Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

torsdag, augusti 04, 2005

Fortsatt surdegsspänning

Nästan inget har hänt. Inget synligt i alla fall, utom att det bildats små bubblor på ytan. Men skenet bedrar för inne i glasburken är kriget i full gång. En mängd olika mikroorganismer som fanns i mjölet (och även i burken och luften) iform av slumrande sporer har vaknat till liv och börjat kämpa om näringen i mjölet, främst olika sockerarter. Oftast är det en allians mellan syraälskande laktobaciller och en eller ett par syratoleranta jästarter som avgår med segern. Orsaken är att mjölksyran som bakterierna producerar så småningom gör smeten för sur för andra oönskade arter att klara sig. Vi hejar på favoriterna. Det är laktobacillerna som gör surdegen sur och jästerna som jäser brödet.
Vad kan gå fel? I en rågsurdeg är det inte mycket. Det har hänt mig att jästen inte riktigt har kommit i gång. Tidigare hände det också att mögel fick fäste på ytan. Den risken minimerar jag numera genom att använda en mycket spädd blandning i början så att det inte finns någon fast yta. När blandningen blivit sur nog att avvärja mögelangrepp kan man göra den tjockare.
I recept står det ofta att jäst och bakteriesporerna i surdegen kommer från luften och att degen ska stå oövertäckt för att släppa in dem. Men precis som det växer naturlig jäst på vindruvsskal finns jäst och bakterier på rågen. Jag har svårt att tänka mig att det som finns i den förorenade luften här på Hornstull är bättre för min surdeg än de råganpassade jäst- och bakteriesporer som redan finns i mjölet. Jag täcker alltid över degen och det fungerar fint.
Dag 2
Inget att göra. Du kan skaka om i burken nu och då när den skiktat sig om du vill. Det kan kännas bra men har knappast någon betydelse för resultatet.
I morgon: fortfarande inget att göra.

4 kommentarer:

Blogger Anne sa...

Åh, ser fram emot lite senare, eftersom jag har ett helt gäng små rågsurdegar i frysen som behöver lite återupplivning och sen ett mumsigt recept.

13:42  
Blogger Elin sa...

jag är värsta surdegsfanset, det är näst intill religiöst att påta med sin lilla surdeg. Min brukar stå ovanpå kylskåpet och det verkar bli rätt temp. Byter du kärl varje dag? jag vet inte om jag gör det i onödan, men jag ställer den andra skålen i hett vatten och pytsar över schlabbet varje gång det ska blandas på nytt, men vet inte om det gör till eller från, nåja det bubblar ju efter ett par dagar i varje fall :)

19:54  
Blogger Johan sa...

Nej, surdegen får stadga sig där i kärlet. Burken ska ju vara ren när man börjar, men sen tycker jag att bakterierna och sina jästkompisar får ta lite ansvar själv att hålla rent. Vetesurdeg är mycket känsligare för temperatur än råg, som verkar funka hur som helst, åtminstone när jag bakar enkla råglimpor som här.

21:22  
Blogger Elin sa...

alltså, jag byter inte kärl för eventuella bakterier, utan för att ha varmare kärl till degen, läste det någon gång för länge sedan och har egentligen aldrig ifrågasatt det förrän nu :)

17:53  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida