Fortsatt surdegsspänning

Nästan inget har hänt. Inget synligt i alla fall, utom att det bildats små bubblor på ytan. Men skenet bedrar för inne i glasburken är kriget i full gång. En mängd olika mikroorganismer som fanns i mjölet (och även i burken och luften) iform av slumrande sporer har vaknat till liv och börjat kämpa om näringen i mjölet, främst olika sockerarter. Oftast är det en allians mellan syraälskande laktobaciller och en eller ett par syratoleranta jästarter som avgår med segern. Orsaken är att mjölksyran som bakterierna producerar så småningom gör smeten för sur för andra oönskade arter att klara sig. Vi hejar på favoriterna. Det är laktobacillerna som gör surdegen sur och jästerna som jäser brödet.
Vad kan gå fel? I en rågsurdeg är det inte mycket. Det har hänt mig att jästen inte riktigt har kommit i gång. Tidigare hände det också att mögel fick fäste på ytan. Den risken minimerar jag numera genom att använda en mycket spädd blandning i början så att det inte finns någon fast yta. När blandningen blivit sur nog att avvärja mögelangrepp kan man göra den tjockare.
I recept står det ofta att jäst och bakteriesporerna i surdegen kommer från luften och att degen ska stå oövertäckt för att släppa in dem. Men precis som det växer naturlig jäst på vindruvsskal finns jäst och bakterier på rågen. Jag har svårt att tänka mig att det som finns i den förorenade luften här på Hornstull är bättre för min surdeg än de råganpassade jäst- och bakteriesporer som redan finns i mjölet. Jag täcker alltid över degen och det fungerar fint.

Dag 2
Inget att göra. Du kan skaka om i burken nu och då när den skiktat sig om du vill. Det kan kännas bra men har knappast någon betydelse för resultatet.

I morgon: fortfarande inget att göra.