Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

måndag, januari 30, 2006

Lågsäsong

Nu har stambytet brutit ut. Eftersom den här bloggen ska handla mest om maten på hemmafronten blir det kanske lite stiltje en tid. Kika in på Matlabbet istället. Idag hittar du ett av recepten från gårdagens matlagningskurs. Inom några dagar utlovas bilder från kursen.

tisdag, januari 24, 2006

Svar på tal!

Ok, ni bad om det!
1. Sovande falukorv misstänker jag är en liten vitsighet. Falukorven har ju ett täcke av ost och under det sussar vurren så sött.

2. Nu talar vi om riktigt grovt råris och inte det där med några fjuttiga klirester på, eller hur? Det är en av mina favoriter eftersom jag redan som barn ogillade vita saker. Rejält råris är underbart nötigt och trevligt tuggigt. Och att det är triljoner gånger nyttigare än vitt ris fattar ni säkert. De små bleknosarna har nämligen pinsamt dåligt näringsvärde.
Råris har en ganska dominerande smak som man lätt tröttnar lite på. Här gäller det att variera sig. Upptäck basmatiråriset som är mildare, mindre kladdigt och passar bättre i sallader eller att färgas med saffran och serveras till curry. Har du bara rundkornigt råris? Använd till surkålsdolmar, fyllda grönsaker och kroketter. Jag kokar gärna en rårisgröt och serverar till helgfrukost:
Rårisgröt
Koka rundkoringt råris i 4 gånger så mycket vatten med en liten nypa salt. Låt koka under lock ca 1 timme. Tillsätt mer vatten allt eftersom. När det börjar se trevligt grötigt ut slänger du ner en kalnelstång och 1/2 snittad vaniljstång. Mojsa ut vaniljfröna i gröten och låt skidan sjuda med. Låt puttra till en härlig gröt. Smaka av med farinsocker, salt och en rejäl dutt Bregott eller smör och rapsolja. Ät med muskovadosocker och kanel.

PS. Tack för alla frågor. Svar kommer så snart jag hinner. Hålller på att packa upp i Matlabbet.

Gästblogare: Kåre Halldén

Lisa har bett mig skriva några ord om varför du fortfarande ska dricka champagne efter nyår. Låt mig då börja med att berätta varför nyår troligen är den enda dagen på året du inte ska dricka champagne.
En flaska champagne — och här menar jag endast vinet från Frankrikes nordligaste vindistrikt som med gediget hantverkskunnande oftast tar minst tre år att nå dig i en bubblande flaska från det att druvorna skördas i september — är fyllt av hundratals sprakande härliga dofter och smaker. För att göra dig själv och vinet rättvisa ska ett glas champagne avnjutas vid en temperatur av runt 10-12 grader. Om du förvarar din champagne i kylskåpet bör du alltså låta flaskan stå i rumstemperatur en stund innan du börjar servera. Majoriteten svenskar kommer i kontakt med champagne en gång om året. På nyårsafton. Och då gärna lätt överförfriskade runt tolvslaget. Ståendes mitt i ett minusgradigt snölandskap. Med andra ord, en garanti för att inte kunna känna en endaste liten doft eller smakfragment från den så njutbara drycken. Med andra ord: satsa på billigare bubbel. Under övriga 364 dagar av året är följande det bästa tips jag kan ge dig: Drick mera champagne.

Ingen annan dryck frambringar så mycket spontan glädje, välbefinnande och lyxkänsla redan innan du druckit en enda droppe. Plocka fram en flaska champagne, avlägsna korken — det ska pysa, inte ploppa — och häll upp en våg av bubblor i ett champagneglas. Redan nu känns ju livet lite bättre. Blunda och dofta. Ta en liten sipp. Svälj inte med detsamma. Låt champagnen vila mot tungan ett par sekunder. Känn hur den knastrar mot gommen. Öppna ögonen. Troligen tänker du “varför dricker jag champagne så sällan?”. Kanske för att “det är så dyrt”? En bra flaska champagne kostar runt 300 kronor. Det motsvarar vad du gör av med på ett biobesök och ett par öl efteråt med kompisarna.

Min personliga rekommendation är att dricka ett eller två glas champagne i veckan. Jag garanterar att vardagen kommer att kännas lite gladare, lite bättre och lite lyxigare. Ju mer spontant, desto större njutning. Till exempel till isterbanden på tisdag kväll. Med en bra förslutare kan du spara champagnen som blir över i kylskåpet till onsdagens falukorvsmiddag.

Men viktigast av allt: drick lite mera champagne, lite oftare. Lord Keynes beklagade sig på sin dödsbädd med att “min enda sorg i livet var att jag drack för lite champagne”. Och det känns väl dumt att behöva ångra något som är så pass lätt åtgärdat?
Njut!


Kåre Halldén
Champagne-klubben SPRUCE UP!

Som en liten hjälp på traven har min goda vän Malin Winbladh (Gissa vems syster!) komponerat en härlig pasta med svamp och bacon. Till pastan rekommenderar jag en mustig och matig Pinot Noir-baserad champagne från Juget-Brunet.

Pasta med svamp och bacon
(2 personer)

200 g svamp, gärna Karl-Johan från höstens skörd annars går det bra med vad grönsaksdisken erbjuder
1 vitlöksklyfta
1 tsk fransk senap
1 dl torrt vitt oekat vin eller champagne
2 dl matlagningsgrädde
1 paket bacon, knaperstekt i bitar
1/2 dl grovriven parmesan
Persilja
salt och svartpeppar efter smak
1. Fräs svampen tillsammans med vitlöken på medelvärme tills den njuknat och fått lite färg. Blanda i senap, vin och grädde och låt puttra ihop i drygt 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
2. Servera tillsammans med din favoritpasta och parmesan, hackad persilja och bacon att strö över pastan.

måndag, januari 23, 2006

At your service!

Statcountern är bloggarnas opium. Den lilla fiffiga räknaren som lugnar och ger bekräftelse att ens visdomsord inte går samtiden spårlöst förbi. Tack vare den vet jag också varför läsare hittar hit till Matälskaren. Ofta är det så enkelt att någon vetgirig person googlat något ord med matanknytning. Ännu har ingen lockats hit med löften om bilder på Britney Spears nya fling, jättetuttar eller stygga skolflickor som vill ha kärleksfull bestraffning. (Intressant att se om detta inlägg ändrar på den saken.) I användarvänlighetens namn tänkte jag närmaste veckan köra en liten faktaserie med de vanligaste sökorden, om jag eller Johan inte utförligt förklarat dem tidigare.
Nämligen:
• Chiliflingor
• Wolfberries
• Zeresjk
• Vårrulledeg

Bonustajm! Desutom få trogna läsare chans att önska sig onödiga fakta om precis vad de vill.

Äntligen!

Inflyttad på Matlabbet. Första kursen på söndag. Vi har några platser kvar på grund av en sen avbokning. Skynda, skynda ...

söndag, januari 22, 2006

Glädjebesked

Människan lever inte av bröd allena. Inte ens av Johans surdegsbröd. Nej, sök andlig spis i Lottens Julkalender. Den är återuppstånden! Varje fredag. Inte ens en praktiserande ateist som jag kan låta bli att utbrista ett: Halleluja!

lördag, januari 21, 2006

Ledig lördag

Bloggledig idag. Läs Svenskan istället!

fredag, januari 20, 2006

Pastisoliver

Idag är det officiell världspremiär för pastis-oliver. Jo, det är fortfarande den gamla ful-pastisen jag köpte på Reykjavik som måste tömmas. Här ger den smak åt svarta oliver.
Pastisoliver
400 g svarta ooliver, avrunnen vikt
1-2 msk pastis (beroende på hur mycket du gullar pastis)
finstrimlat skal från 1/2 apelsin (slär bort det vita noga)
2 tsk rostade korianderfrön, lätt stötta
2 klyftor vitlök, skivade
1/2 tsk krosssad torkad chili
1. Blanda alla ingredienser och låt stå och dra över natten.

torsdag, januari 19, 2006

Lägesrapport från kastrull-toton

Jodå, inte mindre än fem små illbattingar godkände dagens middag: lasagne på fullkornsplattor. Alla bad om en portion till. Att gå över till fullkornspasta är ett av de smärtfria sätten att äta nyttigare. Till de flesta mustiga tomatiga såser är de betydligt bättre än vanlig blekfisig pasta. Kom bara ihåg att öka vätskemängden lite när du gör lasagne eftersom fullkornsplattorna absorberar mer vätska.

Nu är det bara de avgörande surkålsdolmarna kvar ...

onsdag, januari 18, 2006

Januarirea!

Jag kan inte hålla mig längre. Esperanto, hetaste nykomlingen i Stockholm har januarirea på sina luncher. En femrätters kostar 225 kronor, det är inget annat än löjligt för mat på högsta nivå. Dessutom uppdukad av en serveringsstab som uppriktigt gillar både maten de serverar och sina gäster. Skulle det vara så att det är läge lyxlunch med vin ska ni beställa ett glas Pinot Gris (pinnååå Grii) och säg att ni vill ha det som Lisa gillar. Det är inte helt osannolikt att jag sitter vid bordet intill och höjer mitt glas mot dig. Det kan vara vatten i men jag är förmodligen mild och rusig av lycka ändå.
Ring och boka bord 08-696 23 23 på stubberten! Det finns så mycket jag vill berätta men jag kan inte gärna avslöja allt innan min artikel i SvD publiceras på lördag.



PS. De har stans godaste olivolja till brödet.


tisdag, januari 17, 2006

Marockansk kotlett



Någonting har hänt. De två små slök den djärvt kryddade kotletten fast jag av misstag appterat den med en letal dos harissa. Lite hjälpte det nog att det serverades potatismos och broccoli till. Två favoriter som alltid går ner. Kanske var det för att kotlettens spiskumminkryddning ledde tankarna till taco. Eller också gillade ungarna historien att köttet var noshörning som vår nye familjemedlem Jonas fångat.
Vi två stora snodde ihop en liten extra harissasås för att hotta upp våra portioner. Recept i morgon! Alla var glada.
Fläskkotletten blir underbart mör när den får en snabbrimning i den salta fonden. Men den måste vara svensk, fin och marmorerad för att resultatet ska bli så där himmelskt. En snäppet vassare och fullvuxnare variant (ni vet en sådan som ser de stygga kanalerna på kabelteve) på samma tema kommer att publiceras i SvD de närmaste veckorna. Snälla, använd hela kryddor som ni stöterfint i mortel! Ni kommer inte att ångra det.
Marockansk kotlett med sprätt
600 g utskuren fläskkotlett
1-2 tsk mald koriander
2-3 tsk mald spiskummin
1 nypa saffran (ca 1/5 pkt)
1/3 tsk mald kardemumma
1 tsk harissa (om ni törs)
1 knubbig vitlöksklyfta, pressad
1 msk olivolja
1 msk konc kalvfond
1/2 msk farinsocker
1/3 tsk salt
smör och rapsolja till stekning
Till servering:
potatismos, lättkokt broccoli
1. Putsa bort fett och hinnor från köttet. Skär i penngrova strimlor. Blanda med alla ingredienser till marinaden. Låt stå i ca 1/2 timme.
2. Hetta upp smör och rapsolja i en riktigt stor tjockbottnad teflonpanna på riktigt hög värme. När fettet tystnat och blivit nötbrunt vänder du ner 1/3 av köttet. Låt bryna någon minut i lugn och ro och stek sen färdigt under omrörning. Köttet ska bara precis bli genomstekt, fortfarande lite rosa i mitten.
3. Upprepa i ytterligare två omgångar. Torka ur pannan mellan varje. Lägg över i en stor förvärmd skål (slå i vatten från vattenkokaren och låt stå ett tag).


Surdegsbröd med kornmjöl

Har inte ännu hittat på något surdegsbröd med Manitobamjöl som är spektakulärt nog att motivera utgiften, men jag jobbar på saken. Här kommer i stället recept på ett av de bröd som jag bakade till nyårsminglet.

Korn har en fyllig, aningen söt, rostad smak och ger brödet en vacker gulbrun färg. Liksom rågmjöl har kornmjöl låg glutenhalt varför jag blandar det med vetemjöl. Brödet blir saftigt och mycket milt surt. Maltsirap (som också görs på korn) hittar du i hälsokostaffärer (eller på Cajsa Warg) men kan ersättas med vanlig mörk sirap.

Surdegsbröd med kornmjöl
75 g vetesurdeg
60 g (en knapp dl) maltsirap
150 g kornmjöl
3 dl vatten
280 g vetemjöl special
2 tsk salt

Kvällen före:
1. Vispa ihop surdeg, vatten, kornmjöl och sirap i en skål (jag brukar använda assistentens degbunke). Blanda ihop vetemjöl och salt och skeda över smeten som ett täcke.
Följande morgon:
2. Blanda snabbt ihop smeten med mjöltäcket och låt stå i 20 minuter så att mjölet får svälla lite.
3. Bearbeta degen i matberedare med degkrok ca 7-8 minuter eller tills degen är jämn och smidig och lossnar från degbunkens kanter. Flytta över degen till en lättoljad skål, täck över och låt jäsa i en timme.
4. Degen kommer knappt att ha jäst alls efter en timme men häll ut den på lätt mjölat bakbord, sträck ut den och vik som ett kuvert. Sätt tillbaka i skålen och låt jäsa ytterligare en timme.
5. Upprep steg 4 men låt sedan jäsa till dubbla storleken, 2-3 timmar.
6. Forma degen till en limpa och lägg den upp och ned i en mjölad jäskorg eller i ett durkslag med en mjölad duk i. Låt jäsa i 2-3 timmar.
7. Värm ugnen till 270 grader i god tid - vår gasugn med några platta tegelstenar i tar nästan en timme att nå max temperatur. Värm samtidigt en plåt under gallret som du kan kasta isbitar i för att få ånga i ugnen.
8. Stjälp försiktigt över brödet på en plåt med bakplåtspapper. Sätt brödet i ugnen (gärna på baksten eller tegelstenar) och släng samtidigt en kopp isbitar på plåten som du värmt. Öppna inte ugnsluckan under de första 15 minuterna.
9. Sänk ugnstemperaturen till 220 grader och öppna luckan en kort stund för att släppa ut lite värme. I det här skedet brukar jag ta bort plåten och låta brödet vila direkt på tegelstenarna - då får det fin färg också på undersidan.
10. Grädda tills brödet får fin brun färg och låter ihåligt när du knackar på skorpan.
11. Låt svalna på galler. Skär inte förrän brödet har svalnat helt.

Nästan som Blocket!

Bor ni i Stockholm och behöver mer plats i köket? Vi trängtar efter: en Soda Stream och ett nytt frysblock till vår Phillips glassmaskin. Eller en hel glassmaskin. Har ni en gammal Paco Jet som står och skräpar kan vi ge den ett gott nytt hem.

måndag, januari 16, 2006

Oavvisligt allmänintresse



Tänk att man kan få folk att engagera sig i sina bonusbarns matvanor!
OK! Första ronden avgjord: Båda barnen åt kikärtspannkakor med förströdd min. Vi serverade dem som före-maten-snacks tillsammans med morotsstavar. Jag och Johan fick dessutom snittar med laxrom och kallrökt lax. Som bonus visade det sig att äldstingen gillar kallrökt lax. I alla fall om den är av yppersta kvalitet.
Både laxrom och lax kom nämligen från danska Rossini som finns att köpa på NK Saluhall. Laxrommen är bara så mycket godare än all annan vi ätit.
Jag erkänner villigt att jag varit på "studieresa" med Rossini till en störodling i Bordeaux och där ätit mer kaviar än jag gjort a) sammanlagt under mitt tidigare liv b) mig förtjänt av. Men faktum är att kaviaren gjorde mindre intryck på mig än forell- och laxrommen. Strax över hundralappen per 100 g. Mer pang för pengarna än så här är det svårt att få. Frisk havssmak, sensuell sälta som för tankarna till andra synder än frosseri och det där lilla oemotståndliga poppet då ett gigantiskt laxromskorn smäller mot gommen.
Gör det enkelt för dig: Ät på rostat vitt surdegsbröd med några mikrosopiska schalottenlöksbitar oppanpå. Möjligen ett tunt lager crème fraiche under.

Kikärtspannkakor


Förra veckans uppenbarelse var kikärtspannkakorna. Superenkelt, lite nyttigare än vanliga pankisar och svindlande gott. Vi åt dem till en kryddig lammfärsröra med apelsin och spenat. Se till att hålla igen på fettet i tillbehören för pankisar är ingen smalmat när man steker dem i mycket fett.. Och det är bara då de blir så där fantastiskt knuspriga.
Jag tänker också börja experimentera med kryddor i själva pannkaksmeten. Gurkmeja, kalonji och andra trevliga frön.
Kikärtsmjölet är av den lite grovmalda sorten och hittas på Cajsa Warg. Det finns även på Hötorgshallen, indiska butiker och i hälsokostaffärer, ibland under namnet besan. Men det jag fyndade nu är det klart bästa jag testat. Snusa alltid på kikärtsmjölet, det kan ha en trist härsken smak ibland. Pankisarna blir oerhört mycket bättre om du gör smeten dagen före. Undrar nu bara om ungarna äter dem ...
Kikärtspannkakor
100 g (ca 1 1/2 dl) kikärtsmjöl
3 dl vatten
1/2 tsk salt
1. Vispa samman ingredienserna till smeten. Kåt stå och sväkka minst en timme. Helst över natten i kyl.
2. Hetta upp en stekpanna ordentligt. Sleva på ordentligt med smör och rapsolja. Låt det bli nötbrunt. Vispa runt i smeten och häll i ett tunt lager smet. Låt steka på hög värme några minuter. Dra av pannan och låt steka utanför lågan ett par minuter om det börjar osa bränt.
3.
Vänd pannkakan och stek på andra sidan på hög värme. Servera bums. Stapla inte pannnkakorna i en hög för då blir de gäggiga.

söndag, januari 15, 2006

Gastronomisk roulette

Vi erkänner. Vi har drabbats av storhetsvansinne. Efter att barnen börjat äta så mycket snällare och en del oväntade framgångar tänkte vi spänna bågen nästa vecka. Jag behöver nämligen testa recept. Så jag tänkte att ni, kära bloggläsare, skulle få gissa om inget, ena eller båda barnen kommer att gilla följande:
1. Afrikansk strimlad fläskkotlett med spiskummin, korianderfrö och kardemumma.
2. Kikärtspannkakor
3. Lasagne på fullkornsplattor
4. Serbiska surkålsdolmar med grisfärs (eh, ingen högoddsare)

Alltså: Skriv först siffran på rätten och sedan inom parantes antal barn som inte blånekar. Barn äter sällan mycket första gången av en ny rätt, även om de gillar maten. Mest rätt svar vinner en kokbok (har äntligen hittat kartongen!). Måste påpeka att vi inte är monster och därför sejfar vi oftast med lite andra, harmlösa saker på bordet första gången vi bjuder på något mysko.

PS. Jag är skyldig en tidigare vinnare en kokbok. Skicka adressen en gång till, snälla!
PPS. Info för nykomlingar. Barnen är sex och sju år och inte allätare.

lördag, januari 14, 2006

Ännu en biverkning

Måste bara berätta ... En doft av karamelliserad kastanjehonung når min känsliga näsa. Hur kan futtiga tio gram i ett jättestort surdegsbröd dofta två rum bort? Johan bakar på manitoba för första gången. Rapport utlovas.

GI-jidder


Igår dök ett pressmeddelande upp i inkorgen. Wayne's Coffee går ut med att de börjar servera GI-märkta soppor.
Jag anser inte att glykemiskt index är ointressant. Det är bara sättet det använts på som är fnoskigt och det här verkar vara ett exempel. I alla fall om sopporna ser ut som på bilden. Soppor innehåller som regel ganska lite kolhydrater (undantaget möjligen potatissoppa och ärtsoppa).
Därför är det tämligen ointressant hur snabbt den lilla mängden påverkar blodsockret. Den totala glykemiska belastningen är liten, kan man uttrycka det. Det som verkligen är intressant är det glykemiska indexet på brödet som nästan alltid krävs för att du ska bli mätt av en soppa. I alla fall en soppa som den på pressbilden ovan. Risken är också stor att man sedan unnar sig ett muffins stort som ett barnhuvud.
Faktum är att soppmåltider ofta blir onyttiga. En krämig, tunn soppa med vitt bröd är rent av uruselt ur näringssynpunkt.
Jag ska gå och kika på sopporna på Wayne's och om de verkligen är goda, matiga och serveras med vettigt tillbehör lovar jag att skriva snällt om dem.

Biverkningar


En trist biverkning av ost är att man får ont i huvudet dagen efter. Måste vara tyrosinet. Ostarna igår var underbara. Men är det inte märkligt att två personer hade med sig Langres? Den bästa av dem var köpt på ICA, den mesigare på annars eminenta NK Saluhall.
Kvällens stora stjärna var dock ingen av ostarna, nej inte ens någon av de tre anklevervarianterna. Jag hävdade med en druckens envishet att Tarpas morellmos bidrog mest till världsglädjen. Perfekt till de olika ädelostarna, och inte alls tokig till getosten.
Du hittar den på Cajsa Warg och i en del hälsokostbutiker. Aprikosmoset är ochså hänförande. Receptet på fruktmoset är tilltalande enkelt 70% frukt och 30% akaciehonung. En burk kostar ungefär 40 kronor. Jag skulle med glädje betala det dubbla.

fredag, januari 13, 2006

Nytt fynd!

Trött på oss? Jamen, kika in hos Kinna då! En cool lantlolla som flyttat till stan och serverar både sin egen och mormors mat med bravur.

Stora ostbytardagen


Eftersom vi snart har stambyte passar vi på att vara hemma så mycket som möjligt. Dessutom bjuder vi in folk eftersom vi inte kommer att kunna ha gäster på en bra bit över två månader.
Många lider av kitchen performance anxiety och kallsvettas vid blotta tanken på att ställa till kalas. Vi gör det så ofta att folk blir generade. En mjukstart för köksneurotiker är att bjuda in på informell ostbytarkväll. Alla inbjudna tar med en ost de känner och älskar samt något att dricka till. Värdarna står för bröd och lite trevliga tillbehör.
Vi tänker gardera med en nyttig bönsoppa, så att gästerna inte dör av fettsot. Och en låda bulkvin så att ingen behöver vara obehagligt nykter nu när det är fredag.

PS. Jodå, vissa gäster kommer att ta med sig en trist pastöriserad brie från ICA. Man kan lite diskret tipsa om trevliga ostar eller välsorterade affärer. Eller inse att livet aldrig kommer att bli rättvist.

torsdag, januari 12, 2006

Smalt tilltugg

Ett kondiment som går att äta redan efter några timmar, men håller sig i flera veckor. Gör dem ikväll och ät i morgon. Gott som tilltugg till dry martini eller på en buffé.
Picklade morötter med apelsin och koriander
4 stora morötter
Kryddlag:
ca 2 1/2 dl äppelcidervinäger
1/2 dl råsocker
1 klyfta vitlök
1 stor strimla apelsinskal
1/2 msk korianderfrö
1/2 tsk fänkålsfrö
1 lagerblad
ca 1 tsk skivad chilipeppar

1. Skala morötterna och skär i penntjocka stavar. Koka lätt i saltat vatten. De ska fortfarande ha rejält tuggmotstånd. Slå upp i ett durkslag. Skölj inte.
2. Skala och skiva vitlöken. Skär noga bort allt det vita på apelsinskalet. Strimla fint.
3. Koka upp alla ingredienser till lagen och låt puttra under lock någon minut. Slå den heta lagen över morötterna. Vänd runt ett par gånger medan de svalnar. Förvara i kyl.

onsdag, januari 11, 2006

Kurs med Brax


Matskribenten Alice Brax tänker på sina artfränder. På sin eminenta blogg ger hon oss välbehövliga lektioner i konsten att äta fisk utan att tära på naturens resurser. Om du vill printa ut hela listan och sätta på kylen hittar du den här.

tisdag, januari 10, 2006

Skåpmat: Senap

Ibland blir vi matnördar skällda för att vara epikuréer. Ett öknamn vi accepterar med förtjusning. De ursprungliga epikuréerna var nämligen inte lyxlirare utan anspråkslösa människor som fann njutning i enkla vardagligheter. En sak som gör oss epikuréer särdeles lyckliga är något så prosaiskt som en burk senap. Eh, nåja en burk kanske inte räcker riktigt. Själv har jag i genomsnitt åtta burkar i kylen. När du läst det här kommer du att förstå varför.
Senap är en dunderkur för håglös mat. I många fall har senap räddar förståndet på matintresserade småbarnsföräldrar eftersom till och med en falukorv muntras upp en klick vrålstark tysk Löwensenf eller en exklusiv purpurfärgad fransk goding som tillverkats med druvmust. När man har en ständig flört med de fyra, eller kanske fem, grundsmakerna är det lätt att glömma bort att vi har fler nerver än smaklökar i munnen. Men många av oss njuter av den lätta smärta som stark mat kan ge. Senapens bästa egenskap är just att den fräser ifrån. Du kan ana det vilda temperamentet även i en domesticerad svensk slätstruken Slotts-senap. I fransk senap får humöret fritt utlopp.
I senap, men även i wasabi och pepparrot, är det de svidande tiocyanaterna som ger schwung. de bildas i en enzymatisk reaktion när cellerna krossas. En intressant egenhet hos tiocyananterna är att de är lättflyktiga. Den omtumlande effekten av en överdos wasabi på sushin eller fransk senap på korven avklingar efter ett tiotal sekunder.
Det finns dock ett sätt att mildra blixtatacken. Andas in frisk luft genom näsan och ut genom munnen så minskas exponeringen av slemhinnorna.
Senapen trivs lika bra i maten som till den. Du kan nu raskt räkna ut hur du ska använda stark senap i maten för att få ut det bästa av den. Tillsätt lite senap i början för att få en rund milld krämighet eftersom isotiocynatarerna flyr sin kos och avsluta så med en rejälklick på sluttampen så att tiocyanaterna ger fart och fläkt till rätten. Vill du skräddarsy styrkan i kalla såser kan du blanda en söt svensk med en stramare fransman. Senap har också en förnämlig egenskap i matlagningen: den fungerar som en lätt redning. I majonnäser och dressingar har den ett stabiliserande inflytande och i en gryta ger den en lätt simmighet.
Även de oansenliga senapsfröna har mycket att tillföra i köket. Knepet är att rosta dem före användning. På såvis inaktiveras enzymerna som frigör den rungande kindpusten, i stället får du en mild besk och nötig smak.
På indiska affärer kan du hitta små svarta senapsfrön som ger mest arom men de vanliga bruna i närbutiken fungerar riktigt bra de också. De gula fröna går an men de innehåller andra bitterämnen och passar allra bäst till inläggningar. Rostade läätt krossade senapsfrön ger en dov mjuk klangbotten åt senassåser till gravlax och ger fyllighet i currygrytor. Inte minst i södra Indien hittar du rostade senapsfrön i otaliga rätter i kombination med pikant ingefära, len kokos och gyllene gurkmeja. Du kan också strö rostade frön över en morotssallad med citron eller piffa till en potatissallad som inte riktigt vill lyfta i smaken.
Inte konstigt att det i Matteusevangeliet talas om att himmelriket kan växa ur ett senapsfrö. Det är sällan man får så mycket lycka för så lite pengar som när man köper senap.

Texten tidigare publicerad i SvD

måndag, januari 09, 2006

Nya kurser

Kolla in matlagningskurserna på Matlabbet!
Att välja en matlagningskurs i Stockholm är sannerligen inte lätt. Om du gillar galet goda smakäventyr och vill ha med dig en bunt noga testade, lättlagade recept hem passar mina kurser perfekt.

Kodomi



Bonde-Elin är hetare än Ica-Stig, kunde vi läsa i Svenskan häromdagen. Ni har säkert sett Elin grovgosa med sina kossor på teve i en närmast genial reklamfilm för Arla. Elin kommer att bli stor. Naturligt och äkta är nyckelorden. Jag undrar dock i stilla sinne hur mysigt vi skull tycka att det var om den den typiske svenske mjölkbonden, en femtioårig man hängde och hånglade på sin snyggaste kossas rygg.
Nej, det är kvinnor som ska vara sensuella och jordnära. Och fräscha , naturligtvis.

söndag, januari 08, 2006

Härrrliga Harran!

Vi kastade oss iväg till Cajsa Warg redan idag. Mer om detta senare, nu är det annat som uppfyller min själ (eller i alla fall ekar i det limbiska systemet). Namnet på min kärlek är Ali Nazik. Vi talar om en av de mildare rätterna från den turkiska provinsen Adana som i regel bjuder på hetare upplevelser än denna smäktande smekning. En saftig smakrik kebab placeras på en kompott av kolgrillade auberginer som vänts i en krämig yoghurt och fått en snudd på dödlig dos vitlök. Till detta bulgur som rodnar av stark paprika , tomat och lök. Lite sallad och rödlök med sumak fulländar mästerverket som med sina 159 kronor är en av de dyrare på menyn. När tillståndet kommer (snart, snart) utlovas turkiska viner att skölja ner maten med. Besök Harran BBQ & kolgrill på Folkungagatan 83 när ni vill övertygas om att den turkiska gastronomin har mer att bjuda på än översöt konfekt som smakar rakvatten.

Uppdaterat! Vi har varit på Harran igen (oktober 2006). Lika nöjda denna gång. Den förtjusande personalen bjöd på sina privata kokosprickar. Möjligen kan ni be kocken hålla igen på tomatsåsen i ali nazik. Den domineerade en aning denna gång. Fetaostrullarna eller den stora plocktallriken rekommenderas starkt som förrätt.

Guldkorn på Cajsa Warg?


Enligt underbart magsure Häglund är det mot etiketten att tigga om hjälp på sin blogg. Det som är så trevligt! Jag är fullkomligt ogenerad och undrar därför vad som är era favoritgrejor att shoppa på Cajsa Warg. I synnerhet av färdigmaten. Jag och Johan ska handla manitoba-mjöl där i morgon.
Eftersom jag bott i Uppsala och Skåne har jag dåligt med koll på bra affärer i Stockholm. Kom gärna med fler tips på mejl så lägger jag ut dem här på bloggen. När jag fått tillräckligt många gör vi en pdf också.

PS. För er som vill lära er mer om hur man handlar i butiker kan jag inte nog rekommendera en Matkaravan med Dag Hermelin eller Hanna Tunberg.

lördag, januari 07, 2006

The next generation

Jo, det finns hopp om min mans ungar. Minstingen har idag utvecklat en passion för litchi. Physalis är en gammal ffavorit. Dessutom krävde han att få limeskivor i julmusten.

Vintertomater



Varje vinter är en missnöjets vinter för oss som älskar tomater. Vi håller i regel till godo med burkade och håller ut i vintermörkret. En liten ljusning skönjdes dock vid ett besök på NK-saluhall.
Det är bara att konstatera att svart är det nya röda för tomater. De kreativa människorna på Syngenta har efter succén med minimelonen nu lanserat sin svarta smakrika skönhet. Kumato heter purpurskiftande stora spanska tomater, som lyckligtvis är värda sin vikt i guld eftersom det är ungefär vad de kostar.
Tomaten påstås ha sitt ursprung på Galapagos. Det har sipprat ut rykten om att sköldpaddor som ätit kumato parar sig ivrigare än när de äter vanliga röda tomater. Om det är så att du länge velat få till det med en svårflörtad sköldpadda öpnnar sig alltså svindlande möjligheter.
Eftersom tomaterna både är vådligt stiliga och desssutom smakar tomat inspirerades Johan (aka slöbloggaren) till en komposition som passar både som förrätt och tillbehör. Hacket hjälper också upp vanliga vinterbleka tomater. Eftersom det här är en utpräglad familjeblogg rapporterar vi inget om tomaternas verkningar på människor.
Valnötstomater med sardeller
2 stora goda tomater
1/2 d valnötter, grovhackade
4 sardeller, finhackade
1 pytteliten shalottenlök, finhackad
1-2 msk dyr olivolja
1. Skiva tomaterna tjockt. Bkada samman övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar. Klicka blandningen på tomaterna. Ät och njut.

PS.Dissningen av Årets sämsta kokbok hittar ni här.
Off topic! Veckans mögliga gurka går tilll Aftonbladets kulturredaktion. Endast 17% av texterna på kultursidorna skrivs av kvinnor. Det har inget alls med mat att göra utom att jag tappar aptiten.

torsdag, januari 05, 2006

Pajbotten med skrädmjöl och dinkelscones

Jag har varit en dålig bloggare. Jag samlade på så mycket som borde bloggas att borden började kännas som måsten och då var det inte kul längre. Men det var i fjol. Nu börjar jag om.

Äppelpajen var egentligen en favorit i repris från hösten. I det receptet använde jag havregryn som jag körde till mjöl i mixer. Nu använde jag i stället Saltå kvarns skrädmjöl, som är gjort på rostat havre. Skrädmjöl har en mycket behaglig nötig smak som kompletterar frukten i stället för att överrösta som jag tycker att grövre pajskal gjorda på t ex fullkorn gör. Följ det gamla receptet men ersätt havregryn med skrädmjöl och strunta i mixern.

Aprikospurén var slut men det var lätt att göra egen genom att koka torkade aprikoser och köra i mixern. Jag ersatte dessutom russinen i det gamla receptet med torkade aprikosbitar.

Jo, vi tycker att dinkel är överhypat men det innebär inte att det inte är gott. Scones är dessutom ett bra sätt att använda dinkelmjöl eftersom glutenbildning (som inte är dinkels starka sida) varken är nödvändig eller önskvärd. Tekniken är lånat ifrån ett recept av Rose, men hon använder grädde och vanligt vete där jag har yoghurt och dinkel. Mycket möra och fluffiga blir även dessa dinkelscones, men inbilla dig inte att de är hälsosamma.

Dinkelscones
110 g smör, kylskåpskallt
300 g dinkelmjöl
50 g socker
1 tsk kanel
2 tsk bakpulver
1 nypa salt, kan uteslutas om smöret är saltat
250 ml mild lättyoghurt
1 dl gula russin eller annan torkad frukt

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Blanda mjöl, socker, bakpulver, kanel och salt i en skål och blanda med visp. Vispar du de torra ingredienserna slipper du sikta mjölet och det blir dessutom bättre blandat.
3. Skär smöret i ca 1 cm tärningar. Arbeta in smöret i mjölblandningen med fingrarna genom att platta till tärningarna tills det blir jämna små smuliga flingor av det hela.
4. Tillsätt yoghurt och russin och rör ihop med en träslev.
5. Platta till degen till en rund två centimeter tjock kaka på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Pensla med mjölk om du vill ha en vackrare yta. Grädda i 20-25 minuter. Låt svalna något, skär i bitar, servera och njut, gärna i sängen.

onsdag, januari 04, 2006

Kristallkulan om kalaskulan

Publikfriande profetior om det kommande året är ettt enkelt sätt att fylla sin bloggkvot. Men är de så här ystra förtjänas de att läsas av alla vinnö ... oj, jag menar vinälskare.
Johan förbereder morgondagens lunch för finlandssvenska gäster. Nu sjuds smet till pepparkaksglass som ska serveras till en ny variant av äppelpaj. Botten bakas på skrädmjöl från Saltå vilket ger subtila toner av hasselnöt.
Om ni tjatar lite här genom att skriva fjäskande inlägg kanske han bloggar pajen och kanske även dinkelsconesen och alla makalösa surdegsbröd som producerats under helgerna. Det är synd och skam att dessa geniala skapelser inte ska komma omvärlden till gagn.

Himmelriket är nära

Länge har jag irrat likt en osalig ande i Stockholm. På jakt efter en osthandel som kan ersätta Möllans ost i Malmö. Jodå, det finns ett flertal utsökta ostaffärer, men ingen osthandlare som är lika besatt av ost Peter Mårtensson på Möllans Ost. Ibland undrar jag om han någonsin ser på sin fru med samma devota hängivenhet som han betraktar sin specialbyggda getosthumidor. (Jo, just det en sådan där fuktkammare som används för cigarrer men av kolossalformat och med avgjort hiskligare doft.)
Jag har i alla fall äntligen mött en man som är stark kandidat till Sveriges näst mest ostfrälsta. Nämligen Thomas Karlsson i ostdisken på NK:s saluhall. En mild man med smak för ilskna ostar och en bronsmedalj från Ost-VM i bagaget. Ostdisken är inte skrymmande men varje ost är väl vald och vårdad. Här finns hippa svennar från Jürrs sida vid sida med vilda korsikaner och gråskäggiga fransoser.
Gå dit!

tisdag, januari 03, 2006

Läcker läsning

Avskräckande läsning för dig som tycker att krogkritiker är det ideala jobbet.
Hur mycket vi än älskar mat — allt från det utsökta poppet när ett kaviarkorn smäller mot gommen till en rågsurdeg som blivit som en familjemedlem — är det sällskapet som gör måltider mest värda att minnas.
Doften av frukostsconesen min man bakar letar sig in i sovrummet. Det nya året kommer att bli bra.

PS. Om ni vill göra fler mellandagsfynd rekommenderas lite mer kikande på Salons hemsida. På avdelningen Personals hittade jag min man.

måndag, januari 02, 2006

Thaimusslor för partaj

En imponerande aptitretare aom verkar avancerad men är lekande lätt att laga bara man shoppat hem ingredienserna. Cashewröran kan också bli ett trevligt täcke för fisk eller champinjonhattar. Billiga nya zeeländska jättemusslor hittar du i den siatiska affärens frysdisk.
Thaimusslor
1 kg nya zeeländska musslor
Till cashewröra:
2 dl cashewnötter
1 msk fisksås
1 1/2 msk grovhackad ingefära
2 tsk farinsocker eller stött palmsocker
1 1/2 msk Mae Ploy chili in oil (eller annan asiatisk mild currypasta)
2 stänglar citrongräs, skalade och finhackade
2 klyftor vitlök, skivade
2 msk pressad lime
3 kvistar färsk koriander, grovhackade
1. Tina musslorna. Helst i kyl över natten.
2. Mixa cahewlätterna lätt så att dde blir grovhackade. Tillsätt övriga ingrediener och mixa till ett kornigt mos. Fördela på musslorna och mura fast med en oljad tesked.
3. Ställ under grillelementet ca 6-8 minuter tills fyllningen fått färg och musslorna är genomvarma. Garnera gärna med lite asiatiska örter. Lika goda ljumma som kalla.