Vitlökspressen: älskad och hånad

Halsfluss! Vad passar då bättre än att plocka fram vitlökspressen?
Älskas av matlagare — men en paria i proffsköken.
Vad är sanningen bakom myterna?
Låt oss ta det från början. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen då allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas.
Skivar du vitlöken reagerar väldigt lite av alliinet och när skivorna upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas väldigt lite allicin. Vilöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. Ju finare du hackar desto mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion.
På min älsklingsblaska Cook´s Illustrated har den outtröttliga redaktionen i oräkneliga smaktester inte märkt skillnad på den vitlök som pressas och den som finhackas eller bearbetas med salt till pasta på kockvis. Det viktiga är att vitlöken direkt åker ner i maten så att den inte hinner oxideras och blir besk. I ett proffskök är det lätt att pressen blir liggande framme med oxiderade rester. Eller försvinner ut i diskrummet. I hemmaköket underlättar den genom att du slipper diska kniv och skärbräda.
Så fram med pressen om det är den starka smakexplosionen du vill ha! Min favoritmetod är att låta ett par skivade eller hela klyftor puttra med länge i såser och grytor. Sen pressar jag ner en halv klyfta, eller mer precis före servering. Till vissa rätter vill man ju ha en riktigt rivig vitlökssmak och då är det pressen som åker fram.
Naturligtvis är pressen en stadig non-stick Zyliss med plats för två klyftor. Skala inte klyftorna innan du pressar utan skär bara bort den träiga ändplattan och placera snittytan mot hålen.
Ett annat supertrick är att förvälla hela vitlöksklyftor någon minut innan du finhackar dem eller pressar dem. Använd i dressingar, vitlökssmör eller marinader. Förväll dem med skalet på när du ändå kokar blomkål eller pasta så är det inget extra besvär.