Vildsvinsgryta

Med en druckens envishet återvänder jag till ämnet vildsvin. Vad annat kan man göra när köttet finns i kvartersbutiken och är välsmakande, billigt samt politiskt korrekt? Igår blev det gryta till de vackra, begåvade och snälla människor som hjäpte till att flytta in på nya kontoret.
Receptet är inspirerat av de raguer jag åt i Toscana för några år sedan. Extra gott blev det för att jag nupit kraftiga, väderpinade örter ur kryddtäppan på landet och rafsat ner en näve söta enbär från enen vid knuten. Om du fått tag på färsk karljohan smörsteker du den med lite salt, peppar och vitlök och tillsätter i slutet av koktiden. Det är svårt att vara olycklig när köket fylls av sofistikerade sensommarsmaker. Fullkornspasta och vitlöksstekt grönkål kan med fördel serveras till.
Svårt att hitta vildsvin? Asch, grytan blir säkert lyckad med vanlig simpel fläskkarré, men se till att få tag på en sprättgris!

Vildsvinsgryta från Toscana
1 kg vildsvinskarré
smör till stekning
Till marinad:
15 små självplockade enbär eller 5 vanliga
1/2 msk hel svartpeppar
6 klyftor färsk vitlök
2 msk jus soja
1 tsk salt
1/2 msk farinsocker

Till sås:
2 gula lökar
1 liten morot
1 palsternacka
3 stora klyftor färsk vitlök
1/2 dl olivolja
1 kg passerade tomater (tetra)
1/2 dl konc kalvfond (touch of taste)
3 lagerblad
1 parmesankant
3 1/2 dl oekat fruktigt rödvin, gärna sangiovese
30 g torkad karljohansvamp
1 dl grovhackad kraftig salvia
1/2 dl repad krafig rosmarin
2 burkar stora vita bönor (Zeta är bäst)

1. Putsa karrén ock skär den i bitar stora som min tumme. Krossa enbär och svartpeppar i en mortel. Skala och hacka vitlöken. Blanda köttbitarna med alla ingredienser till marinaden. Låt stå i minst en timme.
2. Gör såsen! Skala och finhacka lök, rotsaker och vitlök. Bryn i olja i botten på en mycket stor, tjockbottnad kastrull. Sänk värmen och fräs försiktigt vidare tills rotsaker och lök är riktigt mjuka. Slå på tomater, kalvfond och 3 dl vatten. Lägg ner lagerbladen och parmesankanten. Låt puttra utan lock i minst 45 minuter.
3. Låt köttet rinna av i ett durkslag och skaka torrt. Hetta upp smör i en mycket stor stekpanna tills det blivit nötbrunt. Bryn köttet runt om i minst tre omgångar. Lägg ner i den puttrande tomatsåsen tillsammans med torkad karljohan. Koka upp och slå på vinet.
4. Låt puttra på mycket låg värme i ca 45 minuter eller tills köttet är mört. Skölj försiktigt bönorna i kallt vatten och vänd ner dem tillsammans med örterna när ungefär en kvart återstår. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.