Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

måndag, augusti 08, 2005

En surdeg blir vuxen

När vi lämnade surdegen sist var den i tonåren. Den hade börjat utveckla den friska syrlighet och luftighet som den behöver för att fullfölja sin livsuppgift, men saknade ännu en nödvändig fasthet. I dag blir den vuxen.
Vi fördubblar nu mjölmängden men tillsätter endast så mycket vatten att viktförhållandet mjöl till vatten blir 1:1. Vill du öka surdegsmängden ytterligare - och det ska vi - så fortsätter du tillsätta lika mängder mjöl och vatten. Men blandningen blir förstås mindre sur när du tillsätter mera vatten. Späder du ut degen för mycket kan den angripas av mögel och andra oönskade mikroorganismer. En bra tumregel är att du kan fördubbla mängden varje 12 timmar. Har du 300 g surdeg och behöver 1200 g så tillsätter du 150 g var av vatten och mjöl på morgonen och 300 g var av vatten och mjöl på kvällen. Följande morgon har du 1200 g surdeg som är färdig att användas.
Vi sparar förstås lite av surdegen till nästa bak. Genom att ställa den i kylen bromsar vi upp våra små vänners metabolism. Jag brukar tillsätta ca 25 g var av mjöl och vatten per 100 g surdeg innan jag ställer burken i kylen. Denna extra mängd fungerar som nattmat och som frukost när jag rumstempererar burken innan jag använder den. Fördubbla sedan surdegen minst en gång innan du försöker jäsa något med den.
Surdeg brukar inte hålla mycket längre än 10 dagar i kylen om du inte tar ut och använder den regelbundet. Vill du spara den längre kan du frysa den, men för mig tar det nästan lika lång tid att återuppliva en fryst deg som att starta en ny. Jag tror nämligen att praktiskt taget alla bakterier och jäster dör. Det fåtal bakterier och jästceller som överlever som sporer kämpar sedan med sporerna i det tillsatta mjölet för att få liv på degen igen. Den enda fördelen med en fryst kontra en ny deg är i så fall att den frysta degen redan är sur. Men jag kan ha fel. Jag brukar i varje fall inte frysa min deg, utan börjar om när jag låtit degen stå för länge.
Dag 5
Surdegen från igår
125 g grovt rågmjöl
1/2 dl vatten

Rör ner mjölet och vattnet i surdegsburken och låt stå ett halvt dygn. Surdegen är nu färdig att användas.

5 kommentarer:

Blogger Viktoria Schiöler sa...

Mycket spännande att följa surdegens väg till bröd... Jag har faktiskt aldrig provat att baka surdegsbröd själv, men jag blir sugen på att försöka.

20:28  
Blogger Frida sa...

Samma här. Kan bli ett försök redan denna vecka.

22:06  
Blogger Alice sa...

Johan, vilken ljuvlig inspiration i sensommarvärmen. Kanske är inte en katt utan snarare en surdeg jag ska skaffa så att jag håller mig hemma på kvällarna och inte är ute och ränner.

22:51  
Blogger Johan sa...

Rågbrödet som avslutar denna serie är idiotsäker. Du har tidsmässigt stora felmarginaler och det blir gott bröd också om det inte blir någon större fart på jästen. Mer spännande är mina försök att baka lantbröd på vete och denna surdeg. Jag har några gånger lyckats baka fantastiska franska lantbröd på denna surdeg och ingen annan jäst. Men oftare har det blivit pannkaka. Lyckas jag ta fram ett pålitligt recept så vet ni var ni kan hitta det.

11:50  
Anonymous jimmy sa...

Tack för allt detta om surdeg. Det jag blir fundersam över är här när man ska göra degen vuxen :)
Du talar om viktförhållandet 1:1, men 125g grovt rågmjöl och 1/2 dl vatten är inte viktförhållandet 1:1. och när kommer fördubblingen in, före eller efter 125g mjöl och 1/2 dl vatten? Sena frågor, men denna blogg var så fin.
har massa frågor, så om det inte är för mycket begärt, så har jag hotlineman2@hotmail.com, hittade ingen adress till dig.
Tack på förhand

08:29  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida