Bambibullar i whiskysås

För mig började det kulinariska uppvaknandet med insikten att allt man hällde en trea grädde i blev gott. Numera lever jag i det gräddlösa köket. Nåja, då och då smyger det sig in en pannacotta och understundom får man gäster från Singapore och då måste man bara bjuda på svensk gräddsås. Och så minns man hur gott det är med grädde. Inte för ofta, inte för mycket. Och bara i precis rätt sammanhang. Som här när den mjukt famnar rustika rådjursköttbullar med pepparbett. Viltfärs av olika slag hittar du t ex i Hötorgshallen eller lysande Vi på Hornstull.

Rådjursköttbullar med rostade enbär och whiskysås
500 g rådjursfärs, helst grovmald
10 enbär
1/2 tsk svartpepparkorn
1/2 msk farinsocker
1/2 tsk salt
2 dl kantskurna skivor vittbröd, grovt smulade (eller 1 dl pankosmulor)
3/4 dl matlagningsgrädde (15 %)
2 msk mycket finhackad rödlök
2 msk konc kalvfond Touch of taste
smör och rapsolja till stekning
Till sås:
1 msk kalvfond eller viltfond
1 msk svampsoja
1 3/4 dl matlagningsgrädde
2 msk whisky
2 tsk maizena
Till servering: rårörd lingonsylt, potatis- och palsternacksmos, sockerärter
1. Rosta enbär och svartpeppar i torr panna på medelvärme ca 5 minuter tills de börjar dofta. Smula ner lagerbladen i den heta pannan och rosta vidare 1/2 minut under omrörning. Låt svalna. Stöt krydddorna i mortel med socker och salt.
2. Smula ner brödet i en bunke och slå på grädden. Blanda ner kryddorna och löken i brödsmeten. Låt gärna stå och svälla en kvart medan du pular med annat.
3. Arbeta samman färsen med brödsmeten till jämn smidig konsistens. Det här är ett kritiskt moment! Arbetar du färsen för lite faller köttbullarna i sär och blir smuliga. Arbetar du dem för mycket blir de sega.
4. Matälskarens knep! Låt nu färsen stå och samla smak om du har tid. Gärna en timme. Då får färsen en lätt rimning vilket ger saftigare bullar. Och smakerna hinner utveckla sig ordentligt.
5. Tvätta händerna, torka dem noga och olja in dem med lite rapsolja. Rulla ca 24 fina köttbulllar. Bryn dem i stekfett på medelvärme i en stor stekpanna tills de är halvfärdiga. Om din panna är liten kan det vara bra att köra dem i två omgångar. Lägg sen alla bulllar i pannan.
6. Slå på 1 1/2 dl vatten, grädde, fond och soja. Låt puttra i fem minuter. Slå på whiskyn och låt puttra i ytterligare 5 minuter. Rör ut maizenan i kallt vatten och red av med så mycket som behövs.

Matälskarens tips ! Finrivet apelsinskal och/eller timjan är också gott i färsen.