Grekisk skorpsallad

Jag minns mitt sammanbrott när det för några år sedan gick upp för mig att den trygga, hemtama dillen var en global favorit. I dag är jag en mognare människa och ser till exempel den internationella skorpkulturen som en möjlighet snarare än ett hot mot vår nationalklenod. Allra gladast är jag över bekantskapen med den grekiska paximadian.
I sin mer lättsamma form är de små sötnosar som påminner om biscotti. I sin bästa, mer bondska form handlar det dock om om hard core-skorpor — grova, sturiga klunsar med det talande smeknamnet ugglehuvuden. De bakas på fullkornsmjöl av korn och har ett grundmurat rykte som hälsokost. Mina vänner paret Ioannides på Grekiska Livs (Bergsgatan i Malmö) har under vårens avmagringskur dystert doppat sina paximadia i te varje morgon.
Det geniala med paximadian upptäcker du inte förrän den gifts samman med andra ingredienser, till exempel i form av skorpsalladen dakos. Jag minns första tuggan av den oansenliga salladen lagad av kocken Jim Botsacos på Molyvos; konsistensernas kontrastspel. Eftergivet saftig, aromatisk tomat mötte bryskt rivig skorpa, saltsyrlig pikant feta och fräschör från bladpersilja. Jag slogs av den förödmjukande insikten att jag inte visste ett smack om äkta grekisk mat.
Dakos är en rätt som bygger på att alla ingredienser verkligen är kalasbra. Om du inte får tag i toppentomater så är det bättre att laga något annat. Halverade körsbärstomater brukar vara ett säkert kort även vintertid. Just nu föredrar jag knallröda plommontomater. Om du är för lat att kärna ur Kalamataoliver är det bättre att utesluta oliverna helt. Undvik sådana där uschliga färdigurkärnade bedragare. Ät sen din sallad och konstatera: paximadian, den forna fattigmansmaten som åts av fromma till fastan och var klassisk soldatkost, har goda förutsättningar att bli vrålhipp.
Molyvnos paximadiasallad
6 paximadia eller 12 fullkornsskorpor
4 stora mogna plommontomater
1 dl Kalamataoliver
1 msk hackad kapris
1/2 dl dyr olivolja
1 stor klyfta vitlök, finhackad
1 1/2 msk pressad citron
1/2 tsk finrivet citronskal
1 dl grovriven grekisk fetaost eller ädelost
1/2 dl finhackad bladpersilja
1/2 dl finhackad färsk basilika, helst klotbasilika
nymald svartpeppar eller chiliflingor

1. Skålla tomaterna 5-10 sekunder, skölj bums i kallt vatten och skala (om du har tid och lust, ofta låter jag skalet sitta kvar). Skär tomaterna i stora tärningar. Kärna inte ur dem! Kärna däremot ur och strimla oliverna. Blanda med kapris, olivolja, citronsaft, citronskal, vitlök. Salta och peppra.
2. Krossa skorporna mycket grovt. De största bitarna ska vara något större än sockerbitar.
3. Blanda tomatsalladen med de krossade skorporna. Toppa med osten och ät efter 5-10 minuter då de har perfekt konsistens och sugit upp lagom mycket av dressingen.