Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, oktober 02, 2005

Bakslag (3)

Mässblogg är det nya svarta. Eller den nya peston, som vi matälskare med intellektuellt tunnelseende utttrycker det. Jag erkänner att jag för en gångs skull var sent på det. Men jag försöker kompensera det genom att här och nu komma med en rapport från helgens verkliga mässhändelse. Bageri- och konditorimässan i Älvsjö.
Dress code för mässan har varit ett hett ämne. Så banalt, fnös jag. Ett ord jag fick äta upp. Det finns en nämligen en grundläggande regel när du åker på bagerimässa. Undvik svart. I synnerhet svart angora. I synnerhet om du ska sitta med i juryn för Årets Måltidsbröd och smaka på 48 mer eller mindre mjöliga kreationer.'
Jag måste erkänna att när det gäller skvaller är det lite tamt på en bagerimässa. Det mest upphetsande är att någon ung het konditor möjligen tullar på parfait d'amouren och spritsar lite utanför. Jag passar i alla fall på att rapportera om några markanta trender.
1. Dinkel är för bagare vad Adonis är för kulturskribenter.
2. Genom brödhunkar som Johan Sörberg har bagaryrket återupprättats till konsthantverk och bagarna har blivit hjältar i vitt. Hårdknådande, atletiska bagare har mer sex appeal än överjästa, degiga kockar.
3. Surdeg, surdeg, surdeg!
Nå vem bakade Årets Måltidsbröd? Jo, Mathias Fritzdorf (Johan Sörbergs svåger). Groupies kan börja hänga på Vetekatten där han är verksam. Briljant i de tekniska momenten och smaksäker i skapande av de smaksatta kuvertbröden.
Men smakminnet som hänger kvar är det av ett näst intilll kremerat sötsursalt bröd med överväldigande pomeransparfym. Ett vansinnesdåd som trotsade bakkonstens alla regler. Ändå så självklart och oomtvistligt i sin genialitet. Precis som stor litteratur. Jag sparade in en resa till Göteborg.

11 kommentarer:

Blogger Totoro sa...

Vit tröja när man målar akvarell är inte heller någon hit!!
Gillar Johan Sörberg starkt, han får gärna skriva en bakbok eller två till. Och Vetekattens receptbak har jag i stort sett bakat sönder -- vem kommer på tanken att ge ut en kokbok i ett totalt opraktiskt format för köket, halvfranskt band och med ett omslag och övrig utforming som bara tigger om att bli fläckigt. Hoppar över pomeransbrödet. Dinkel är okej, jag kokar det först när jag använder det helt. Surdeg är bra med framförhållning men knappast när man vill baka NU.
Vad är skillnaden mellan surdeg som beskrivs i pdf-filen och levain?

Jessika

21:59  
Anonymous Anonym sa...

Jag tyckte också att Johan Sörbergs bakbok var bäst tills jag köpte Jan Heds bok "Bröd". Den är gudomlig, om man bara fokuserar och kommer igång. Vid första anblicken blir man alldeles trött av alla moment. Jag har dock inte kommet till levainbröden än. Rågsurdeg har jag däremot alltid i kylskåpet, den behöver bara matas någon gång i veckan.

Men jag vill passa på att predika för bättre mjöl till oss konsumenter. Jag köper endast Manitoba Cream som är ett proteinrikt vetemjöl som inte går att ersätta, samt stenmalet rågmjöl. Har du Heds bok, Manitoban och rågmjölet är du redo för himmelriket. Bröden blir fantastiska, bättre än du någonsin har smakat. Dessutom mycket hållbart.

Vad jag inte har talat om är att det också krävs en degblandare, Manitoban kräver minst 20 minuters knådning med maskin.

Eva

10:06  
Blogger Johan sa...

Levain är vetesurdeg och används till luftigare, ljusare bröd med vetemjöl som huvudingrediens. Surdegen i pdf-filen är en rågsurdeg och brödreceptet där är på ett gammaldags nordiskt mörkt bröd endast bakat på råg. Det kan inte jämföras med levain, då resultatet är så totalt annorlunda. Men det är väldigt gott, kräver mindre arbete än vetesurdeg och är mycket lätt att lyckas med. Det kräver dessutom inte att man är hemma en hel dag för att baka, då tidsmarginalerna är stora.

Inget hindrar dock att du bakar ljust bröd med rågsurdegen i pdf-filen som grund. Recept kommer.

11:33  
Blogger Totoro sa...

Eva; gillar inte Jan Hedhs bröd men har den i bokhyllan. Har alla hans böcker för han är onekligen kunnig på det han gör men jag irriterar mig innerligt på all name-dropping. Han behöver inte slå sig på bröstet genom all name-dropping på personer och ställen som han har varit på. Jag VET att han är en bra konditorimästare. Jag bakade mig igenom bra mycket av boken innan jag bestämde mig för att det fick vara nog, för mycket som inte stämde med recepten. Ett recept angav gräddningstiden till 1 timme 15 minuter men var klart efter 35.
Levain hittade jag första gången i ett brödrecept från NK i DN samt i ett recept på tysk vetebrödskaka som man äter till påsk, typ panettone.
Manitoba-cream säljs ju bara till grossister. Cajsa Warg säljer i lösvikt men för den som inte bor i Stockholm (som jag) blir det jobbigt. Har lite manitoba nu i skafferiet, i övrigt kör jag ekologiskt mjöl från Saltå kvarn och ett annat från Sala. Och allt detta bakande tog sin början när jag fick en assistent i julklapp.
Ett kul förslag som jag har anammat från Chokladpassion är att använda bubbelplast för att forma mönster i glasyrer. Man lär sig fruktansvärt mycket av hans böcker men för den praktiska bakningen har jag andra jag använder. Som vetekatten, bortsett från att förlaget har gjort fel i grundreceptet för vetebrödsdeg.

Johan; kan man ta levain och ersätta det med en surdeg på vetemjöl? Vad jag förstår (rätta mig om jag har fel) så är levain naturjäst som i de recept jag har sett görs på russin som får jäsa. Jag tycker att det verkar rätt krångligt men det kanske bara är första gången innan man vänjer sig? Ärligt talat tyckte jag hela apparaten med fem dagar för att göra en riktig surdeg var rätt mycket och omständnligt men det blev ju väldigt lyckat får man lov att säga :). Jag ska nog ge mig på och prova... russin är ju inte så dyra och går det åt skogen så gör det...

Jessika

17:49  
Anonymous Anonym sa...

En tanke med att övertala er om att man ska använda Manitoban är att vi konsumenter ska påverka våra livsmedelshandlare att i sin tur tillhandahålla produkter som vi vill ha. Har du möjlighet att handla på Martin Olsson så har dom mjölet. http://www.cashar.martinolsson.se/start/casharna_alla.cfm

Vetekattens bakbok har helt gått mig förbi.

Hälsningar,

Eva

18:19  
Blogger Johan sa...

Jessika: Levain är en vetesurdeg, men den kan givetvis startas på olika sätt. Vissa gör den på enbart mjöl och vatten (ev. med lite tillsatt socker), medan andra jäser druvor eller annan frukt (eller för all del russin) för att få igång en naturlig jäsning. Det är förstås (som i all surdeg) naturjäst som är den aktiva komponenten, och så bakterier som bidrar till smakutvecklingen. Men ja, ett bröd där levain specificeras i receptet borde kunna bakas med vilken livskraftig vetesurdeg som helst bara man tar hänsyn till eventuella skillnader i proportionerna mjöl/vatten. Smaken kan förstås variera beroende på vad man har för jäst- och bakterieflora i en särkild surdeg.

Jo, fem dagar är en lång tid, men å andra sidan lyckas det i stort sett alltid. De enskilda arbetsmomenten är minimala och kan sammanfattas med 'blanda ihop allt'. Dessutom är felmarginalerna i tiderna stora, medan man måste vara hemma för att baka vetesurdeg. Min råglimpa kan jäsa under dagen när jag är på jobbet, lite överjäsning skadar inte. Men vetesurdeg är förstås underbar. Jag ska kanske göra det till en lördagshobby. Berätta sedan hur det gick med russinen.

19:05  
Blogger Lisa sa...

Kommentar fraan Gironde: Vi anvander inte manitoba cram eftersom vi oftq publicerqr recepten. Dessutom kommer det frqqn Kanada eller qndrq laangvaega staellen och det kaenns oekologiskt. Men visst satan blir det fantastiska broed!

19:28  
Blogger Totoro sa...

Johan: ska skaffa burk och russin och börja med jästen. Rapporterar hur det går. Om alltsammans exploderar lär du höra det på nyheterna under rubriken underliga händelser *skrattar*

Men Lisa, du ska ju titta på störar, inte blogga ;) *skrattar*.
Jag kan inte shoppa på Martin Olsson så det får hållas till godo med enstaka sändningar manitoba från Cajsa Warg samtidigt som jag kör Saltåkvarnmjöl och salamjöl resten av tiden.
Hoppas allt är väl i Gironde!! Du äter väl nåt annat än kaviar, hoppas jag?

J.

20:32  
Anonymous Anonym sa...

Jag köper alltid ekologiskt när det är möjligt oftast är det också bättre produkter. Däremot har jag inte hittat något mjöl som matchar mina krav. Det är lika svårt att hitta ekologiska varor i Asiatbutikerna, så där fuskar jag också.

Ett tips till om man vill köpa proteinrikt vetemjöl. Det finns kanske en seriös bagare i stan, köp mjöl direkt av bageriet.

Lisa! Varför är det så att vi konsumenter inte får en chans att köpa samma goda kvalitet som t ex restauranger och bagerier? Kan det vara så att vi svenskar är för snåla och inte vill betala?

Man blir ju nästan f-bannad när man tittar på ett enkelt matlagningsprogram där dom t ex ska använda avocado. Dom har frukter som vi vanliga bara kan ha våta drömmar om. Och det är inte det enda exemplet.

Eva

13:49  
Blogger Lisa sa...

Jessika: sjukt mycket kaviar i magen! Återkommer om detta,

Eva: Vi har dåliga varot i affärerna av många orsaker. En är att vi konsumenter aldrig säger till vad vi vil ha. Hur många svenskar pratar med personalen eller ber affären ta in något? Sen måste det ju finnas tillräckligt många som köper också.

Fast jag tycker att det blivit mycket bättre. Tyvärr är förändringen störst i storstäderna.

08:46  
Anonymous Lennart sa...

Saltå kvarn har ett bageri och där använder de ett starkt vetemjöl, typ Manitoba, som är ekologiskt. Tunga grejer!

Finns ännu inte i affärer vad jag vet. Det kan köpas direkt i bageriet i påsar på 5kg, 10kg eller 30kg.

Enligt uppgift är det svenskt. Lite konsumentpress och det kan komma ut till konsumenter. Förhoppningsvis.

18:40  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida