Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, november 01, 2005

Mer kul med surdeg

Jag har sedan en dryg månad tillbaka ett nytt husdjur, nämligen en levain, eller vetesurdeg som det heter på svenska. Det är av någon anledning lite krångligare att få igång en surdeg med vetemjöl än med råg. Därför brukar man ofta börja genom att få något annat att jäsa, t.ex. frukt och sedan späda ut blandningen med vete tills nästan inget annat finns kvar. Efter att jag noterade att Rose startar sin levain med lite rågmjöl, beslöt jag att göra en levain med min förträffliga rågsurdeg som grund. Jag tog fram lite rågsurdeg och väckte den till liv med en matning rågmjöl. Sedan började jag expandera den med vetemjöl på samma sätt som jag brukar göra med råg, enligt följande:

Levain med rågsurdegsbas
Dag 1:
60 g rågsurdeg, pigg och hungrig
Varje dag:
30 g specialvetemjöl (vanligt fungerar säkert också, det blev bara så här)
30 g vatten

1. Blanda surdegen med mjöl och vatten.
2. Vänta ett dygn.
3. Släng hälften och upprepa steg 1-3 med det som blir kvar i minst 4-5 dagar samt närhelst den inte står i kylen.
Degen luktade ganska illa först, men efter ca 3 dygn förändrades karaktären helt och den övergick till att lukta citrusaktig och god. Den fungerar dessutom alldeles utmärkt. Jag har den i kylen när jag inte använder den.

Nästa gång beskriver jag ett ljust surdegsrecept som går att jäsa med antingen råg- eller vetesurdeg. Intressant att jämföra.

26 kommentarer:

Blogger Jessica sa...

Jag har mina surdegsburkar; vete i en burk och råg i en annan, märkta i kylskåpet. Hungriga som sagt, nästan morrande *S*. Nu ska jag mata dem och baka imorgon :).

10:17  
Blogger Johan sa...

Hur gick det med russinen?

10:57  
Anonymous Anonym sa...

Jag har försökt tolka Jan Heds Brödbok, och har aldrig förstått hur man gör Levain utan russin, vilket har medfört att jag ännu inte kunna baka alla recepten i boken. Dessutom har jag inte förstått om det är russinen man använder eller vätskan. Ibland känner man sig som en lång bokstavskombination när man läser recept. Till slut slängde jag min livfulla vetesur och använder bara rågsuren, och nu kommer du Johan och talar om att det räcker, yippi.

Fick Rose's Brödbibel i brevlådan så nu får jag lite till att bita i.

Eva

Kan man tro att det blir chokladglass på fredag? Eller är receptet på forskningsstadiet?

11:11  
Blogger Johan sa...

Nej, chokladglassreceptet är (i min mun) perfekt. Ska blogga det nu.

14:02  
Blogger Jessica sa...

Min andra laddning russin står och jäser. Den första utföll till belåtenhet, det var lite slaskigt men övning ger färdighet, jävlar vad det jäste!!! När jag började baka briocher tog det några vändor innan jag kom på knepen men nu är jag en hejare på briochedeg :). Om man bortser från tiden den ska bearbetas i assistenten till kalljäsning så har det sjunkit från svårt till lika lätt som kanelbullar så det är bara att ösa på. Bra att man har skaffat sig intressen som inbegriper billiga ingredienser åtminstone ;), så behöver man inte sparka på sig själv om man måste hälla ut en misslyckad deg.
Eva, det är vätskan du ska använda, russinen kan du äta och bli lite glad i hatten av om du vill *skrattar*, jag har ett levain recept som jag har tagit ur DN om du är intresserad. Beskriver enklare hur man gör än Hedh. Vad jag förstår kan man använda vilken frukt som helst som man låter jäsa. Såg nåt om torkade aprikoser. Jag har ett recept på panettone som mycket specifikt uttrycker att det ska vara ÖLJÄST som resningsmedel, inget annat. Och tja, jäst humle borde väl också kunna utgöra en sorts levain?

Apropå chokladglassen eller allt med choklad i; köp valrhonas kakaopulver. Lite dyrt men värt varenda krona. Gjorde kärleksmums först på vanlig kakao och sedan på valrhona. Fick kommentarer om hur goda de med valrhona var, utan att de visste att valrhona kakaopulver i. Kul att det märks :). Har aldrig kommit över Poulain.

Jessica

16:25  
Anonymous Anonym sa...

Tack Jessica! Jag hittade receptet på DNs hemsida, någon dag ska jag fokusera och ge mig hän. Kan man mata sin Levain så att man alltid har en i beredskap?

Jag får gå till NK på lunchen och köpa Valrhonapulver, det finns ingen genväg till den perfekta glassen märker jag.

Eva

08:33  
Anonymous johan sa...

Jo, mata med vetemjöl bara. Det är meningen att man ska hålla igång den.

12:12  
Anonymous Magnus sa...

Hej Johan!

Här har vi nu bakat och njutit mer än ett dussin rågsurdegsbröd på ditt genialt enkla recept. Och nu har jag transformerat en bit av surdegen till vete, och den har en spännande frisk lukt! Fast just nu sover den i kylen, i väntan på ditt ljusa surdegsbrödrecept. När tror du att du har tid att skriva om det?

11:57  
Anonymous Anonym sa...

Har just satt min första levain - använde Hedhs recept. Funderar nu som bäst på hur mkt mjöl/vatten jag skall mata den med - och hur ofta. Ovan, är det för en "Hedh levain", eller är det för att göra en levain från scratch? Ngn som vet hur mkt/ofta jag skall mata min "chef"?

Andreas

23:00  
Blogger Johan sa...

Magnus: Förkylning och mycket jobb har gjort mig till en slö bloggare. Men det ljusa brödet blir det nästa jag bloggar.

Andreas: Ger inte Hedh några råd om hur man sköter sin levain? Vet inte riktigt hur en Hedh levain ser ut, men i min erfarenhet fungerar det bäst att mata den en gång per dygn när den inte står i kylskåp. Släng varje dag hälften och ersätt med nytt mjöl och vatten i samma proportioner (min är 1:1 i vikt, du får lista ut vad det blir i Hedhs). Har du surdegen i kylskåpet klarar den sig utan mat i minst ett par veckor, men du bör ta fram den och mata den något dygn innan den ska användas på nytt.

Följer du receptet ovan får du inte någon "Hedh levain", utan den beryktade Swanljung-levainen (du hör de finländska anorna om du säger det högt). Från scratch är det inte riktigt, utan du förutsätts redan ha framodlat en rågsurdeg enligt mitt tidigare recept.

09:20  
Anonymous Anonym sa...

Hej! Jag kommer att börja min karriär som brödbakare snart hade jag tänkte, och ni verkar verkligen ha KOLL på hur det funkar.

Hur är det med att köpa en stenskiva för att baka på, är det värt besväret, eller hjälper det inte? Tacksam för tips för er som testat!

MVH,
dannew2003@yahoo.se

16:07  
Anonymous Lia sa...

Wow, vad kul. Inte bara jag som åkt dit i "levain-träsket".
Kan berätta att jag gått efter Hedhs brödbok och satte min russinjäst för två veckor sedan. Efter det har det blivit många, många bröd. Jag har en bit "chef" kvar i kylen men vet inte riktigt hur länge den klarar sig där.
Ibland kan jag tycka att Hedh glömt att skriva vissa saker men i stort är det en bra bok.
Nu till min fundering; hur mycket mjöl, vatten ska man ha i om man vill baka bröd enligt recept som inte egentligen innehåller levain? Finns det några generella mått?

18:12  
Anonymous Stig sa...

Jag försökte starta en Hedh-levain men russinen jäste inte. Stod i rumstemperatur. Vad kan ha gått fel?
Styrman Karlsson

12:57  
Blogger Johan sa...

Apropå stenar: Jag använder eldfasta tegelstenar köpta billigt på byggmarknad. De hjälper (särskilt om man som vi har en ganska taskig gasugn), men ugnen måste förvärmas länge (minst en halvtimme) för att de ska bli tillräckligt varma.

Bakar du bröd enligt recept så får du fundera på hur mycket mjöl och vätska din levain tillför och minska de motsvarande mängderna i receptet. Det beror ju mycket på konsistensen på din levain. Eftersom jag sätter en fördeg kvällen innan jag bakar använder jag mycket lite surdeg. Mina recept innehåller i allmänhet 60-75% så mycket vatten som mjöl.

Jag har inte läst Hedhs bok och har aldrig provat att göra levain på russin. Någon annan får svara. Om du läst mitt senaste inlägg vet du att jag haft problem att få igång jäsningen på rågroten. Tålamod är svaret. Trösta dig med att en surdeg är lätt att hålla igång när du väl fått liv i den.

22:09  
Anonymous Anonym sa...

En Levain är INGEN surdeg, i den bemärkelsen! En levain gör man på en chef, chefen gör man på vätskan från russinen. Jag ska förklara det ingående och väl hur det egentligen funkar!
Vätskan man får från russinen gör man en vek deg på, ex. 250g vätska och 400g extra starkt vetemjöl, låter jäsa ca 4-6 h i rumstemp, eller i kyl minst 12 h, nu tar man hela denna deg och blandra upp ytterligare en gång med 400g extra starkt mjöl och 250g vatten! Låt nu denna jäsa i minst 6 h i rumstemp eller minst 12 h i kyl! Nu har du en Chef, inte en levain! Av denna chef tar du 200g, blandar upp med 1100g extra starkt mjöl och 640g vatten, detta skall bli en kompakt och styv deg, lägg den i en mjölad duk eller en oljad låda i kylen till nästa dag. NU har du en levain!!!

13:15  
Blogger Johan sa...

Surdeg är ett samlingsbegrepp för sådan rot som används för att baka bröd utan bagerijäst. Det finns mängder med olika sorters surdeg, och de är inte nödvändigtvis sura, även om nordiska surdegar på råg brukar vara det. Ordet levain är franskans motsvarande samlingsbegrepp och används i Sverige för att beteckna en surdeg som kan användas för att baka ljusa bröd av fransk typ. Hur en levain ska framställas finns inte reglerat officiellt eller inofficiellt och det finns säkert nästan så många varianter som det finns franska bagerier. Det görs ofta med hjälp av frukt (inte nödvändigtvis russin) eftersom det kan vara lättare att få fart på den då. Att starta med en rågsurdeg har samma funktion. Men här finns till exempel ett franskt recept på levain med bara vetemjöl och lite socker. En levain kan vara en styv deg, men kan också vara mycket lös (den i receptet som jag länkat till ska vara mitt emellan en smet och en bröddeg).

Det låter som du är en duktig bagare och din vilja att dela med dig av din kunskap uppskattas. Men spara den påstridiga tonen tills den är befogad och läs på innan du ger dig på att reda ut begrepp.

13:54  
Anonymous På stan-Elin sa...

Vi kom aldrig så långt som till levainen. Efter att russinjästen hade stått ett par dagar i kylen (där den enligt Hedh kunde stå ett par veckor) tog vi ut den. Och innehållet typ explosionssprutade ut som nån sorts dödlig projektil (eller en fontänorgasm). Hela vårt kök blev totalt nersprejat av russinjäst, från golv till tak. Liksom intilliggande rum, blommor, kläder allt. Jag har numera russinjäst också innuti mina svarta fin-skor. Russinjäst är rätt kladdigt märker man när man försöker torka bort det... Numera använder vi Jan Hedhs bok ganska lite.

16:56  
Anonymous Anonym sa...

Johan: Ingen barsk ton menat!
en levain skall ha en deg konsistens, har den en lösare form så är ph värdet för lågt och man kommer inte riktigt upp samma resultat, d går, men skall det vara helt rätt och få ut mest möjligt ur en levains egenskaper, o d vill man ju, så skall den vara i vek deg form när den fått vila! Sen hur man startar den är väl egentligen mest en fråga om tålamod, men jag själv tycker det blir bättre o gå den långa vägen, alltså frukt=)gör man bara en 1-gångs levain o ska göra ett eller 2 bröd bara så kan man faktiskt leka lite med smaker, för den första ger helt klart en liten, liten smak av vad man användt. Ska prova o starta en på dadlar, o göra ett helt vit bröd med en liten nypa kanel, blir förhoppningsvis ett sjysst julbröd, mkt spännande...

15:46  
Anonymous tomten sa...

Johan igen: snurrade iväg på julbrödet o glömde, jag skrev levain är inte en surdeg, me d menade jag att man kan inte direkt jämföra en levain med en surdeg, d e en sorts surdeg men ändå inte, de har väldigt snarlika egenskaper men beter sig annorlunda, e du me?
Surdeg e en lös slabbig sörja o levain en någorlunda vek deg, m.a.o inte samma sak...

16:07  
Anonymous tomten sa...

Johan en gång till=) nu känner jag mig lite tjatig, men jag har läst igenom det du skrev en gång till och sedan läst det du skrivit tidigare. O när du skriver "samlingsbegrepp" så e jag nu klar över var vi inte e överens!
Jag e bagare och det du beskriver för mig e helt enkelt vanlig surdeg, levain för mig är givetvis pâte à fermeté au levain, man kan aldrig friska en levain, den gör man och använder upp, d e chefen man friskar och håller igång för att använda en del av till att göra levain! O den skall också vara en vek deg...

16:43  
Blogger Johan sa...

Givetvis pâte fermentée (som det ska heta)? På vilket sätt skulle det vara självklart? Varför inte levain-chef (som chef ofta kallas, eftersom det är en levain) eller levain de levure (även kallad poolish), som är en mycket våt surdeg?

Här hittar du ett franskt recept på finskt rågbröd med en "pâte fermentée" som består av 2 l vatten och 1200 g rågmjöl. Det låter inte som en vek deg. Poängen är inte att jag skulle baka franskt bröd på det, men att de vedertagna definitionerna inte är så rigida eller begränsade som du verkar tro.

Att ordet levain inte används enbart så som du tycker det bör hittar du ytterligare exempel på här,
här, här, här och på otaliga andra ställen om du bryr dig om att ta reda på hur det faktiskt är i stället för att med versaler och utropstecken ryta att andra inte har en aning. Terminologidiskussionen tycker jag vi kan lämna så länge du inte har något att komma med annat än att du tycker att jag har fel. Jag anser mig ha starka belägg för mina ursprungliga påståenden att levain är franska för surdeg och att både levain och surdeg är breda begrepp.

Då var det frågan om att baka "helt rätt". Det finns knappast någon konsensus bland professionella bagare (inte ens bland dom bästa) om hur man ska göra. Beviset för en metod är brödet. Jag betvivlar inte ett dugg att du bakar fantastiskt bröd med din metod, men mina metoder ger också mycket goda resultat (låg ph och allt annat fel till trots) och av den feedback jag fått på dessa sidor att döma så är de synnerligen väl anpassade för hemmabak. Vem har då rätt? Principfrågor som denna är fullständigt ointressanta för den som (liksom jag) vill bli en bättre bagare.

16:16  
Anonymous Anonym sa...

Hmmm...
Så bara en liten fråga - ska levain vara syrlig när den är färdig, alltså när chefen "vattnats" och "matats" och jästs?

Eller är det inte en surdeg i ordets rätta bemärkelse?

19:59  
Blogger Johan sa...

Frågan är redan besvarad i den utförliga diskussionen ovan.

21:06  
Anonymous Anonym sa...

Någon som har provat att baka Le Pain de Lodéve från Heds bok? Det finns ingen jäsning i receptet bara vila. Undrar om dagens bak blir katastrof eller funkis... Har många leavin-historier att berätta - har tex kastat jästen (vattnet) och försökt använda russinen, börjat innan leavinen kommit igång med platta bröd som resultat. Eftersom några bak har lyckats, ger man inte upp..

15:55  
Blogger skumpa sa...

HEj! Detta är en gammal blogg, men är jättte nyfiken på din brödrecept på vitsurdeg som är beskrivet här ovan. Hittar inga bröd recept utom ett för scones som inte har en surdeg som jäst.

Tack på förhand!

PS. Har precis upptäckt surdegsbröd och det är ju underbart gott. DS

07:55  
Blogger Zarou sa...

Jag försökte göra vildjäst enligt Hedhs russinrecept. Efter en vecka utan att något hände ställde jag in den i ugnen på 35 grader. Då satte den fart, och fortsatte att jäsa i 3 dagar tills jag silade bort russinen.

23:19  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida