Mat att hata

Vid mogen ålder håller jag på att mjukna i min tidigare oresonliga inställning till världens äckligaste ingrediens: vinterpotatis. Den går att äta. Inte minst när man kör lite tough love och förvandlar den till oigenkännlighet med kryddor från Kerala eller sinnrik tillagning.
Därför måste frågan ställas: Vilken är den godaste potatissorten och var köper man den?
Min höstfavorit heter Amandine och är inställsamt smörig i konsistensen och har mjuk mandelsmak. Däremot hatar jag mandelpotatis utom i fiffiga rätter som ett grovt potatismos med brynt smör och pepparrot.

PS:
Mina kollegor på Matblogg lagar gärna potatis.

Monstret från djupet

Det finns de som tycker att det är räligt med bläckfisk. Ganska många faktiskt.
Trots en del erfarenheter står jag fast vid att den inte bra är ätlig och näringsriktig utan dessutom välsmakande. Jag är inte den som låter mig mig avskräckas av sådana petitesser att kräket har tre hjärtan. Inte ens en bakfyllelunch på slemmig misofermenterad bläckfisksushi på Ki-Mama har fått mig att vika från blötdjurets sida. Detta trots att en handfull sjömän tros ha dött av förgiftning från blotta ångorna från fermenterad bläckfisk 2001.
Alltså är bläckfisk det självklara valet när man vill få fart på en småtråkig måndag. Till min hjälp hade jag en ny chilipasta av märket Mae Pranom Brand från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Utmärkt för er som inte ryggar för tuffare tag. Tamarind, chili, torkade räkor och rostad lök ger en harmonisk lagom amper smak. den snällare Mae Ploy Chili un Oil som finns på nästan alla asiatiska affärer fungerar också.
Bläckfisken bestod av små skårade rutor som inköpts frysta på China Market på Olof Palmes gata. Om du gör det här receptet åt många måste du antingen ha en riktigt kraftig gaslåga eller arbeta med flera pannor så att värmen är tillräckligt hög.

Bläckfisk med gröna bönor och ananas (2 stora portioner)
300 g bläckfisk i bitar, tinad
1/4 stor ananas
1 1/2 msk grovriven eller finhackad ingefära
1 1/2 msk smör och rapsolja
1-2 msk chilipasta
2 schalottenlökar, tunt skivad
225 g gröna bönor, frysta
1 msk asiatisk fisksås
1/2 msk ljus soja
Till servering: nykokt basmatiris, hackad e örter som shiso, limebasilika, koriander eller salladslök
1. Låt bläckfisken rinna av i ett durkslag. Klappa torrt med papper. Skär bort skalet från ananasen och skär i triangulära munsbitar.
2. Heta upp hälften av smöroljan och ingefäran i en mycket stor tjockbottnad teflonpanna. Stek tills ingefäran är gyllene. Vänd hastigt ner chilipastan och fräs runt i tio sekunder. Vänd ner bkäckfisken och stek ett par minuter tills den är ogenomskinlig och stunsig. Vänd ner ananasen och låt den bli varm. Tippa upp i en skål och skrapa ur pannan.
3. Torka ur pannan med hushållspapper. hetta upp resten av smörolja. Vänd ner löken och stek den gyllene. Vänd ner bönorna och stek några minuter under omrörning på högsta värme.Skvätt över fissksås och soja. Fräs i ett par sekunder.
4. Blanda bönor med bläckfisk och ananas. Servera bums med ångande ris och en driva örter på toppen.

PS!
Hittade ett trevligt recept på flied lice. Nu när ni ändå måste köpa hem chilipasta.

Sötsurt så in i baljan

tamarind
Originally uploaded by forare.

Barn lär sig äta nya saker på samma sätt som de lär sig cykla eller simma. Det är bara det att ätträningen pågår livet ut och ofta ses varje ingrediens som ett helt nytt projekt. En lammfärsbiff blir till ett Himalaya-högt berg att bestiga och en mysko pumpasoppa tycks omöjlig som en ocean att besegra. Neofobin strider mot nyfikenhet och det gäller att göra ny mat så lockande som möjligt eftersom barn i vårt samhälle inte har hungern som drivkraft när det gäller att utforska nya kulinariska universum.
Därför blev jag naturligtvis lycklig när Johans minsting meddelade att han ville ha med sig tamarind i stället för det vanliga äpplet till skolan.
Frågan är bara om den kvalar in på fruktstunden. Tamarind är naämligen inte alls en frukt utan närmast bestämt en baljväxt från ett träd som både växer vilt och odlas över hela Asien. Du hittar den sötsura kolaaktiga smaken i dippsåser, lammgrytor och svalkande drycker.Du hittar den dessutom i europiska klassiker som HP-sås och Worcestershire sauce. Jag misstänker dessutom att den är en viktig beståndsdel i Coca Cola. I karamellform för den tankarna till frisk rabarber. Vill du laga mat på tamarind är det enklast att köpa den i färdig sirapsform. Snäppet bättre är den som säljs i block med kärnor och allt. Lös upp en klump i hett vatten och fiska upp kärnorna innan du använder dem.
Tamarinden vi har hemma är en sort som används just som ett sött, stärkande mellanmål. Smaken påminner om dadlar men är inte lika kväljande översöt.

Majs blir inte bättre

Som barn var jag tokig i majs. Till min stora sorg gillar inte Johans ungar passionen. Det funkar inte ens när jag försöker med mitt allra mest raffinerade och barnvänliga recept:

• Koka upp fryst eller burkad majs i lite mjölk. Dra av plattan.
• Vänd ner lite finriven parmesan, nymald svartpeppar och kanske lite finstrimlad salvia eller salladslök.
• Servera till äggröra och stekt skinka eller som tillbehör till en kotlett med tomatsås. Förunderligt gott.

Jo, naturligtvis är pinfärsk majs på kolv ännu godare. Kokt eller rostad. Helst med lite smör och rapsolja blandat med pressad lime, hackad salladslök och lite chipotle. Eller bara som den är rätt upp och ner.

Egils inlägg

Saker jag tycker är goda:
1. pannkaka
2. mat
3. curry
4. rostbiff
5. rostad macka
6. kakor

Skam och äppelmos

Eh! Sprang in i en vägg av arbete och hann varken blogga eller plåta. Ska bara i snabbhet tipsa om goda saker att ha i äppelmos. Jag kokar mitt mos på Gravenstein och sockrar måttligt. Grovt mos med hela bitar är bäst.
1. Lätt stötta anisfrön och lite rivet citronskal. Smaskens till mjölk eller till kalvstek.
2. Kanel och en aning rosenvatten. Toppa med grovhackad rostad mandel. Helmjölk till!
3. Riven ingefära i riktigt grovt äppelmos. Servera till skinka.

Ljus surdeg

Här kommer äntligen det recept på ett ljust surdegsbröd som jag lovat så länge. Brödet kan bakas med antingen min rågsurdeg eller min levain (eller med din egen favoritkultur bara du tar hänsyn till mjöl och vattenmängder). Det är intressant att jämföra smakerna - rågsurdegen ger en betydligt surare smak - levainen är mildare och fruktigare. Det är lite hastigt skrivet - fråga gärna om något är otydligt eller verkar märkligt eller om du bara undrar varför jag gör något.

Vitt surdegsbröd
75 g råg- eller vetesurdeg (1:1 viktförhållande mjöl:vatten)
3 dl vatten
1/2 msk honung
450 g specialvetemjöl
2 tsk salt

1. Börja på kvällen. Vispa ihop vatten, surdeg, honung och 150 g av mjölet. Blanda ihop resten av mjölet med salt och skeda det som ett täcke över fördegen. Täck över skålen och låt stå över natten.
2. Följande morgon: Kör degen i köksassistent med degkrok i ca 1 minut så att fördegen blandas med mjöltäcket. Låt sedan vila i ca 20 minuter så att degen spänner av. Kör på nytt i sju-åtta minuter, tills degen är smidig och len och samlar ihop sig på kroken. Flytta degen till en oljad bunke och låt stå övertäckt i en timme.
3. Efter en timme kommer degen inte att ha jäst mycket. Häll ut den på ett lätt mjölat bakbord (använd t.ex. en lätt oljad slickepott som hjälp). Dra ut den till en rektangel och vik den som ett brev: först övre tredjedelen ner, sedan nedre tredjedelen upp över den övre, sedan den vänstra tredjedelen och till sist den högra (eller tvärtom om du är så lagd). Exakt hur detta går till är inte så viktigt - detta är inte ett origamiprov. Använd en bakbordsskrapa som hjälp och för att undvika frestelsen att mjöla för mycket. Lägg paketet tillbaka i skålen och låt stå ytterligare en timme.
4. Efter en timme upprepar du steg 3.
5. Låt degen jäsa till den dubbla storleken, ca 2-3 timmar, möjligen längre om det är kallt hos dig eller din surdeg är lite sömnig.
6. Mjöla bakbordet och forma degen till en limpa utan att pressa luften ur den. Då degen är mycket mjuk och jäsningstiden lång kommer du att få ett mycket platt bröd om du låter den jäsa direkt på plåten. Gör i så fall gärna baguetteliknande limpor så får du fina långder som du kan bryta med fingrarna. Stora runda platta bröd är inte lika roliga. Alternativet (som syns på bild) är att låta brödet jäsa i ett durkslag som du bäddar med en väl mjölad kökshanduk (eller i en jäsningskorg om du har en sådan).
7. Låt jäsa till dubbla storleken igen, ca 3-4 timmar.
8. Sätt på ugnen ca 45 minuter innan brödet har jäst färdigt. Ugnar är tyvärr väldigt olika, men min gasugn sätter jag på max (ca 280 grader) med tre platta eldfasta tegelstenar på gallret. Jag ställer också en gjutjärnsform på ugnsbotten under gallret dit jag sätter mina isbitar.
9. Stjälp mycket försiktigt upp brödet på en plåt, gärna med bakplåtspapper. När jag har jäst brödet med durkslag använder jag en papperstallrik som hjälp så att brödet inte faller ned på plåten. Fastnar duken i brödet har du inte mjölat duken tillräckligt, men allt är inte förlorat. Brödet blir inte lika snyggt men lika gott om du tålmodigt skrapar bort degen från duken och inte bara drar.
10. Om du inte har mjölat brödet kan du pensla det eller spruta det med lite vatten innan du sätter den i ugnen. Gör det inte om du har jäst det i durkslag. Ställ brödet ovanpå tegelstenarna i ugnen och sätt samtidigt 3-4 isbitar i gjutjärnsformen undan. Stäng ugnsluckan och öppna den till varje pris inte förrän efter en kvart.
11. Efter en kvart kan du sänka värmen till 225 och öppna luckan för att se hur det går. Grädda i ytterligare en halv timme (mindre om du har gjort platta bröd) eller tills den är vackert, djupt brun (inte som de anemiska bakeoff-limporna på Konsum). Ta sedan ut den ur ugnen och låt svalna på galler. Om den inte är mjölad kan du spruta med lite vatten när den kommer ut ur ugnen (ett tips som jag fått här på bloggen och som ger en fin krackelerad yta men som inte fungerar med rustika limpor som på bilden). Låt svalna innan du skär i den.

Bloggforum

Varje nyårsafton avger jag högtidligen samma löfte: Att alltid, alltid se till att fylla på i en tom eller snart tom toapappershållare var än jag stöter på den. På tåget, på krogen och i det egna lilla hemmet. Tänk att ett sånt enkelt löfte kan göra så mycket gott för andra människor. Eller i alla fall förebygga olägenhet.
Bloggforum får mig att avge lite mer storvulna löften.

1. Jag har alltid hyllat content over style. Men jag har insett att fel stil hindrar effektiv kommunikation. Efter att ha hört Jyri Engeström smarta och synnerligen välformulerade föredrag insåg jag att jag måste se till att designa om bloggen snarast. Jag irriterade mig nämligen fruktansvärt på att en professionell kommunikatör hade gigantiska pilotbrillor med reflexer samt en modernt stripig lugg som skylde blicken. I den mån han tittade på publiken alls. Alltså: senast i januari ska det se bättre ut här så att inte den slitna designen får läsare att tappa tålamodet. Mer bilder blir det redan i morgon.
2. Jag lovar att bli bättre på att länka till andra blogggare. Inte bara matbloggare. Utan t ex den här tidsbesparande bloggen som jag läser varje dag för att kolla vad som hänt i media.
3. Jag kommer att bli bättre på att använda bloggen för att marknadsföra min verksamhet. Kanske blir det en egen blogg för mitt (och min partners) hjärtebarn Matlabbet. Kökskontoret som snart, snart slår upp dörrarna.

Varför naturvetenskap?

Min medmatnörd Jessica har efter förra inlägget invändningar mot ett, som hon ser det, reduktionistiskt sätt att förklara bordets fröjder. Jag tror inte att forskarna i fråga hade för avsikt att sammanfatta människan i sin avhandlig. Eller ens smaken. Men forskning i hur vi upplever smaker och aromer är oerhört intressant. Vilka receptorer vi har i munnen är en oerhört viktig bit i det stora gastronomiska pusslet. Psykologi, etnologi, historia —gör listan lång!— bidrar med andra perspektiv. Ni har säkert lagt pussel och vet att även om en bit är enfärgad bidrar den likafullt till en nyanserad helhet.

Jag arbetar just nu med ett föredrag om mat för äldre. Smaksinnet förändras med åldern och att förstå hur det fungerar är oerhört viktigt för att undvika undernäring och depression hos äldre. Ett annat intresse är hur vi ska laga nyttigare mat och undvika onödigt fett. En ökad kunskap om hur vi upplever fett är naturligtvis väsentlig för båda dessa viktiga områden.

Rädsla för biologiska förklaringsmodeller beror nästan alltid på en grundläggande okunskap i naturvetenskap och ett gravt missförstånd om vad ett naturvetenskapligt förhållningssätt innebär. Att förstå varför himlen färgas röd innebär inte att man njuter mindre av solnedgångens skönhet. I mitt fall är det tvärtom. Ju mer jag vet om fysiologi, genetik, kökskemi och medicin — desto förunderligare och skönare tycks mig världen. Att förstå hur tiocyanater respektive alkylamider binder till smärtreceptorer i munnen har gett mig helt nya perspektiv på stark mat.
Människokroppen är häpnadsväckande i sin komplexitet , men hade vi beslutat oss för att andaktsfullt stanna vid denna observation hade vi varken haft insulin, blodtransfusioner eller vaccin. (Med detta inte sagt att all forskning leder till önskvärda framsteg.)

Ska vi lägga skattepengar på neurologisk och biokemisk forskning? JA! Sökandet efter nya receptorer för smak i munnen är i mitt tycke bra mer intressant än att en forskare lägger ner en dekad på att utforska substantivanvändning i tyska 1800-talsromaner.
Fram för mer sensorikforskning och hylla de duktiga skribenter som på Malin Sandström på Vetenskapsnytt som alltid skickligt och kritiskt sätter in nyheterna i ett större sammanhang.

Feta smaksensationer

Vi som just började få ett hum om umami. Nu kanske det är dags att utöka smakantalet igen? På utmärkta Vetenskapsnytt presenteras nya funderingar om att fett kanske kan betraktas som den sjätte grundsmaken.

Besk medicin

Salt i kaffet? Hujedamig, hur dum får man vara?
Faktiskt är det så att en gnutta salt i kaffet mildrar beskan och plockar fram fylligheten. Att kaffe med lite salt älskas i norr kan möjligen bero på att kaffet förr ofta brygdes på smältvatten som inte innehåller naturliga mineraler. En nypa salt kompenserade smakbortffallet.
En annan trevlig nordlig vana är att lägga en bit mild kafffeost i koppen. Tänk halloumi, fast med mindre sälta och mild gräddsötma. När ostbiten är halvsmält fiskas den upp och njuts. På kuppen har kaffet blivit milt och fått dimslöjor. Kaffeost aka brödost eller brynost hittar du i den finska boden i Hötorgshallen.
Tips!
I morgon kan ni lyssna på mig 10.00 i P4 Radio Stockholm då jag intervjuas av den förtjusande, råproffsige Ulf Elving.

Att mala eller att inte mala

Min bibel Cook´s Illustrated testade färdigmalet kaffe mot hela bönor och konstaterade att första dagen fanns ingen skillnad mellan nymalet och nyöppnat. När det färdigmalda kaffet åldrades tappade det däremot charmen snabbt.
Dricker du sällan kaffe eller svagtkaffe i små mängder så är det lönt att mala själv. Vi dricker hysteriskt starkt kaffe i baljor och köper färdigmalet. Skaffa dessutom de aggressiva nypska påsklämmorna till den öppnade kaffepåsen så flyr inte aromerna sin kos. Häll inte över kaffet på en annan burk. Inte ens om den matchar gardinerna perfekt. Det är en effektiv vädring av de små rara doftande kornen.
Att förvara kaffet i frysen är ett annat knep. Det passar dock inte om man tar ut paketet ofta eftersom det då bildas kondens på kornen som försämrar smaken,

I all enkelhet

Utan kaffe inget liv. Bästa möjliga liv levs med hjälp av Mollbergs blandning — bryggt i presskanna av min älskade och varannan vecka inburet till sängen av en allvarsögd liten styvson. Sist spillde han inte en droppe!
Extra gottt blir det för att Johan numera stänger av kaffet precis innan det börjar koka och brygger alltså på något lägre temperatur. Resultatet är mer smak.
Just nu gör vi ett tappert försök med Zoegas ekologiska kaffe i stället för Mollbergs. Anden är villig men kaffet är svagt och blaskigt. Vilket är det bästa ekologiska kaffet?

Matminor!

Inspirerad av Gunillas kommentar till Oatly-cappuccinon nedan utlyser jag nu en orgie i bekännelser. Ja, inget mindre än bloggvärldens motsvarighet till förnedringsteve. Berätta om det mest korkade du gjort i matväg. Inga skönskrivningar, inga förmildrande omständigheter. Fläk ut din skam i offentlighetens ljus!
Belöningen? En total makeover av det misslyckade receptet noga utprovat i Matälskarnas kök. Publiceras givetvis här på bloggen. Samt en vetenskaplig förklaring till varför det gick så fel. Om inte sann så i alla fall plausibel.
Nominerade matminor från min karriär:
• Första gången jag lagade chokladmousse vid 20 års ålder på studentkrog. Entusiasmen var stor. Resultatet blev en träckliknande brun klump omgiven av vattnig gräddsörja. Synd bara att det var för 50 personer och att de precis avnjöt fördrinken.
• Några år senare: Kiwisås för 120 personer som fick hällas ut 30 minuter före servering. Kiwi innehåller ett enzym som bryter ner protein. Protein som bryts ned felaktigt smakar tyvärr skunk. Pilotsåsen i liten sats hade blivit utmärkt eftersom blandningen hettades upp snabbt så att kiwins protein inaktiverades. I den större satsen hann den lömska kiwin fördärva grädden.
Min driftige köksassistent snodde raskt ihop en rissallad istället för vitt ris till vilket i viss mån räddade kvällen.

Pumppuré the easy way

I fredags kokade Lisa pumpasoppa och följande dag stod en halv pumpa kvar på diskbänken och torkade. Jag ville inte slänga den, men var alldeles för lat för att skära den i bitar och koka den. Lyckligtvis hittade jag följande tips i min gamla pocketupplaga av The Joy of Cooking. Det kan inte bli lättare och det blir faktiskt en godare puré än om du kokar bitarna.

Värm ugnen till 175°. Skär den hela pumpan i två halvklot. Töm dem på trådar och frön och lägg halvorna på en bakplåt med snittsidorna nedåt. Baka i ugn i ca en timme eller tills de blir mjuka. Gröp ur det mjuka pumpköttet med en sked och mixa till puré. Klart att använda eller frysa in.

Full rulle med getost

Det här är ett urgammalt recept som jag brukade köra på gasquer när jag extraknäckte som kock under studierna i Uppsala. variera med olika rotfrukter som ger mer smak än bara slätsstruken potatis. Lätt att förbereda och lätta att servera även för onykter serveringspersonal till ännu mer onyktra gäster. Perfekt tillbehör till vilt eller oxfilé.
Vårrulledeg finns att köpa fryst på de flesta asiatiska affärer, en bra räddningsplanka att alltid ha i frysen. Det går också fint att använda filodeg. Men klipp då till arken så att de blir ca 30x30 cm.
Rullarna fungerar även utmärkt som förrätt. Prova då gärna med lite pinjenötter och stekta tärningar av äpplen eller päron i blandningen. Välj en sötsyrlig lagrad ost med mycket smak som comtessa, pecorino eller en hederlig svensk prästost. Om du också vill tänja gränserna lite kan du använda getmesost och sen mejla till mig och berätta om hur det funkade.

Vårrullar med potatis, getost och gräslök (8 rullar)
8 ark vårrulledeg
500 g potatis, kokt, kall och mosad
1/2 dl crème fraiche
2 1/2 dl lagrad hård getost, finriven
2 msk finskuren gräslök
smör och rapsolja till pensling
salt, nymald svartpeppar

1. Blanda potatisen med crème fraiche, ost och gräslök. Salta och peppra generöst.
2. Bred ut ett vårrulleark i taget (de torkar fort som attan!). Pensla med smör. Klicka ut fyllning och rulla ihop till ett prydligt paket. Pensla med mer smör. Upprepa.
3. Baka i ugn på bakplåtspapper 225° ca 15 minuter.

Gör det inte!

Ibland agerar jag kulinarisk kamikazepilot för att tänja gastronomins gränser.Det händer att jag gör rafflande upptäckter (fast nästan alltid får jag ödmjukt konstatera att ett antal matnördar upptäckt det före mig, ofta för tusentals år sedan). Understundom går jag på en mina.
Jag vill gärna dela med mig av min fasansfulla uååtäckt så att inte fler drabbas av vidrigheterna jag upplevde i helgen då mjölken var slut.
Alltså: Cappuccino på Oatly är en vederstygglighet.

Tuggmotstånd!

Vi lever i en mörk tid då Intelligent Design vinner mark i USA. Lyckligtvis finns det ljusglimtar. Jag är frälst! Gud är inte bara god. Han passar dessutom med pesto.

Tack käre Vinlus för uppslag! Vilket vin skulle du rekommendera till?

Nördfredag

I fredags var vi en diger samling matnördar som trängdes i vårt pyttekök på Hornstull. En stjärnmatbloggare, en vinälskande biolog, en före detta vin- mumera inredningsmurvel, en überätare, en ägarinna av en asiatisk butik samt en stackars matananlfabet som tappert attackerade en ytterst motsträvig pumpa. Vi belönade honom genom att uppgradera honom till matdyslektiker.
Igår gjorde Johan research och upptäckte att det finns ett supersmart sätt att utvinna pumpkött som dessutom gav en vida överlägsen pumpapuré. Han bloggar om det idag. Han ska bara hyvla lita på kökshyllan som vi längtat så länge efter.
Vad vi åt? Tja, inget matsnobbar som gillar dyrgripar skulle bli imponerade av.
Vi inledde med sockersaltad lax med något som vi inte lyckades klargöra vad det var men som säljs på Omi Foods under namnet vita bambuskott. Förslag på vad det är motttages ödmjukt.
Sedan bjöds en ny variant av Egils pumpasoppa. Sedan kycklinghjärtan stekta i märgfett med chili, gröna russin, selleri och thaibasilika. Till detta grövsta tänkbara bulgur med puylinser, dill, persilja, mynta och citron.
Till sist Johans eminenta chokladglass. Vinerna får du läsa om hos Vinlusen.

Svalkande grodyngel

I Asien är man besatt av konsistenser på ett helt annat sätt än vi västerlänningar som på vår höjd begriper oss på ljuvligt krämigt och härligt krispigt. Framför allt älskas konsistenser som är studsiga eller halkiga. Ett exempel är basilikafrödrycken som för tankarna till grodyngel eller valsperma.
Du kan köpa drycken färdig på flera asiatska butiker, men i min mun är den på tok för söt och ibland kan den ha en aning ofräsch smak. Numera gör jag helst min egen.
Fröna kommer från limebasilikan (bai manglak som den heter på Thai) och är nästan helt smaklösa. I torrt tillstånd är fröna oskyldiga, små och svarta. Men lägg ett par matskedar i en liter kallt vatten och låt stå ett par timmar så ska du få se på attan.
När du tittar ner i tillbringaren tittar fröna tillbaka och konsistensen har blivit skönt halkig. Jag misstänker att det är lösliga kolhydrater av pektintyp som ger den vackra transparenta slemglorian. Smaksätt med lite pressad lime och socker så har du en oerhört svalkande dryck. Lite samma idé som bakom den engelska sommarfavoriten barley water.
I Asien anses drycken vara mycket yin, d v s sammandragande, kylande och kvinnlig. Perfekt att balansera ett yang-skapande mangofrossande med. Dessutom är de milt laxerande, precis som linfrön.
Fröna kan användas för att pigga upp en cocktail. Men efter bara en kvart har fröna krympt, eftersom alkoholen och sockret i drinken torkar ut dem.
Du hittar fröna bland torra medicinska kryddor i asiatiska affärer. China Market på Olofsgatan i Stockholm har ovanligt bra kvalitet. Fråga den supercharmiga personalen med Tule i spetsen så hjälper de till (och hälsa gärna från mig). Förmodligen blir de lite impade också!

Matlagningskurser

Många har frågat om matlagningskurser. Tyvärr har köksbygget på Hornstullstrand dragit ut på tiden av olika skäl men nästa vecka kommer kaklet upp och sen kan vi börja flytta in så smått.
Första matlagningskursen för allmänheten kommer att äga rum en söndag i januari och kommer att handla om asiatiska örter: Kayang, shiso, limebasilika, söt basilika, mexikansk koriander och ett par till.
Det går också att samla ihop ett eget gäng och beställa en kurs valfri dag. Prisuppgiffter kommer att dyka upp på Matlabbets egen blogg alldeles snart. Jag vill ochså påminna om hur perfekt det är att ge bort en Matkaravan i julklapp. Dag leder fantastiska turer i Stockholm och Hanna har verkligen fått upp ångan på Möllevångstorget.
Tack för alla snälla mejl och smarta frågor! Jag blev oerhört sugen på att skriva om asiatiska auberginer.

Hetta från Sichuan

Den kanske viktigaste och helt säkert mest säregna smaksättaren i det sichuanska köket är naturligtvis hua jiao, sichuanpeppar, eller Zanthxylum simulans om man vill svänga sig med latin. Egentligen har den inget som helst släktskap med den för oss så välbekanta pepparn, Piper nigrum, och bör inte på villkors vis slarvigt buntas ihop med denna. Smaka på riktigt färsk sichuanpeppar så förstår du varför.
”Tugga tre-fyra gånger och spotta sen genast ut”, uppmanar min sichuanesiska smakguru Fuchsia Dunlop, som vet att ovana personer lätt kan få en överdos.
Sensationen är inte alldeles behaglig, nog påminner det en smula om barndomens favorittortyrmetod, ”tusen nålar”: när man sadistiskt vred om underarmens hud åt olika håll på en tillfångatagen Ros av fel färg. Eller är det kanske närmast lite som barnsligt roliga poprocks? Samtidigt upplevs en frän friskhet av grapefrukt, en aning kryddnejlika och en omisskännlig ton av blommande malört. Fuchsia använder begreppet ”numbing”; men är verkligen ”bedövande” den exakta termen för att beskriva den tungtinglande, pirrande känslan — nog är det snarare ett uppvaknande för smaklökarna?
Tur att det finns ett kinesiskt begrepp, ma, som beskriver känslan. Lägg sen till ett la för chilihetta. Men helheten i sensationen ma la är mer än summan av delarna. Tillsammans med chili låter sichuanpepparn nerverna i munnen samverka med smaklökarna till en märkligt tredimensionell och lätt beroendeframkallande upplevelse. Ma la hittas i en av Sezuans mest reproducerade rätter: ma po dou fu, (fråga mig inte hur de får de fyra stavelserna till ”Koppärriga Mamma Chens tofu” men det gör de).
Som alla potenta livsmedel är de små sichuanpepparkornen förknippade med fertilitet; kanske på grund av de många fröna, berättar Fuchsia. Under handynastin murades pepparn in i väggarna hos kejsarens konkubiner vilket gav en säregen eggande doft och… Nåja, en mer prosaisk anledning kan ha varit att sichuanpeppar håller malen borta.


Jag har haft så brått att jag knappt hunnit med bloggen senaste tiden. Därför hoppas jag att ni ursäktar att jag lagt ut en hel del gammalt material Det här är ett stycke ur artikeln "den goda maten i Sichuan" från Gourmet. Jag lägger ut den som läsning för de 19 deltagare på matlagningskursen ikväll.

Okejrå!

Eftersom många vill ha min mejladress kan ni numera hitta den om ni klickar på mitt namn till höger. Bara snälla saker, tack!
Men om ni vill såga mig så gör det helst rejält och med entusiastiska frustande rallarsvingar. Som här till exempel! En effektiv och underhållande kur mot hybris.
Det är kul att få frågor men ibland har jag inte tid att svara. Så förlåt om det kan ta ett tag! Alla frågor och svar av allmänintresse (som är ett fint ord för jävligt skoj) läggs ut på bloggen.
Uppdatering!
Trist när ens belackare gör en storpudel. Jag känner mig liksom tom invärtes. Tur att Sandras alter ego fortfarande tycker att jag suger så att jag slipper förändra min världsbild helt.

Tufft till vilt!

Viltstek är en favorit hemma, inte minst med lite fartigare tillbehör. Det här smakrika fräset öser jag oppanpå den upppskivade steken. Servera med ett mos på rotsaker och potatis samt sugar snaps så behövs sannerligen ingen sås.
Trattkantareller går förunderligt väl i lag med lite sötare smaker som apelsin och socker. I mitt recept är det de små underskattade miniapelsinerna kumquats som står för den pikanta citrussmaken. (Om du vill tråka ut middagsgästerna kan du i och för sig passa på att berätta att kumquats inte räknas till apelsinsläktet utan är en Fortunella, närmast släkt med prästkragsblommeträdet.)
Om du använder torkade trattkantareller blir smaken ännu mustigare och det kan behövas lite mer kumquats för att få rätt balans på röran. Om du har konventionella gäster kan du servera en mild madeirasås till också för säkerhets skull. Eftersom viltstek är så magert behös det lite smör för att lyfta smaken. Du kan också använda smör och rapsolja för att få en nyttigare fettsammansättning.
Trattkantarellfräs med kumquat och sichuanpeppar (6-8 portioner)
1/2 tsk sichuanpeppar
4 enbär
2 msk finhackad schalottenlök
200 g färska trattkantareller eller torkade blötlagda kantareller blandat med färsk shiitake
6 stora kumquats
1 msk mörkt muskovadosocker
1/2 dl konc kalvfond (Touch of Taste)
2 msk madeira
1 1/2 msk+1-2 msk smör, rumsvarmt
1. Plocka bort de små svarta runda fröna från sichuanpeppar. Det är de små rödaktiga skalen som ger den tungtinglande smaken. Rosta sichuanpeppar och enbär i en torr panna tills det börjar dofta. Stöt i mortel.
2. Hetta upp 1 1/2 msk smör i en stekpanna. Fräs svampen tills det mesta av vätskan försvunnit.
3. Skiva kumquaten. Vänd ner kumquat och lök. Stek tills svampen blivit knaprig och löken fått en smula färg. Vänd ner de stötta kryddorna, sockret och stek i ytterligare någon minut. Slå på fond och 1 dl vatten. Låt puttra utan lock ca 5 minuter. Tillsätt madeiran och sjud i någon minut. Vispa ner det rumsvarma smöret lite i taget.
4. Smaka av. Röran ska vara ganska koncentrerad i smaken. Späd med lite vatten om det behövs.

Raketmiddag!

Efter en semester i svullandets tecken besöt vi oss för att ta en småspartansk middag. Jag önskade, Johan lagade.
1. 1 burk abbas tonfisk i vatten mosades med en aning olivolja, fransk senap, selleri och lite finhackade sardeller. En gnutta lök hade varit gott i men det hade vi ingen.
2. Moset lades på surskorpor (finns på finska boden i Hötorgshallen). Knäcke eller Fin Crisp funkar också. Sedan skivor av ljumma hårdkokta ägg.
3. Frysta sugar snaps (Tack Findus!) kokades snabbt upp och serverades till.

Tack Jessica för senapstipset!
Skriv gärna mer om era bästa senapstips, favoritsenaper och länkar till recept!

På tiden!

Jessica har efter tjat från min sida skaffat ett eget kryp-in. Hurra! Jag hoppas på att lära mig mycket om japanska specialiteter. Varför inte hälsa på?

Läcker fransos

Fransk senap är perfekt när man ska laga smala smakrika såser och grytor. Efter år av prövningar har jag kommit farm till att den godaste franska senapen heter Bornier. Den finns på stora bautaburkar till superduperpris och har en härligt ren smak som passar mycket bra för matlagning i allmänhet och majonnäser i synnerhet.
Jag tycker att Grey Poupon och andra sorter i småburkar har en lite härsken biton. Johan håller inte riktigt med.
Bornier finns i flera butiker på Hötorgshallen och hos Chez Albert. Ni har väl gått dit?

Matälskarens tips! När du gör en varm sås med fransk senap så ör det smart att ha med lite senap från ett tidigt stadium. Tiocyanaterna som ger bitskheten kokar bort och senapsssmaken blir rund och mjuk. Desutom funkar senapen som en redning tack vare att den innehåller naturliga emulgeringsmedel. Sen smakar du av med mer senap på slutet så att såsen blir lagom uppkäftig.

Goda grannar

Nå, eftersom Johan är paxad blir ni kanske tvungna att vända blickarna västerut. Min vän Thymus vulgaris är en begåvad norsk kulturjournalist tillika lång och osedvanligt stilig med ett hårsvall som skulle göra Fabio eller rentav en Lucia avundsjuk. Dessutom är han snart fullfjädrad matlagare. Följ hans utveckling på bloggen Feitesundag och avgör själv när det är läge att fria.
Feitesundags deltagare verkar dessutom ha en fäbless för vilda kvinnor.

Chokladglass

Jag älskar choklad och jag älskar glass, men chokladglass har inte hört till mina favoriter. Oftast är glassen överfet och mäktig med fadd chokladsmak. Blä. Den här glassen är varken fet eller fadd. Den är den bästa glassen jag har gjort (och bland de bästa jag har ätit). Jag köper oftast röd mjölk när jag gör glass, men skillnaden när jag använder mellanmjölk i stället är inte stor. Chili ger lite extra sting när barnen inte är med.

Chokladglass de luxe
5 dl mjölk
150 g socker
3/4 dl fint kakaopulver (t.ex. Valrhona eller Poulain, inte blåvitt)
1 nypa salt
1/2 tsk kanel
(en liten bit vaniljstång)
(en liten bit torkad chili)
2 ägg

1. Koka upp 4 dl mjölk med hälften av sockret, salt, kanel och ev. chili och vaniljbit. Låt småputtra i 5 minuter.
2. Rör ihop kakaopulver med resten (1 dl) av mjölken och vispa ned den heta mjölken lite i taget.
3. Häll chokladmjölken tillbaks i kastrullen och värm försiktigt utan att koka så att kakaon får svälla lite. Låt sedan svalna.
4. Vispa ägg och resten av sockret pösigt. Vispa sedan ner chokladmjölken i skålen. Häll smeten tillbaks i kastrullen.
5. Värm under ständig vispning till 82 grader C eller tills smeten tjocknar så att den fastnar på baksidan av en sked (jag använder den sistnämnda metoden). Ta genast bort kastrullen från värmen. Fortsätt vispa några minuter. Låt svalna tills det är ljummet.
6. Häll den ljumma smeten genom en sil och ställ sedan i kylskåpet för att svalna helt. Vispa om då och då.
7. Ställ serveringsskålen i frysen. Frys glassen i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar. Överför glassen till den kylda serveringsskålen och låt stelna ytterligare någon timme, eller kyl ner desserskålar och servera direkt från glassmaskinen.

Att glassen ska ätas färsk har jag tjatat tillräckligt om.

Mer kul med surdeg

Jag har sedan en dryg månad tillbaka ett nytt husdjur, nämligen en levain, eller vetesurdeg som det heter på svenska. Det är av någon anledning lite krångligare att få igång en surdeg med vetemjöl än med råg. Därför brukar man ofta börja genom att få något annat att jäsa, t.ex. frukt och sedan späda ut blandningen med vete tills nästan inget annat finns kvar. Efter att jag noterade att Rose startar sin levain med lite rågmjöl, beslöt jag att göra en levain med min förträffliga rågsurdeg som grund. Jag tog fram lite rågsurdeg och väckte den till liv med en matning rågmjöl. Sedan började jag expandera den med vetemjöl på samma sätt som jag brukar göra med råg, enligt följande:

Levain med rågsurdegsbas
Dag 1:
60 g rågsurdeg, pigg och hungrig
Varje dag:
30 g specialvetemjöl (vanligt fungerar säkert också, det blev bara så här)
30 g vatten

1. Blanda surdegen med mjöl och vatten.
2. Vänta ett dygn.
3. Släng hälften och upprepa steg 1-3 med det som blir kvar i minst 4-5 dagar samt närhelst den inte står i kylen.

Degen luktade ganska illa först, men efter ca 3 dygn förändrades karaktären helt och den övergick till att lukta citrusaktig och god. Den fungerar dessutom alldeles utmärkt. Jag har den i kylen när jag inte använder den.

Nästa gång beskriver jag ett ljust surdegsrecept som går att jäsa med antingen råg- eller vetesurdeg. Intressant att jämföra.