Surdegsbröd med kornmjöl

Har inte ännu hittat på något surdegsbröd med Manitobamjöl som är spektakulärt nog att motivera utgiften, men jag jobbar på saken. Här kommer i stället recept på ett av de bröd som jag bakade till nyårsminglet.

Korn har en fyllig, aningen söt, rostad smak och ger brödet en vacker gulbrun färg. Liksom rågmjöl har kornmjöl låg glutenhalt varför jag blandar det med vetemjöl. Brödet blir saftigt och mycket milt surt. Maltsirap (som också görs på korn) hittar du i hälsokostaffärer (eller på Cajsa Warg) men kan ersättas med vanlig mörk sirap.

Surdegsbröd med kornmjöl
75 g vetesurdeg
60 g (en knapp dl) maltsirap
150 g kornmjöl
3 dl vatten
280 g vetemjöl special
2 tsk salt

Kvällen före:
1. Vispa ihop surdeg, vatten, kornmjöl och sirap i en skål (jag brukar använda assistentens degbunke). Blanda ihop vetemjöl och salt och skeda över smeten som ett täcke.
Följande morgon:
2. Blanda snabbt ihop smeten med mjöltäcket och låt stå i 20 minuter så att mjölet får svälla lite.
3. Bearbeta degen i matberedare med degkrok ca 7-8 minuter eller tills degen är jämn och smidig och lossnar från degbunkens kanter. Flytta över degen till en lättoljad skål, täck över och låt jäsa i en timme.
4. Degen kommer knappt att ha jäst alls efter en timme men häll ut den på lätt mjölat bakbord, sträck ut den och vik som ett kuvert. Sätt tillbaka i skålen och låt jäsa ytterligare en timme.
5. Upprep steg 4 men låt sedan jäsa till dubbla storleken, 2-3 timmar.
6. Forma degen till en limpa och lägg den upp och ned i en mjölad jäskorg eller i ett durkslag med en mjölad duk i. Låt jäsa i 2-3 timmar.
7. Värm ugnen till 270 grader i god tid - vår gasugn med några platta tegelstenar i tar nästan en timme att nå max temperatur. Värm samtidigt en plåt under gallret som du kan kasta isbitar i för att få ånga i ugnen.
8. Stjälp försiktigt över brödet på en plåt med bakplåtspapper. Sätt brödet i ugnen (gärna på baksten eller tegelstenar) och släng samtidigt en kopp isbitar på plåten som du värmt. Öppna inte ugnsluckan under de första 15 minuterna.
9. Sänk ugnstemperaturen till 220 grader och öppna luckan en kort stund för att släppa ut lite värme. I det här skedet brukar jag ta bort plåten och låta brödet vila direkt på tegelstenarna - då får det fin färg också på undersidan.
10. Grädda tills brödet får fin brun färg och låter ihåligt när du knackar på skorpan.
11. Låt svalna på galler. Skär inte förrän brödet har svalnat helt.