Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, oktober 16, 2005

Ros för Rose

Det finns tre sorters kokböcker. Vanligast är glansiga receptsamlingar med stora fotografier på varje uppslag. Dessa är snabbt genombläddrade och sedan bortglömda på kokbokshyllan. Sedan finns uppslagsverken. Hit hör standardverket i trettiosjunde utökade och moderniserade upplagan. Sådana kokböcker används faktiskt, åtminstone kring jul. Mer sällsynta men också mest givande är kokböcker med ambition att vara läroböcker. Sådana böcker innehåller oftast mycket mer text än bilder. De förklarar inte bara vad du ska göra utan varför. Avsikten är inte bara att du ska lära dig nya recept utan att du ska bli en smartare kock.

Rose Levy Beranbaums The Bread Bible är ett praktexempel från den tredje kategorin. Recepten är anpassade för amerikanska råvaror (och till en viss del efter amerikansk smak). Det gör inget. Nästan halva boken består av allmänna tips och teknik. Recepten är dessutom så utförligt förklarande att de är värda att läsa även om du inte tänker följa dem. Efter att ha läst Rose blev de bröd jag bakar efter egna recept så mycket bättre så snabbt att det känns som fusk. Jag har arbetat länge med att finslipa en vit surdegslimpa gjord på min rågsurdeg, och med hjälp av Rose fick jag plötsligt allt att klicka.

Ett av många bra tips från Rose: isbitar i ugnen. Som du säkert redan vet behövs både het ugn och rikligt med ånga i ugnen om du ska få en lika fin skorpa på brödet som hos bagaren. Brödböcker är fulla med tips för hur man ska åstadkomma detta. Bland de dummaste (som jag erkänner att jag har gått på) är att man med jämna mellanrum ska spruta vatten i ugnen med en sprayflaska. Ånga blir det, men ugnstemperaturen sjunker med ca 50 grader varje gång man öppnar luckan. Kokande vatten i en panna på en plåt under gallret är ett annat förslag. Det kan faktiskt fungera, men med viss risk för brännskador. Rose föreslår att man i stället för kokande vatten häller isbitar i en panna under gallret. Jag använder en av gjutjärn och det fungerar väldigt bra. Det är lite kontraintuitivt, eftersom det krävs mera värme för att förvandla is till ånga. Men det är inte den totala värmemängden som är avgörande, utan hur snabbt det går. Isen smälter och förångas såpass långsamt att ugnen lätt hinner med. Ångbildningen blir både jämn och långvarig och du slipper bränna dig.

10 kommentarer:

Blogger Maria sa...

Vilket bra tips! Måste provas nästa gång jag bakar matbröd!

11:17  
Blogger peblin sa...

Mycket intressant tips som måste provas!

Jag har dock använt mig av metoden som beskrivs i Jan Heds bok Bröd med mycket gott resultat - som faktiskt bygger på spruta-in-vatten, men bara en gång. I korthet;
1* Ställ ugnen på 250, ha en plåt inne alt ännu bättre, en stenplatta.
2* Jäs sista jäsningen på bakplåtspapper, då kan du "skjutsa in" hela brödet på den varma plåten.
3* Spruta in *rikligt* med vatten i ugnen, stäng.
4* Efter 5 min, sänk temp till 200.
5* Efter ytterligare 10, öppna luckan hastigt och släpp ut lite ånga.
6* Upprepa 5 varje kvart tills brödet är klart.
7* Ta ut brödet, spraya vatten på det så krackelerar ytan.

Man släpper nog ut lite värme från ugnen, men jag har kollat med digitaltermometer och förändringen i temperatur är enligt den varken långvarig eller 50 grader.

Metoden ger iallafall en underbart frasig skorpa.

Skillnaden är uppenbarligen att Roses metod ger en långvarigare ånga i ugnen. Vad blir effekten på brödet av det?

11:38  
Anonymous Erik sa...

Kanske lite off topic när tråden handlar om bakning men vill ändå skriva lite om kokböcker. Har väldigt mycket kokböcker, då menar jag mer än som 25 årig student borde ha. Har dock väldigt få coffetable-aktiga böcker, om det är under 300 sidor på beskrivning på amazon så tappas attraktionsvärdet snabbt. Men det är just de läroboksinspirerade böckerna som jag har haft störst utbyte av. Nu till min fråga är det någon som har tips på några bra av denna sort? Som cookbookoholic är jag ständigt på jakt efter nya. I detta sammanhang måste jag dock nämna den kanske inte alls i detta sammanhang creddiga Nigella Lawsons böcker. Framför allt hennes första kokbok "How to eat" är förutom att vara en riktig inbjudande tegelsten utan några bilder mycket informativ och förklarande till varför man bör välja hennes metoder.
Nej fram med pekpinnen i kokboken. :)

12:25  
Blogger Totoro sa...

Um... jag tänker gå mot strömmen och säga att jag inte gillar bröd med för hård skorpa på så jag hoppar över momentet med vatten för det mesta. Eller gör det bara en gång men om jag ska göra det seriöst någon gång så ska jag ta isbitar istället.

J.

12:51  
Anonymous Anonym sa...

Jag vill passa på och rekommendera några andra, lite mer hard core brödböcker:

- Crust and crumb, Peter Reinhart

- The Bread baker's apprentice, Peter Reinhart

-Bread, a bakers book of Techniques and recipes , Jeffrey Hamelman

må gott

Martin

23:25  
Blogger Johan sa...

Klooney: 50 grader enligt Rose var förstås Fahrenheit. Funkar sprutmetoden i din ugn så är jag ledsen att jag dissade den. I vår långsamma gasugn har sprutmetoden (som jag använt på ungefär det sätt som du beskrev) varit värdelös medan jag med ismetoden får höga bröd med mycket knapriga skorpor (om man gillar dem knapriga alltså). Jag använder tegelstenar på ugnsgallret som jag ställer plåten med brödet på.

23:42  
Anonymous Torsten sa...

I en ångugn behövs inget extra vatten. Även om jag använder mig av den förprogrammerade matbrödsinställningen blir brödet helt suveränt, trots att temperaturen inte överstiger 180 grader C under de 50 minuter jag gräddar bröden som för övrigt bakas från Jan Heds brödbok.

15:12  
Blogger Totoro sa...

Torsten, ångugn? Är det som en varmluftsugn med finesser? Skulle vilja ha en varmluftsugn, eller en sån där spis med två ugnar, en liten och en större, men det är något med det elektriska i mitt bostadshus som hindrar det.
Beklagar min okunskap men har aldrig hört talas om en ångugn :).

Jessika

21:28  
Blogger Lisa sa...

Rose rockar!

Innan Rose på allvar kom in i våra liv ansåg vi det omöjligt att baka i den usla gasugnen. Visserligen är det inte lätt nu heller. Ugnen måste värmas i 45 minuter med tegelstenar. Men belöningen är riklig.

Med ismetoden slipper man dutta med brödet och vår ugn kommer inte upp i värme om man öppnar luckan ofta.
Rose har massor av andra knep också och kan dessutom förklara hur allt fungerar. Jan Heds bok är också bra. Man behöver inte välja utan kan baka från båda.

20:56  
Anonymous Anonym sa...

Nu kommer snart "bibeln" till en brevlåda när mig. Kunde inte hålla mig längre, jag längtar efter att få sätta tänderna i 500 sidor bröd. Har också köpt en glassmaskin med dubbla fryspuckar på Tradera så nu känns som att jag kan överleva den här vintern också.

Eva

13:51  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida