Torkade räkor ger mersmak

vattenoräkor1
Originally uploaded by forare.

Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord.

Den välstinkande asiatiska fisksåsen har redan banat vägen. Och precis som den är räkorna proppfulla med ämnen som ger oss den gäckande femte grundsmaken - umami. Umami fungerar som en transistor, den har en säregen förmåga att skruva upp alla aromer. I europeisk matlagning hittar du ofta umamin i form av renframställt glutamat. Det är glutamatet som gjort Piffi Allkrydda och Aromat till kioskvältare.

Vi matälskare betraktar glutamat som gastronomins ryssfemmor. Anabola steroider som visserligen biffar upp smakerna, men det känns aldrig riktigt rätt. Visst är glutamatrik fond på flaska och en buljongtärning räddare i nöden. Men klarar man sig med naturliga umamikällor blir resultatet så mycket bättre. Här finns nämligen en mängd olika ämnen som sammantaget ger en mer nyanserad och balanserad umami-effekt.

Kunskapen om umami är ett av skälen till att asiatisk mat är kalasgod även utan stora mängder fett. Umamirika livsmedel är oöverträffade redskap när du vill maximera smaken utan att trilla ner i gräddträsket.

Grundkurs med torkade räkor

• Du hittar torkade räkor i asiatiska butiker. Sniffa ordentligt. Ju renare havsdoft desto bättre kvalilitet.
• Räkna med en dryg matsked torkade räkor per person. Slå på ordentligt med kokande vatten och låt stå tills räkorna mjuknat. En kvart till en timme beroende på storlek och hårdhet.Krama ur och grovhacka eventuellt. Stek i het olja tills de får färg och börjar dofta.
  
• Använd i asiatiska curry eller strö över exotisk frukt tillsammans med chili och pressa över lime. Passar utmärkt i receptet på sockerstekt färs nedan. Tillsätt dem då när köttfärsen börjat få färg.
  

Daniel Hertzell tog den fina bilden hemma i mitt kök.

Tomatsås på vårt vis

Måndag är en bra dag för då finns det nästan alltid goda grejor kvar i kylen efter helgens utsvävningar. Ett bra knep är att alltid laga dubbla satser av rätter som kan förvandlas. Ett annat bra knep är att gifta sig så att man får en större kyl och frys i present av snälla släktingar.

Just nu har jag en stor sats tomatsås i kylen sen helgen. Märk väl att tomater är knökade med antioxidanter. Ta bara det nyttiga lykopenet som t. ex. skyddar mot testikelcancer (inte för att jag tillhör riskgrupppen).

Naturligtvis finns det trix för att laga lysande tomatsås av enkla ingredienser. Det är viktigt att såsen ska puttra länge,länge, länge. En av anledningarna heter kokumi som jag skriver mer om de närmaste dagarna.

Johan och Lisas goda tomatsås
1-2 msk olivolja
1 liten gul lök, finhackad
1 tsk fänkålsfrö
2 tetror (800 g) krossade eller hela tomater
(1-2 msk Touch of Taste flytande fond)
1 lagerblad
farinsocker, salt, nymald peppar

1. Hetta upp oljan i en rejäl teflonkastrull. Om kastrullen är för liten sprätter det lätt tomatsås över hela spisen. Vänd ner lök och fänkålsfrön och stek duktigt så att lök en får lite färg medan fröna rostas till rund arom.
2. Slå på tomater, fond och lagerblad. Låt puttra under lock på mycket låg värme, helst en timme. Smaka av med lite socker, salt och nymald peppar.

Variationer på tomatsås
Nu kommer det roliga! Alla sätt att göra tomatsåsen spektakulär.

A. Vänd ner 2-3 finhackade vitlöksklyfor innan du häller ner tomaterna. Ersätt fänkålsfröna med anis och vänd ner finrivet citronskal precis på slutet. Servera gärna till lamm.
B. Ersätt fänkålsfrön med 2 tsk spiskummin och en kanelstång (eller vänd ner mald spiskummin och kanel precis innan du tillsätter tomaterna). Servera till kyckling eller lamm. Eller vänd ner kikärtor så har du en trevlig vegogryta.Toppa gärna med finhackad koriander.
C. Tillsätt 1 tsk korianderfrö samtidigt med fänkålen. Smaksätt med vitlök och låt 2 dl torrt vitt oekat vin, ett par strimlor apelsinskal och en rejäl rosmarinkvist sjuda med sista kvarten. Gott till stekt fisk. Eller låt massor av hela champinjoner sjuda med i 5 minuter. Servera till griskött eller kallt som en bufférätt.

Onödor i tomatsås

Att koka med örtkryddor i en timme är helt onödigt. All den fina smaken förstörs. Tillsätt färska örtkryddor precis före servering. Undantaget är mycket kraftiga kvistar av timjan och rosmarin som kan få puttra med en kvart.

Stek inte löken till såsen i din finaste olivolja. Hundrakronorsmaken försvinner när du upphettar oljan. Om du har en fin skrytolja du vill visa upp: Droppa den över rätten vid bordet, så får dina gäster imponeras av den vackra flaskan också.

Matälskare blir inte tjocka

När jag var i USA i april blev jag chockerad. Fetmaepidemin är skrämmande; och den är på väg hit. Vi som arbetar med mat har ett ansvar att visa att man kan leva ett liv i hedonistisk hänryckning utan att bli smällfet. Därför har jag och Dorotea Bromberg kommit överens om att min nästa bok ska handla om hur matälskare äter. Få av oss är nämligen tjocka.

Det som gör dig riktigt fet är stillasittande och mat du egentligen inte blir lycklig av. Vi matälskare är ständigt på språng, alltid på jakt efter nya smakkickar. Det håller oss raska och rörliga.

Men måste man inte ge upp en massa njutning om man ska äta nyttigare? Tja, det beror på vad man menar med njutning. Njutning behöver inte vara att äta mycket. Att njuta av mat är inte begränsat tilll det korta ögonblick du känner smaken. Vi matälskare tycker att det är minst lika roligt att planera, shoppa och laga maten som att äta den. Att tala (läs:skryta) om den och att skriva om den förlänger och förhöjer behaget ytterligare.

Matälskare är sällan pinnsmala heller. Men de där fåtalet extra kilon en del av oss bär på är resultatet av nattsvart choklad, jungfrulig olivolja och små rara ostar. Med andra ord: det har varit värt det.

Vildsvinskarré med pastis

Snålheten bedrar ofta visheten. Som till exempel när jag i ett anfall av enfald köpte en misstänkt billig flaska pastis på Reykjaviks Taxfree-butik. Nej, den gick inte att dricka ens om man var full innan. Alltså är det mycket pastis i maten numera. Samma väg kan den där flaskan Ouzo gå -den som smakade som nektar vid Pireus strand men hostmedicin vid Mälaren.

Min snålhet har också lett till orgier i vildsvin eftersom priset på karrén är löjliga 90 kronor kilot hos Vi på Hornstull. Nästan allt griskött mår bra av att rimmas, det gäller även grisens vilda svinkusiner. Det här är ett experiment med en koncentrerad rimningslag som fungerade mot alla odds.

Vildsvinskarré med pastis

1 1/4 kg vilsvinskarré
1 msk salt
1 msk farin
1/2 dl pastis eller ouzo
rivet skal av 1 citron
2 vitlöksklyftor, finhackade
1/2 tsk grovmald svartpeppar
Till stekning:
1 msk smör
1 tsk stött rosmarin
Till servering:
tomatsås
nykokt pasta med broccoli och valnötter

1. Blanda alla ingredienser till marinaden. Lägg köttet i dubbla fryspåsar och häll på marinaden. Kläm ut luften och knyt samman påsen. Lägg i klylen minst 12 timmar.
2. Värm ugnen till 150°. Fiska upp köttet. Spar marinaden. Klappa köttet torrt. Hetta upp smör i en stor panna tills det blir nöt brunt. Bryn köttet runt om. Plocka ut köttet och slå i marinaden så att det goda i pannan löses upp. Använd till att smaksätta tomatsåsen som du lagar medan karrén steker färdigt i ugnen.
3. Lägg köttet en ugnsfast form täckt med ugnsfolie som går upp ordentligt över kanterna. Klappa in med rosmarin. Stek i ugn tills innertemperaturen är 63°. Låt vila i minst 15 minuter innan du skär upp den så att köttet stabiliseras,

Vildsvinsfärs på asiatiskt vis

Den bästa affären här på Hornstull heter numera Vi. I ett råkurr med leverantörer tappade de suffixet -vo, likt en kopparödla skiljs från sin stjärt.

Köttdisken är lyckligtvis fortfarande makalös. Just nu kan du köpa mager vilsvinsfärs för under 50 pix kilot. Men vad gör man med den? Igår blev det en sockersstekt färs inspirerad av höstens Singaporevistelse.

Nästa gång jag köper färs blir det andra smaker. Kanske köttbullar med citronskal, timjan och rostade enbär?

Sockerstekt färs med kål och nudlar

400 g vildsvinsfärs
1-2 msk rapsolja
2 msk ljus soja
2 msk fisksås
2-3 msk sambal badjak
2 msk finriven färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
1/2 dl farinsocker
torkad, krossad chili efter behag
1/2 huvud färsk vitkål

Till servering:
4 portioner nykokta nudlar, gärna fullkorn
finhackade asiatiska örter: thaibasilika, långkoriander etc
limeklyftor

1. Se till att färsen inte är iskall. Hetta upp oljan i en teflonpanna. Lägg ner färsen och bryn den. Dela den under tiden i mindre bitar.
2. När färsen fått fin färg: Blanda ner soja, fisksås, sambal och ingefära. Stek vidare ett par minuter. Pressa ner vitlöken, blanda ner sockret och stek minst 10 minuter på låg värme tills färsen är fin och knaprig. Smaka av med chili och mer fisksås till lagom smak.
3. Skär kålen i bitar 3x3 cm. Vänd ner kålen och låt ånga med lock tills kålen precis mjuknat.
4. Vid servering: Blanda ner nykokta nudlar och grovhackade örter. Servera med limeklyftor att pressa över.

Dags att flytta hemifrån!

Nå, efter att ha varit på Bloggforum inser jag att det är dags att ta mitt ansvar och bli en något mer seriös bloggare.

Varför? Jo, jag har lämnat mitt älskade Malmö, flyttat till Stockholm och kommer att i höst starta Matlabbet tillsammans med projektledaren Ingrid Persson. Här på Hornstull kommer vi att pyssla med bland annat matlagningskurser, receptutveckling och skriverier. Att Matlabbet ligger precis vid myllrande, galna gatumarknaden Street är ingen slump. Vänta så får ni se!

Karavanförarna Dag Hermelin och Hanna Tunberg kommer gradvis att ta över Mat-Karavans Loggbok för matnördar. Det här är mitt eget kryp-in. Men som alla matälskare vill jag ha gäster. Räkna med att läsa nörderier från Sveriges skojigaste matpersonligheter här.

Så fort min webbdesigner har lite tid över kommer den här sidan se lite personligare ut. Till dess får ni hålla till godo med ett standardutförande.

Välkomna!