Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, september 20, 2005

Vitlökspressen: älskad och hånad

Halsfluss! Vad passar då bättre än att plocka fram vitlökspressen?
Älskas av matlagare — men en paria i proffsköken.
Vad är sanningen bakom myterna?
Låt oss ta det från början. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen då allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas.
Skivar du vitlöken reagerar väldigt lite av alliinet och när skivorna upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas väldigt lite allicin. Vilöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. Ju finare du hackar desto mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion.
På min älsklingsblaska Cook´s Illustrated har den outtröttliga redaktionen i oräkneliga smaktester inte märkt skillnad på den vitlök som pressas och den som finhackas eller bearbetas med salt till pasta på kockvis. Det viktiga är att vitlöken direkt åker ner i maten så att den inte hinner oxideras och blir besk. I ett proffskök är det lätt att pressen blir liggande framme med oxiderade rester. Eller försvinner ut i diskrummet. I hemmaköket underlättar den genom att du slipper diska kniv och skärbräda.
Så fram med pressen om det är den starka smakexplosionen du vill ha! Min favoritmetod är att låta ett par skivade eller hela klyftor puttra med länge i såser och grytor. Sen pressar jag ner en halv klyfta, eller mer precis före servering. Till vissa rätter vill man ju ha en riktigt rivig vitlökssmak och då är det pressen som åker fram.
Naturligtvis är pressen en stadig non-stick Zyliss med plats för två klyftor. Skala inte klyftorna innan du pressar utan skär bara bort den träiga ändplattan och placera snittytan mot hålen.
Ett annat supertrick är att förvälla hela vitlöksklyftor någon minut innan du finhackar dem eller pressar dem. Använd i dressingar, vitlökssmör eller marinader. Förväll dem med skalet på när du ändå kokar blomkål eller pasta så är det inget extra besvär.

9 kommentarer:

Blogger Helena sa...

Gillar inte vitlökspressen alls, är nog för svag i nyporna.
Jag river på minsta på rivjärnet. Funkar hur bra som helst. Men det skulle vara praktiskt med ett mindre litet rivjärn just för vitlök. Vet du om det finns sådana?

09:26  
Anonymous Anonym sa...

Har precis införskaffat ett sånt där Garlic Card, som "alla" pratar om. Tycker inte alls att det är bra, vitlöken blir bara en enda sörja och liskon försvinner! Dessutom måste man trycka ganska hårt. Skönt med liten press-revival!!
/Sabina

09:33  
Anonymous Anonym sa...

Det finns små rivjärn med olika grovlek (en grovlek per rivjärn) att köpa. Köpte ett nyligen på Åhlens (25kr) för att använda till muskot, men det fungerar säkert till vitlök också.

10:16  
Blogger Totoro sa...

Det kemiska elementet i matlagning är jätteintressant!! Jag gick en kurs en gång där föreläsaren hade äggkunskap (nej, jag skojar inte). Sedan dess har jag inte misslyckats med en enda bearnaise eller vaniljkräm. Fortsätt ösa kökskemi över oss, gud vet att jag sov mig igenom resten av kemilektionerna i skolan ;) :D!

12:42  
Blogger Lisa sa...

Smaken blir allra bäst med ett laserslipat rivjärn. De är supervassa. Märks mest när man river citrusskal som får en helt annan fräschör. Finns i alla upptänkliga storlekar och är väl värda alla dyra pengar de kostar. Garlic card gillar jag inte för man får så mycket på fingrarna.

17:27  
Anonymous Lars sa...

"..bearbetas med salt till pasta på kockvis."

Hur? Varför salt? Vilken funktion fyller saltet?

19:56  
Blogger Missy M sa...

Att jag läser om vitlökspressens vara eller icke vara mitt i natten bevisar att jag är fullkomligt befriad från normala hjärnvågor. Jag borde sova så jag orkar plugga imorgon. ;o)

02:56  
Blogger Lisa sa...

Lars: Saltet fungerar som slipmedel som gör det lättare att mosa vitlöken och det absorberar saften en smula.

Missy: Du är i sanning sjuk. Välkommen hit till de andra knasbollarna.

09:53  
Anonymous Anonym sa...

vem uppfann vitlökspressen? och när?
har den överhuvudtaget haft någon samhällsbetydelse??

14:07  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida