan var en passion hos svenska kockar några år runt millennieskiftet. Men misshandlades så brutalt i okunniga händer att uteätarna lade in sitt veto. Rätt lagad och serverad i små portioner är de små gyllene majsmannagrynen en gåva till mänskligheten. Jag fördrar den krämig i risottostil snarare ön den som lagas till en fast limpa som skivas och grillas.
Den godaste polenta jag lagat själv kokade jag på hälften mjölk och hälften vatten (det sker något magiskt när majs möter mjölk). Jag hade i nyriven parmesan samt svartpeppar och toppade med en driva rostade majskorn och smörstekt salvia (en annan av majsens självklara smakkamrater) och strimlad prosciutto. Tyvärr har jag inget recept, men i detta nu inser jag att rätten måste återskapas snarast.

I morgon reser jag tilll Cuidad på matmässa så förhoppningsvis kommer bilder direkt från mobilen till bloggen de närmaste dagarna.

Veckans tema: längdkissning

Om du vill veta vad din blogg är värd kan du ta reda på det här. Eller inte. Nu går jag snart och tar mitt fredagsglas på J&B, Bergsunds strand 38. Söta rara Pelle jobbar ikväll. Där och bara där kan du få svar på/svara på sen icke matnördiga frågan vilka kända allianspolitiker jag och min man liknar. Välkommen/puss/kram/hejsning (stryk det som misshagar).

Påminnelse

Hallå! Är det ingen som vill bli Månadens matnörd?

Snigeleländet (som utlovat)

Vad är det som är ekologiskt, läckert, originellt och alldeles gratis?
För någon månad sedan skulle jag svarat sniglar. Idag vet jag inte.
Det var den allra första semesterveckan. Älvorna dansade över ängarna varje kväll. Det hade regnat så pass mycket att den yppiga grönskan och mångfalden av blomster förledde oss idioter att tro att naturen var god och givmild.
Inte konstigt att de ovanligt feta och frodiga vinbergssnäckorna lockade fram vårt storhetsvansinne.
Rusiga av grönskan, sommardofterna och en och annan flaska sauvignon blanc gjorde vi vårt första misstag: att lova ungarna 2 kronor på per snigel.
Ett par ögonblick och 140 sniglar senare insåg vi att semesterkassan var i fara och avbröt jakten.
Tillagningen kirrar sig, det finns ju Internet, tänkte vi. Misstag nummer två.
Efter omfattandde research insåg vi att snigeltillagning var ungefär lika enkelt som att operera ut blindtarmen på sig själv. Det var inägersköljningar dit, saltkurer dit, gödkurer och svältkurer till förbannelse, En expert ansåg att man skulle göda kräken med dill i tre dagar för att göra dem välsmakande.
Nå, vi inrättade snigelspa i stora lådor. Molluskerna fick först svälta i tre dagar med dagliga kalla avrivningar. Sedan förvällde vi dem hastigt. Nu var det dags att pilla molluskerna ur skalen. Till sist kokade vi dem med kryddor och grönsaker. Det luktade ohyggligt mycket gräs och något annat småunket som trotsar beskrivning men gjorde att ungarna började gråta och vägrade vistas inomhus.
Efter två timmar smakade vi en snigel. Låt mig dra en barmhärighetens slöja över ögonblicket och bara sammanfatta upplevelsen med att det är väldigt stor skillnad på snigel och escargot. Och det här var definitivt väldigt, väldigt mycket snigel. Resten får du tänka själv.
Nu började vi bli desperata. Sju förhoppningsfulla gäster var på ingång med fina viner och en magnifik nektarinkaka i bagaget. Hur var det? Hade vi inte en burk tonfisk i något förråd. Kunde man sno ihop nåt?
Nå, det fanns ingen återvändo. Vi fortsatte sammanbitet att koka sniglarna och så i den fjärde timman skedde det magiska; det som får poeter att likna matlagning vid alkemi. Sniglarna transmogrifierades till escargot: knubbiga, söta, saftiga.
Nere på bryggan dukades det till snigelfest.
Först blev det snigelsoppa med basilika, vilök och getost. Och sen vinnaren: gratinerade sniglar med dill, vitlök, schalottenlök, dragon, pastis och några droppar citron. Jag gratulerade mig självgott till insikten att dillen ger mer effekt om den inte passerar genom snigeln ett varv. Myggorna var få, solen röd och värdarna lättade.
Sporrad av framgången ropade jag: Och nu kommer chilisniglarna!
Det blir snigelfest nästa år också, men tre saker vet jag.
1. Löneförhandla inte med snigelplockarna i onyktert tillstånd.
2. Koka alltid sniglar utomhus.
3. Förvänta dig inte att ens dina bästa vänner kommer att fejka entusiasm när du serverar den tredje snigelrätten.

Veckans hjältinna

Jag är omåttligt hårt drabbad av en åkomma som på svengelska kallas namndroppande. I mitt fall gränsar det närmast till infantilt och osmakligt namndrypande. Men, jag är så innerligt stolt över att vara vän och adept till kvinnan bakom det här inslaget på Uppdrag Granskning. Med fler sådana journalister och lite färre av typen som tillbringar sitt liv med att gräva fram trivialiteter om dokusåpadeltagare blir Sverige ett bättre land att bo i.
Se reprisen ikväll eller på lördag.

Föreläsning i Hässleholm

På Gastronovum lagade de mat från vår blogg.

Apropå längdkissning

Denne man, Köpenhamns kanske bäste, definitivt trevligaste matskribent, har just blivit stämd av djurskyddsvänner för att ha ätit en havskräfta levande. Jag erkänner att jag nog är en smyglängdkissare. Det första jag frågade (avundsjukt) var vad det smakade. Nu är månadens matnördsfråga: vad heter mannen?

Snabbt om snabbmat

Efter att ha läst lite mer om Jamie Olivier börjar jag tycka illa om medias polarisering. Visst ska vi undvika sötade drycker och läsk varje dag, men att skuldbelägga stressade föräldrar är inte rätt väg att gå. Men det blir väl bra teve. Och det är viktigt att debatten kommer igång.
Jag tycker inte om att det finns något slags föreställning om att man måste laga allt från grunden för att vara en bra förälder. Vi behöver inte utradera snabbmaten och det färdiglagade. Folk som inte gillar att laga mat ska inte behöva tvingas stå vid spisen. Gör något annat kul med ungarna och dem du älskar: spela spel, bowla, simma, gå ut i skogen. Vi behöver bättre bekväm, nyttig mat som gör att folk har tid att tillbringa tid med sin familj.
Hemlagad mat kan vara lika onyttig som snabbmat. Jag är lite imponerad av hur McDonalds i Sverige är lyhörda och inför kraven på sundare alternativ. Att de börjat sälja minimorötter och ser över menyerna betyder nog mer för folkhälsan än ett antal extrema "gör-om-mig"-program med extrema dieter. Det finns mycket mer att göra, men det är ett första steg.
På talom snabbmat: Exakt mittemellan ömhet och satir har Fast Food Lovers mutat in en egen nisch. Det här var det roligaste på länge.

Storstädning

Jag har sorterat bort några länkar till höger. Inte för att de leder till tråkiga bloggar. Absolut inte! Men eftersom många mejlar och vill att jag ska lägga ut en länk till just deras blogg, svämmar det över helt om jag petar in alla. Så nu är det bara länkar kvar till de bloggar jag läser ofta och som uppdateras ofta. Det finns andra som har omfattande och välvårdade länksamlingar och är bättre på att uppdatera dem. Jag kommer att länka mer till amdra bloggar i inläggen i stället.
På begäran kommer det fler tema-arkiv för att läsare lättare ska hitta gamla saker jag skrivit på bloggen. Och för att jag ska hitta dem ...

Och nu blir det reklamblogg ...

Så här innerligt lycklig är man bara om man har ett eget café (som det går bra för). Visst är vi frestade att starta kafé ibland, men det är nog bättre att bara hjälpa till lite grand. Isynnerhet med de riktigt roliga grejorna som att komponera mackor. I oktober är det urpremiär för mackan Aleppo på Cocovaja på Norrtullsgatan 51 i Stockholm. Surdegsbrödet kommer från Vallhallabageriet. I rollen som fyllning ser ni humus med tomater samt pumpafrön och gröna russin som rostats med nötter och kryddor.
Om ni spanar in någon bakom disken som är ovanligt stilig (och inte ser ut som på fotot) så kan det mycket väl vara en Matälskare som extraknäcker. Om man viskar det hemliga lösenordet "matälskare" till Ilias (som ser ut som på fotot) så kommer han att bjuda på något extra gott.

En plats att vila på

Missa inte Anna Hellstens uppgörelse med matmacho-trenden. Huga, vad jag är trött på kockar som ägnar sig åt gastronomins motsvarighet till längdkissningstävlingar.(Nej, Heston räknas inte till dem han är som en betagande hundvalp i sin entusiasm).
Hade en sublim afton på Långbro Värdshus i lördags. Stämningen var som att vara på släktmiddag hos sin favoritfaster. Menyn var befriande begriplig. Icke-cerebral mat (som våra intellektuella vänner uppskattande uttryckte det). Jag menar: finns det ett bättre sätt för en rödtunga att sluta sina dagar än med brynt smör, kapris och rödbetor? Om det nu finns ett bättre sätt kan jag i alla fall svära på att agar-agar inte är inblandat. Fredrik Eriksson har inte låtit stjärnglans stiga honom åt huvudet utan lagar mat med hjärtat. (Enda tecknet på blå dunster är att han gått med på att vara färgad i fejan på omslaget till sin nya kokbok.)

Medborgarjournalistik

Härligt! Recensioner av riktiga människor för riktiga människor. Användbara hyllningar till och varningar för de där krogarna man bara råkar hamna på utan att ha planerat det långt i förväg. (Förutom att namnen Pelle Plopp och Mymlan får mig att rysa lite. Det finns något passivt aggressivt över att kalla sin älskade för Pelle Plopp och att tala om sig själv i tredje person. Men det gör det hela lite mer kittlande. Tänk om de till synes oskyldiga nedslagen i svensk gastronomi visar sig överensstämma geografiskt med bestialiska seriemord. )

Svartpepparbiff som i Singapore

Det här är en publikfriande spin-off på Singapores berömda black pepper crab. Enkelt recept som passar efter en hektisk fredag. Det finns ingen ursäkt för att maten är sämre än så här på nästan alla kinakrogar i Sverige. Smöret i receptet är ett exempel på det portugisiska inflytandet i Singapore. Ingvar Eriksson tog den fina bilden som tidigare publicerats i Gourmet tillsammans med receptet. Kolla också in det här och det här receptet om ni är sugna på något kryddigt.

Black pepper beef
500 g välhängd utskuren biff
250 g långbönor, eller gröna bönor
smör, till stekning
Till sås:
1 msk svartpeppar
1/2 dl finhackad späd ingefära
3 stora vitlöksklyftor, finhackade
2 msk neutral rapsolja
1/2 dl fermenterad bönsås
1 msk abalonesås eller 1 msk koncentrerad kycklingfond, t.ex. Touch of Taste
3/4 dl kinesiskt risvin eller sake
2 msk ljus soja
2 msk mörk soja
1/2 msk farinsocker
2 msk smör, rumstemperat
Till servering:
korianderkvistar
ris

1. Krossa svartpepparen ganska fint i mortel. Stek peppar, ingefära och vitlök i oljan på medelvärme tills ingefära och vitlök är gyllene. Vänd ner bönsåsen och stek vidare under omrörning ett par minuter. Blanda ner övriga ingredienser utom smöret och låt puttra i ca 5 minuter. Ställ åt sidan.
2. Skär köttet i tärningar, dubbelt så stora som sockerbitar. Skär ormbönorna i 3 1/2 cm långa bitar. Eller skär topparna av de vanliga bönorna och halvera dem. Sjud i lättsaltat vatten ett par minuter tills de tappat sin råa smak men inte stunsen. Häll upp i ett stort durkslag och låt ånga av. Skölj inte i kallt vatten. Då blir de blaskiga.
3. Hetta upp smör i en stor panna. Bryn köttet på högsta värme i minst två omgångar. Det ska vara mörkt rosa i mitten.
4. Lägg ner allt kött i pannan tillsammans med bönorna och stek någon minut under omrörning. Slå på pepparsåsen och vänd runt någon minut. Klicka ner smöret och rör om. Kolla att köttet är vackert rosa i mitten. Garnera med korianderkvistar före servering. Servera med ris.

Hälsa på Heston!

Många som hittar hit har googlat på mästerkocken Heston Blumenthal (andra har googlat på saker som "japanska hundar", de blir nog besvikna). Alla ni som häckar här utan att känna till rare Heston kan bekanta er med honom .
Heston har för övrigt kirrat middag i mitt kök hemma i Lund. Efter det slutade min dåvarande fästman helt att klaga på att jag stökade till det när jag lagade mat. Hur det smakade? Jo, som en trevlig söndagsmiddag: stek med ugnsrostade grönsaker.
Heston gillar nämligen riktigt krubb även om han fasicneras av den molekylära gastronomins möjligheter.

Världens godaste senap — hittills.

Moutarde de meaux från Pommery är inte rungande stark men har ett behagligt litet bett. Den är aromatisk, fyllig och de små kornen trillrar trevligt på tungan. En klick under den hemgjorda burgaren, skinkmackan eller i dressingen gör livet lättare. Finns i fina franska affärer som den här.

Barnfetma är inte enda problemet

Debatten om svenska barns matvanor rasar vidare.
Det är oroväckande hur mycket mat utan näring svenska barn sätter i sig. Jag har dock ett stort problem med att debatten är så fokuserad på fetma.
Många föräldrar resonerar att deras barn kan äta lite vad som helst så länge de är smala. I själva verket har barn som äter lite små marginaler. Varje tugga ska helst vara laddad med nyttigheter. Saft, kakor och godis stjäl utrymme från den mat ungarna så väl behöver. Det finns en mycket spridd och farlig myt om att barn själva kan känna vad deras kroppar behöver och anpassar sin diet efter de signalerna.
Risken finns att vikt blir det enda måttet på hälsa. Och det är ett synnerligen trubbigt mått. I själva verket finns det flera studier som tyder på att det är bättre att vara en knubbig aktiv person med goda matvanor än en slank soffpotatis.

Uppdaterat! Underbart att det finns föräldrar beredda att lägga ner tid, energi och pengar på något de tror på. Synd bara att de är så helt fel på det (som det heter på skånska). Förresten tog jag meed mig en favoritunge (kompis till min mans små) på Nicke Nyfiken idag. Jo, han fick godis. Jag med!

Säkert kort x 3

1. Ibland är det skönt att slippa bli överraskad. Att besparas tuppiga kockars lustigheter på gästernas bekostnad. I torsdags var jag på premiären av Kärleksdrycken på Operamathuset Regina. Jag vet inte varför jag var inbjuden eftersom alla som känner mig det minsta vet att jag är snudd på tonblind (stadiet efter tondöv). Var det för att de trodde att jag skulle falla i trans över maten? Först smått anonym talleggio och parma på kavring med det där timjanstruntet som får mig att sucka. Sedan en rosa stadig skiva biff på rostade rotsaker med lite madeirasky och svamphack. Till sist en rätt klumpig pajbit med köpeglass.
Vet ni! Jag hade en förträfflig afton. Att maten var anspråkslös gjorde att ingenting gick fel. Allt smakade lite mer än hyfsat. Sången var förträfflig och serverades i så väl avvägda portioner att vi operaovana fick tid att hämta oss mellan varven.
2. Att man valt just Donizettis Kärleksdrycken var ingen slump. Lättillgängligt som tusan, en handling så rudimentär att man kunde hänga med även efter fyra glas champagne på ett byråmingel tidigare under eftermiddagen. Det var stört omöjligt att värja sig mot ensemblens strålande humör.Och till och med jag rös en smula vid framförandet av tenor-örhänget "En förstulen tår".
3. Som ett säkert kort måste också min nya mobilkamera betraktas. I de mest hopplösa ljusförhållanden levererar den användbara bilder. Nej, jag blir aldrig mästerfotograf men tekniken har äntligen kommit ikapp min inkompetens. Alla bilder här på bloggen är tagna med min nya älsklingspryl (om inte annat anges).

Prisfest!!!

Just nu kostar rådjursfärsen på Vi Hornstull 49.90 kilot. Här som lördagslunch: burgare på surdegsbröd med syltade kantareller och grov senap. Livet är ett långt lidande men ibland är det mindre påtagligt.

Integration i köket

Den trevlige Toma från Internationella Biblioteket hörde av sig och undrade om jag ville bidra till deras nätkokbok.
Visst ville jag det!

Open source

Nu tänker jag vara fnoskig ett tag. Jag älskar nätet och mest av allt bloggandet på ett förbehållslöst sätt som jag inte älskat något sen jag var barn, lärde mig läsa och fick tillgång till nya universum. Jag älskar nätet på ett intimt personligt plan — för att det har gett mig min man (tack Salon!) och underbara nya och nygamla vänner som jag nog aldrig träffat annars.
Dessutom fascineras jag möjligheterna till kollektiv problemlösning och faktainsamlande. Knäckandet av koder, kläckandet av storslagna idéer. Men kanske mest av allt metoden att analysera småsaker. Det kreativa käbblet. Som en gemensam felsökning i ett kackigt stroganovrecept. Det är inte banalt eller trivialt, inte i min värld. Med en druckens envishet tänker jag fortsätta hävda att det vi gör är viktigt. Och att tiden sprungit förbi personer som Jan Guillou.

Plockat ur frågelådan

Är kantareller och kanel en bra kombo? Vad gör man med rosenvatten? För att inte tala om den där strutslevern som ligger i frysen ...
Läs mer eller mindre kloka frågor och svar som börjar droppa in i min frågelåda på Tasteline!
Du får gärna komplettera med mer information om du tycker att jag misst något. Kanske har du rent av en egen fråga?

Min lilla fästman

Så här smäktande len är den franska getosten Le petit fiancé om du köper den hos Delicatessen Chez Jean-Yves på Upplandsgatan 54. Tyvärr innehöll ett tidigare parti av osten en ovanligt aggressiv typ av salmonella. Osten drogs in ett halvår men är nu tillbaka på banan igen. Försiktighet anbefalles alltid med opastöriserade, inte minst för gravida och känsliga! Om du är osäker kan du alltid gratinera osten, det gör den mer (men inte helt) säker.
Missa inte Jean-Yves franska torkade korvar som smakar så där omisskännligt av blöt hund som bara de allra bästa charkuterierna gör. Matälskare utan kamikaze-instinkt kan handla tryggare ostar, konserver och underbara oliver istället.

Dagens matcitat

nu ska jag tamefan ta en liten brieost. antingen det eller jag river ut p-stavarna här och nu.

Margret, så klart.

Skandinavisk hetta

I vissa länder räknas vitlöken som en grönsak och inte en krydda. I vårt broderland i öst räknas pepparroten som en grönsak. Det är krut i finnarna! Jag har trumatiska minnen från barndomen då min mor av misstag ersatte palsternackan i en borstj med en hel pepparrot. Tårarna börjar rinna vid bara tanken på den milt sagt värmande soppan.
Här en idolbild på Gös Mannerheim från mitt besök på Glaspalatset i Helsingfors. De klassiska tillbehören är svampstuvning och ett generöst lass smörbrynt pepparrot. Inte så rivigt som jag befarande. En smaksensation!

Lugn och ro — svälj en ko!

Håhåjaja! Nu ställer Mjölkfrämjandet till med seminarium. Lugn & Oro ska det handla om. Ettusensexhundrafemtio pix kostar det att under en hel dag få höra hur frisk och snäll man blir när man dricker mjölk. Fast då ingår det förstås mingel med ost på kvällen.
Restaurangakademien har precis gängat sig med den mejeritäta organisationen Årets Kock. Förlovningskalaset stod i fredags och jag hann avlägga ett kort besök för att ogenerat klämma i mig två glas gratisrioja. Samt tappa en bit rödbeta från den delikata kryddostpizzan innaför klänningen.
Idag måste det vara omöjligt för någon kock (eller matskribent) att komma undan det bovina imperativet. En världsordning som avspeglas i midjemåttet på de flesta av Årets Kockar.

Bild ovan på den rodnande bruden (aka framgångsrik Årets Kock-general) Hanna Halpern samt en av Sveriges minst kända och mest kompetenta matmänniskor: Caroline Soudah. Jo, det fanns kändisar där men dem får ni säkert nog av i andra sammanhang.

Sichuanesisk tunga

Det är svårt att skriva om tunga utan att förfalla till taskiga ordvitsar. Men jag ska göra mitt bästa. Tunga är rackarns billigt och gott.
Igår serverade vi den med en tingtinglande marinad och en driva av finskuren selleri och salladslök.
Snabb beskrivning
Sjud en kalvtunga ca 3 timmar i saltat vatten med 2 stjärnanis, 1 kanelbit och några korn sichuanpeppar. Låt svalna, skala och skiva.
Gör en marinad: 1/2 tsk krossad sichuanpeppar försiktigt rostad i torr panna tills hela huset luktar Koffeeshop + 2 msk chinkiangvinäger + 2 msk ljus soja + 1 msk mörkt muscovadosocker eller farin + 1 msk mörk soja + 2 msk chiliolja. Blanda väl och skeda över tungan. På med det gröna och servera. Rostade jordnötter eller sesamfrön är raffigt att strössla över.

Returpaj

Samma paj, samma man, nya äpplen. Lika gott.
Och lika lycklig, för den delen.

Dagens bloggtips!

Inte om mat men dessto mer om min nya kärlek Finnland. Medborgarnas flyktigombudsman Merit Wager är synnerligen läsvärd.
Inser att finnarna förmodligen betraktar mig som en nyttig idiot.

Viktigt meddelande

Ni missar väl inte den underbara potatisen med det vackra namnet Amandine? Den har just börjat smyga sig in på rotsaksrepertoaren. Jag spanade in den på NK Saluhall men den finns säkert på andra ställen. Söt, mild, fyllig och krämig får den mig att erkänna att potatis kanske inte är så dumt i alla fall.
Vilken är er favoritpotatis? Nominera så gör vi en omröstning sen.

Jag biter hellre på naglarna

Ibland måste man bita den hand som föder en. Nu nafsar jag lite på både Tasteline och Svenskan, mina trevligaste arbetsgivare. Eller rättare sagt: jag vägrar snorkigt att hugga in. Jag måste bara fråga: Hur i helsicke kan man komma på något så korkat som stekt inlagd strömmingsflundra med saffransmajonnäs?
Jo, det är sant det föreslås som valnattsmacka i SvD:s valbilaga. Som om man inte redan hade en fradga att tugga undre valnatten.
Kapris dessutom, till råga på eländet. Urrrrk! Mackan ingår definitivt i serien saker som är goda var för sig men räliga tillhopa.
Jag älskar nyskapande kombinationer och får fortfarande en endorfinkick bara jag tänker på Esperantos smått perversa lek med shiso, hallon, mandel och kalv. Men om man inte befinner sig på den nivån bör man låta bli att arrangera tvångsäktenskap mellan disparata ingredienser.

Hur man ljuger med statistik

Aaaargh! Tänker ni när ni först ser det här diagrammet över den skandinaviska grönsakskonsumtionen. Vi är ett folk döende i skörbjugg, beriberi och pellagra. Danskarna äter ju tre gånger så mycket grönsaker som vi. Och till och med finnarna ligger en bra bit framför oss.
Diagrammet är hämtat ur dagens pressmaterial från livsmedelsjättten Unilever, som trots sin storlek inte har personal som vet hur man ritar ett korrekt diagram. Eller också vill de inte.
Som ni ser börjar y-axeln (den nedåtgående) inte på noll utan på 290 g. Skillnaderna är alltså mycket mindre än de verkar. Kutym för proffs är att "vecka" den förkortade axeln för att uppmärksamma läsarna på konstruktionen.
För att ytterligare försvåra bedömningen av konsumtionen har illustratören snitsat till staplarna genom att göra dem tredimensionella.
Månadens klotskalle är härmed utsedd: den anonyme illustratören som skapat diagrammet. Priset? Borde vara ett exemplar av någon av Edward Tuftes underbara böcker.
Men faen om jag köper något till personer som tjänar bättre än jag fast de inte kan sitt jobb.

PS. Produkten som presenterades på dagens pressvisning var däremot rätt fiffig. Jag skriver om den så snart jag fått en bild. Stay tuned!

Äppelpaj för allergiker

Pajen är nötfri, glutenfri och mjölkfri och kan serveras med glass eller vaniljsås. Blanda gärna med olika spännande frön som sesamfrön och vallmofrön. Eftersom fröna lätt bränns är det smart att köra pajen färdigt på enbart undervärme. Lite finrivet citronskal är gott i fyllningen om du vill variera pajen. Till glutenallergiker är det viktigt att köpa den garanterat rena specialhavren.
Aprikossmulpaj med frön och garam masala
4 stora äpplen, gärna Gravenstein
200 g torkade aprikoser
3/4 dl farinsocker
1 tsk garam masala
ev 1 tsk finhackat citronskal
Smultak:
1/2 dl flytande mjölkfritt margarin
2 dl ren havre
1/2 dl farinsocker
1/2 dl solrosfrön och/eller pumpafrön

1. Skala äpplena. Klyfta äpplena och dela aprikoserna i 4delar. Blanda med farinsocker och garam masala. Lägg i en ugnsfast form smord med mjölkfritt margarin.
2. Blanda ingredienserna till smultaket. Strö smulorna över frukten. Grädda på 225° i ca 15-20 minuter tills taket är vackert gyllenbrunt och knaprigt.
3. Kolla att äpplena är riktigt mjuka och mosiga. Om inte — kör vidare på enbart undervärme i ytterligare ca 10 minuter.
Foto: Ingvar Eriksson

Munkdunkaren avslöjad!

Det var Gigha som seglade in från ingenstans och stal den åtråvärda titeln Månadens matnörd. Visst var det godingen Len Fisher som log in i min kamera.
Varför förtjänar han att förevigas? Jo:
1998 bestämde sig Len Fisher för att kika närmare på fysiken bakom kakdoppande. Inget lämnades åt slumpen. För att säkerställa resultaten användes såväl röntgen som termometrar och mikroskop.
De riktlinjer som drogs upp var följande: 3 sekunder för en ingefärskaka men hela 8 sekunder för en digestive. Tyvärr saknas statistik för svenska doppfavoriter: kanelbulle, pepparkaka och Mariekex.
Det mest revolutionerande med hela rapporten är att Dr Fisher rekommenderar horisontaldoppande och dissar vertikaldoppande. Alltså: doppa ena flatsidan av kakan och vänd hastigt på den så att den odoppade delens mer stabila struktur håller samman kakan. Efter att ha testat detta kan jag bara intyga att det är en utmärkt strategi eftersom kontrasten mellan strukturer blir intressant. Den kräver dock millimeterprecision vid utförandet. Men vem har sagt att livet ska vara lätt? Som ni förstår krävs det också en vid kopp som hålls konstant fylld.
Inte ens det mer svårgenomträngliga mjukdoppandet har avskräckt vår hjälte. Inte när insatserna är så höga: närmare 700 ton sky får skatta åt förgängelsen vareje söndag på grund av det brittiska folkets okunniga doppande. Efter ingående analyser har allas vår Len fastslagit att ciabatta är det mest effektiva hjälpmdlet för att tillgodogöra sig skyn vis en genomsnittlig brittisk söndagssteksmiddag. Ciabattan absorberade dubbelt så mycket sky som vanligt vitt formbröd.
Det näst mest effektiva alternativet i undersökningen var vitt bröd skivat på längden, vilket också var Len Fishers personliga favorit. Kall sås var en annan bov i dramat, en riktigt rykande het sås ökade absorptionen med 20%.
Den outröttlige Fisher var inte nöjd med att ha utforskat absorption utan gav sig också på att analysera smakens förändring vid doppande. Hans resultat visade att mängden aromatiska ämnen som frigjordes från en förtärd kaka tiofaldigades vid mjölkdoppande, en del av förklaringen är fettet i mjölken som frigör smakerna.
Sådan här forskning är viktig för ökad förståelse mellan människor. Plötsligt framstår en hel del mänskliga avarter i ett nytt, förklarat ljus. Jag har en bekant som är smygdoppare (och har undanbett publicering av namn) som köper mjölk enbart för att doppa chokladkex i men som aldrig dricker upp själva mjölken.

Vill du bli Månadens matnörd? Häng här och äran kan bli din!

Texten delvis publicerad i Gourmet i mitt epokgörande verk om doppande.

Dagens länk: Recepthjälpen

Mycket bra hållplats på vägen till den goda maten. Måttomvandling, fakta om råvaror och en hel del mer.
PS. Närmaste tiden kommer jag att lägga länkar i texterna och snygga till bilderna jag mobloggat senaste veckan.

Hit and/or miss

Låt aldrig ögat avgöra när du väljer marockansk mat. En rätt som ser såhär alldaglig ut kan antingen vara menlös eller sublim. Vid första tuggan insåg vi att valet av den lite ruffa gatukrogen mitt i Bristol var en fullträff. Couscousen var smyckad med gyllenstekt lök och bärnstensgula russin. Samt diskret parfymerad med apelsinblomsvatten. Lammgrytan balanserade med lök och murriga kryddor. Ett solskimmer och mättad söt arom från saffran var kronan på verket.
Couscous är inte korn i ordets egentliga mening utan ett slags mikropasta lagad på mjöl av durumvete. Utan kryddning och med fel tillbehör känner du bara den småjobbigt knollriga konsistensen. När alla smaker sitter där de ska är de små grynen oumbärliga.

Danskt frukosthygge i Oxford

En av de elegantaste lösningarna är borden med fasta lampor. Dagtid, när borden är skrivbord, är de matta, vita diskusarna effektiva låslampor. Vid måltid extraknäcker de som ljuslyktor. De är förvanansvärt diskreta och sprider ett milt förlåtande sken. Lägg märke till stolarna!

Kontroversiellt kampus

Som sagt går meningarna i sär om Jakobsens insatser. St Katz hukande byggnader i rå betong, mjukgult tegel och svalt skimrande rostfritt är ett brutalt brott mot den högdragna oxfordska traditionen. Dimensionerna, vindskydden med bänkar, utomhusgalleriorna att skula i. Allt understryker att människan står i centrum. Det är inte en lärdomskatedral att dyrka i, utan rum att verka i. Provocerande givetvis.
Tyvärr har respekten för individen inte satt spår i köket. Dessa ständiga övergrepp. Lunchen igår nädde nya fascinerande bottennivåer. Soggig quiche serverad med stekt potatis, vattensjuk broccoli och gräddsås.
I och för sig kan det behövas en del bolstrande fett, de tjusiga stolarna i föreläsningssalen ger en oöverträffad träsmak.

Munkdunkaren!

OK! Dags för månadens tuggfråga. Vem är mannen på bilden och vilken ovärderlig kunskap har han bidragit med? Den som svarar rätt först utnämns till månadens matnörd.

Rätt håll

Visserligen kommer Pavlova från Australien men hon ska inte behöva stå på huvudet.

Moln av maräng

Finns det ett bättre sätt för ett hallon att sluta sina dagar än oppanpå en prima ballerina? Hallonen är plockade av Roger Owen, Sris man. Som jag i brist på ett mer passande svenskt adjektiv måste kalla älsklig. Dansösen är naturligtvis Pavlova. Det är sådant som förrgårdagens dessert man drömmer om när man ligger och bearbetar gårdagens middagstrauma. Typisk brittisk school dinner på St Katz i Oxford. En horrör i tre akter med kalla likdelar i huvudrollen. St Katz är för övrigt ritat av Arne Jacobsen. Väldigt mycket fiffiga lösningar. Inte minst studentrummen med de snyggt inbygda hyllorna och en hel fönstervägg med skira persienner imponerar.

Infusion av krysantemum

I den livslånga paraden av saker jag varit för dum för att uppskatta följer nu: krysantemumte. Som vanligt är orsaken bristande lyhördhet och dåliga ingredienser. Ett bra te på torkade krysantemumblomster har en smula mintighet, lite kamomill, drag av öronvax (sjåpa dig inte, du vet visst) och en hel del kronärtsskocka. Dessutom drar det intressant åt neongrönt om det får stå och dra ett tag. Mer fakta utlovas!

Angelica sinesis

Snart i var mans soppskål? Den stärkande kinesiska roten har en synnerligen behaglig karaktär av selleri, ginseng och ...jasmin? Förekommer flitigt i de allt trendiga medicinska sopporna. Lockar fram oanade kvaliteter hos kycklingbuljong.