Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, januari 17, 2006

Surdegsbröd med kornmjöl

Har inte ännu hittat på något surdegsbröd med Manitobamjöl som är spektakulärt nog att motivera utgiften, men jag jobbar på saken. Här kommer i stället recept på ett av de bröd som jag bakade till nyårsminglet.

Korn har en fyllig, aningen söt, rostad smak och ger brödet en vacker gulbrun färg. Liksom rågmjöl har kornmjöl låg glutenhalt varför jag blandar det med vetemjöl. Brödet blir saftigt och mycket milt surt. Maltsirap (som också görs på korn) hittar du i hälsokostaffärer (eller på Cajsa Warg) men kan ersättas med vanlig mörk sirap.

Surdegsbröd med kornmjöl
75 g vetesurdeg
60 g (en knapp dl) maltsirap
150 g kornmjöl
3 dl vatten
280 g vetemjöl special
2 tsk salt

Kvällen före:
1. Vispa ihop surdeg, vatten, kornmjöl och sirap i en skål (jag brukar använda assistentens degbunke). Blanda ihop vetemjöl och salt och skeda över smeten som ett täcke.
Följande morgon:
2. Blanda snabbt ihop smeten med mjöltäcket och låt stå i 20 minuter så att mjölet får svälla lite.
3. Bearbeta degen i matberedare med degkrok ca 7-8 minuter eller tills degen är jämn och smidig och lossnar från degbunkens kanter. Flytta över degen till en lättoljad skål, täck över och låt jäsa i en timme.
4. Degen kommer knappt att ha jäst alls efter en timme men häll ut den på lätt mjölat bakbord, sträck ut den och vik som ett kuvert. Sätt tillbaka i skålen och låt jäsa ytterligare en timme.
5. Upprep steg 4 men låt sedan jäsa till dubbla storleken, 2-3 timmar.
6. Forma degen till en limpa och lägg den upp och ned i en mjölad jäskorg eller i ett durkslag med en mjölad duk i. Låt jäsa i 2-3 timmar.
7. Värm ugnen till 270 grader i god tid - vår gasugn med några platta tegelstenar i tar nästan en timme att nå max temperatur. Värm samtidigt en plåt under gallret som du kan kasta isbitar i för att få ånga i ugnen.
8. Stjälp försiktigt över brödet på en plåt med bakplåtspapper. Sätt brödet i ugnen (gärna på baksten eller tegelstenar) och släng samtidigt en kopp isbitar på plåten som du värmt. Öppna inte ugnsluckan under de första 15 minuterna.
9. Sänk ugnstemperaturen till 220 grader och öppna luckan en kort stund för att släppa ut lite värme. I det här skedet brukar jag ta bort plåten och låta brödet vila direkt på tegelstenarna - då får det fin färg också på undersidan.
10. Grädda tills brödet får fin brun färg och låter ihåligt när du knackar på skorpan.
11. Låt svalna på galler. Skär inte förrän brödet har svalnat helt.

7 kommentarer:

Blogger Janne sa...

Som nybörjare på surdegar och fortfarande i surdegsskolan har jag en undran till er mer rutinerade kulturarbetare. Min surdeg var bubblig och jäsande fram till 500g, vid efterföljande fördubbling verkade det som den somnade med liten jäsning til följd. Jag fullföljde ändå och i slutjäsningen på 10 timmar i bakform höjde sig ytan någon centimeter dvs långt ifrån någon fördubbling. Brödet blev såklart kompakt och degigt - men annars välsmakande. Vad har gått snett? På andra håll nämns att kulturen skall stå i 25-30 grader, men här är det väl 20 (eller knappt denna årstid), kan det vara det?

Tack på förhand

12:29  
Anonymous Martin Ragnevad sa...

Hej, på Martin Ohlsson säljer de 30 kg-säck med Manitoba Cream för 285 kr inkl moms. Jag gissar att det är rejält mycket billigare än på Cajsa Warg... må gott /Martin

16:39  
Blogger Jessica sa...

Problemet med Martin Ohlsson är att man måste ha ett företag och jag är privatperson och bakoman men får inte handla på Martin Ohlsson som inte heller finns där jag bor. Men om någon med ett företag kunde ställa upp och sedan dela säcken så är jag en villig deltagare.

18:21  
Blogger Johan sa...

Janne: Det är väldigt svårt att göra en diagnos. Jag har mest bakat med vetesurdegen på sistone, men strax före jul bakade jag efter det här receptet och resultatet var ovanligt platt och kompakt. Det är ett faktum att degen jäser snabbast vid betydligt högre temperaturer än vi har hemma på vintern, men det borde inte vara avgörande. Det kunde vara mjölet, men det verkar då konstigt att det slocknade efter att du redan fått igång det. För mig är surdegskultivation inte ännu en så exakt vetenskap som jag skulle önska. Ibland måste man helt enkelt börja om.

Martin och Jessica: Jo, på Cajsa Warg kostar det 30 kr/kg. Lisa kan förstås handla åt mig på Martin Ohlsson, men 30 kg mjöl är rätt mycket att ha hemma när man bor i lägenhet. Jag får kanske ha det på matlabbet om jag tycker att det behövs. Men jag är inte helt övertygad. Dessutom finns en poäng med att göra bra recept som fungerar med mjöl som finns i vanliga affärer. Manitoba är nog bra, men precis som med dinkel har det blivit lite manitobahysteri.

19:38  
Anonymous Martin Ragnevad sa...

Jag är inte heller helt övertygad. Därför vill jag inte pröjsa 30 kr/kg. Häromdagen använde jag Manitoba till ett bröd som jag bakat massor av gånger med Vetemjöl special. Det reste sig bättre, och kanske smakade det aningen fylligare också. Eller så var det inbillning för att rättfärdiga att min fru måste snubbla över en mjölsäck varje gång hon går in i köket...

20:48  
Anonymous Anonym sa...

Manitoba Cream finns på 5 kg påsar till beställa från Hus-Modern!
www.hus-modern.se
/Frida

16:46  
Anonymous Grönsakslandet sa...

Tack, ett riktigt härligt surdegsrecxept. Brödet blev riktigtgott!

19:59  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida