Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, september 18, 2005

Vanilj (Vanilla planifolia)

Ständigt och jämnt tjatas det om att saffran är vår dyraste krydda. Det stämmer om man tittar på kilopriset; men kikar man på åtgången per portion så klår minsann vaniljen kryddhyllans guld.
En orsak till priset är att vaniljens ursprung är en orkidé som måste handpollineras överallt utom i Mexiko där klängväxten har sitt ursprung . Endast där finns de kolibrier och den speciella biart som går med på att göra jobbet . De stackarna har dessutom ett rysligt pressat schema eftersom blomman ledsnar och vissnar bort om den inte blivit befruktad efter åtta timmars blomning. Inte förrän i mitten av 1800-talet uppfanns konstpollineringen som ledde till att vaniljodlingen spred sig till bland annat Tahiti.
När orkidén vissnat bildas en fröskida som faktiskt inte smakar ett dugg vanilj. Aromen utvecklas först när vaniljstängerna doppats i kokande vatten och sedan i flera månader får jäsa i solen till rätt smak och mognad. Under nätterna viras de ofta in i filtar för att de inte ska bli för kalla, så det är ett ständigt sjåpande.
Gottegrisar älskar den muskiga, parfymerade vaniljsmaken i sötsaker som choklad, gräddiga desserter och fruktkompotter. Ja, det är få desserter som inte blir ännu bättre med ett tillskott av vanilj. Intressant är hur vaniljen rundar av fruktsmaken och får en fruktsallad att smaka mindre rått och skarpt. Goda nyheter är att vaniljsmakar mer i magra såser och en smalare vaniljsås blir alltså billigare att få upp vaniljsmaken i.
Vaniljens välsignelse sträcker sig in i det salta köket. Visste ni att kryddan även är enastående till skaldjur, i synnerhet hummer, havskräftor och räkor? Dessutom skänker den ljuv rikedom åt en mild curry eller en gräddig saffranssås till fisk.
Att enbart pilla ur fröna och slänga skidan är synd och skam när det handlar om sådana exklusiva delikatesser. Låt den tömda men fortfarande smakrika skidan sjuda med i grytor, kompotter och såser; eller låt den dra i mörk rom som sedan används för att smaksätta chokladmousse och exotisk fruktsallad. Ett annat stalltips är att låta den torka i socker som sedan mals med stången i matberedare till ett högklassigt vaniljsocker.
Ett än mer ekonomiskt, för att inte säga småsnålt, alternativ är piratkopian vanillin. Visserligen är vanillinet en trogen avbild av det aromämne som dominerar i den äkta vaniljen, men det har inte ens samma mjuka komplexa smak. Vanillin framställs av träfibrer och är en biprodukt i massa industrin. Värdelöst vetande att underhålla bordssällskapet med är att det är ämnet vanillin och liknande ämnen som ger till exempel rioja-viner mjuka toner när det får ligga och gona i ekfat.
Affärens vanillin- eller vaniljsocker ( det senare alternativet har några futtiga svarta vaniljprickar) går an i billig vardagsmat och till kakor. I feta kakor rundas den skarpa vanillinsmaken av något vilket är en fördel. Ett bättre preparat är vaniljeextraktet, en lättanvänd produkt som börjar slå igenom i Sverige.

8 kommentarer:

Blogger Totoro sa...

När man väl har börjat göra eget vaniljsocker kan man inte sluta. Totalt beroendeframkallande.
Favoritdesserten har hemma är en enkel hemgjord vaniljkräm med hemkokt hallonsylt eller romtopf. På ett recept vaniljkräm får man ut tvåhundra gram vaniljsocker (enligt anvisningen jag använder).
Har provat vanilj från diverse länder; Indonesien, Mauritius, Västindien, Mexico och vid ett udda tillfälle Tahiti-vanilj men jag kan inte säga att jag förstår haussen runt just tahiti-vanilj. Också provat en mycket liten vaniljböna från en handpollinerad vanilla planifolia mycket kärleksfullt vårdad i växthus i Skåne.

16:49  
Blogger Lisa sa...

Tahiti-vailj innehåller inte så mycket vanilllin utan ett helt annat ämne, heliotropin, som ger en blommig trevlig smak som passar väldigt fint i vissa desserter. Men det ger inte samma sensuella djup och must som Bourbonvaniljen.

19:34  
Blogger Totoro sa...

Har du något förslag på en efterrätt, eller maträtt i största allmänhet, där tahiti-vaniljens speciella egenskaper skulle komma till sin fulla rätt?

J.

22:35  
Blogger Lisa sa...

Jag tycker inte tahitivaniljen kommer till sin rätt i gräddiga rätter som pannacotta. men det kanske är en vanesak, i Köpenhamn har man nästan bara tahitivanilj i samtliga desserter. I min mun funkar den i rabarberkräm, en apelsinsallad eller i kombination med andra friska milda bär och frukter. Jordgubbar, hallon och fruktssallader.
Bourbonvaniljen tycker jag passar bättre med mejerismaker tex smörstekt ananas, i äppelsammanhang och i salta rätter.

08:00  
Anonymous Anonym sa...

Jag är så nyfiken på att prova vaniljextrakt, men var hittar man det när man bor lite avsides till? Internetshop?

11:43  
Blogger Totoro sa...

Okej, hittade följande.
The English shop har hittat ut på nätet och de har rent vaniljextrakt. Däremot hade jag fel om att de har vanilla paste.
Du hittar English Shop på

http://www.englishshop.se/
Item nr. på vaniljen är 1570. Hmmm, ska nog beställa lite själv ;).

Hittade också det här. Det är från en site som säljer ingredienser för att tillverka skönhetsmedel (!). Det står att den är ätbar men jag skulle ta den från English Shop.
http://www.crearome.se/default.asp?ProductID=210869&ProductVersionID=320407.

jessika

21:45  
Anonymous Anonym sa...

Tack för tipset Jessika! Ska genast surfa ut på nätet. Hälsningar/ Matnörden från vildmarken *fniss*

23:30  
Blogger Totoro sa...

Det var så lite :)!!

Hälsn.
En annan matnörd, inte från vildmark direkt men från en mindre stad några timmar väster om Stockholm.

11:05  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida