Svart magi

I kväll ska vi laga middag för morgondagens släktspektakel. Först Kalle och chokladfabriken. Och sedan familjemiddag med chokladtema. Blir nog någon variant på kyckling med mole. Medan ni väntar på receptetkan ni trösta er med min krönika från förra lördagen i Svenska Dagbladet (Årets Dagstidning!).

Svart magi med choklad
I varenda artikel om choklad dammar skribenten av det gamla fakum att det finns fenyletylamin i choklad. Ett centralstimulerande ämne som minsann liknar amfetamin och att det är förklaringen til att vi suktar efter choklad när vi är förälskade eller har hjärtesorg. Forskning har dock visat att kroppens halter av signalsubstanser inte ökar vid ens rejäl chokladkonsumtion. Och jag har aldrig hört talas om någon som självmedicinerar sitt brustna hjärta med en djupdykning i kakaoburken.
Mer intressant är att choklad är en viktig ingrediens i den i särklass mest sensuella rätt jag vet. I min uppfattning finns det inget bättre sätt för en chokladbit att sluta sina dagar än i en mexikansk mole. Första gången du äter äkta mole fylls du bitterhet och harm. Bitterhet för att du levt så känge utan mole och harm över att mexikansk mat i det här landet är synonymt med texmexjox. Min husgud Rick Bayless, kock i Chicago med hjärtat i Mexiko, menar att en bra mole bör ha den lena volymen hos ett samspelt tjugomans dansband, intrikat som en persisk matta och med intensiteten hos en ögonbedövande muralmålning signerad Siqueiros.
Ingenstans lagas så bra mole som i Oaxaca, där indianernas gastronomiska arv lyser igenom i matlagningen mer än någon annanstans i Mexiko. Slarviga människor kallar molen från Oaxaco en chokladsås – men choklad är bara en av ett tjog, ibland över 30 , olika ingredienser, Fyllighet kommer från fint malda rostade nötter och från av sesam och pumpa. Sötman finns där hela tiden. Den kommer från russin, en symfoni av chilisorter (minns att chili är en frukt!) där pasilla ofta spelar första fiolen och lite socker. Ingredienser som verkar synergistiskt med de sötaste krydddorna som anis, kryddnejlikor och kanel. Resultatet är svart magi, så eggande att författaren Italo Calvino vävde en suggestiv novell runt Oaxacas kök i sin sista bok ”Under jaguarsolen”. Ett så sofistikerat, utvecklat kök, resonerade en av huvudpersonerna, kunde bara uppstått för att dölja något fasansfullt. Ett intrikat nät av lögner spunna av kryddor, doftande av choklad skapades en gång för att dölja den sötaktiga smaken av människokött från offerceremonier.
Hur novellen slutar? Jo, hmm, låt mig diskret säga att paret tack vare maten fick fart på sitt lama kärleksliv. Skippa chokladmoussen nästa gång du vill få någon på fall och servera istället en mahognyfärgad, blank, förledande mole från Oaxaca.

Matälskarens tips!
Chokladens smakkamrater i salta rätter: Kanel, kryddpeppar, nejlikor, chili, pumpafrön, valnötter, pinjenötter, svartpeppar, russin, katrinplommon, dadlar, fikon, madeira, apelsin, anis, fänkål, paprika, kyckling, nötkött, vilt