Årets sämsta kokbok

Precis som alla andra plågas jag av avundsjukans demoner. Som när någon skriver smarta roliga saker som här, här och allra värst här eller här inom mitt område. Eller när min vän Vinlusen på ungefär en kvart stormade om mig vad gällde vinkunskaper. Allra värst är när någon skriver en bok om mat som kommer att sälja multum trots att den är gjord utan den fnoskiga passion som jag anser att detta ämne kräver.
Tevekocken Rikard Nilsson och livsmedelsprofesorn Per-Olof Hegg har skapat en bok som förmodligen kommer att köpas av ambitiösa matälskare. Den tekniske kocken vill göra matlagare lite mer upplysta om vad som händer i köket. Vackert så!
När jag nu fick boken gav jag mig hän åt en annan mänsklig svaghet: skadeglädje.
Varva illa redigerade kockrecept med stolpiga lärotexter som får Nationalencyklopedien att framstå som Höga visan, krydda med lite faktafel och bisarra påståenden. Varsågoda: en kokbok serverad med vänsterhanden.
Recepten i kokboken bygger tyvärr varken på intressanta tekniker eller är särskilt nyskapande. Tvärtom går tillagningen ofta stick i stäv med sådant som testats fram av kökshjältar som redaktionen på Cook´s Illustrated, Shirley Corriher, den outtrötttliga Rose Levy Beranbaum och petimätrige kökspoeten Harold McGee. Om författarna till Den tekniske kocken läst några böcker av dessa kulinariska giganter så har de glömt vartenda smack.
De olika momenten i bokens recept förklaras knappt. Förklara till exempel för mig varför finhackad basilika ska koka med i en tomatsås i en timme i stället för att tillsättas i slutet för att ge en kick! Varför ska man droppa ner vinägern tillsammans med oljan när man vispar en nobisdressing, när den tillsätts från början när en majonnäs ska vispas? Det diskuteras inte varför en glassmet måste sjudas eller vad man ska tänka på när man använder gelatin. Nej, det konstateras bara förnumstigt att gelatin är ett klassiskt sätt att skapa en livsmedelsgel. Det snobbas med att man kan woka på två sätt som i Kina kallas pau eller liu. Men vad läsare egentligen vill veta är varför de så ofta misslyckas med wokandet hemma. (Ledtråd: släng ut woken!). I boken wokas det för övrigt genomgående med olivolja.
En enkel läsarsevice som att lista ingredienserna i den ordning de används - här är det en salig röra. I receptet på vitlöksbaguette står det lakoniskt: "Sätt deg och baka som vid ett vanligt brödbak." Jaha. Samma sak står i receptet till julbaket som innehåller 50 g margarin. Det är inte alla som vet att resultatet blir bäst om man arbetar ner margarinet rumstempererat.
Vi får vidare veta hur ytterligt exakt mjöl och smör måste brynas i en brun sås för att det ska bli gott, men att presentera en färgskala för läsarna var visst för besvärligt.
Vill ni veta hur man lagar fisk? Åh, det är enkelt. En 1-2 cm tjock fiskskiva ska få ligga i avsvalnande vatten 10-20 minuter. Någon mer än jag som vill ha en mer exakt tillagningsmetod? Och vad gör man om fisken är tjockare? Nå, nitt tips är att du letar upp Haqvin Gyllenskölds gamla alster Konsten att laga mat från 1966. Där finns all information du vill ha pedagogiskt sammanställd. Men så är det också en bok som tog åratal att skriva.
Den tekniske kockens ingredienser presenteras inte heller i recepten. Inte ens när de är exklusiva som "rökt olivolja". Eller kryptiska som "5 dl reducerat portvin". Dessutom kallas salladslök felaktigt för vårlök. Och vad tusan är gambasräkor?
I några av recepten rekommenderas kinesisk soja. Eftersom man inte ska snacka med sojan spelar det ingen roll varifrån den kommer. Däremot är det viktigt om den är ljus eller mörk. Båda sorterna används flitigt i Kina.
Faktafelen är många och märkliga. (Ja, jag erkänner villigt att jag själv gjort mig skyldig till en hel paddor genom åren, ofta på grund av att jag litat på informationen i böcker som Den tekniske kocken. Ibland för att jag är slarvig eller lat. Men jag är inte professor.) Bland annat hyllas en de kolesterolsänkande egenskaperna hos en förrätt som innehåller 160 g smör till fyra personer. Russin anses ge en snabb energikick för att de innehåller enkla sockerarter (fruktos och glukos) som går rakt ut i blodet. Kunskapen om glykemiskt index och komplexiteten hos blodsockerhöjande mekanismer har tydligen gått professorn förbi.
Författarna berömmer sig om att vara tränade produktutvecklare och föreslår därför yoghurt i hamburgaren. Tyvärr dör de nyttiga bakterierna då burgaren steks. Rivna morötter är ett annat nyskapande alternativ i burgarsmeten. Har författarna aldrig läst Allt om Mat? De är i alla fall inte inlästa på den officiella definitionen på vad functional food är.
Självsäkert slås det optimala receptet på köttbullar fast. Men har man blindtestat olika varianter? Cook´s Illustrated har gjort det och kom fram till oerhört intressanta saker.
Ledsen grabbar: Ingefära är definitivt inte en rot till ett vattengräs. Wasabi är inte japansk pepparrot — även om den smakar liknande. Stavfelen och korrmissarna är så många att det är skrattretande. I ett recept på pesto ingår det tio hackade vitlökar. Och så vidare in absurdum.
Visst, visst. Till och med en magsur kritiker som jag måste erkänna att det finns guldkorn och att man lär sig något. Men oj vad jag saknar mycket som jag verkligen tycker att ambitiösa matlagare borde få veta i en sådan här bok! Som vetenskapen bakom konsten att lyckas med en pajdeg. Eller den kemiska orsaken till att det är värt att lägga ner tid på långkok. Knepen när man använder vin i matlagning. När vid tillagningen kryddor ska tillsättas och varför?
Jag vill själv gärna veta mer om vilket mjöl som blir bäst i färsk pasta och varför. Författarna vet till exempel inte skillnaden mellan durumvete och annat glutenrikt mjöl. Durumvete (som för övrigt inte har sitt ursprung i USA) innehåller mer av ett speciellt slags gluten som ger hårdhet men inte elasticitet. Elasticitet gör det svårt att få pasta tunn. Till brödbakning används däremot proteinriktmjöl (t ex Vetemjöl Special eller manitoba) med mer av en annan typ av gluten som ger elasticitet. För mig är det även ett mysterium hur man kokar färsk pasta så att den blir "al dente" vilket rekommenderas i boken.
Jag är ointresserad av hur många tusen år olivolja har pressats men jag är vanvettigt fascinerad av varför majonnäsen så lätt skär sig när jag vispar den på svindyr olivolja (svaret kommer snart på en blogg du gillar).
Det pratas mycket om potatis i boken men vi läsare får inte ett enda vettigt recept på potatismos eller information hur val av potatissort påverkar mosets egenskaper. Vill du veta vad som är skillnaden på fast och mjölig potatis? Läs då mer om det på utmärkta Cook's Illustrated istället.
God är maten säkerligen, Rikard Nilsson är en utmärkt kock, en av Sveriges mest stilsäkra och kompetenta. En del av rätterna är mycket inspirerande. Men hur pålitliga är recepten.?Tyvärr är proportionerna ofta helt åt pepparn. En portion kan innehålla dubbelt så mycket kött som totala mängden potatis och grönsaker. Och inte fasen är det mat som passar att laga i hemmaköket. Vem gitter mäta upp 2 g ingefära? En del rätter är så feta att gästerna får bäras ut på bår. Vad sägs om ett recept för fyra personer som innehåller 3 dl olivolja, 1 dl grädde och 250 g smör? Till "viltbergarna "går det till 4 personer åt åt 5-6 dl grädde med tillägg av lite smör och getost för säkerhets skull, så att man inte faller ur. Ja, och sen ska man slå 150 g brynt smör over hela klabbet. I en sås till 4 personer kan det ledigt slinka ner 3 dl skirat smör. Samtidigt påpekas det i samma kapitel att man kan använda hur mycket fett man vill när man steker helt kött eftersom det inte sugs upp av köttet — och sedan ska stekfettet slängas bort i hälsans namn.
Det är nu ytterligare en mycket mänsklig känsla infinner sig: Sorg. Det här hade ju kunnat bli en bra bok med en kunnig, pedagogisk redaktör som höll de båda begåvade skaparna i hampan och fått dem att verkligen samarbeta. Att tvinga dem att ta sig tid att testa olika vetenskapliga hypoteser och gemensamt skapa banbrytande, men enkla recept. Och att inventera all den kunskap som redan finns på området.

Det intressantaste blir att se om någon enda matmurvel mer än jag kommer att våga såga boken. När ska det erkännas att vi matskribenter har kunskap som varken mästerkockar eller professorer besitter. Vi vet hur mat lagas i vanliga kök och vilka frågor som är intressanta för en vanlig matlagare.
-------------------------------------------
Det enda tunga skälet till att köpa boken är Per-Anders Jörgensens makalösa bilder som framhävs väl i den stramt maskulina formgivningen med vetenskapliga illustrationer. Jag skulle kunna skriva spaltmeter om fotografierna, men sannerligen säger jag eder: En bild säger mer än tusen ord. Så njut av hans bilder i Gourmet.