Pastagratäng med auberginer och sting

"Ma chista e' na vera Norma"! utbrast den sicilianska författaren Nino Martoglio när han för första gången avnjöt den rätt med spaghetti, tomatsås, stekta auberginer och ricottaost som alltsedan dess kallas Spaghetti alla Norma. Så lyder i alla fall legenden. Mer väldokumenterat är det sicilianska uttrycket "una vera Norma" (en sann Norma). Catania-födda Vincenzo Bellini gjorde nämligen en sådan dundersuccé med sin opera Norma (1831) att hans stolta landsmän började använda namnet som beteckning för allt som var enastående bra.
Denna pastagratäng inspirerad av Spaghetti alla Norma är en av mina gamla paradrätter. Den är arbetsdryg och ganska onyttig men sammansmältningen av smaker och konsistenser gör den förtjänt av sitt namn. I Spaghetti alla Norma används svartpeppar men jag använder i stället fänkål, stjärnanis och mild ungersk chili i såsen för att ge den arom och sting.

Pastagratäng alla Norma
(6-8 personer)
1 sats Johan och Lisas tomatsås, smaksatt med fänkålsfrön, stjärnanis, vitlök, chiliflingor och gärna lite oekat vitvin som får koka med. Släta ut såsen med stavmixer när den har kokat färdigt.
500 g penne eller annan kort pasta
150 g stark italiensk salami, tunnt skivad
3 medelstora auberginer
3 paket färsk mozzarellaost
50 g riven parmesanost
1/2 dl salt
ca 1 dl olivolja till stekning

1. Skiva auberginerna i halvcentimetertjocka skivor. Lägg skivorna i ett durkslag, blanda med 1/2 dl salt. Låt stå medan du kokar tomatsåsen (minst en halvtimme).
2. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten till pastakokning.
3. Skölj hastigt bort saltet från aubergineskivorna. Nu ska aubergineskivorna förstekas. Om du häller olja i pannan innan du steker suger de i sig hur mycket som helst. Häll i stället olivolja i en liten skål. Krama ur vattnet ur varje skiva, doppa båda sidorna i olja och lägg i torr och ordentligt het stekpanna. Stek skivorna i omgångar tills de är mjuka och guldbruna på båda sidorna.
4. Värm ugnen till 225 ° C. Koka pastan men bara hälften så länge som det står angivet på paketet, annars blir den gröt i ugnen. Häll av vattnet och blanda genast med tomatsåsen.
5. Skär mozzarellan i tunna skivor. Täck botten av en långpanna (min är ca 20 gånger 30 cm) med hälften av pastan. Lägg på ett lager vardera av aubergineskivor, mozzarellaost och salami. Bred ut resten av pastan ovanpå och täck på samma sätt med aubergine, ost och salami. Strö över den rivna parmesanosten. Gratinera i ugnen ca 45 minuter.