Ingefära och dess kusiner

Ung ingefära

Galangal

Krachai

I dagarna kommer ett doftande färskt nummer av Gourmet. jag ahr skrivit en artikel om ingefära och dess kusiner. Därför passar det utmärkt att följa upp temat här på vår blogg. De här läckra godingarna kommer att figurera i recepten den närmaste tiden. Du hittar dem i kylen på asiatiska affärer som China Market på Olof Palmes gata i Stockholm eller China Center på Möllevångstorget i Malmö. Om du bor i en annan stad och har heta tips om bra inköpsställen blir jag fnoskigt lycklig om du berättar det för mig.

Kul i mina krokar!

Välkommen på Matfestival!
Kom hit och njut av STREETS matmarknad med ekologiska godbitar och smakäventyr från när och fjärran. Handla dagsfärska råvaror och läckerheter av våra lokala bönder.
Följ med på matkaravaner, matprata i Eaters Corner och träffa dina favorit-kokboksförfattare.

När: 17-18 september, 11.00-17.00 (Streetfood, mingel, musik och öltält fram till 22.00 på lördag)
Var: Street Marknad - Hornstulls Strand 1-4

På marknaden hittar du daggstänkta grönsaker, rotsaker och kryddor, naturbetat kött och ägg direkt från hönshuset, personliga ostar från små lokala familjemejerier, sylt och saft, samt ett brett utbud av ekologiska produkter från andra länder. På vår inomhusmarknad kan du gå på upptäcksfärd bland ekologisk hälsa, färg och textil.
Helgen bjuder också på en mängd olika aktiviteter för alla matälskare. Häng med matskribenten och matnörden Lisa Förare Winbladh på Matkaravan. Lär dig att rosta dina egna ekologiska nötblandningar, prova ett brett utbud av oljor för att hitta din favorit och smaka på choklad. För alla glassälskare blir det lektion i att göra sin egen glass.
Matskribenter och författare signerar kokböcker och bjuder på gastronomiska äventyr. I Eaters Corner pratar matglada personligheter, om alltifrån den perfekta råvaran, till kulinariska strapatser på Himalayas höjder. Kanske vill du själv förmedla dina tankar kring mat? Kom till Eaters Corner och matprata i 5 minuter.
Hos Kocken tipsar, lagas det mat med lokala och ekologiska råvaror.
Vad händer mer...?
Vad sägs om asiatisk wok och hemgjord korv, strömmingsburgare, våfflor och hemlagad glass från Street Restaurangs egen delikata streetfoodavdelning utomhus. Lyssna på bandet Stekpanna, prova ekologiskt öl och vin och träffa andra matglada, ända fram till 22.00.
Street Restaurang inomhus, håller som vanligt öppet fram till 01.00.

Tillökning i familjen!

Välkommen älskade Nikon D 50! Digital, kompakt och kompetent. Från och med nu kan ni bara skylla på oss om bilderna är kassa.
Aptitretare! I eftermiddag ska vi premiärplåta ingefära, färsk gurkmeja och alla deras vänner. Bilderna läggs sedan ut på bloggen för att komplettera en artikel jag skrivit för Gourmet om ingefära. Köp nästa nummer!

Bambibullar i whiskysås

För mig började det kulinariska uppvaknandet med insikten att allt man hällde en trea grädde i blev gott. Numera lever jag i det gräddlösa köket. Nåja, då och då smyger det sig in en pannacotta och understundom får man gäster från Singapore och då måste man bara bjuda på svensk gräddsås. Och så minns man hur gott det är med grädde. Inte för ofta, inte för mycket. Och bara i precis rätt sammanhang. Som här när den mjukt famnar rustika rådjursköttbullar med pepparbett. Viltfärs av olika slag hittar du t ex i Hötorgshallen eller lysande Vi på Hornstull.

Rådjursköttbullar med rostade enbär och whiskysås
500 g rådjursfärs, helst grovmald
10 enbär
1/2 tsk svartpepparkorn
1/2 msk farinsocker
1/2 tsk salt
2 dl kantskurna skivor vittbröd, grovt smulade (eller 1 dl pankosmulor)
3/4 dl matlagningsgrädde (15 %)
2 msk mycket finhackad rödlök
2 msk konc kalvfond Touch of taste
smör och rapsolja till stekning
Till sås:
1 msk kalvfond eller viltfond
1 msk svampsoja
1 3/4 dl matlagningsgrädde
2 msk whisky
2 tsk maizena
Till servering: rårörd lingonsylt, potatis- och palsternacksmos, sockerärter
1. Rosta enbär och svartpeppar i torr panna på medelvärme ca 5 minuter tills de börjar dofta. Smula ner lagerbladen i den heta pannan och rosta vidare 1/2 minut under omrörning. Låt svalna. Stöt krydddorna i mortel med socker och salt.
2. Smula ner brödet i en bunke och slå på grädden. Blanda ner kryddorna och löken i brödsmeten. Låt gärna stå och svälla en kvart medan du pular med annat.
3. Arbeta samman färsen med brödsmeten till jämn smidig konsistens. Det här är ett kritiskt moment! Arbetar du färsen för lite faller köttbullarna i sär och blir smuliga. Arbetar du dem för mycket blir de sega.
4. Matälskarens knep! Låt nu färsen stå och samla smak om du har tid. Gärna en timme. Då får färsen en lätt rimning vilket ger saftigare bullar. Och smakerna hinner utveckla sig ordentligt.
5. Tvätta händerna, torka dem noga och olja in dem med lite rapsolja. Rulla ca 24 fina köttbulllar. Bryn dem i stekfett på medelvärme i en stor stekpanna tills de är halvfärdiga. Om din panna är liten kan det vara bra att köra dem i två omgångar. Lägg sen alla bulllar i pannan.
6. Slå på 1 1/2 dl vatten, grädde, fond och soja. Låt puttra i fem minuter. Slå på whiskyn och låt puttra i ytterligare 5 minuter. Rör ut maizenan i kallt vatten och red av med så mycket som behövs.

Matälskarens tips ! Finrivet apelsinskal och/eller timjan är också gott i färsen.

Små, små smulor

Jag är en gräslig snobb när det gäller ströbröd. Det svenska smakar ofta härsket.
Därför föredrar jag asiatiska pankosmulor. De består av specialbakat bröd som skurits i skira flisor vilket ger sprödare panering och luftigare rätter. Det går också bra att använda i köttbullar och biffar. Köp det på asiatiska affärer och välj vietnamesiskamärken som är mycket billigare än de japanska. Tack vare den låga fetthalten håller de länge utan att smaka dävet.
Att dubbelpanera med panko är en fröjd och barnen äter nästan allt som har pankodräkt. Vänd i kryddat mjöl, ägg uppvispat med en gnutta olja och till sist i panko. Stek på hög värme i mycket rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och segern är din.
Aptitretare! Senare i dag presenteras svenska smaker som vi igår bjöd mina gäster från Singapore.

Kryddig tomatmarmelad

P1010002.JPG
Originally uploaded by forare.
Nu råder frenesi i köket: sommarens smaker och dofter ska fångas på burkar och flaskor. Egentligen är jag ingen stor marmeladälskare men jag blir likförbaskat rörd till tårar då en amper getost möter en älsklig marmelad och tycke uppstår. Den här lite lösa, långkokta, smått karamelliserade confiten passar särskilt bra till getostar. Om man skrämmer upp den med lite mer peppar och ett par droppar sherryvinäger blir den gott sällskap åt kycklinglevermousse, vilsvinsstekar eller paté.

Gul tomatconfit med vanilj, svartpeppar, citron och saffran
1 kg fasta gula eller röda tomater
300 g ljust muscovadosocker
1 dl strösocker
1/2 vaniljstång
1/2 tsk rostade svartpepparkorn
2 rejäla strimlor citronskal, det vita noga bortskuret
10 trådar saffranstrådar eller 1 nypa vanlig saffran

1. Halvera tomaterna på ena sidan om stjälkfästet. Nu kan du enkelt skära bort det hårda stjälkfästet. Lägg med muscovadosockret i en kastrull av emalj, teflon eller rostfritt.
2. Låt sjuda utan lock ca 1 1/2 timme tills den börjar tjockna och smaka härligt. Koktiden beror helt på tomaternas beskaffenhet. Varje gång du tittar till din marmelad kan du fiska upp tomatsskal som lossnat. Använd gärna stekpincett.
3. Skiva vaniljstången. Mixa strösockret med vanilj, svartpeppar och citronskal i matberedare tills kryddorna är finfördelade. Det gör inget om det är några lite större bitar kvar. Det ser bara trevligt ut.
4. Blanda ner kryddsockret och saffranstrådarna i marmeladen och låt puttra i ytterligare en kvart. Skumma av. Låt svalna något. Häll upp på riktigt rena burkar. Dra på locken och låt svalna. Förvara i kyl.

Matälskarens tips! Prova även att mixa samma kryddor med vanligt socker. Eller vanligt socker och lite farinsocker. Förvara i tät burk. Cool krydda till glasssmeter, sockerkakor, pajdegar, dressingar och färska frukter. Bra sista-minuten-present om du tippar upp lite i een tjusig burk.

Matälskarens skryt! Lägg märke till hur klänningen matchar min nya stapelkrydda citrontemynta.

Svalkande melonsoppa

Att vara shopaholic är inte lätt, men det går att förvandla sin åkomma till skön konst. Många bloggare delar generöst med sig av sin besatthet av kläder, skor och smycken. Själv ser jag bloggandet som en ursäkt att fortsätta köpa på mig hiskliga mängder mat. Ingredienser som sen förvandlas till antikviteter i kylen. Ofta gräver jag fram en liten sorglig salladsmumie eller fänkålsrelik från vår pyttekyls bakre regioner. Nåja, lite bättre kommer det bli när de svekfulla människorna på El-Giganten äntligen tar sig i kragen och levererar vår nya kyl/frys.
En särskilt störd relation har jag till meloner. Jag älskar att köpa meloner, det känns storslaget att bära hem en hel, tung melon. Jag gillar tanken på att sätta tänderna i en rödskimrande, krasande, saftig melonskiva. Men det blir liksom inte av att käka upp den. Tidigare fick jag därför nesligen tassa upp och smyga ner hela meloner i soporna.
För ett par år sedan började jag i ren desperation inkorporera melon i maten. Resultatet är underbart. Vattenmelon passar särskilt bra som ersättning för tomat i grekiska sallader. Den låter sig snällt blandas med bulgur och mynta. Och den blir naturligtvis en underbart svalkande gazpacholiknande soppa.

Melongazpacho med thaisting
Servera den svalkande soppan med räkor tossade med lite rostade sesamfrön. Kanske en klick svalkande lätt creme fraiche till kryddfegisarna?

1 kg vattenmelon
1 msk grovriven ingefära
1 liten röd chili
1/2 - 1 msk socker
saft och finrivet skal av 1 lime
2 msk konc kycklingfond, Touch of Taste
1-2 msk grovhackad koriander
1-2 msk grovhackad thaibasilika eller limebasilika
ev 1/2 msk fisksås (om du törs)
2 msk finhackad salladslök

1. Skär bort skalet från melonen. Skär i stora bitar och pilla bort så mycket kärnor som möjligt.
2. Kör melonen i matberedare med ingefära, chili, socker, lime, fond och örter. Blanda ner salladslöken. Balansera med lite mer pressad lime, socker och salt. Låt stå och samla smak i kylen minst en halv timme.

Matälskarens pizzaorder

Ständigt tjatar managementguruar som försöker verka djupa om dubbeltydigheten i det kinesiska tecknet för kris. Det består nämligen av tecknet för fara kombinerat med tecknet för möjlighet. I sådana fall kan man lugnt på stå att detta tecken symboliserar mitt inflyttande i huset med en av Stockholms bästa pizzerior — La Casa på Långholmsgatan.
Riktiga italienska charkuerier, god ost, tilltalande kombinationer och trevligt knasterbrända kanter. Enligt Livsmedelsverkets databas behöver en pizza inte vara en näringsmässig katastrof. Men det är för mycket fett och för lite fibrer, vitaminer och mineraler för att dietisten inom mig ska vara lycklig. Gör så här:

• Undvik sorter med uppenbart feta ingredienser. Gillar du bearnäs på pizzan är det här fel blogg för dig för övrigt.

• Beställ din pizza med halva mängden mozzarella. Kompensera genom att be om extra lök eller någon extra trevlig grönsak på. Säg till att du inte vill ha olja skvätt över den färdiga pizzan. Droppa hellre över av din egen utsökta jungfruliga olivolja om du måste.
• Skär omedelbart bort 1/4 från pizzan och lägg åt sidan. Toppen som mellanmål eller depraverad frukost dagen efter.
• Ät alltid mycket frukt efteråt. Helst en stor fruktsallad.

Kalla meloner

Det är inte lätt att vara gift med en matskribent. Aldrig finns det plats att ställa något i kyl eller frys. I kväll förvisade jag en tallrik melonbitar från översta facket i frysen. Synd att slänga, därför slängde vi i stället ihop denna delikata mixersorbet. Eftersom melon inte är något som vanligen finns i frysen kan man inte kalla det för en snabbglass, men den kräver endast en minimal arbetsinsats och ingen glassmaskin. Perfekt som en lätt efterrätt eller mellan rätterna på en festmåltid.

Melonsorbet i matberedare

1 liten ogenmelon
1 1/2 msk fruktsocker
6 blad limebasilika eller mynta
pressad saft av 1/2 lime

1. Urkärna melonen och skär i bitar utan skal. Sprid ut på en tallrik och ställ i frysen tills de är genomfrysta.
2. Kör i matberedare eller mixer tills blandningen är slät. Servera genast.

Det går vilt till i Malmö

På snabbvisit i Malmö drabbas jag av ett gastronomiskt vemod. Så nära till alla goda människor som säljer goda saker. Ta bara Viltspecialisten på amiralsgatan 10 som exempel. Sno åt dig säsongens sista tetra av gazpachon som kreerats av spanska mästerkockar. Smaka bara på namnen: Arzak, Arguiñano, Subijana och Adrià! Eller välj bland det vackra, vilda, välhängda i diskarna. Värt en resa!


PS. Imorgon vid lunch blir det ett litet matspektakel av mig på Malmöfestivalen. Kom dit och lyssna!

Salsa-sås

Jag älskar fånigt matspråk. Inte minst tautologier som salsa-sås eller sugo-sås. (Välkommen med fler fina förslag!) Medan ni funderar passar det att sno ihop en liten salsa-sås. Den här serverades till pankopanerad fisk till middag idag. Vissserligen är fisken fet men salsan är desto sundare. Den passar också att dippa majschips eller endiver i och smickrar fram det bästa hos en karré vid sommarens sista grillningar. Det här receptet räcker till två stora portioner. Att äta små går bara inte.

Salsa med svarta bönor och nektarin
2 mogna nektariner
1/2 burk svarta bönor (Zeta)
1/2 msk asiatisk chilipasta Mae Ploy, sambal trassi eller sambal badjak
saft och finrivet skal av 1/2 lime
2 msk finhackad färsk rödlök
1 msk finskuren mexikansk koriander (ngo gai) eller vanlig koriander
2 tsk farinsocker
1. Hacka nektarinerna grovt. Skölj bönorna i kallt vatten och låt dem rinna av ordentligt.
2. Rör ut chilipastan i pressad lime. Vänd samman alla ingredienser och smaka av.

Chilipastor av bra kvalitet och löjliga priser hittar ni i asiatiska affärer. Välj gärna en med torkade räkor i, det ger extra fyllighet.

Pastagratäng med auberginer och sting

"Ma chista e' na vera Norma"! utbrast den sicilianska författaren Nino Martoglio när han för första gången avnjöt den rätt med spaghetti, tomatsås, stekta auberginer och ricottaost som alltsedan dess kallas Spaghetti alla Norma. Så lyder i alla fall legenden. Mer väldokumenterat är det sicilianska uttrycket "una vera Norma" (en sann Norma). Catania-födda Vincenzo Bellini gjorde nämligen en sådan dundersuccé med sin opera Norma (1831) att hans stolta landsmän började använda namnet som beteckning för allt som var enastående bra.
Denna pastagratäng inspirerad av Spaghetti alla Norma är en av mina gamla paradrätter. Den är arbetsdryg och ganska onyttig men sammansmältningen av smaker och konsistenser gör den förtjänt av sitt namn. I Spaghetti alla Norma används svartpeppar men jag använder i stället fänkål, stjärnanis och mild ungersk chili i såsen för att ge den arom och sting.

Pastagratäng alla Norma
(6-8 personer)
1 sats Johan och Lisas tomatsås, smaksatt med fänkålsfrön, stjärnanis, vitlök, chiliflingor och gärna lite oekat vitvin som får koka med. Släta ut såsen med stavmixer när den har kokat färdigt.
500 g penne eller annan kort pasta
150 g stark italiensk salami, tunnt skivad
3 medelstora auberginer
3 paket färsk mozzarellaost
50 g riven parmesanost
1/2 dl salt
ca 1 dl olivolja till stekning

1. Skiva auberginerna i halvcentimetertjocka skivor. Lägg skivorna i ett durkslag, blanda med 1/2 dl salt. Låt stå medan du kokar tomatsåsen (minst en halvtimme).
2. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten till pastakokning.
3. Skölj hastigt bort saltet från aubergineskivorna. Nu ska aubergineskivorna förstekas. Om du häller olja i pannan innan du steker suger de i sig hur mycket som helst. Häll i stället olivolja i en liten skål. Krama ur vattnet ur varje skiva, doppa båda sidorna i olja och lägg i torr och ordentligt het stekpanna. Stek skivorna i omgångar tills de är mjuka och guldbruna på båda sidorna.
4. Värm ugnen till 225 ° C. Koka pastan men bara hälften så länge som det står angivet på paketet, annars blir den gröt i ugnen. Häll av vattnet och blanda genast med tomatsåsen.
5. Skär mozzarellan i tunna skivor. Täck botten av en långpanna (min är ca 20 gånger 30 cm) med hälften av pastan. Lägg på ett lager vardera av aubergineskivor, mozzarellaost och salami. Bred ut resten av pastan ovanpå och täck på samma sätt med aubergine, ost och salami. Strö över den rivna parmesanosten. Gratinera i ugnen ca 45 minuter.

Grekisk skorpsallad

Jag minns mitt sammanbrott när det för några år sedan gick upp för mig att den trygga, hemtama dillen var en global favorit. I dag är jag en mognare människa och ser till exempel den internationella skorpkulturen som en möjlighet snarare än ett hot mot vår nationalklenod. Allra gladast är jag över bekantskapen med den grekiska paximadian.
I sin mer lättsamma form är de små sötnosar som påminner om biscotti. I sin bästa, mer bondska form handlar det dock om om hard core-skorpor — grova, sturiga klunsar med det talande smeknamnet ugglehuvuden. De bakas på fullkornsmjöl av korn och har ett grundmurat rykte som hälsokost. Mina vänner paret Ioannides på Grekiska Livs (Bergsgatan i Malmö) har under vårens avmagringskur dystert doppat sina paximadia i te varje morgon.
Det geniala med paximadian upptäcker du inte förrän den gifts samman med andra ingredienser, till exempel i form av skorpsalladen dakos. Jag minns första tuggan av den oansenliga salladen lagad av kocken Jim Botsacos på Molyvos; konsistensernas kontrastspel. Eftergivet saftig, aromatisk tomat mötte bryskt rivig skorpa, saltsyrlig pikant feta och fräschör från bladpersilja. Jag slogs av den förödmjukande insikten att jag inte visste ett smack om äkta grekisk mat.
Dakos är en rätt som bygger på att alla ingredienser verkligen är kalasbra. Om du inte får tag i toppentomater så är det bättre att laga något annat. Halverade körsbärstomater brukar vara ett säkert kort även vintertid. Just nu föredrar jag knallröda plommontomater. Om du är för lat att kärna ur Kalamataoliver är det bättre att utesluta oliverna helt. Undvik sådana där uschliga färdigurkärnade bedragare. Ät sen din sallad och konstatera: paximadian, den forna fattigmansmaten som åts av fromma till fastan och var klassisk soldatkost, har goda förutsättningar att bli vrålhipp.
Molyvnos paximadiasallad
6 paximadia eller 12 fullkornsskorpor
4 stora mogna plommontomater
1 dl Kalamataoliver
1 msk hackad kapris
1/2 dl dyr olivolja
1 stor klyfta vitlök, finhackad
1 1/2 msk pressad citron
1/2 tsk finrivet citronskal
1 dl grovriven grekisk fetaost eller ädelost
1/2 dl finhackad bladpersilja
1/2 dl finhackad färsk basilika, helst klotbasilika
nymald svartpeppar eller chiliflingor

1. Skålla tomaterna 5-10 sekunder, skölj bums i kallt vatten och skala (om du har tid och lust, ofta låter jag skalet sitta kvar). Skär tomaterna i stora tärningar. Kärna inte ur dem! Kärna däremot ur och strimla oliverna. Blanda med kapris, olivolja, citronsaft, citronskal, vitlök. Salta och peppra.
2. Krossa skorporna mycket grovt. De största bitarna ska vara något större än sockerbitar.
3. Blanda tomatsalladen med de krossade skorporna. Toppa med osten och ät efter 5-10 minuter då de har perfekt konsistens och sugit upp lagom mycket av dressingen.

Räkor för två

Hurra! De första svenska äpplena har börjat leta sig upp från Skåne. Just när de är så här lite kartiga i smaken är de fina i sallader. Äpplena kan dock gärna bytas ut mot saftiga päron fär en lite äventyrligare smakbrytning. Libbsticka öär förunderligt gott till räkor, du har säkert en vän som vill bli av med några kvistar. De har nämligen en tendens att ta över totalt när de väl planterats i täppan. Servera en god öl till, gärna goda Hell från Jämtlands bryggeri.
PS: Frys in räkskalen och koka fond på dem när du har tid.

Räkcocktail med prästostkräm, rättika och äpple
300 g räkor med skal
1 stort syrligt äpple
15 cm daikon, japansk vit istappsrättika
pyttesmå dillvippor
Till sås:
1 dl kesella
1 msk kallpressad rapsolja
1 dl finriven prästost
1 msk skånsk senap
1 tsk finhackad libbsticka
1 msk finhackad salladslök

1. Skala räkorna. Lägg åt sidan. Rör samman alla ingredienserna till såsen. Smaka av med salt och peppar. Låt stå och samla smak i rumstemperatur.
2. Skala och finstrimla rättika och äpple. Blanda med dill, salt och peppar. Arrangera i läckra martiniglas eller vinglas. Bottna grönsaker fortsätt med räkor och avsluta med sås. Toppa gärna med några gräslöksstrån.

Matälskarnas våndor

Igår hade vi Sveriges sötaste tevekock på middag. Prestationsångest! Till slut bestämde vi oss för det enda raka: att köra stensäkra kort. Sådant vi lagat många gånger förr.

• Baguette från Riddarbageriet med varm lammtunga, sardellvalnötssås, bladpersilja och rostad svartpeppar. Geom ett smärre missöde fick lammtungan letas fram ur soppåsen. Nog med kommentarer!
  
• Johans klassiska pastagratäng med auberginer (snart på en blogg nära dig)
• Jordgubbsglass med rom och limeskal

Mardrömsdejter

Matnördar fascineras ständigt av gastronomiska äktenskap instiftade i himmelen. Jag talar om den ljuva alliansen mellan anka och apelsin som glött i århundraden, den välsignande föreningen mellan choklad och hasselnötter och den italienska dynamiska duon tomat och basilika.
Senaste tiden har det slagit mig att jag är skrämmande konservativ när det gäller nya kombinationer. Att se en fiskpinnetacos i gårdagens DN fick det att vända sig i magen. I den mån det finns någon finess med fiskpinnar ligger den i det krasande höljets kontrast mot saftig fisk. En effekt som helt försvinner när man placerar den hjälplösa stackaren i ett tacoskal. I dagens DN följer Lena Söderström frejdigt upp med rödbetsratatouille. Blotta ordet skickar rysningar längs min ryggrad. A contradiction in terms precis som Gröna Bilister eller military intelligence. Tomat, vitlök och rödbetor är helt enkelt inget jag vill ha i munnen samtidigt.
Ryktesvägen har jag även hört talas om den unga lovande Alice Brax konstellation med kassler, melon, potatis och humus.
Det är bara att resignera. Jag är passé. I somras hittade jag mina första gråa hår. Det är dags att lära sig stava till distignerad. Enda ljusglimten är min mors visdomsord: Gamla hönor ger den bästa buljongen!
Jovisst, men snart klickar väl någon gurkpesto i den.

Till enkelhetens lov

Vildsvin, torkad karljohan, tryffelolja ... De kallar sig matnördar men i själva verket är de matsnobbar som ägnar sig åt gastronomiskt översitteri. Inte då! Det är bara det att vi tycker att det är roligare att blogga om mer sofistikerade övningar. Ibland är det enkelt som tusan här hemma. Vi skulle visserligen aldrig komma på idén att göra fiskpinnetaco men rekorderlig stekt strömming är en delikatess. Strömmingen tycks för övrigt vara livsfarlig nu igen för den var billig.
Vardagsströmming som smakar kalas
Vänd pinfärska strömmingsflundror i grovt rågmjöl blandat med salt och peppar. Stek i smör på hög värme. Servera på hembakat, eller i alla fall välbakat surdegsbröd med rödlöksringar, skivade tomater och toppa med en sås. Såsen rör du raskt ihop på 1 1/2 dl gräddfil, 1 msk skånsk senap och 2/3 fransk senap. Det behövs ingen potatis till. Perfekt mogna päron till dessert.

Premiär: Smakspektakel!

Nå, eftersom jag har uselt tålamod berättar jag redan nu att du mycket snart får ett strålande tillfälle att lära dig mycket mer än du visste att du ville kunna om umami. Tillsammans med de goda människorna på kvarterskrogen Judit & Bertil presenterar Matlabbet ett smakpektakel söndagen 11:e september.
Hur det går till? Du kommer dit kvart i fem och betalar snällt 75 kr. Då hinner du också köpa något gott att dricka. Klockan fem berättar jag om den gäckande femte smaken med smakprover och demonstrationer. Du får bland annat lära dig mortla ihop en riktigt bra sambal och sno ihop den bästa vietnamesiska dippsåsen. Överraskningar delas ut till speciellt förtjänta i publiken. Knapppt en och en halv timme senare är du övertygad om att umami är din bästa vän i köket.
Det blir ännu bättre! Efteråt erbjuder krogen en specialkomponerad umamispäckad trerätters måltid för ca 295 kr. Naturligtvis kan du även välja enstaka rätter från menyn. Jag stannar kvar och svarar på frågor om allt från agar till zeresjk.
Vill du vara säker på att få plats? Boka då bord i god tid.

Melon med räkor och feta

Med rostad anis och feta får den här sommarlätta räkcocktailen smak av Grekland. Välj de meloner som är i säsong.
Melonsallad med rostad anis
ca 250 g skalade räkor
300 g vattenmelon
300 g ogenmelon eller honungsmelon
2 salladslökar
50 g fetaost
basilika eller mynta
Basilika till garnering
Till dressing:
1/2 tsk anis
1/2 tsk finrivet citronskal
1 msk vit balsamvinäger eller sherryvinäger
1 msk mild olja

1. Rosta anisfröna i torr panna tills de börjar dofta. Krossa dem lätt med kniv eller i mortel. Blanda samman alla ingredienser till dressingen.
2. Tag ut kulor av melonen eller skär den i vackra bitar. Finstrimla salladslöken på snedden. Blanda melon, lök och dressing. Salta och peppra.
3. Arrangera i glas eller i skålar. Toppa med räkor och smulad fetaost. Dekorera med basilika.

Skogens bästa bär

Enbär (Juniperus communis )
Lantlollan enbär har blivit en hipp världskändis genom ginen, där det aromatiska bäret trängs med andra parfymerade ingredienser som koriander och angelika.
Det är en smal sak att plocka enbär själv om man inte är rädd för några barrstick . De vilda är visserligen pluttigare än men betydligt mer smakrika och mycket sötare än de köpta. Enbären mognar i omgångar vart tredje år; det finns ett styggt talesätt att när enens bär alla är mogna, då är alla flickor gifta och trogna.
Enbär passar mycket bra till smör och grädde; kanske beror det på att många svenskar vänjer sig att breda smör med en doftande enekniv. Till vilt är enbären självklara men de skänker även ett stilla skogssus och ett litet pepparbett till fläsk och surkål. Ett par krossade enbär i julmusten ger den en vuxnare smak. Krossa helst enbären lätt innan de får sjuda med i sås eller buljong.

Smakkamrater

• Apelsin
• Fläsk
• Kål
• Kålrot
• Lagerblad
• Palsternacka
• Rödvin
• Salvia
• Skogssvamp
• Soja
• Svartpeppar
• Timjan
• Viltkött

Brynt enbärssmör
Bryn 2/3 tsk grovmalda enbär och 2 msk finhackad schalottenlök i 50 g smör tills smöret blivit nötbrunt. Njut av den söta skogsdoften! Slå raskt på 1 msk sherryvinäger och sjud någon minut. Rör ner 1 msk koncentrerad kalvond eller viltfond. Skeda enbärssmöret över fläskfilé, ren eller annat vilt och vackert. Servera gärna med mycket fräst skogssvamp.

Matkaravaner!

Lisa6_300
Originally uploaded by forare.

Att vara Förare utan karavan är milt sagt nesligt efter att i två år varit Malmös trägnaste kamel. Därför kommer jag att gästspela på Streets matfestival 17:de och 18:de september. Dessutom planerar jag smakshower på krog under de närmaste månaderna. Här publicerar jag därför en egotrippsbild.
Dessutom vill jag påminna om att Dag Hermelins omåttligt populära matkaravaner runt Hötorget dragit igång igen. Deltagarnba har varit så euforiska över Dags prestationer att jag nästan blivit förnärmad. Hela våren har det varit stört omöjligt att få tag på biljetter men nu finns det ströplatser kvar. Boka bums!

Vildsvinsgryta

Med en druckens envishet återvänder jag till ämnet vildsvin. Vad annat kan man göra när köttet finns i kvartersbutiken och är välsmakande, billigt samt politiskt korrekt? Igår blev det gryta till de vackra, begåvade och snälla människor som hjäpte till att flytta in på nya kontoret.
Receptet är inspirerat av de raguer jag åt i Toscana för några år sedan. Extra gott blev det för att jag nupit kraftiga, väderpinade örter ur kryddtäppan på landet och rafsat ner en näve söta enbär från enen vid knuten. Om du fått tag på färsk karljohan smörsteker du den med lite salt, peppar och vitlök och tillsätter i slutet av koktiden. Det är svårt att vara olycklig när köket fylls av sofistikerade sensommarsmaker. Fullkornspasta och vitlöksstekt grönkål kan med fördel serveras till.
Svårt att hitta vildsvin? Asch, grytan blir säkert lyckad med vanlig simpel fläskkarré, men se till att få tag på en sprättgris!

Vildsvinsgryta från Toscana
1 kg vildsvinskarré
smör till stekning
Till marinad:
15 små självplockade enbär eller 5 vanliga
1/2 msk hel svartpeppar
6 klyftor färsk vitlök
2 msk jus soja
1 tsk salt
1/2 msk farinsocker

Till sås:
2 gula lökar
1 liten morot
1 palsternacka
3 stora klyftor färsk vitlök
1/2 dl olivolja
1 kg passerade tomater (tetra)
1/2 dl konc kalvfond (touch of taste)
3 lagerblad
1 parmesankant
3 1/2 dl oekat fruktigt rödvin, gärna sangiovese
30 g torkad karljohansvamp
1 dl grovhackad kraftig salvia
1/2 dl repad krafig rosmarin
2 burkar stora vita bönor (Zeta är bäst)

1. Putsa karrén ock skär den i bitar stora som min tumme. Krossa enbär och svartpeppar i en mortel. Skala och hacka vitlöken. Blanda köttbitarna med alla ingredienser till marinaden. Låt stå i minst en timme.
2. Gör såsen! Skala och finhacka lök, rotsaker och vitlök. Bryn i olja i botten på en mycket stor, tjockbottnad kastrull. Sänk värmen och fräs försiktigt vidare tills rotsaker och lök är riktigt mjuka. Slå på tomater, kalvfond och 3 dl vatten. Lägg ner lagerbladen och parmesankanten. Låt puttra utan lock i minst 45 minuter.
3. Låt köttet rinna av i ett durkslag och skaka torrt. Hetta upp smör i en mycket stor stekpanna tills det blivit nötbrunt. Bryn köttet runt om i minst tre omgångar. Lägg ner i den puttrande tomatsåsen tillsammans med torkad karljohan. Koka upp och slå på vinet.
4. Låt puttra på mycket låg värme i ca 45 minuter eller tills köttet är mört. Skölj försiktigt bönorna i kallt vatten och vänd ner dem tillsammans med örterna när ungefär en kvart återstår. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Apstark zucchini

Jag är löjligt förtjust i gul zucchini. Den är inte bara vackrare än den gröna utan ger också mer tuggmotstånd och är sällan besk. Som alltid när du är ute på marknaden och klämmer ska du leta efter små och fasta exemplar.
Igår lagades ett svidande starkt zucchinitillbehör för att göra middagen mer vuxen. Ett snabbt besök hos förtjusande Tule på China Market (0lof Palmesgatan 12, Stockholm) resulterade i att jag hade två stora knippen med koriander och limebasilka att göra av med. Mer om den sublima limebasilikan inom kort. Kom ihåg att alltid skölja asiatiska örter i mycket kallt vatten. Om du är nervös för bakterier kan du hetta upp dem i grönsaksblandningen någon minut.
Chilipastan finns i portionspåsar på China Market men du kan även använda Mae Ploy som finns på större burk på de flesta affärer. Välj en sort som innehåller torkade räkor och tamarind.

Thaikryddat grönsaksfräs
(2 stora portioner)
1 gul zucchini
2 små färska rödlökar
2 tomater
1 msk neutral rapsolja
1/2-1 msk finhackad ingefära
1/2-1 msk farinsocker
2 klyftor vitlök, finhackade eller pressade
1-2 msk chilipasta m torkade räkor och tamarind
1 msk pressad lime
1 1/2 dl grovskuren limebasilika
1/2-1 dl grovskuren koriander
Till servering: stekt lax eller grillad gris, fullkornsbulgur

1. Skär zucchinin i tjocka skivor och sedan i kvartar. Skär löken i tunna klyftor. Tärna tomaterna fint.
2. Hetta upp rapsoljan i en stor tjockbottnad stekpanna på högsta värme. Vänd ner zucchinin och stek någon minut. Vänd ner rödlöken och ingefäran. Strö över sockret och stek tills grönsakerna precis börjar mjukna och få färg. Vänd ner tomaterna, vitlöken och chilipastan och stek vidare under omrörning någon minut.
3. Slå på en dryg dl vatten. Låt puttra någon minut. Smaka av med pressad lime, salt och socker. Kanske lite mer pressad lime? Häll upp i en vacker skål och toppa med örterna.

Vinnare korad!

Rätt svar på frågesporten är ... citrontemynta. Även känd under namnen Monarda citriodora eller citronbergamot. Alla hade rätt men Cissi var snabbast. Vart ska vi sända boken?

Matälskarens barnmat

Att älska starka kryddor och märklig mat när man har två små med känsliga gommar deltidsboende hos sig är inte helt enkelt. Blir det barnmat varannan vecka? Nej, absolut inte! I början när jag flyttade in i familjen var det mycket gnäll runt maten. Jag och min man lade upp en gemensam strategi. Idag går det mycket bättre och middagarna har blivit kalaskul. Lösningen på matekvationen är olika sinnrika pussel. Måltiderna delas upp i komponenter och alla får välja vad de vill ha. Igår åt vi:

1. Pankopanerad färsk torskfilé (megasuccé)
2. Superstarka wokade grönsaker med tamarind, limebasilika och koriander (recept senare idag)
3. Mild kesellasås (ingen hit, men värd ett försök)
4. Grov fullkornsbulgur (äter barnen snällt märkligt nog)
5. Tomatklyftor (tomaterna är underbara just nu!)

Före maten serverades gurkstavar i små fina skålar. I vanliga fall serveras morötter och någon annan grönsak också. Det mesta går åt.

Några tips för matvägrande barn
1. Svårast och viktigast: Sluta tjata! Det finns forskning som visar att det inte hjälper att tjata. Det kan ta ett par månader innan effekten märks men barnen äter mer när man har trevligt runt bordet. Skoja, stoja och lek! Fråga inte för mycket om barnen gillar maten. Då börjar de tänka efter vilket kan få förödande konsekvenser. ha tålamod med det här!
2. Vår enda stenhårda regel är att vi vuxna bestämmer vad som ligger på tallriken. Det måste barnen alltid smaka på, om så bara en knivsudd. Och då får de massor av beröm. Sen bestämmer de själva hur mycket de ska äta.
3. Stressa aldrig fram maten före Bolibompa. Placera barnen framför teven med mycket grönsaksstavar och unna er lite tid för er själva i köket. Kanske ett glas vin? Sen lagar man mat tillsammans i lugn och ro. Dagens bästa stund! Maten blir bättre och barnen har en härlig aptit när de får mat senare har vi märkt. Singel? Samkör med en singelgranne och ät mat hemma hos varandra ett par gånger i veckan. Börja bjuda in vardagsgäster.
4. Gärna överraskningar och dessert när barnen ätit duktigt. En liten kaka, goda frukter eller glass. Gärna i form av en rolig prisutdelning.
5. Har barnen ätit dåligt och är hungriga efter maten? Frukt får de alltid äta hur mycket de vill. Vi ger dem grova mackor innan de går och lägger sig. Det vill de ofta ha även när de ätit bra. Barn ska inte behöva gå och lägga sig hungriga. Men vi gör inte mackor istället för middag eller lagar specialmat på begäran.

Välsignad disktrasa

Det måste erkännas att vi skrattade gott när en 10-år-gammal grillad ostmacka som påstods likna jungfru Maria såldes på eBay för sanslösa $28 000. Nästan ännu värre var salta kringlan som gick för drygt $10 000 i våras. Att folk kan vara så dumma!
Men när man får uppleva mirakel på nära håll syns allting i ett annat ljus. Så var det för oss när denna disktrasa uppenbarade sig för oss i morse. Ack! Vår eufori övergick snabbt i ångerfull frustration. Så överdrivet sekulära som vi har varit är vi helt oförmögna att identifiera det avbildade helgonet. En korrekt identifikation är av stor betydelse, inte minst för prissättningen på eBay. Av förståeliga skäl har avbildningar av jungfru Maria hittills värderats högst, men det finns anledning att tro att hon har överexponerats i liknande sammanhang. Kan ni hjälpa oss att identifiera det helgon som välsignat vår köksbänk med ett besök? Trasan är inte nödvändigtvis fotograferad i rätt led.

Kokospannacotta med citrongräs

pannacocos
Originally uploaded by forare.

Kokospannacotta med citrongräs
Kokosmjölkens sötma passar utmärkt i desserter. Men använd alltid en nypa salt så balanseras den lite platta smaken. På asiatiska affärer kan du i bland hitta små falskor med pandanusessens - asiens svar på vanilj. Ett par droppar i pannacottan gör underverk.

1 stång citrongräs
4 dl kokosmjölk
1/2 dl socker
3 gelatinblad
1 nypa salt
1. Krossa citrongräset med en mortel eller baksidan av en kniv. Slå en knut på det och koka upp tillsammans med kokosmjölk och socker. Blötlägg under tiden gelatinbladen i kallt vatten.
2. Låt kokosblandningen stå och dra i minst fem minuter och svalna något. Smaka av med en gnutta salt. Rör ut gelatinbladen och lös upp dem noga.
3. Häll upp blandningen i små glas. Låt stelna i kyl ca 3 timmar. Det går snabbare om du låter dem stå i frysen de första 20 minuterna. Servera med färska bär eller mangosås (se recept nedan).

Mangosås
Pakistansk mango ger mest färg och arom. Såsen är god även till glass eller pannkakor. Tillsätt lite chili och du har en kul sås till kall kyckling.
1 liten mogen mango
2 msk grovhackad syltad ingefära i sockerlag
7-10 stora blad limebasilika

1. Skär mangon i bitar. Skär av skalet.
2. Kör i mixer med ingefära till slätt mos. Mixa ner limebasilikan. Smaka av med lite sockerlag från ingefäran.

Snart klart: Matlabbet

Nu börjar det dra ihop sig till premiär för Matlabbet på Hornstullstrand. Jag och min partner Ingrid Persson har fått nycklar, har beställt kök av de snälla människorna på Noblessa och har redan fått förfrågningar på matlagningskurser. Det här kommer vi att syssla med från och med mitten av september:

1. Skriverier för tidningar (Lisa)
Gourmet, SvD, Matmagasinet — och bloggen, såklart!
2. Projektledning av tävlingar och festivaler (Ingrid)
Wilhelmina, skördefest på Street etc.
3. Receptutveckling och upplagning till fotografering
För tidningar, organisationer och förtjänta företag.
4. Konsulttjänster: rapportskrivning och research
5. Föredrag, seminarier
Om kryddor, smaker, långväga mat, mat för ett sundare liv och trender.
6. Matlagningskurser och demonstrationer med specialisering på hur man lär sig använda långväga ingredienser i ett svenskt kök

Oj, vad kul vi ska ha! Men mycket jobb kommer det att bli.

Jessicas sommarsallad

Nu när potatisen börjar förlora mycket av sin ungdomliga charm börjar jag tråna efter bulgur. Bulgur (burgul) består av krossat förkokt bulgurvete. Jag föredrar grovkrossad fullkornsbulgur som inte är nyttigare utan som en extra bonus har mycket mer och nötigare smak. Om jag lagade den här salladen till Jessica skulle jag välja vegan-feta (köp på exempelvis Möllans Ost i Malmö, kommer in till hösten). Om jag lagar den åt min Johan serverar jag gärna ett par lammkotletter till. Rosta spiskummin i torr panna tills de börjar knäppa och dofta så får de finare, rundare smak.

Jessicas sommarsallad
2 dl grov fullkornsbulgur
5 dl färsk vitkål i 2 1/2 cm bitar
5 dl skärbönor i 3 cm bitar
1 msk pressad citron
1 tsk råsocker
1 msk fin olivolja
1 stor eller 2 små färska rödlökar med blast
1 tsk rostade spiskummin
3/4 dl grovt hackad dill
2 msk finhackad mynta
1 dl grovt smulad feta
nymald svartpeppar
1. Koka upp bulgur i ordentligt med lättsaltat vatten. Låt puttra under lock tills den är nästan mjuk. Slå av i ett durkslag, låt rinna av ett tag och tippa sedan tillbaka i den heta kastrullen. Låt stå och svälla under lock i ca 10 minuter.
2 Koka under tiden vitkål och skärbönor i lättsaltat vatten. Låt grönsakerna ånga av i den heta kastrullen. Skölj dem inte i kallt vatten, då blir de soggiga.
3. Skiva rödlökarna och lite av blasten om den är fin. Blanda samman alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Variera mera!
1. Krydda med 1/2 tsk krossad anis, gärna rostad
2. Blanda ner 1/2 dl strimlade soltorkade tomater eller gröna russin
3. Ersätt fetaosten med 1 dl grovriven Graviera, en lagrad grekisk hårdost på får- och getmjölk
4. Ersätt myntan med färsk oregano

Surdegslycka

Hela hemmet är fyllt av underbar surdegsdoft. Doften påminner om smält smör, kanske därför att besläktade bakterier svarar för den syrade gräddsmaken i svenskt smör. Brödet som jag har bakat är nästan så enkelt som ett bröd kan vara. Råg, vatten, salt och tålamod är allt som krävs. Resultatet är mycket smakrikt och saftigt, nyttigt och hållbart. Gott som frukostmacka eller som fundament till eleganta förrätter. En vän och f.d. konditor gör världens godaste räkmacka med bröd som hon bakar enligt detta recept.
Jag bakar det i formar eftersom det blir saftigast så. Runda platta limpor med eller utan hål är mer autentiska (om man som jag har finska limpor som förebild) men blir med detta recept lite väl autentiska, dvs segkantade och torra.
Låt gärna brödet mogna i minst ett dygn innan du skär upp det. Det blir både godare och fastare i konsistensen då. Brödet håller sig saftigt och färskt i flera veckor men risken för mögel verkar öka efter en dryg vecka. Frys in eller ännu hellre ge bort om du bakar en stor sats.

Finskt surdegsbröd
(1 limpa)
1000 g rågsurdeg (mjöl och vatten i 1:1, se tidigare inlägg)
200 g rågmjöl
1 dl vatten
1 msk salt

1. Rör om saltet i vattnet så att det löser sig (inte så noga att allt är upplöst). Blanda sedan alla ingredienser väl. Tryck in degen i en brödform. Strö på lite mjöl (eller gärna rågflingor) och täck över. Låt stå i 6-10 timmar. Degen bör då ha jäst till nästan dubbla storleken.
2. Värm ugnen till 175°. Grädda limpan i ca 80 minuter.
3. Stäng av ugnen, ta ut limpan ur formen och låt stå på ugnsgallret på eftervärme i minst en timme. Alkohol i brödet tillåts därmed avdunsta helt. Utan detta steg kan brödet få en otrevlig beska.

Variationer: Rosta 1 msk brödkummin i torr panna och blanda med i degen. Mycket gott!
För ett ännu saftigare och kornigare bröd kan du tillsätta 1 dl rågkross som du blötlagt i 1 dl vatten i 12 timmar (eller kokat i 10 min). Prova också att använda fint rågmjöl i stället för grovt.

Uppdatering: Jag har ökat mängden surdeg från 800 g till 1000 g i receptet ovan. Jag tycker att brödet blir lite lättare och godare så. Den fyller dessutom formen bättre.

Surdegshemläxa

I morgon bakar jag surdegslimpor. Jag tänkte mig två stycken och mitt recept kräver 800 g surdeg per limpa, dvs totalt 1,6 kilo. Nu har jag ca 500 g färdig surdeg. 100 g sparar jag i kylen, resten fördubblar jag två gånger tills i morgon kväll. Alltså tillsätter jag 200 g var av mjöl och vatten nu och 400 g var i morgon bitti för att baka ut i morgon kväll. Det blir inte riktigt 12-timmars intervaller men nu på sommaren räcker det säkert. Det blir trångt i burken och därför flyttar jag nu degen till en skål.

Munsbit

Är persisk gurka världens godaste? Jag anser det tills jag blir överbevisad. Lite sötare och syrligare påminner den oss om att gurkan är en frukt. Det fiffigaste med den är att den är så näpen att man kan göra små prilliga snacksbåtar av den. Den här är fylld med en enkel getostkräm och garnerad med några av de sköna juvelerna från Bondens egen marknad. variera dekorationerna efter säsong men glöm inte att smakerna måste harmoniera!

Gurkbåtar med getost, ditt och datt
4 persiska gurkor
50 g fransk getostrulle
2 msk tjock turkisk yoghurt
1 tsk fin olivolja
små bitar av gul och röd tomat
några ringar av färsk lökblast eller salladslök
4 fina mynta blad
4 fina röda basilikablad (kanelbasilika, limebasilika)
rostad svartpeppar, krossad
1. Mosa samman getost med yoghurt och olivolja.
2. Dela gurkorna på längden och gröp ur dem lätt. Fyll med getosten. Strö över lite svartpeppar. Garnera med tomatbitar och örter rivna i lagom bitar.

En surdeg blir vuxen

När vi lämnade surdegen sist var den i tonåren. Den hade börjat utveckla den friska syrlighet och luftighet som den behöver för att fullfölja sin livsuppgift, men saknade ännu en nödvändig fasthet. I dag blir den vuxen.
Vi fördubblar nu mjölmängden men tillsätter endast så mycket vatten att viktförhållandet mjöl till vatten blir 1:1. Vill du öka surdegsmängden ytterligare - och det ska vi - så fortsätter du tillsätta lika mängder mjöl och vatten. Men blandningen blir förstås mindre sur när du tillsätter mera vatten. Späder du ut degen för mycket kan den angripas av mögel och andra oönskade mikroorganismer. En bra tumregel är att du kan fördubbla mängden varje 12 timmar. Har du 300 g surdeg och behöver 1200 g så tillsätter du 150 g var av vatten och mjöl på morgonen och 300 g var av vatten och mjöl på kvällen. Följande morgon har du 1200 g surdeg som är färdig att användas.
Vi sparar förstås lite av surdegen till nästa bak. Genom att ställa den i kylen bromsar vi upp våra små vänners metabolism. Jag brukar tillsätta ca 25 g var av mjöl och vatten per 100 g surdeg innan jag ställer burken i kylen. Denna extra mängd fungerar som nattmat och som frukost när jag rumstempererar burken innan jag använder den. Fördubbla sedan surdegen minst en gång innan du försöker jäsa något med den.
Surdeg brukar inte hålla mycket längre än 10 dagar i kylen om du inte tar ut och använder den regelbundet. Vill du spara den längre kan du frysa den, men för mig tar det nästan lika lång tid att återuppliva en fryst deg som att starta en ny. Jag tror nämligen att praktiskt taget alla bakterier och jäster dör. Det fåtal bakterier och jästceller som överlever som sporer kämpar sedan med sporerna i det tillsatta mjölet för att få liv på degen igen. Den enda fördelen med en fryst kontra en ny deg är i så fall att den frysta degen redan är sur. Men jag kan ha fel. Jag brukar i varje fall inte frysa min deg, utan börjar om när jag låtit degen stå för länge.

Dag 5
Surdegen från igår
125 g grovt rågmjöl
1/2 dl vatten

Rör ner mjölet och vattnet i surdegsburken och låt stå ett halvt dygn. Surdegen är nu färdig att användas.

Efterlysning!

.Det finns de som tror att matnördens liv är glamouröst och glättigt. Det är en lögn. Många nätter vrider vi oss som maskar, sömnlösa, fyllda av tvivel på oss själva. I natt var det just en sådan natt. Efter gårdagens besök på Bondens Egen Marknad hade vi ett mysterium på halsen.

Av en förtjusande ung man köpte vi ett knippe av dem oemotståndliga örten ovan. Oemotståndlig för att jag aldrig sett den förut. Nåja, jag kunde tolerera att upptäcka en ört som jag inte känt till tidigare. Upptäckandets glädje gjorde det lätt att svälja förtreten över denna kunskapslucka — även solen har sina fläckar.
Katastofen är att jag på grund av en blöt fredag på optimala kvarterskrogen Judit & Bertil led av Korsakoffs syndrom och omdelbart glömde den rara örtens namn.

Kan någon hjälpa mig?

Den kraftiga plantan har en krasseppepprighet och en arom mellan lavendel och timjan. Enligt försäljaren kan man laga saft på den med samma recept som fläderblomssaft. Jag har för mig på att namnet började på "citron". Den passade för övrigt utmärkt till gårdagens saffransdoftande potatissallad som jag snart ska blogga om.

Uppdatering!
Levern tycks fungera som vanligt nu för plötsligt kom jag på namnet och efterlysningen förvandlas härmed till tävling. Den som först svarar rätt vinner en bok! En ledtråd är att växten varken smakar eller doftar ett smack av det som namnet antyder.

Utfodring!

Jag var för upptagen igår för att rapportera om surdegen. Det hände ändå inte särskilt mycket, förutom att blandningen började lukta och smaka trevligt surt.
Idag blir det roligare. I vår ursprungliga blandning var viktförhållandet mjöl till vatten ca 1:4. Som jag förklarade tidigare skulle den spädda blandningen förhindra att mögel fick fäste på ytan. Nu är blandningen ordentligt sur och därmed mindre känslig för mögelangrepp. Jag börjar därför gradvis öka viktförhålladet mjöl/vatten så att det närmar sig 1:1. Surdegen ska utfodras!

Dag 4
Surdegsblandningen från dag 1
100 g grovt rågmjöl
1 dl vatten

Blanda ingredienserna. Du får gärna röra om nu och då under dagen.

Fortsatt surdegsspänning

Nästan inget har hänt. Inget synligt i alla fall, utom att det bildats små bubblor på ytan. Men skenet bedrar för inne i glasburken är kriget i full gång. En mängd olika mikroorganismer som fanns i mjölet (och även i burken och luften) iform av slumrande sporer har vaknat till liv och börjat kämpa om näringen i mjölet, främst olika sockerarter. Oftast är det en allians mellan syraälskande laktobaciller och en eller ett par syratoleranta jästarter som avgår med segern. Orsaken är att mjölksyran som bakterierna producerar så småningom gör smeten för sur för andra oönskade arter att klara sig. Vi hejar på favoriterna. Det är laktobacillerna som gör surdegen sur och jästerna som jäser brödet.
Vad kan gå fel? I en rågsurdeg är det inte mycket. Det har hänt mig att jästen inte riktigt har kommit i gång. Tidigare hände det också att mögel fick fäste på ytan. Den risken minimerar jag numera genom att använda en mycket spädd blandning i början så att det inte finns någon fast yta. När blandningen blivit sur nog att avvärja mögelangrepp kan man göra den tjockare.
I recept står det ofta att jäst och bakteriesporerna i surdegen kommer från luften och att degen ska stå oövertäckt för att släppa in dem. Men precis som det växer naturlig jäst på vindruvsskal finns jäst och bakterier på rågen. Jag har svårt att tänka mig att det som finns i den förorenade luften här på Hornstull är bättre för min surdeg än de råganpassade jäst- och bakteriesporer som redan finns i mjölet. Jag täcker alltid över degen och det fungerar fint.

Dag 2
Inget att göra. Du kan skaka om i burken nu och då när den skiktat sig om du vill. Det kan kännas bra men har knappast någon betydelse för resultatet.

I morgon: fortfarande inget att göra.

Surdegskulturarvet

Som älskare av rågsurdeg kan jag ibland känna att jag bor i fel land. Butikshyllorna i vårt östra grannland är fulla av industribakade råglimpor av förträfflig kvalitet, medan man här verkar ha glömt att råg kan användas till annat än knäcke. Men detta är egentligen inget vi i Sverige ska beklaga. De stora bagerierna har nämligen berövat det finska folket en del av sitt kulturarv eller i varje fall en mycket spännande hobby, nämligen surdegskultivation.
Rågsurdeg är till skillnad från vetesurdeg mycket lätt att lyckas med bara du har lite tålamod. Det behövs ungefär fem dagar att få igång en ny surdegskultur och sedan ett par dygn att baka ut, men arbetsmomenten varje dag är mycket små. Detta är det första inlägget i en surdegsdagbok, där jag dokumenterar processen från mjöl till färdiga surdegslimpor bakade endast på råg, salt och vatten.

Surdeg på råg
Dag 1

25 g grovt rågmjöl
1 dl vatten

1. Blanda mjöl och vatten i en burk, gärna av glas så att du kan se vad som händer och stor nog för flerdubbla mängden.

2. Täck över eller skruva löst på locket och låt stå i skugga eller mörker.

I morgon blir det statusrapport och lite surdegsteori.

Matälskaren tar ställning

Är maskinellt urbenad griskött- eller kycklingmassa värdig människoföda? Diskussionen går het i dagstidningarna. "Det är rent ut sagt äckligt" säger grisarnas bästis och bundis Marit Paulsen.
Själv vet jag inte för jag har inte smakat. Som hängiven karnivor måste jag dock säga att om vi nu tagit livet av en grisstackare är det vår förbaskade plikt att äta upp den från knorr till tryne. Det gör jag redan glatt. Matnördar kryssar nya arter och anatomiska detaljer som ornitologer kryssar rara fåglar.
Under en semester i Toscana åt jag och mina medmatnördar oss igenom samtliga kons magar och satte inte punkt förrän vi kom till kolon. Jag ser alltså inte några estetiska problem med den nya produkten. Men visst finns det potentiellla risker (ja, hurra en lista till!) :

1. Den ställer större hygieniska krav på livsmedelskedjan. Jag är inte imponerad av köttfärshanteringen i Sverige så jag hyser viss skepsis till den nya produkten ur livsmedelshygieniskt perspektiv.
2. Dessutom gäller inte den svenska salmonellagarantin för importerad kycklingmassa så fort mängden tillsatt salt och kryddor överstiger 1 procent.
3. Risken finns att fattiga eller snåla människor använder köttmassan istället för (förmodligen) betydligt godare köttfärs. Men produkten har redan länge använts i masstilverkade korv, hamburgare och patéer som sällan har något högre kulinartiskt värde i alla fall. Jag förstår dock inte hur någon kan vara så fattig eller snål att de inte har råd med t ex mager skinkfärs för 33 kr kilot på Malmö Kötthandel vid Möllevångstorget. Eller vildsvinsfärs på Vi Hornstull.

Vi har hela listan!

Visst är det oemotståndligt med listor? Eh, kanske inte för dig att läsa men definitivt för sommarslöa skribenter att skriva. Så här i efterhand tänker jag därför skadeglatt berätta vilka tre grejor du borde haft med dig till sommarstugan eller på seglatsen för att variera det enahanda och primitiva kosthåll som uppstår när gaslågorna är två och ingredienserna få. Kriterierna är att livräddarna ska vara lätta att transportera och hålla till nästa semester om de måste sparas.

1. Ljus soja är oubärligt för enkla snabba marinader och wokade primörer. Kombineras med vitlök och färsk ingefära som numera hittas till och med på en finsk lanthandel.
2. Torkad shiitakesvamp. Blötlägg i kokande vatten i ungefär 20 minuter. Klipp av de sega stjälkarna. Hacka och fräs tillsammans med späda sommarprimörer eller använd för att boosta smaken i stuvningen när svamputflykten gett klen utdelning. En eller två hattar räcker ledigt till fyra personer.
3. Sardeller förgyller nästan allt. Mosa med lite citron, olja, vitlök och timjan till späda kokta morötter eller grillad zucchini. Hacka ner i tonfisksalladen med hårdkokta äggklyftor, färskpotatis, vinägrett, kapris och drivor av persilja.

Överkurs för matnördar! Sommarens dark horse har varit den trevliga marmeladiga salsan som jag fyndade i USA. Hur kan en matnörd motstå kombon av rostade (jo, ni läste rätt) hallon och chipotle? Helfabrikat när det är som bäst. Men hav förtröstan — vi labbar som bäst i köket för att åstadkomma en piratkopia så att grillandet känns meningsfullt även nästa säsong.

Fel, fel, fel!

Chirac har tvärfel! Att Berlusconi var förryckt visste vi sedan tidigare. Härförleden retade herrarna upp finska folket genom att tvärdissa deras matkultur. Naturligtvis måste jag försvara mitt nya favoritgrannland. Finlands smak är vår! Så här, efter två veckor i det pellejönsarna anser vara ett gastronomiskt U-land, listar jag fem skäl att att ta med shoppingvagn och kylväska nästa gång ni åker till Helsingfors:

5. Alla charkuterier i en genomsnittlig charkuteridisk är inte bara ätliga; de flesta av dem är förträffliga. Gotler-korven är vårt brödrafolks motsvarighet till medwurst eller mortadella. Den innehåller inte bara 67 procent kött utan bjussar även på ljuva toner av bland annat muskotblomma, vitlök, korianderfrö och lite chili. Syltan rockar inte fett — för den har bara 4 procent men däremot smak i överflöd. Den basturökta skinkan är värd en resa bara den.
4. Filbunken som heter viili har ett tunt skikt gul grädde och en konsistens mellan gräddfil och långfil. Lika läcker när fetthalten bara är en ynka procent. Ät med mald torkad ingefära oppanpå.
3. Lakritsen är färskare, mer aromatisk och ... ja, helt enkelt makalöst mycket godare än någon annanstans.
2. Karelska piroger är nästan okända i Sverige. Och uppenbarligen i Italien och Frankrike också. Hur kan man nödföda smaka så bra? Ett tunt skal av grovt rågmjöl sveps till hälften runt risgröt. Jo, jag vet precis hur räligt det låter men det smakar bondskt rejält och samtidigt sublimt även utan en klick av ägghack bundet med mjukrört smör.
1. Brödet. De sydeuropeiska herrarnas baguetter och cornettos bleknar vid en jämförelse surbrödet, surskorporna, skärgårdslimpan och allt det andra mustiga, murriga som trängs i brödhyllorna.

Nej, mina bästa herrar; efter att ha ätit lite i Helsingfors kan jag meddela att det är just er matimperialism i form av undermåliga ciabattor, pesto och smaklös brie som är hotet mot finska folkets smaklökar.

PS. Finsk överkurs för matnördar: Nejonögon, leverlåda och memma.