Helgläsning

En gång satte jag och min vän Niklas Ekstedt i gång att skriva på en kokbok. Av olika skäl blev den inte av men jag hittade texten och gillade den fortfarande (det gjorde Niklas också, för han har en underbar självironi.). Den är skriven som Niklas självbiografi. Trevlig läsning!
Kapitel 1
Där jag får en glad överraskning.

”Det är en allmänt erkänd sanning att en ungkarl med en förmögenhet behöver en restaurang.”
Ur ”Den fulländade måltiden” av Anja Hilton

När jag var liten, för tre år sedan, fick jag en restaurang av min far i födelsedagspresent. I flera dagar hade jag anat att något betydelsefullt skulle hända. Om morgonarna under de oräkneliga kopparna ti kwan ying, över sin Financial Times hade min far lett mot mig så där som han brukar göra när han kommit på något riktigt fiffigt.
Jag hade svårt att sova den natten före min tjugoårsdag; jag frös i sommarhettan som låg tung över vår lilla stad. Trots stiltjen låg det helt visst en föraning om förändring i luften.
Nästa morgon, mycket tidigt, kom jag till frukostbordet och vid min plats låg en tjock bok. En bok, till mig – var det ett skämt? Och dessutom på fastande mage. Med ilsketårar i ögonen stavade jag mig långsamt igenom de förgyllda bokstäverna i titeln: Den fulländade måltiden – restauranten som konst, hantverk och livsmening” av Emma Hilton, Krogkritiker, fil dr, I.E:O.A.S. I vredesmod slängde jag boken i golvet så att det dammade och smällen överröstade nästan klirret av nyckeln som föll ur boken. En adresslapp med min fars prydliga piktursatt fästad vid den. Behöver jag säga att jag sprang?
Det var inte långt: Bara precis uppför backen. Och så en raksträcka över torget, till sist svängen som leder in på kullerstenar. Så var jag framme vid gathörnet, just där vid fontänen, ett gathörn, som jag passerat så många gånger förut. Ett brett, rött sidenband satt löst knutet i en svepande rosett runt dörrhandtaget. Nu, när jag tittade närmare, var det inga tvivel om vad som var min present. Mitt namn stod där på dörren i stora bokstäver. Så vackert. Jag kunde inte låta ge det en lätt smekning innan jag gick in i mitt nya rike.
Där inne rådde halvdager. Ett fåtal håglösa strimmor av blekt solljus silade in mellan gardinerna. Rummen — matsalen, kontoret, ja, till och med köket var tömda på dofter. Även den förväntade stickigt syntetiska aromen av nyhetens behag, den av uppslitna plastförpackningar, frigolit och nyriven wellpapp, saknades . Det var inte varmt, inte kallt. Det var varken av något. Inte ens mina steg ekade rätt.
Allt tycktes färdigtställt, undergivet väntande för att tas i besittning. Men när jag strök över bakbänkens utsökta marmorytor, skärbrädornas sträva trä kändes de stumma under händerna. Zwillingknivarna hängde prydligt i en lång rad men deras glans var matt som oxiderat kolstål. Jag skruvade på Moltenispisens vreden. Ingenting hände. Det snäppte torrt som när multna kvistar bryts av. Ingen kall pust mötte mig när jag slog upp kylskåps dörrarna en efter en. Och inte en tillstymmelse av doft trots välfyllda hyllor. Nakna kadaver av småfågel, uppblåst ektoplasma som en gång varit gös, livlös lax – nästan transparent med bara ett svagt skimmer av askrosa. Entrecote i tjocka skivor där ljusare ådror av fett var insprängda i det mörkgrå dödköttet.
På skänken stod ett durkslag med nysköljda jordgubbar. I det gråa ljuset tycktes de nästan färglösa. Jag borde vetat bättre än att stoppa en i munnen. Farligt att förtära signalerade smaklökarna - Kroppens avstötningsreaktion var omedelbar: och eftersom jag inte vill inge er avsmak vill jag inte beskriva den närmare. Låt mej bara nämna en väl använd, långlagrad, uppblött disktrasa för att föra era tankar i rätt banor.
Det måste finnas ett proppskåp, en kraftcentral eller i alla fall en strömbrytare, tänkte jag förvirrat. Först sökte jag metodiskt, enligt logikens lagar på de ställen där en strömbrytare rimligen borde sitta. Sen, med all min list, på de ställen ingen människa skulle tänka sig att sätta en strömbrytare: i salamandern, under fritösen, i kryddburkarnas sågspånsliknande innehåll, i mjölbingen, till och med i frysrummet där jag grävde bland de grågröna ärterna som inte stal värme från mina fingrar trots att de klirrade stelfrusna. Till slut, i desperation, en grundlig genomsökning, en skallgång millimeter för millimeter. Inget.
”Nå? ”Frågade min far nästa morgon och slet sig för ett ögonblick från artikeln om oväntad konjunkturnedgång i Tanzania. Jag ryckte på axlarna, studerade tekrokodilerna i min kopp och mumlade något svävande om konjunkturer, projekteringar, anställningsprocesser och Min far nickade och återgick till tidningen och omvärlden.
Mitt sökande fortsatte. Den tredje dagen satte jag mig ner på restaurangens golv och erkände mig besegrad. Det var då, först då, som jag motvilligt började bläddra i boken jag fått.
Denliknade inte någon annan bok jag sett; det var en osannoliklunta med ett hopkok av mötesprotokoll, lärda papper, intima brevväxlingar, dagboksanteckningar och recept. Utgivningsår saknades och det var omöjligt att bli klok på bokens ålder. Trots att gyllenlädret var nött, sidorna gulnade och typsnittet milt sagt mossigt presenterades alla vår tids hjältar i vitt: Charlie Trotter, något som såg ut som en kackig polaroid på Alain Ducasse — och vem var det där på det eleganta träsnittet om inte en skuldmedveten Erik Lallerstedt fångad av konstnären när han åt korv direkt ur kylskåpet?
Så kom det sig att jag tillbringade dagarna, kvällarna och en del av nätterna i restaurangens eviga halvskymningen och slukade, lapade i mig minsta detalj i Emma Hiltons värld. Ett universum befolkat av en vitrockad armé som utförde stordåd i kamp mot minuterna. Pionjärer som i kvävande fuktig hetta hackade sig fram genom outforskad mark på jakt efter den optimala upplevelsen. Jag stakade mig genom suffléer, ljudade mig genom pannacottor, ganacher, tempura och bavaroise. Forcerade med dödsförakt bräserat, halstrat, napperat och tempererat.
Mina utrop av förundran och det mycket svaga prasslandet av papper var de enda tecknen på liv. Annars var mitt kök stilla, allt höll andan. I kylen glänste fiskfiléerna fortfarande lika fasta, anklevern låg och väntade hotfullt blåsvullen i sitt vaxpapper, opåverkad av tiden som förflöt. Min solbränna bleknade, benen i min kropp kom till tals med omvärlden. Min far hade slutat att säga ens ”nå” vid frukostarna. Han såg bara bekymrat på mig.
Snart kände jag min slumrande restaurang i varje död vinkel och vrå, och hade lärt mig att navigera med bara fingertoppskänsla om natten. Så en morgon hade jag fått nog. Jag drog på mig min styvstärkta kockrock med sidenmonogrammet och marscherade mot min krog i gryningsljuset. Väl inne i matsalen slötjag ögonen, drog efter andan och klev in i köket. Utan att andas, utan att för ett ögonblick öppna ögonen begav jag mig rakt fram till arbetsbänken, fram till skärbrädan. Emma Hiltons visdomsord ekade i mig : ”Det enda en kock behöver för att väcka liv i de döda är passion, salt och peppar”. Passion? Så mindes jag ett annat av bokens råd: Vid vankelmod : minns vaniljen!
Alltså:Jag skar ett par feta pilgrimsmusslor i lövtunna skivor. Marinaden är mycket enkel: en halv matsked citron, ett par nypor av det blommande saltet från Camargue och två drag på kvarnen som fyllts med vit muntokpeppar. Det räckte så, jag visste att jag måste börja mycket finstämt.
Sen dressingen: Skrapet ur en kvarts vaniljstång, tre matskedar tomatjuice , en skvätt, sisådär en matsked, fruktig olivolja, en tesked pressad citron, ytterligare en aning salt och så två drag peppar. Försiktigt, trevande arrangerade jag allt på en tallrik med bebisblad av senap, mild flikig mizuna, röd mangold. Det var fullbordat.
Sakta släppte jag ut den syrefattiga luften ur lungorna; en gnutta i taget. Och sen – äntligen— inandningen.. Och allt var där ; den söta parfymerade doften av vaniljen mötte havets jod från pilgrimsmusslorna och ackompanjerades av salladskottens spröda grästoner. Och naturligtvis doften från boken: den av lärdom och gulnande papper.
Ljuden! Det började med ett milt humlesurr vid spisen som snabbt spred sig till salamandern som svarade med ett väsande. Kylen, frysen, ismaskinen stämde in. Ett sakta fräsande från fritösen. Ett hummande från fläkten. Mitt kök sjöng. Jag öppnade ögonen och blev inte besviken.
”Jag är i gång nu” sade jag vid frukosten nästa morgon. ”Bra bok förresten.”
Jag försökte låta nonchalant men rösten bar inte riktigt. .
”Så?” sade min far. ”Föresten— fungerar fläktsystemet som det ska? Det var lite problem dagen innan du tog över. Som du märkte var var tvungen att, stanna tiden nästan helt och sätta hela det sensoriska systemet påstand by. Det blev väl inga problem med omstarten?”
”Inte alls.”
”Tänkte väl det. Vad har du för planer för framtiden?”
”Jag ska laga mat. Vad annars?”