Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

torsdag, augusti 31, 2006

Ännu en matmästare


Var inte så korkade att ni köper ännu en kockbok med olagliga recept. Investera hellre i en bok av min förtjusande väninna Sri Owen. Hennes recept funkar verkligen, hon är en av de yppersta hemmakockar jag stött på. Lägger upp länkar när jag kommer hem. Googla så länge!

Frukost på Tate Modern


Är gott men svidande dyrt. Stekt ankägg, spenat och svampinjoner på toast. Med en latte brakar det loss på 150 pix.

onsdag, augusti 30, 2006


The country where I want to be. Ponytrekking or camping. Or just watching TV. Finland, Finland, Finland it's the country for me. Så sant som det är sagt. Eller sjunget. Det här är en fiskbricka från Glaspalatset, Europas största nu levande funkisbyggnad. De rökta mujkorna var bäst.

På menyn


Sussar du på anrika hotellet Kämp i Helsinki får du beställa fritt ur kuddmenyn. I natt väljer jag en cylindrisk. Den fusionsjapanska hotellrestaurangen YuMe är värd ett eget inlägg. Men det bästa med Kämp är att man får en egen badanka att leka med.

tisdag, augusti 29, 2006

Assistent sökes!

Sorg! Den eminenta Emelia flyttar till Tüskland. Vad göra? Jo, anställa en ny assistent till Matlabbet. Arbetstid 5-15 timmar i veckan. Mycket varierande arbetstider. Hyfsat betalt.
Uppgifter i den ordning de förekommer:
• Städning (måste utföras trallandes, i alla fall mentalt)
• Sortera mina papper (utan syrliga kommentarer)
• Assistans vid matfotograferingar och matlagninskurser (diskning och uppmuntrande tillrop)
• Provlagning av maträtter
• Springa ärenden (handla mat, gå på posten)
• Annat (beroende på hur min verksamhet utvecklar sig)
• Dessutom finns möjlighet till extraknäck för Ingrid (matprojektledare)


Du ska vara mycket ordningssam, flexibel, glad, snäll, matintresserad och med en uppriktigt vilja att göra ett bra jobb. Det är plus om du gillar det svenska språket och behärskar engelska väl.
Jag har inget emot en ambitös assistent med planer på en egen karriär. Men det här jobbet handlar mest om ganska enkla uppgifter. Jag söker inte en kreativ samarbetspartner utan någon som avlastar mig från det jag tycker är tråkigt.
Jag kommer också att titta igenom gamla intressanta ansökningar. Men om du sökte tjänsten förra gången får du gärna påminna mig om att du finns.
Mejla eminenta Emelia om du har frågor. Hon ger dig en ärlig bild av hur hon har haft det. matlabbet/snabela/gmail/punkt/com

Tisdagsläsning

Som min käre kontorskamrat Olle brukar göra skickar jag er vidare i olika riktningar på nätet. Mig själv ska jag skicka i riktning Helsingfors dit jag bjudits för att vara presentatör på en presskonferens för det sagolikt lyckade initiativet Eat&Joy.
Sedan blir det en trip till London och Oxford för attt insupa lärdom på ett symposium om ... ägg!
Ska försöka moblogga lite under resan men det är så förbaskat dyrt att skicka bilder.
Cyberkocken pågår som bäst. Mycket ser läckert ut, annat är mer ystert kreativt. Jag har lagt min röst på Olles och underbara Nicolettas bidrag. Inte för att Olle ska bli glad utan för att jag har en gustavsk relation till lasagne.
• Livsmedelsverket har hittat ett nytt klaver att trampa i. Amatörers bullbak är ett hot som måste bekämpas med tungt artilleri. Jag anser att man skulle kunna införa restriktioner för känsliga bakverk som faktiskt kan vara farliga och ge bullar och annat harmlöst grönt kort. Men Livsmedelsverket tycks vara obekymrade om risken för att vi annars hamnar i de menlösa sötsaksproducenternas transfettsträsk. Och att barn aldrig lär sig baka. Läste i SvD i morse men hittar inte artikelb på nätet. The Blogger Formerly Known as Ensamma Mamman skrev om det tidigare i veckan, bra som vanligt.
• Om ni är trötta på att läsa om mat ska ni läsa Staffan. En skribent som visserligen får saltsyra att likna balsamico men samtidigt är paradoxalt reflekterande, inkännande och viktigaste av allt: rolig. Sen ska ni ta en tur till Fountain där det en gång för alla bevisas att glamour kan vara smart, fräck och distanserad. Sen då? Om ni inte redan älskar Johnny är det lika bra ni lär känna honom nu.

måndag, augusti 28, 2006

Sisådär!

Nu har frågelådan på Tasteline kommit igång! Här kan ni läsa mer om allt som fascinerar och förbryllar i köket.

Skakande läsning

Det här är en viktig hemsida om något som angår oss alla. Tack Peblin för länken. Måste erkänna att det tog min måndagströtta hjärna pinsamt många minuter att processsa informationen och förstå vidden av den.

söndag, augusti 27, 2006

Togarashi, min älskade!

DSC00032.JPG
Matpusslet får ständigt nya bitar. I lördags åt vi japanskt eftersom äldsta bonusbarnet börjat läsa manga. Den obloggande Matälskaren svängde ihop pankofriterade räkor som aptitretare. Som huvudrätt serverades flankstek i tunna strimlor som marinerats en halvtimme i yakiniku-sås (färdigköpt på China Market). Till detta blankt vitt japanskt ris, tärnade tomater och snabbstekta sugar snaps från frysen. (Nej, vi hann inte till bondens marknad den här helgen heller.)
Något saknades.
Det där lilla extra som de vuxna smaklökarna kräver. Några snabbstekta strimlor rödlökt räckte inte. Räddningen blev den lilla burken med japansk togarashi som jag köpt på mig under en av mina mindre kontrollerade köpfester på Omi Foods. "Assorted Chili Pepper" står det på den lilla burken. Togarashi, eller sjukrydda är i själva verket en kryddblandning där tre kryddor ger sting: chili, ingefära och rostad sanchopeppar. Sanchopeppar är en japansk variant av sichuanpeppar som ger den där lite tungtinglande känslan. De tre stora kompletteras med apelsinskal, svarta och vita sesamfrön samt sjögräs.
Jag tärnade ett fast men saftigt päron och lätt en generös sky togarashi dansa över bitarna. Det blev ett fint komplement till de salta marinerade köttstrimlorna.
Dessutom är den enkla salladen ett utmärkt snacks att äta med gaffel när man bloggar.

Som man frågar får man svar

Jag har fått en frågelåda på Tasteline. Jag får till och med ett blygsamt arvode. Snälla, ställ smarta frågor så att jag får skriva om något kul! Mejla gärna direkt till mig om ni är blyga. Ställ gärna gamla frågor igen om jag inte hunnit svara på dem.

lördag, augusti 26, 2006

Nästan-som-pho

Dags för lite recept, va? Det här är en extremt förenklad variant av Vietnams nationalsoppa pho. Variera med de färska asiatiska örter du får tag i. Att koka en egen kycklingbuljong är naturligtvis det förnämligaste. Näst bästa resultatet får du med Touch of taste koncentrerade fonder på flaska. Använd då hälften kycklingfond och hälften mörk kalvfond.
Till buljongen:
6 hela stjärnanis
6 kryddnejlikor
1 tsk hela svarta pepparkorn
1 1/2 l kycklingbuljong
10 cm ingefära
1/2 dl fisksås
salt
1 msk socker
500 g kycklinglårfilé
1 stång citrongräs, krossat
Till soppan:
400 g kokta risnudlar
2 finhackade salladslökar
lätt kokta grönsaker i munsbitar
Garnityr:
100 g böngroddar
10 kvistar söt thaibasilika
1 knippe långkoriander
3 thailändska chili, i tunna skivor
1 lime i sex klyftor
1. Krossa stjärnanisen lätt och rosta i torr panna med kryddnejlikorna tills det doftar ljuvligt i köket. Skär ingefäran i tunna skivor och torrosta den tills den fått bruna fläckar.
2. Lägg alla kryddor, fisksås och socker i en mycket stor kastrull. Slå på buljongen och låt puttra i 10 minuter. Du kan använda den sjudande buljongen för att koka grönsaksbitarna. Fiska upp dem sen. Skär kycklingen i munsbitar och sjud dem i ca 15 minuter. Lätt citrongräset sjuda med de sista 15 minuterna. Skölj böngroddar och örter noga i mycket kallt vatten.
3. Bottna stora nudelskålar med kyckling, nudlar och salladslök. Slå över den heta buljongen. Designa din egen portion vid bordet med garnityren.

Ensamätaren

Även om du tilbringar natten på ett mikroskopiskt och spartanskt hotellrum och tvingas upp i ottan för att ta första flyget till fastlandet behöver inte dagen vara förstörd. I alla fall inte om det här är den första syn som möter dig när du öppnar dörren till ditt kyffe. DSC00031.JPG (kopia)
Tyvärr hann jag inte palla av de legendariska mullbären på St Mikaelsgränd, vilket min medmatnörd Dag Hermelin beordrat.

Alla gillar inte att äta ensamma. Jag gillar det om förutsättningarna är rätt. Kombinationen av ringmur, rillette och riesling är en bra början. Lägg här till en choucrote (jobbigt franskt ord för surkål med sovel, se bild) och en lika god bok och du är helt i hamn.
Denna delikatess intogs till torsdagslunch på Bolagets bistro i Visby. Tyvärr fanns ingen tid att besöka nya mytomspunna krogen 50 kvadrat. Men nästa gång ...

Uppdatering: Notera att jag läser Minette Walters. För första gången på många år med nöje. The Devils Feather är hittills mycket bra med en Walters-typiskt tapper, tilltufsad hjältinna. Tyvärr glömde jag boken i en hyrbil, så jag får köpa en ny snarast. Om ingen har ett ex till mig?


DSC00043.JPG

fredag, augusti 25, 2006

Vaktel på vift


Jag gör stora framsteg som naturfotograf.

onsdag, augusti 23, 2006

Jag vet vad ni kommer att säga ...

DSC00033.JPG
För en förpackningsfetischist var det omöjligt att motstå lockropen från hyllan. En tandkrämstub i plast med kinesisk BBQ sauce inhandlades på Kina Center i Malmö.
Innehåll: jordnötter, chili, sesam, vegetabilisk olja, ister, räka, fisk, salt
Fromt följandes universallagen "Allt passar till kyckling", kletade jag den på majskycklinglår,de sista minuterna av stektiden. Gott men inte övertygande.
Hjälp, Mathimlen! What to do, what to do?

För övrigt är jag kränkt av att ingen kommenterade den fina limericken om tarostjälkar jag länkade till nedan. Jag antar att ni var för gripna för att finna ord.

Copacabanas lunch

DSC00024.JPGKan det bli mer Hornstull 2006 än så här? Svarta bönor, quinoa, kräftstjärtar och yoghurtsås. Och goffiggt. På Copacabana hyllas principen att det inre är viktigare än det yttre. Extra mäckigt blir det så klart när man knör ner det i en hämtlåda för att ta med till Matlabbet. Men gott, nyttigt och förbaskat prisvärt för 65 pix. Tonfiskmackorna är inte heller att leka med eftersom de är dopade en näst intill dödlig dos syltad ingefära. Dessutom är personalen änglar och gästerna relaxade.
Ett besök på kanonfiket på Bergsundsstrand rekommenderas!

tisdag, augusti 22, 2006

Mera Malmö

Minsann att det matbloggas i Malmö också. Karin testar recept, skapar nya och rapporterar om fynd från Österlen. Läs och låt munnen vattnas!

Malmös matmästare (2)

Var helst i Mamö du känner lukten av riktigt fin choklad är sannolikheten stor att du stöter på Maria Escalente. Sveriges chokladdrottning har rötterna i Peru men fötterna stadigt i den skånska myllan. Här fixar hon krubb åt hungriga festvalfirare i Malmö.
DSC00086.JPGEn gryta på oxfilé med färska tomater och choklad som ger ordet mustig en ny och innerligare betydelse. Maria hittar du annars i affärerna med det franska namnet Troi Roses.
Eftersom jag skamligt nog inte kan franska nämner jag inte butikerna så ofta som jag borde — för jag glömmer alltid bort hur Roses ska uttalas.
På butiken vid Gustav Adolfs torg serveras bland annt Malmös godaste (och dyraste) varma choklad.
hennes favoritböna är Neo-Criollo Porcelana (inte heller lätt att uttala!). Med just denna rara böna har hon startat tillverkning i lite större skala med konditorlegenden Jan Hedh,

måndag, augusti 21, 2006

Lang Thi Be Tu

Malmös hemligaste mästerkock på Resstaurang Asien. Mer senare. Jag är fortfarande för överväldigad för att tänka klart. Det är en myt att man inte blir mätt på asiatisk mat.

DSC00135.JPG

DSC00099.JPG
Canh chua: sötsyrlig soppa med lax, jätteräkor, toppad med koriander och ngo om, risfältsört. Risfältsörten der ni bättre på bilden nedan. Mitt i bilden ovan ser ni bac ha en underbar mild, svampig men ändå knusprig stjälkgrönsak . Det är de friska gröna stänglarna från en släkting till taro.
Bara för allvarligt skadade matnördar: en limerick om bac ha.
DSC00095.JPG

söndag, augusti 20, 2006

Dagens rätt


Nättstekt lax med chiliheta färska tomater och koriander. Den här bilden är skickad via mobilen.

lördag, augusti 19, 2006

Välsignelse!

Jag vet uppriktigt sagt inte hur jag ska kunna beskriva den här eftermiddagen utan att förfalla till klyschor och jolmigt svammel. Jag är gråtmild. Det är rätt och slätt fantastiskt att arbeta med mat eftersom man möter människor på ett alldeles speciellt sätt. Människor man inte skulle möta annars.
Idag har jag och min väninna Ulla besökt en marockansk familj i Malmö och ätit tagine på kronärtskockor, lamm, späda ärtor och saltinlagd citron. Vi har slukat långångad couscous med ampra toner av smen och till slut — fast vi inte trodde det— funnit plats för sötsaker eftersom de var oemotståndliga.
Jag har lärt mig att marockansk anis har en helt annan smak än den jag använder i mitt kök. (Eftersom du undrade: den är mintigare med tydliga drag av citronskal och kardemumma.) Jag har upptäckt att det finns en speciell sorts gyllene sesam som passar särskilt bra i söta bakverk. Jag har kort sagt åter insett hur lite jag kan. Och hur viktigt och roligt det är att träffa människor som Hayat, Mohamed och Brasse.
Jag hoppas att få berätta mer om dem och alla smakerna de behärskar så suveränt i andra sammanhang. Och då ta med en fotograf som kan fånga magin hos den notoriskt svårfotograferade couscousen. En gemensam måltid får inte hackas sönder av ivern att föreviga. Men jag kunde varken låta bli att fotografera eller att lägga ut några bilder från en eftermiddag då världen kändes liten och trygg.
Varsågoda, en aptitretare!


Knuspriga marockanska mikrokakor med smak av annorlunda anis och gyllene sesam.



De saftigaste kokoskakor jag ätit hade en frisk syra av crème fraiche.




Hayat pratar bara franska och arabiska. Jag pratar ingetdera. Jag tror jag känner henne lite i alla fall.



Hayat lägger själv in sina citroner som ger det där speciella parfymerade beska eftertrycket åt marockanska rätter. Öppna burken och en doft av sommar, fast sommar någon annanstans, fyller rummet.

Smak vid havet

I går blev det en lång promenad fram och tillbaka till Västra hamnen i Malmö. Om det var värt besväret? Låt det sägas på en gång: Smak vid havet är något stort på spåren. I en tid då det duttas med arton olika sorters skum, fnassel och agaragar på varje krogtallrik framstår köksmästaren Stefans mat som nära nog spartansk. Han leker med ett fåtal ingredienser som är lätt identifierbara eftersom de fått behålla sin ursprungsform. Här i ligger både tjusningen och riskerna.
Alltså serveras en pytteportion perfekt torksrygg chosefritt med rostad majs i vaniljlag, rödvinsskum och ett par blad dragon. Om det inte hade varit för att majsen var lite för träog och de förbryllande inslagen av rå lök hade det varit enastående. Inte riktigt värt priset 145 kr, men nästan. Som varmrätt åt vi en bautabit lika klanderfritt knaperskinnad och saftig piggvar i en finstämd krondillspilsner. 255 kronor får betraktas som ett vrakpris för fisk av den kalibern. Tyvärr hade fiskstackarn försetts med ännu en driva malplacerad finhackad rå rödlök, som gudskelov gick lätt att skrapa bort. Till firren serverades ett synnerligen klumpigt tillbehör av hela rökta champinjoner och hela rostade mandlar begjutna med honung. Varken smaker eller konsistenser gifte sig riktigt. Kanske hade det hjälpt om den tillhörande potatisen till krossats eller förvandlats till en förmedlande puré istället för att serveras kokt och örtsmörslungad med skal? Visserligen var den förtjusande i sig men ytterligare en kullrig konsistens i rätten.
Desserten var en orgie i hasselnöt och björnbär. Hasselnöten gav rik smak till en sufflé, lenhet åt en kräm och krunsch åt en krämig yoghurt. Björnbären serverades med en lite för syrlig aniskräm och stod för svalka i form av en mycket god granité (snofsigt ord för issörja).
Inredningen är så typiskt 2006 att det knappt är lönt att orda om den. Sparsmakat med små ystra inslag. Vita linnedukar och servetter. Stora fönster är självklara med det läget. Knappt skönjbara isblåa toner på väggarna och en fondvägg med blomstertapet, som jag misstänker kommer från Designers Guild.
Personalen är förtjusande, familjär och uppriktigt intresserade av både maten och vinet. Vinerna är för övrigt mycket prisvärda. Jag ska försöka dra mig till minnes vilka vi drack lite senare idag.
Kort sagt är Malmö att gratuera till en riktigt bra liten krog. Smak till havet är en trevlig ny bekantskap. Jag tror till och med vi kan bli riktigt, riktigt goda vänner. Men den där ögonblickliga passionen saknades. Smaker och framför allt konsistenser måste trimmas och tuktas lite mer för att jag ska falla i farstun.

fredag, augusti 18, 2006

Sveriges sämsta matskribent

Endast Sydsvenskans krogkritiker Bong kan sakna en brietårta på en brunchbuffé. Eller hylla en sallad på den naturvidriga kombon tomat, lök och hårdkokt ägg.
Intressant att ingredienser som är så harmlösa var och en för sig blir ren ondska tillsammans. Det värsta exemplet kommer från min väninna Maria som en gång blev bjuden på en enkel och diabolisk förrätt: avokadohalva med med skogsbärsyoghurt. Ja, det är sant.

Smart drag Ericsson?



Grattis till mig!
Sony Ericsson har lånat mig en K800i att testa. Den är hänförande. Vad klotskallarna på Ericsson missade är att jag är universums sämsta fotograf. Darrhänt, nervös och förvirrad. De bilder jag tar med den avancerade mobilkameran kommer enbart avskräcka potentiella köpare.
Min bristande kameravana leder inte bara till att jag tar usla bilder rent tekniskt, eftersom jag är så förfärad av själva processen blir motiven urtrista. Det här är min väninna Åses basilika. Varenda jävla människa utom jag får basilikor att frodas. Jag tror det har med kärlek att göra.

onsdag, augusti 16, 2006

Nytt motto

Tack vare Isobel har Matälskaren fått ett nytt motto: Perversion for Profit. Professionella matnördars verksamhet i ett nötskal.

måndag, augusti 14, 2006

Uppdatering!

Tänkte tipsa om ditten och datten som jag inte hunnit skriva om förra veckan.
Transfettstragedin rullar på med nya rapporter. Jag kan inte förstå Livsmedelsverkets ointresse för märkning eller begränsning. Det är nästan omöjligt att köpa färdiga småkakor och kex. Visst borde det vara en rättighet att välja bort kakor med transfetter! Räkna med mer kakrecept här, för från och med nu bakar vi (Läs: Johan) själva. Vi är inga gottegrisar, men en liten biscotti eller nötkaka förgyller tillvaron.
Snigelkrönikan publicerades äntligen på meny i torsdags. Ni kan lyssna om ni klickar till höger. Annars läggs den ut här redigerad med receptskisser så fort jag hämtat andan.
Och så vill jag passa på att tipsa om den här underbara bisarrbloggen. Samt hylla en kvinna som gör sin samhällsplikt genom att dissa en dålig krog på fyra språk.

fredag, augusti 11, 2006

Helgläsning

En gång satte jag och min vän Niklas Ekstedt i gång att skriva på en kokbok. Av olika skäl blev den inte av men jag hittade texten och gillade den fortfarande (det gjorde Niklas också, för han har en underbar självironi.). Den är skriven som Niklas självbiografi. Trevlig läsning!
Kapitel 1
Där jag får en glad överraskning.

”Det är en allmänt erkänd sanning att en ungkarl med en förmögenhet behöver en restaurang.”
Ur ”Den fulländade måltiden” av Anja Hilton

När jag var liten, för tre år sedan, fick jag en restaurang av min far i födelsedagspresent. I flera dagar hade jag anat att något betydelsefullt skulle hända. Om morgonarna under de oräkneliga kopparna ti kwan ying, över sin Financial Times hade min far lett mot mig så där som han brukar göra när han kommit på något riktigt fiffigt.
Jag hade svårt att sova den natten före min tjugoårsdag; jag frös i sommarhettan som låg tung över vår lilla stad. Trots stiltjen låg det helt visst en föraning om förändring i luften.
Nästa morgon, mycket tidigt, kom jag till frukostbordet och vid min plats låg en tjock bok. En bok, till mig – var det ett skämt? Och dessutom på fastande mage. Med ilsketårar i ögonen stavade jag mig långsamt igenom de förgyllda bokstäverna i titeln: Den fulländade måltiden – restauranten som konst, hantverk och livsmening” av Emma Hilton, Krogkritiker, fil dr, I.E:O.A.S. I vredesmod slängde jag boken i golvet så att det dammade och smällen överröstade nästan klirret av nyckeln som föll ur boken. En adresslapp med min fars prydliga piktursatt fästad vid den. Behöver jag säga att jag sprang?
Det var inte långt: Bara precis uppför backen. Och så en raksträcka över torget, till sist svängen som leder in på kullerstenar. Så var jag framme vid gathörnet, just där vid fontänen, ett gathörn, som jag passerat så många gånger förut. Ett brett, rött sidenband satt löst knutet i en svepande rosett runt dörrhandtaget. Nu, när jag tittade närmare, var det inga tvivel om vad som var min present. Mitt namn stod där på dörren i stora bokstäver. Så vackert. Jag kunde inte låta ge det en lätt smekning innan jag gick in i mitt nya rike.
Där inne rådde halvdager. Ett fåtal håglösa strimmor av blekt solljus silade in mellan gardinerna. Rummen — matsalen, kontoret, ja, till och med köket var tömda på dofter. Även den förväntade stickigt syntetiska aromen av nyhetens behag, den av uppslitna plastförpackningar, frigolit och nyriven wellpapp, saknades . Det var inte varmt, inte kallt. Det var varken av något. Inte ens mina steg ekade rätt.
Allt tycktes färdigtställt, undergivet väntande för att tas i besittning. Men när jag strök över bakbänkens utsökta marmorytor, skärbrädornas sträva trä kändes de stumma under händerna. Zwillingknivarna hängde prydligt i en lång rad men deras glans var matt som oxiderat kolstål. Jag skruvade på Moltenispisens vreden. Ingenting hände. Det snäppte torrt som när multna kvistar bryts av. Ingen kall pust mötte mig när jag slog upp kylskåps dörrarna en efter en. Och inte en tillstymmelse av doft trots välfyllda hyllor. Nakna kadaver av småfågel, uppblåst ektoplasma som en gång varit gös, livlös lax – nästan transparent med bara ett svagt skimmer av askrosa. Entrecote i tjocka skivor där ljusare ådror av fett var insprängda i det mörkgrå dödköttet.
På skänken stod ett durkslag med nysköljda jordgubbar. I det gråa ljuset tycktes de nästan färglösa. Jag borde vetat bättre än att stoppa en i munnen. Farligt att förtära signalerade smaklökarna - Kroppens avstötningsreaktion var omedelbar: och eftersom jag inte vill inge er avsmak vill jag inte beskriva den närmare. Låt mej bara nämna en väl använd, långlagrad, uppblött disktrasa för att föra era tankar i rätt banor.
Det måste finnas ett proppskåp, en kraftcentral eller i alla fall en strömbrytare, tänkte jag förvirrat. Först sökte jag metodiskt, enligt logikens lagar på de ställen där en strömbrytare rimligen borde sitta. Sen, med all min list, på de ställen ingen människa skulle tänka sig att sätta en strömbrytare: i salamandern, under fritösen, i kryddburkarnas sågspånsliknande innehåll, i mjölbingen, till och med i frysrummet där jag grävde bland de grågröna ärterna som inte stal värme från mina fingrar trots att de klirrade stelfrusna. Till slut, i desperation, en grundlig genomsökning, en skallgång millimeter för millimeter. Inget.
”Nå? ”Frågade min far nästa morgon och slet sig för ett ögonblick från artikeln om oväntad konjunkturnedgång i Tanzania. Jag ryckte på axlarna, studerade tekrokodilerna i min kopp och mumlade något svävande om konjunkturer, projekteringar, anställningsprocesser och Min far nickade och återgick till tidningen och omvärlden.
Mitt sökande fortsatte. Den tredje dagen satte jag mig ner på restaurangens golv och erkände mig besegrad. Det var då, först då, som jag motvilligt började bläddra i boken jag fått.
Denliknade inte någon annan bok jag sett; det var en osannoliklunta med ett hopkok av mötesprotokoll, lärda papper, intima brevväxlingar, dagboksanteckningar och recept. Utgivningsår saknades och det var omöjligt att bli klok på bokens ålder. Trots att gyllenlädret var nött, sidorna gulnade och typsnittet milt sagt mossigt presenterades alla vår tids hjältar i vitt: Charlie Trotter, något som såg ut som en kackig polaroid på Alain Ducasse — och vem var det där på det eleganta träsnittet om inte en skuldmedveten Erik Lallerstedt fångad av konstnären när han åt korv direkt ur kylskåpet?
Så kom det sig att jag tillbringade dagarna, kvällarna och en del av nätterna i restaurangens eviga halvskymningen och slukade, lapade i mig minsta detalj i Emma Hiltons värld. Ett universum befolkat av en vitrockad armé som utförde stordåd i kamp mot minuterna. Pionjärer som i kvävande fuktig hetta hackade sig fram genom outforskad mark på jakt efter den optimala upplevelsen. Jag stakade mig genom suffléer, ljudade mig genom pannacottor, ganacher, tempura och bavaroise. Forcerade med dödsförakt bräserat, halstrat, napperat och tempererat.
Mina utrop av förundran och det mycket svaga prasslandet av papper var de enda tecknen på liv. Annars var mitt kök stilla, allt höll andan. I kylen glänste fiskfiléerna fortfarande lika fasta, anklevern låg och väntade hotfullt blåsvullen i sitt vaxpapper, opåverkad av tiden som förflöt. Min solbränna bleknade, benen i min kropp kom till tals med omvärlden. Min far hade slutat att säga ens ”nå” vid frukostarna. Han såg bara bekymrat på mig.
Snart kände jag min slumrande restaurang i varje död vinkel och vrå, och hade lärt mig att navigera med bara fingertoppskänsla om natten. Så en morgon hade jag fått nog. Jag drog på mig min styvstärkta kockrock med sidenmonogrammet och marscherade mot min krog i gryningsljuset. Väl inne i matsalen slötjag ögonen, drog efter andan och klev in i köket. Utan att andas, utan att för ett ögonblick öppna ögonen begav jag mig rakt fram till arbetsbänken, fram till skärbrädan. Emma Hiltons visdomsord ekade i mig : ”Det enda en kock behöver för att väcka liv i de döda är passion, salt och peppar”. Passion? Så mindes jag ett annat av bokens råd: Vid vankelmod : minns vaniljen!
Alltså:Jag skar ett par feta pilgrimsmusslor i lövtunna skivor. Marinaden är mycket enkel: en halv matsked citron, ett par nypor av det blommande saltet från Camargue och två drag på kvarnen som fyllts med vit muntokpeppar. Det räckte så, jag visste att jag måste börja mycket finstämt.
Sen dressingen: Skrapet ur en kvarts vaniljstång, tre matskedar tomatjuice , en skvätt, sisådär en matsked, fruktig olivolja, en tesked pressad citron, ytterligare en aning salt och så två drag peppar. Försiktigt, trevande arrangerade jag allt på en tallrik med bebisblad av senap, mild flikig mizuna, röd mangold. Det var fullbordat.
Sakta släppte jag ut den syrefattiga luften ur lungorna; en gnutta i taget. Och sen – äntligen— inandningen.. Och allt var där ; den söta parfymerade doften av vaniljen mötte havets jod från pilgrimsmusslorna och ackompanjerades av salladskottens spröda grästoner. Och naturligtvis doften från boken: den av lärdom och gulnande papper.
Ljuden! Det började med ett milt humlesurr vid spisen som snabbt spred sig till salamandern som svarade med ett väsande. Kylen, frysen, ismaskinen stämde in. Ett sakta fräsande från fritösen. Ett hummande från fläkten. Mitt kök sjöng. Jag öppnade ögonen och blev inte besviken.
”Jag är i gång nu” sade jag vid frukosten nästa morgon. ”Bra bok förresten.”
Jag försökte låta nonchalant men rösten bar inte riktigt. .
”Så?” sade min far. ”Föresten— fungerar fläktsystemet som det ska? Det var lite problem dagen innan du tog över. Som du märkte var var tvungen att, stanna tiden nästan helt och sätta hela det sensoriska systemet påstand by. Det blev väl inga problem med omstarten?”
”Inte alls.”
”Tänkte väl det. Vad har du för planer för framtiden?”
”Jag ska laga mat. Vad annars?”


onsdag, augusti 09, 2006

Sorg i grönsaksdisken

Fortfarande bitter över att jag missade Bondens Egen Marknad på grund av min egen dumhet i lördags. Att handla i vanlig butik är inte ett gott alternativ.
En av sommarens mest beklämmande nyheter var just hur bedrövlig kvaliteten på våra grönsaker är i affärerna.
Jag pratade om det för några veckor sedan i P1 Morgon, på skrapig mobil från vår lilla finska holme. Och kommer att skriva mycket mer om det i framtiden. Våga klaga på grönsakerna när de inte smakar något!

tisdag, augusti 08, 2006

Sensommarfröjder

Rojak
Mycket av den svenska sensommarskörden passar förvånansvärt bra i asiatiska rätter.
Rojak är ett chockerande möte mellan salt, hett, ampert och sött. Salladen kan ätas som en smårätt, utdrygad med blixtkokad bläckfisk eller som tillbehör åt kall kyckling.
När du fattat själva grundidén kan du börja jamma. I den här ursprungliga versionen innehåller salladen asiatiska frukter. Bland annat jackfrukt, en släkting till brödfrukten som du hittar i asiatiska affärer. Andra passande frukter att använda efter behag är fasta plommon, päron, nektariner, melon, stjärnfrukt, rättika, jicama, papaya eller vattenäpple. Rostade sesamfrön är också läckert att toppa med.
De exakta proportionerna i dressingen varierar med vilken typ av tamarind du får tag. Smaka dig fram. Om du ogillar den oinsmickrande räkpastan kan du ersätta den med 1-2 matskedar fermenterad bönsås. Men den som lärt sig älska räkpasta blir inte lycklig utan den.

Rojak som i Singapore

50 g böngroddar
1/2 gurka
1/3 ananas
1 mango
100 g jackfrukt, utan skal och kärnor
1/2 dl krossade jordnötter, ny rostade
Dressing:
1 tsk belachan, eller kapi (torkad räkpasta)
1/2 dl hett vatten
2 msk tamarindpasta
2 msk krossat palmsocker, eller ljust muskovadosocker
2 msk kecap manis (söt kryddad soja)
1/2 tsk torkad krossad chili, eller 1 fint skuren thaichili

Vik in räkpastan i lite folie och rosta sedan det lilla paketet i torr, het panna i ca 5 minuter tills det är riktigt hett rakt igenom.
Blanda alla ingredienser till dressingen. Låt stå och samla smak.
Nyp svans och huvud av böngroddarna. Lägg dem i ett durkslag och slå över kokande vatten. Spola i iskallt vatten och torka noga. Skala och skiva gurkan i centimetertjocka skivor. Skär bort skal på ananasen och skär köttet i fina bitar. Skär mangon i klyftor och skär sedan av skalet med en vass liten kniv. Strimla jackfruktsköttet.
Arrangera frukterna på ett fat eller tallrikar. Ringla över såsen och toppa med jordnötterna.

Foto: Ingvar Eriksson. Recept och bild tidigare publicerade i Gourmet.

Bonjour Tristesse

"Låten i våra reklamfilmer är Non, Je Ne Regrette Rien av Edit Piaf, en av Frankrikes mest älskade artister. Hennes musik speglade hennes tragiska liv och kärleksliv fram till hennes död 1963 och nu lever den kvar i våra reklamfilmer. "

Va fint! Så vill jag också bli odödlig. I en reklamfilm för taco-ost. Ni tror inte att geniet Piaf hade en chans att klara sig utan Unilever, den aptrista osten Creme Bonjour och inbilska reklamare?

Paradis för matnördar

Min nyfunne själsfrände Martin Lersch har en hemsida med massor av boktips och en del fiffiga recept. Jaha, vad är det med det då? Jo, ämnet är molekylär gastronomi. Och den är bra. Riktigt bra.

måndag, augusti 07, 2006

Ansiktslyftning

I levande livet är jag ganska äckligt plikttrogen och kommer i regel för tidigt till alla möten och blir oerhört sur när andra kommer för sent eller bryter avtal. Missar jag en deadline har jag alltid en fenomenal och oftast plausibel ursäkt. ( Den bästa ursäkt jag hört var dock på universitetet då en kursare på Idéhistorian inte kunde lämna in en PM i tid för att hans get fått ont i ett öga. Där ligger jag i lä.)
Bloggen tycks vara det ställe där jag lär mig vara en mer svekfull, mindre enerverande moraltant. I drygt ett år har jag här ogenerat lovat ditten och datten utan att hålla det. I synnerhet har jag bedyrat att bloggen snart, snart ska slippa ur sin fula standardmallskostym och slinka in i något mer klädsamt. Tack vare formgivaren/illustratören Aase Torstensson och min medberoende Johan har nu Matälskaren äntligen blommat ut lite. Det här är bara början. Jag törs nästan utlova fler små förändringar. Snart. Kanske. Om geten håller sig frisk.

söndag, augusti 06, 2006

Hittegods

Kika in här och känn den friska doften av mynta.

lördag, augusti 05, 2006

Plikten framför allt

Att vara matnörd förpliktigar. Du får inte deppa ihop för att du hamnat i en födofob miljö där burkmajonnäs, bake off och alkoläsk firar triumfer. Det är bara att bita ihop och leta efter ljusglimtarna. På vidriga flygplatsen Schiphol kommer räddningen i form av små grå aromatiska räkor från matsouvenirbutiken. Eller — när säsongen så säger — fet gråskimrande lökbeströdd maatjes (nej, den har inget med svensk sill att göra) på vitt bröd som du glufsar i dig medan du väntar på det försenade planet.
Till sjöss finns också räddningsplankor. På Silja Line har ledningen haft vett nog att skapa små oaser dit doften av burksill aldrig når. (Nej, jag är inte sponsrad. Tyvärr.)
I vinbaren Bon Vivant kan du dricka kalasviner glasvis för vrakpriser. Den prövade personalen börjar nästan gråta av glädje när du ställer allvarliga frågor om pinot grisens restsötma och inte beställer en champagnecocktail med neongrönt körsbär eller en päroncider spetsad med en fyra gin. Du kan dessutom smörja kråset med en utmärkt osttallrik med inhemska och uthemska ostar.
I taxfree-shopen är utbudet av finviner riktigt skojigt även när du är nykter. Årets trevligaste bekantskaper var saftiga småvulgära men intrikata australiensiska Miss Harry och snudd på överekade, smörnötiga portugisen Esperao Reserva (Hur fan gör man tilde? Det ska vara ett över o:et. ). Mer om dessa ljuvligheter senare. Dessutom är jag ju vansinnigt svag för finsk lakrits.
Vem har sagt att sjön suger?

Vilsen

Som det klokt påpekades i kommentarerna startar inte Bondens Egen Marknad förrän den 12:e. Vad göra? Kanske blir det en trösttur till Hötorgshallen men grönsakerna på självaste Hötorget brukar jag undvika sorgfälligt. Jag har helt enkelt blivit arg och besviken för många gånger.
Det enda positiva i eländet var att jag tack vare nya trevliga bekantskapen Marten hittade den här erotiska sajten i morse.
Apropå elände deltog jag under tisdagen i SvD:s stora kräfttest. Inte blev man glad.
Läs resultatet själv här.

svd_kraftjury_negremsa

fredag, augusti 04, 2006

Mitt kök

Avund är en dödssynd. Ibland när jag ser inredningstidningar med köksbilagor skälver jag från topp till tå av denna förbjudna känsla. Jag misstänker att det är samma fenomen som drabbar tonåringar varje gång de ser bilder på Brad Pitt hand i hand med en ny flamma. En irrationell längtan efter det ouppnåeliga.
Oftast är jag dock innerligt nöjd med vad jag har. Jag är stolt över att golvet i vårt kök har en alldeles speciell nyans av gråblå oktoberhimmel som ingen annan har, eftersom geniet Börje på på Börjes Färg brutit den just åt oss. Väggarna? Jo, någor ljusare. Kanske en halvmulen septembersky? Snart, snart ja, vilket år som helst kommer ekhyllorna upp på väggen. De som min man optimistiskt började handhyvla sidensläta med sin japanska hyvel i juni förra året. Kylfrysen är den billigaste i katalogen. Vad gör det när den rymmer asiatiska inläggningar, syrad selleri från Tistelvind aprikospuré från Tarpa och ett rejält block av Trentino, osten som matnördar vet tangerar Reggianon i kvalitet trots att den bara kostar hälften? Ugnen är ett skämt. Innan vi lärde oss tjyvknepen var den ett riktigt dåligt skämt. Med hjälp av tegelstenar, isbitar i en skål och tät mailkontakt med brödgudinnan Rose Levy-Beranbaum bakas numera perfekt segt surdegsbröd med sjungande skorpa.
Jag vill också gärna tro att det är något alldeles magiskt med vårt kök. Människor trivs där. Själva älskar vi köket så mycket att vi ofta äter på puffar på golvet med tallrikarna i knät. Bord och stolar får inte plats. Vi har lyckats klämma in tre babianstjärtsfärgade barpallar som gäster kan sitta på när de okynnesdricker lite före maten. Jag tror att de i hemlighet är lite lättade över att en matnörds kök varken känns som en operationssal eller ett museum.
Kanske är det bara bra att det är så sabla trångt att man kommer varandra nära. Kvällens samling kan bestå av en liberal ledarskribent, en före detta vänsterpolitiker, en vietnamesisk gästforskare, en PR-flicka från Singapore, en innehavare av en asiatisk butik, en kurdisk vegokock, en vetenskapsredaktör, en knivförsäljare, ett par tre bloggbekanta, en bambafarbror och någon försäljare av DNA-sekvenseringsapparatur.
Lyckan över människorna som trängs och maten som lagas i vårt löjliga pyttekök driver understundom fram en annan dålig egenskap nämligen högmodet.
Som när jag var hemma i köket hos en känd tevekocks pappa. Allt blänkte och gnistrade. Köksinnehavaren stod myndigt och rörde i sin koppartraktörpanna och berättade att han minsann var den enda i Sverige som hade en så avancerad Molteni-spis i ett hemmakök. Då flög djävulen i mig och jag påpekade stillsamt att det inte spelade någon rolll vad han hade för spis när han ändå stekte sina svenska kantareller i margarin.
------------------------------------------------------------
Texten tidigare publicerad i ELLE interiör.
Som ni vet har jag inget mot maragarin, jag gillar Smör och rapsolja som sträntgt taget är ett margarin. Jag var bara elak!

At your service! (2)

Inom kort kommer jag att ha en egen frågelåda på Tasteline. Ambitionen är att reda ut köksmysterier av alla de slag. Om jag inte kan svara lovar jag att åtminstone ljuga på ett övertygande och underhållande sätt.
De mer intressanta svaren kommer att publiceras i SvD. Så nu är det upp till er att ställa intressanta frågor! Börja nu och här. Jag kommer också att plocka upp gamla frågor som jag fått här och inte hunnit svara på.
I morgon blir det naturligtvis köporgieBondens Egen Marknad. Ses vi där?
Kika till vänster om ni behöver övertygas. Där ser ni skörden vid ett besök förra hösten. Det kliar i fingrarna och öronen längtar efter ljudet av svirrande matberedare efter en månad av mer primitiv matlagning på skärgårdsholmen.

torsdag, augusti 03, 2006

Vildsvinsfrikadeller i tomatsås

Återseendet med köttdisken på Vi Hornstull blev kärt. Det första resultatet blev Johans goda Caesarsallad (inget mord!) med majskyckling. Det andra gårdagens vildsvinsköttbullar.
Jag har upptäckt att tomatsås blir ganska exakt dubbelt så bra om man använder Muttis konserverade tomater. De på burk är överlägset bäst men de på tetra rockar också.
En annan oerhört viktig sak när man lagar såser överhuvudtaget är att inte stressa sig igenom momentet att fräsa löken. den ska puttra länge på låg värme och långsamt bli gyllene för att den optimala smaken ska lockas fram. Mer om detta senare!
Vildsvinsfrikadeller i tomatsås
3/4 dl finhackad schalottenlök
2 msk olivolja
1 stjärnanis, grovt krossad
2 lagerblad
5 dl passerade tomater
2 dl oekat torrt vitt vin
2 msk konc kycklingfond
2 burkar stora vita bönor i vatten
10 stora blad basilika
Frikadeller:
1 dl pankosmulor (eller 2 små skivor rivet vitt bröd)
3/4 dl Oatly mat eller matlagningsgrädde
1 stor klyfta vitlök, pressad
1/2 tsk nyriven muskot
2 tsk finrivet citronskal
1 1/2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
500 g vildsvinsfärs
Till servering:
Stor grönsallad, surdegsbröd
Fräs lök och stjärnanis i oljan på låg värme tills löken är mjuk och gyllene. Använd en riktigt ruymlig gryta för att undvika tomatstänk senare.
Blanda ner lagerblad, tomater, vin och kycklingfond. Låt sjuda på låg värme i minst 1/2 timme, gärna en dryg timme. Rör om ofta så att det inte bränns och slå på vatten i ett par omgånga så att det inte blir för torrt.
Blanda samman alla ingredinser till frikadellerna utom färsen. Låt dra i 10 minuter så att brödet sväller.
Blanda ner färsen och arbeta samman ordentligt till en smidig smet. Den ska vara helt homogen och "gå ihop" men inte bli trådig. Låt stå och samla smak i minst 1/2 timme i kyl.
Tvätta händerna, torka dem och olja in dem lätt. Rulla ca 20 köttbullar och lägg på ett fat.
Höj värmen på tomatsåsen så att den puttrar livligt. Vänd ner frikadellerna och låt dem puttra med i ca 15-20 minuter. Vänd runt försiktigt då och då.
Skölj bönorna i mängder av kallt vatten och låt dem rinna av i durkslag. Låt dem puttra med de sista 5 minuterna. Servera med en driva nystrimlad basilika.

Transparens: Jag har gjort ett konsultjobb åt Mutti men har sannerligen inte betalt för att gilla deras produkter. Allla som diggar burktomater vet att Mutti är bäst av dem som har rimligt pris. Tipsa gärna om era favoriter! Den som hittar fina färska tomater kan kika in hos Ilva och laga hennes goda tomatsoppa. Precis som jag älskar hon kombinationen av fänkål och tomat. Och så tjusig hennes blogg blivit!

onsdag, augusti 02, 2006

Asch!

Snigelinslaget uppskjutet till nästa vecka. Ni får tåla er. Sniglar är inte snabba.

Snigeleländet

Lyssna på P1 Meny i morgon torsdag eller repris lördag. Då kommer den osminkade sanningen om snigelkokarens vedermödor fram.

Ögongodis!

Sommartrötta som vill ha en koffeinkick och se Stockholms läckraste baristor kan kila förbi Café Cocovaja på Norrtullsgatan 51 idag. Den större är en matälskare och den mindre en kaffenjutare.

tisdag, augusti 01, 2006

The kitchen bitch is back! (2)

I morse stävade vi in i Värtahamnen med Silja Serenade, tillbaka till Hornstull, knoget på Matlabbet och bloggandet efter att i en dryg månad ha rekreerat oss på en finsk liten holme utan telefon och andra bekvämligheter. (Se där vilken lång mening! Ni märker att jag varit borta från nätskrivandet ett tag!)
Snigelrapporten blev ett Meny-kåseri men läggs ut här så fort det sänts. Promise!
Om ni har saknat mig riktigt mycket kan ni kika på Rapport 19.30 ikväll då jag ska prata om hallon.