Utlovad umami

Mycket har skrivits om umami men vad sägs om att få en liten grundkurs av en expert på området? Tata! Jag ger er matälskarens förste gästbloggare:
Entusiasten Bo Furugren undervisar i livsmedelskemi och matkunskap på YTH livsmedel vid Lunds tekniska högskola. YTH är en utbildning som ger teoretisk påbyggnad och fördjupning för studenter som redan har ett yrke inom någon livsmedelsbransch. (Som gjutet för matnördar som vill bli teoretiker på allvar.)

Läckerhetens kemi

’Läcker’, ’delikat’, ’smaklig’. Ungefär så kan det japanska ordet umami översättas. Umami är den femte grundsmaken efter söt, sur, salt och bitter. Smaksensationen har utnyttjats i århundraden i buljonger, fonder och såser i köken i Europa och Asien. Vi har kallat den buljong- eller köttsmak, men inte betraktat den som en skild grundsmak förrän nu på senare tid. Nu vet vi att det finns speciella receptorer för umami.
För ungefär 100 år sedan upptäckte den japanske forskaren Kikuna Ikeda att glutamat gav umamismak. Glutamat är en av de aminosyror som är vanliga i proteiner. Senare har flera ämnen identifierats som bidrar till umamismaken, bl.a. inosinmonofosfat (IMP) och guaninmonofosfat (GMP). De hör till gruppen nukleotider och finns i små halter i många livsmedel.
Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa. Som fria har de flesta aminosyror smak. En del är söta, en del är bittra, glutamat har umamismak. Det finns låga halter av fri glutamat i många livsmedel, lite högre i skaldjur. Men när livsmedel behandlas så att proteiner bryts ner, frigörs aminosyror och umami- och andra fantastiska smaker ökar. Torkning, fermentering, buljongkokning, lagring av ost är exempel. Sådan behandling ökar också halterna av IMP och GMP.