Ljus surdeg

Här kommer äntligen det recept på ett ljust surdegsbröd som jag lovat så länge. Brödet kan bakas med antingen min rågsurdeg eller min levain (eller med din egen favoritkultur bara du tar hänsyn till mjöl och vattenmängder). Det är intressant att jämföra smakerna - rågsurdegen ger en betydligt surare smak - levainen är mildare och fruktigare. Det är lite hastigt skrivet - fråga gärna om något är otydligt eller verkar märkligt eller om du bara undrar varför jag gör något.

Vitt surdegsbröd
75 g råg- eller vetesurdeg (1:1 viktförhållande mjöl:vatten)
3 dl vatten
1/2 msk honung
450 g specialvetemjöl
2 tsk salt

1. Börja på kvällen. Vispa ihop vatten, surdeg, honung och 150 g av mjölet. Blanda ihop resten av mjölet med salt och skeda det som ett täcke över fördegen. Täck över skålen och låt stå över natten.
2. Följande morgon: Kör degen i köksassistent med degkrok i ca 1 minut så att fördegen blandas med mjöltäcket. Låt sedan vila i ca 20 minuter så att degen spänner av. Kör på nytt i sju-åtta minuter, tills degen är smidig och len och samlar ihop sig på kroken. Flytta degen till en oljad bunke och låt stå övertäckt i en timme.
3. Efter en timme kommer degen inte att ha jäst mycket. Häll ut den på ett lätt mjölat bakbord (använd t.ex. en lätt oljad slickepott som hjälp). Dra ut den till en rektangel och vik den som ett brev: först övre tredjedelen ner, sedan nedre tredjedelen upp över den övre, sedan den vänstra tredjedelen och till sist den högra (eller tvärtom om du är så lagd). Exakt hur detta går till är inte så viktigt - detta är inte ett origamiprov. Använd en bakbordsskrapa som hjälp och för att undvika frestelsen att mjöla för mycket. Lägg paketet tillbaka i skålen och låt stå ytterligare en timme.
4. Efter en timme upprepar du steg 3.
5. Låt degen jäsa till den dubbla storleken, ca 2-3 timmar, möjligen längre om det är kallt hos dig eller din surdeg är lite sömnig.
6. Mjöla bakbordet och forma degen till en limpa utan att pressa luften ur den. Då degen är mycket mjuk och jäsningstiden lång kommer du att få ett mycket platt bröd om du låter den jäsa direkt på plåten. Gör i så fall gärna baguetteliknande limpor så får du fina långder som du kan bryta med fingrarna. Stora runda platta bröd är inte lika roliga. Alternativet (som syns på bild) är att låta brödet jäsa i ett durkslag som du bäddar med en väl mjölad kökshanduk (eller i en jäsningskorg om du har en sådan).
7. Låt jäsa till dubbla storleken igen, ca 3-4 timmar.
8. Sätt på ugnen ca 45 minuter innan brödet har jäst färdigt. Ugnar är tyvärr väldigt olika, men min gasugn sätter jag på max (ca 280 grader) med tre platta eldfasta tegelstenar på gallret. Jag ställer också en gjutjärnsform på ugnsbotten under gallret dit jag sätter mina isbitar.
9. Stjälp mycket försiktigt upp brödet på en plåt, gärna med bakplåtspapper. När jag har jäst brödet med durkslag använder jag en papperstallrik som hjälp så att brödet inte faller ned på plåten. Fastnar duken i brödet har du inte mjölat duken tillräckligt, men allt är inte förlorat. Brödet blir inte lika snyggt men lika gott om du tålmodigt skrapar bort degen från duken och inte bara drar.
10. Om du inte har mjölat brödet kan du pensla det eller spruta det med lite vatten innan du sätter den i ugnen. Gör det inte om du har jäst det i durkslag. Ställ brödet ovanpå tegelstenarna i ugnen och sätt samtidigt 3-4 isbitar i gjutjärnsformen undan. Stäng ugnsluckan och öppna den till varje pris inte förrän efter en kvart.
11. Efter en kvart kan du sänka värmen till 225 och öppna luckan för att se hur det går. Grädda i ytterligare en halv timme (mindre om du har gjort platta bröd) eller tills den är vackert, djupt brun (inte som de anemiska bakeoff-limporna på Konsum). Ta sedan ut den ur ugnen och låt svalna på galler. Om den inte är mjölad kan du spruta med lite vatten när den kommer ut ur ugnen (ett tips som jag fått här på bloggen och som ger en fin krackelerad yta men som inte fungerar med rustika limpor som på bilden). Låt svalna innan du skär i den.