Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

fredag, december 30, 2005

Årets sämsta kokbok

Precis som alla andra plågas jag av avundsjukans demoner. Som när någon skriver smarta roliga saker som här, här och allra värst här eller här inom mitt område. Eller när min vän Vinlusen på ungefär en kvart stormade om mig vad gällde vinkunskaper. Allra värst är när någon skriver en bok om mat som kommer att sälja multum trots att den är gjord utan den fnoskiga passion som jag anser att detta ämne kräver.
Tevekocken Rikard Nilsson och livsmedelsprofesorn Per-Olof Hegg har skapat en bok som förmodligen kommer att köpas av ambitiösa matälskare. Den tekniske kocken vill göra matlagare lite mer upplysta om vad som händer i köket. Vackert så!
När jag nu fick boken gav jag mig hän åt en annan mänsklig svaghet: skadeglädje.
Varva illa redigerade kockrecept med stolpiga lärotexter som får Nationalencyklopedien att framstå som Höga visan, krydda med lite faktafel och bisarra påståenden. Varsågoda: en kokbok serverad med vänsterhanden.
Recepten i kokboken bygger tyvärr varken på intressanta tekniker eller är särskilt nyskapande. Tvärtom går tillagningen ofta stick i stäv med sådant som testats fram av kökshjältar som redaktionen på Cook´s Illustrated, Shirley Corriher, den outtrötttliga Rose Levy Beranbaum och petimätrige kökspoeten Harold McGee. Om författarna till Den tekniske kocken läst några böcker av dessa kulinariska giganter så har de glömt vartenda smack.
De olika momenten i bokens recept förklaras knappt. Förklara till exempel för mig varför finhackad basilika ska koka med i en tomatsås i en timme i stället för att tillsättas i slutet för att ge en kick! Varför ska man droppa ner vinägern tillsammans med oljan när man vispar en nobisdressing, när den tillsätts från början när en majonnäs ska vispas? Det diskuteras inte varför en glassmet måste sjudas eller vad man ska tänka på när man använder gelatin. Nej, det konstateras bara förnumstigt att gelatin är ett klassiskt sätt att skapa en livsmedelsgel. Det snobbas med att man kan woka på två sätt som i Kina kallas pau eller liu. Men vad läsare egentligen vill veta är varför de så ofta misslyckas med wokandet hemma. (Ledtråd: släng ut woken!). I boken wokas det för övrigt genomgående med olivolja.
En enkel läsarsevice som att lista ingredienserna i den ordning de används - här är det en salig röra. I receptet på vitlöksbaguette står det lakoniskt: "Sätt deg och baka som vid ett vanligt brödbak." Jaha. Samma sak står i receptet till julbaket som innehåller 50 g margarin. Det är inte alla som vet att resultatet blir bäst om man arbetar ner margarinet rumstempererat.
Vi får vidare veta hur ytterligt exakt mjöl och smör måste brynas i en brun sås för att det ska bli gott, men att presentera en färgskala för läsarna var visst för besvärligt.
Vill ni veta hur man lagar fisk? Åh, det är enkelt. En 1-2 cm tjock fiskskiva ska få ligga i avsvalnande vatten 10-20 minuter. Någon mer än jag som vill ha en mer exakt tillagningsmetod? Och vad gör man om fisken är tjockare? Nå, nitt tips är att du letar upp Haqvin Gyllenskölds gamla alster Konsten att laga mat från 1966. Där finns all information du vill ha pedagogiskt sammanställd. Men så är det också en bok som tog åratal att skriva.
Den tekniske kockens ingredienser presenteras inte heller i recepten. Inte ens när de är exklusiva som "rökt olivolja". Eller kryptiska som "5 dl reducerat portvin". Dessutom kallas salladslök felaktigt för vårlök. Och vad tusan är gambasräkor?
I några av recepten rekommenderas kinesisk soja. Eftersom man inte ska snacka med sojan spelar det ingen roll varifrån den kommer. Däremot är det viktigt om den är ljus eller mörk. Båda sorterna används flitigt i Kina.
Faktafelen är många och märkliga. (Ja, jag erkänner villigt att jag själv gjort mig skyldig till en hel paddor genom åren, ofta på grund av att jag litat på informationen i böcker som Den tekniske kocken. Ibland för att jag är slarvig eller lat. Men jag är inte professor.) Bland annat hyllas en de kolesterolsänkande egenskaperna hos en förrätt som innehåller 160 g smör till fyra personer. Russin anses ge en snabb energikick för att de innehåller enkla sockerarter (fruktos och glukos) som går rakt ut i blodet. Kunskapen om glykemiskt index och komplexiteten hos blodsockerhöjande mekanismer har tydligen gått professorn förbi.
Författarna berömmer sig om att vara tränade produktutvecklare och föreslår därför yoghurt i hamburgaren. Tyvärr dör de nyttiga bakterierna då burgaren steks. Rivna morötter är ett annat nyskapande alternativ i burgarsmeten. Har författarna aldrig läst Allt om Mat? De är i alla fall inte inlästa på den officiella definitionen på vad functional food är.
Självsäkert slås det optimala receptet på köttbullar fast. Men har man blindtestat olika varianter? Cook´s Illustrated har gjort det och kom fram till oerhört intressanta saker.
Ledsen grabbar: Ingefära är definitivt inte en rot till ett vattengräs. Wasabi är inte japansk pepparrot — även om den smakar liknande. Stavfelen och korrmissarna är så många att det är skrattretande. I ett recept på pesto ingår det tio hackade vitlökar. Och så vidare in absurdum.
Visst, visst. Till och med en magsur kritiker som jag måste erkänna att det finns guldkorn och att man lär sig något. Men oj vad jag saknar mycket som jag verkligen tycker att ambitiösa matlagare borde få veta i en sådan här bok! Som vetenskapen bakom konsten att lyckas med en pajdeg. Eller den kemiska orsaken till att det är värt att lägga ner tid på långkok. Knepen när man använder vin i matlagning. När vid tillagningen kryddor ska tillsättas och varför?
Jag vill själv gärna veta mer om vilket mjöl som blir bäst i färsk pasta och varför. Författarna vet till exempel inte skillnaden mellan durumvete och annat glutenrikt mjöl. Durumvete (som för övrigt inte har sitt ursprung i USA) innehåller mer av ett speciellt slags gluten som ger hårdhet men inte elasticitet. Elasticitet gör det svårt att få pasta tunn. Till brödbakning används däremot proteinriktmjöl (t ex Vetemjöl Special eller manitoba) med mer av en annan typ av gluten som ger elasticitet. För mig är det även ett mysterium hur man kokar färsk pasta så att den blir "al dente" vilket rekommenderas i boken.
Jag är ointresserad av hur många tusen år olivolja har pressats men jag är vanvettigt fascinerad av varför majonnäsen så lätt skär sig när jag vispar den på svindyr olivolja (svaret kommer snart på en blogg du gillar).
Det pratas mycket om potatis i boken men vi läsare får inte ett enda vettigt recept på potatismos eller information hur val av potatissort påverkar mosets egenskaper. Vill du veta vad som är skillnaden på fast och mjölig potatis? Läs då mer om det på utmärkta Cook's Illustrated istället.
God är maten säkerligen, Rikard Nilsson är en utmärkt kock, en av Sveriges mest stilsäkra och kompetenta. En del av rätterna är mycket inspirerande. Men hur pålitliga är recepten.?Tyvärr är proportionerna ofta helt åt pepparn. En portion kan innehålla dubbelt så mycket kött som totala mängden potatis och grönsaker. Och inte fasen är det mat som passar att laga i hemmaköket. Vem gitter mäta upp 2 g ingefära? En del rätter är så feta att gästerna får bäras ut på bår. Vad sägs om ett recept för fyra personer som innehåller 3 dl olivolja, 1 dl grädde och 250 g smör? Till "viltbergarna "går det till 4 personer åt åt 5-6 dl grädde med tillägg av lite smör och getost för säkerhets skull, så att man inte faller ur. Ja, och sen ska man slå 150 g brynt smör over hela klabbet. I en sås till 4 personer kan det ledigt slinka ner 3 dl skirat smör. Samtidigt påpekas det i samma kapitel att man kan använda hur mycket fett man vill när man steker helt kött eftersom det inte sugs upp av köttet — och sedan ska stekfettet slängas bort i hälsans namn.
Det är nu ytterligare en mycket mänsklig känsla infinner sig: Sorg. Det här hade ju kunnat bli en bra bok med en kunnig, pedagogisk redaktör som höll de båda begåvade skaparna i hampan och fått dem att verkligen samarbeta. Att tvinga dem att ta sig tid att testa olika vetenskapliga hypoteser och gemensamt skapa banbrytande, men enkla recept. Och att inventera all den kunskap som redan finns på området.

Det intressantaste blir att se om någon enda matmurvel mer än jag kommer att våga såga boken. När ska det erkännas att vi matskribenter har kunskap som varken mästerkockar eller professorer besitter. Vi vet hur mat lagas i vanliga kök och vilka frågor som är intressanta för en vanlig matlagare.
-------------------------------------------
Det enda tunga skälet till att köpa boken är Per-Anders Jörgensens makalösa bilder som framhävs väl i den stramt maskulina formgivningen med vetenskapliga illustrationer. Jag skulle kunna skriva spaltmeter om fotografierna, men sannerligen säger jag eder: En bild säger mer än tusen ord. Så njut av hans bilder i Gourmet.

21 kommentarer:

Anonymous Anonym sa...

Hej!

Första gången jag läser din blogg!

Du verkar otroligt kunnig! Grattis höll jag nästan på att säga...

Kanske du kan tipsa om en bra kokbok? Jag kan laga mat och så men skulle gärna vilja veta varför jag gör olika saker.. Varför glassmeten ska sjuda och sånt...

Tacksam för svar...

08:21  
Blogger Viktoria Schiöler sa...

Hm, jag får be min bror komplettera sin julklapp med att läsa detta intressanta inlägg...

10:13  
Blogger Jessica sa...

Jag stod med den här kokboken i handen före jul men köpte inte. Nu skulle jag inte kunna läsa den utan rödpennan i handen ;).

Jag visste att ägg (protein) koagulerar före kokpunkten men efter att ha läst intervjun med Shirley Corriher vet jag nu varför en het gjutjärnspanna gör så att det inte fastnar. Alltid kul att lära sig något nytt.
Mer vetenskap. Jag vill veta hur man får agar-agar att bli mindre plastaktigt "puckig" i jämförelse med gelatin? Och mycket mer sånt.

Varför wokar de i olivolja? Inte en jävla oliv i sikte i Kina. Dessutom är dess rökpunkt lägre än för många andra oljor, t ex rapsolja och riktigt het panna och olja är en förutsättning för en riktigt bra wok.

Tyvärr är det inte många recept av mästarkockar som verkar avsedda att tillagas i vanliga kök med råvaruutbudet i ICA till hands. Många retar sig på Tina Nordström men det var vad jag fann så befriande när hon letade reda på ingredienser till måltiden på Konsum under sin första säsong.
I Jan Hedhs bok (mitt eget lustmord) Bröd finns ett recept på Dresdner Weinachtsstollen (sid. 214f), där det ingår kryddor; 2 gram mald kardemumma, 1 gram mald muskotnöt och 2 gram mald tonkaböna.
Tonkabönor finns inte att tillgå i Västmanland. Efter många om och men hittade jag det på ett ställe söderöver i samma prisklass som en vaniljstång från Tahiti. Tonkaböna (dipteryx odorata) är mycket aromatisk men jag gjorde ändå stollen efter ett praktiskt långpannerecept. Pratade sedan med en chocolatier som rynkade på ögonbrynen över tonkabönorna och sa att de använder det för att framhäva smaken i vissa praliner men han hade aldrig använt det i något annat.

Utan att förenkla för mycket är kokböcker som inbjuder till goda måltider utan att kocken får springa sig svettig efter udda ingredienser, det bästa.

Jag som ska inta en nyårsmåltid på ankconfit får en lätt känsla av illamående när jag läser om fettmängderna. Tallriksmodell och mindre mättad animaliskt fett någon?!?

Jag är inget mer än en hemmakock så det jag vänder mig mot är när något är totalt opraktiskt. Oxkinder t ex. När tillagade du senast ox- eller kycklingkinder hemma? Därmed inte sagt att man ska avstå från att inspirera men lite pragmatism tack så mycket.

12:46  
Blogger Lisa sa...

Heja Jessica!
Till den anonyme läsaren: Tips på författare hittar du i bloggen. Annars kan du följa den här bloggen. Här finns en del tekniska tips. Och det mesta är vältestat i köket av mig och min man som är fysik- och matelatiklärare samt surdegsfanatiker. Jag har fel i bland men då får jag en rättelse av mina trogna läsare. Det är det som är så fantastiskt med bloggar: de innebär dubbelriktad information.

12:54  
Blogger Isobel sa...

Fast anledningen till att man inte kan tillaga oxkinder är ju att man inte kan köpa dem! Eller griskinder. Jag har för mig att det finns något säkerligen hygieniskt smart men kulinariskt imbecillt skäl hos socialstyrelsen eller nåt. Kinden är ju en av de allra smaskigaste styckdetaljerna, men jag har frågat och frågat överallt och det går inte att få tag på som privatperson. Restauranger kan uppenbarligen köpa kind.

Visst är det bra om kokboksförfattare är praktiska, men i det här fallet är det bra om fler och fler uppmärksammas på vilka delikatesser vi vanliga dödliga undanhålls. I övrigt håller jag förstås med både Lisa och Jessica i allting, inte bara för att söta Lisa säger att jag är smart och rolig.

13:11  
Blogger Kinna sa...

Hejsan!
Höll i nämnda bok före jul. Kände mig inte så lockad då det hela lät för tekniskt och mat för mig är en njutning. Nu måste jag ju kika på den igen för bilderna vill jag inte missa.

13:19  
Blogger Jessica sa...

Isobel,
Det samma gällde för några år sedan när oxbringa poppade upp på innekrogarna men fanns inte att få tag i för hemmakockarna om man inte var jävligt målmedveten.
Och visst efterfrågan styr tillgången så om en kock använder mängder med oxkinder och hemmakocken börjar driva Scan till vansinne så kanske det slutar med att den styckdetaljen finns tillgänglig också för oss vanliga dödliga. Det som irriterar mig är inte nya ingredienser utan när nya ingredienser framhålls som lättåtkomliga för alla, som en självklarhet liksom. Vadå kan inte få tag på oxkinder eller invertsocker eller tpt sirap?!?? Jobba hårdare då!!
Tyvärr ses matlagning som en oåtkomlig sfär för många, för komplicerat för att man ens ska försöka sig på att närma sig köket. I såna lägen är det inte hjälpsamt när man trycker på att mandel inte bara ska vara mandel utan ITALIENSK mandel. Nu står italiensk eller spansk mandel i en klass för sig själv men ibland kan det bli väl mycket, tillräckligt för att framstå som så oåtkomligt att va fan vi köper väl pizza ikväll...
Men visst, mer oxkinder åt folket! Eller oxbringa eller vad annat man nu undanhåller de vanliga dödliga!

13:27  
Blogger Thomas F sa...

Hej Lisa ocnh god fortsättning.
Jag anser att :
1. En ålfarm borde rekviveras av dig inom 12 månader från och med nyårsdagen 2006.
2. Ålfarmen skall skötas exemplariskt vilket vi inte anser vara något problem för en person av er kaliber.
3. Staten kommer skjuta till med tre miljoner kronor som kommer fördelas mellan alla nyöppnade ålfarmare under första halvåret 2006.
4. För tips angående ålfarmning, se http://www.fischtechnik-gmbh.de/german/framesetde.htm?referenz02.htm~mainFrame
5. Lycka tillm jag räknar med ditt stöd

07:57  
Blogger Lisa sa...

Oj! Jag som gillar ål! Men hur ska jag då hinna blogga?

14:34  
Anonymous Annette sa...

Detta måste vara ett av de bästa blogginlägg som någonsin skrivits. Ljuvlig sågning och dessutom litet smicker åt mig...

Det nya året börjar bra!

17:40  
Blogger Lidbom sa...

Min svärfar in spe startade ålfarm på 80-talet. Krångliga regler och ålarne dog ideligen allihopa samtidigt. Rekommenderas sålunda icke.

Och om valet står mellan ål och såna här hisnande roliga inlägg så är valet klart.

16:04  
Blogger Clivia sa...

Jag fick presentkort av jobbet som ska användas till kokbok och just den tekniske kocken var en av kandidaterna men den verkade hiskligt trist när jag bläddrade på affären, och efter att ha läst din post om verket verkar det inte vara någon förlust att jag inte slog till. Nu lutar jag åt Jens Linders Det glömda köket istället.

10:53  
Blogger Frida sa...

Fasen Lisa! Vad bra du är!

00:25  
Anonymous Krister sa...

Duktiga kockar/or och kokböcker är per definition ingen garanti. Hade själv "förmånen" för något år sedan att göra en vegetarisk pizza efter ett recept ur en produktion av Markus Samuelsson - (Streetfood?). Pizzan skulle räcka till många personer...det var till releasen av boken på Bokmässan i Göteborg. Hade jag följt boken hade releasepartyt nog fått ett löjets skimmer över sig....Tack för en bra blog!!

18:15  
Anonymous oolenoreoo sa...

först tänkte jag "nä fy katten vilken jobbig blogg" när jag trillade in här. sedan såg jag på kommentarerna att alla rosade det du skrivit så jag tänkte att jag måste ge den en chans. och gud i himmelen vad jag gillar det du skrev. hit kommer jag absolut tillbaka!

12:15  
Anonymous Janne sa...

Hej

Den tekniske kocken är kanske tänkt för mottagare som gillar utmaningar.

Wasabi är känd som japansk pepparrot och på samma sätt som den svenska varianten så är det roten som används.

Om man inte vet vad portvinsreduktion är innan man sätter igång med Nilssons recept kanske man ska hålla sig till Rutiga kokboken och andra böcker som talar om hur man kokar potatis.

Rökt olivolja kan man ganska enkelt skapa själv genom att låta olivolja sjuda med rökta laxfenor som sedan silas av.

Salladslök/vårlök är en vanligt förekommande felbenämnning hos de flesta kockar. Många hävdar felet att salladslöken kommer på våren och man benämner den således.

Visst... jag är besviken på boken att den inte är bättre strukturerad. Men jag har svårt att tänka mig att de riktar sig till folk som lagar efter Tinas och Niklas mat.

just det ja... Gambas är stora räkor...

16:15  
Anonymous Andy sa...

Till skillnad från föregående talare känner jag ett instinktivt förtroende för sågningen. Men också en viss besvikelse: tanken var ju ändå god, och jag har spanat efter en bok av detta slag under lång tid nu...

Vad sägs alltså om att komplettera recensionen med ett alternativt boktips eller två?

16:49  
Anonymous Anonym sa...

Otroligt besviken på boken.

Nån som har något riktigt bra recept på potatismos?

08:59  
Anonymous Lisa sa...

Sen kommentar till Janne:
Den tekniske kocken är inte tänkt för matlagare som gillar utmaningar. Den är inte tänkt alls. Jag har faktiskt inte sett en kokbok med så mycket faktafel. Jag har inte ens tagit upp hälften av dem jag hittat.

Att inte förklara för läsarna hur man gör en portvinsreduktion (vilket portvin, hur mycket den ska reduceras, och hur viktigt det är att hålla temperaturen låg, vilket inte ens kockar vet) är bara slött.

Ett recept på hur man kokar potatis med en teknisk utredning om varför man gör det på ett specifikt sätt vore för övrigt fantastiskt.

09:07  
Anonymous Anonym sa...

Fantastiskt underhållande recension!
Tänkte köpa boken, men har fått en blogg att följa i stället!
/Jessika

22:47  
Anonymous Anonym sa...

Jag tycker att det är en mycket bra bok. Väldigt intressant att veta vad saker beror på, istället för att man bara ska göra på ett visst sätt.Jag litar mycket mer på en professor och en mästerkock än en bloggare som grundar sin kunskapsbas från Allt om Mat.

17:24  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida