Vanilj (Vanilla planifolia)

Ständigt och jämnt tjatas det om att saffran är vår dyraste krydda. Det stämmer om man tittar på kilopriset; men kikar man på åtgången per portion så klår minsann vaniljen kryddhyllans guld.
En orsak till priset är att vaniljens ursprung är en orkidé som måste handpollineras överallt utom i Mexiko där klängväxten har sitt ursprung . Endast där finns de kolibrier och den speciella biart som går med på att göra jobbet . De stackarna har dessutom ett rysligt pressat schema eftersom blomman ledsnar och vissnar bort om den inte blivit befruktad efter åtta timmars blomning. Inte förrän i mitten av 1800-talet uppfanns konstpollineringen som ledde till att vaniljodlingen spred sig till bland annat Tahiti.
När orkidén vissnat bildas en fröskida som faktiskt inte smakar ett dugg vanilj. Aromen utvecklas först när vaniljstängerna doppats i kokande vatten och sedan i flera månader får jäsa i solen till rätt smak och mognad. Under nätterna viras de ofta in i filtar för att de inte ska bli för kalla, så det är ett ständigt sjåpande.
Gottegrisar älskar den muskiga, parfymerade vaniljsmaken i sötsaker som choklad, gräddiga desserter och fruktkompotter. Ja, det är få desserter som inte blir ännu bättre med ett tillskott av vanilj. Intressant är hur vaniljen rundar av fruktsmaken och får en fruktsallad att smaka mindre rått och skarpt. Goda nyheter är att vaniljsmakar mer i magra såser och en smalare vaniljsås blir alltså billigare att få upp vaniljsmaken i.
Vaniljens välsignelse sträcker sig in i det salta köket. Visste ni att kryddan även är enastående till skaldjur, i synnerhet hummer, havskräftor och räkor? Dessutom skänker den ljuv rikedom åt en mild curry eller en gräddig saffranssås till fisk.
Att enbart pilla ur fröna och slänga skidan är synd och skam när det handlar om sådana exklusiva delikatesser. Låt den tömda men fortfarande smakrika skidan sjuda med i grytor, kompotter och såser; eller låt den dra i mörk rom som sedan används för att smaksätta chokladmousse och exotisk fruktsallad. Ett annat stalltips är att låta den torka i socker som sedan mals med stången i matberedare till ett högklassigt vaniljsocker.
Ett än mer ekonomiskt, för att inte säga småsnålt, alternativ är piratkopian vanillin. Visserligen är vanillinet en trogen avbild av det aromämne som dominerar i den äkta vaniljen, men det har inte ens samma mjuka komplexa smak. Vanillin framställs av träfibrer och är en biprodukt i massa industrin. Värdelöst vetande att underhålla bordssällskapet med är att det är ämnet vanillin och liknande ämnen som ger till exempel rioja-viner mjuka toner när det får ligga och gona i ekfat.
Affärens vanillin- eller vaniljsocker ( det senare alternativet har några futtiga svarta vaniljprickar) går an i billig vardagsmat och till kakor. I feta kakor rundas den skarpa vanillinsmaken av något vilket är en fördel. Ett bättre preparat är vaniljeextraktet, en lättanvänd produkt som börjar slå igenom i Sverige.