Skåpmat: Senap

Ibland blir vi matnördar skällda för att vara epikuréer. Ett öknamn vi accepterar med förtjusning. De ursprungliga epikuréerna var nämligen inte lyxlirare utan anspråkslösa människor som fann njutning i enkla vardagligheter. En sak som gör oss epikuréer särdeles lyckliga är något så prosaiskt som en burk senap. Eh, nåja en burk kanske inte räcker riktigt. Själv har jag i genomsnitt åtta burkar i kylen. När du läst det här kommer du att förstå varför.
Senap är en dunderkur för håglös mat. I många fall har senap räddar förståndet på matintresserade småbarnsföräldrar eftersom till och med en falukorv muntras upp en klick vrålstark tysk Löwensenf eller en exklusiv purpurfärgad fransk goding som tillverkats med druvmust. När man har en ständig flört med de fyra, eller kanske fem, grundsmakerna är det lätt att glömma bort att vi har fler nerver än smaklökar i munnen. Men många av oss njuter av den lätta smärta som stark mat kan ge. Senapens bästa egenskap är just att den fräser ifrån. Du kan ana det vilda temperamentet även i en domesticerad svensk slätstruken Slotts-senap. I fransk senap får humöret fritt utlopp.
I senap, men även i wasabi och pepparrot, är det de svidande tiocyanaterna som ger schwung. de bildas i en enzymatisk reaktion när cellerna krossas. En intressant egenhet hos tiocyananterna är att de är lättflyktiga. Den omtumlande effekten av en överdos wasabi på sushin eller fransk senap på korven avklingar efter ett tiotal sekunder.
Det finns dock ett sätt att mildra blixtatacken. Andas in frisk luft genom näsan och ut genom munnen så minskas exponeringen av slemhinnorna.
Senapen trivs lika bra i maten som till den. Du kan nu raskt räkna ut hur du ska använda stark senap i maten för att få ut det bästa av den. Tillsätt lite senap i början för att få en rund milld krämighet eftersom isotiocynatarerna flyr sin kos och avsluta så med en rejälklick på sluttampen så att tiocyanaterna ger fart och fläkt till rätten. Vill du skräddarsy styrkan i kalla såser kan du blanda en söt svensk med en stramare fransman. Senap har också en förnämlig egenskap i matlagningen: den fungerar som en lätt redning. I majonnäser och dressingar har den ett stabiliserande inflytande och i en gryta ger den en lätt simmighet.
Även de oansenliga senapsfröna har mycket att tillföra i köket. Knepet är att rosta dem före användning. På såvis inaktiveras enzymerna som frigör den rungande kindpusten, i stället får du en mild besk och nötig smak.
På indiska affärer kan du hitta små svarta senapsfrön som ger mest arom men de vanliga bruna i närbutiken fungerar riktigt bra de också. De gula fröna går an men de innehåller andra bitterämnen och passar allra bäst till inläggningar. Rostade läätt krossade senapsfrön ger en dov mjuk klangbotten åt senassåser till gravlax och ger fyllighet i currygrytor. Inte minst i södra Indien hittar du rostade senapsfrön i otaliga rätter i kombination med pikant ingefära, len kokos och gyllene gurkmeja. Du kan också strö rostade frön över en morotssallad med citron eller piffa till en potatissallad som inte riktigt vill lyfta i smaken.
Inte konstigt att det i Matteusevangeliet talas om att himmelriket kan växa ur ett senapsfrö. Det är sällan man får så mycket lycka för så lite pengar som när man köper senap.

Texten tidigare publicerad i SvD