Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

torsdag, november 24, 2005

Ljus surdeg

ljus surdeg

Här kommer äntligen det recept på ett ljust surdegsbröd som jag lovat så länge. Brödet kan bakas med antingen min rågsurdeg eller min levain (eller med din egen favoritkultur bara du tar hänsyn till mjöl och vattenmängder). Det är intressant att jämföra smakerna - rågsurdegen ger en betydligt surare smak - levainen är mildare och fruktigare. Det är lite hastigt skrivet - fråga gärna om något är otydligt eller verkar märkligt eller om du bara undrar varför jag gör något.

Vitt surdegsbröd

75 g råg- eller vetesurdeg (1:1 viktförhållande mjöl:vatten)
3 dl vatten
1/2 msk honung
450 g specialvetemjöl
2 tsk salt

1. Börja på kvällen. Vispa ihop vatten, surdeg, honung och 150 g av mjölet. Blanda ihop resten av mjölet med salt och skeda det som ett täcke över fördegen. Täck över skålen och låt stå över natten.
2. Följande morgon: Kör degen i köksassistent med degkrok i ca 1 minut så att fördegen blandas med mjöltäcket. Låt sedan vila i ca 20 minuter så att degen spänner av. Kör på nytt i sju-åtta minuter, tills degen är smidig och len och samlar ihop sig på kroken. Flytta degen till en oljad bunke och låt stå övertäckt i en timme.
3. Efter en timme kommer degen inte att ha jäst mycket. Häll ut den på ett lätt mjölat bakbord (använd t.ex. en lätt oljad slickepott som hjälp). Dra ut den till en rektangel och vik den som ett brev: först övre tredjedelen ner, sedan nedre tredjedelen upp över den övre, sedan den vänstra tredjedelen och till sist den högra (eller tvärtom om du är så lagd). Exakt hur detta går till är inte så viktigt - detta är inte ett origamiprov. Använd en bakbordsskrapa som hjälp och för att undvika frestelsen att mjöla för mycket. Lägg paketet tillbaka i skålen och låt stå ytterligare en timme.
4. Efter en timme upprepar du steg 3.
5. Låt degen jäsa till den dubbla storleken, ca 2-3 timmar, möjligen längre om det är kallt hos dig eller din surdeg är lite sömnig.
6. Mjöla bakbordet och forma degen till en limpa utan att pressa luften ur den. Då degen är mycket mjuk och jäsningstiden lång kommer du att få ett mycket platt bröd om du låter den jäsa direkt på plåten. Gör i så fall gärna baguetteliknande limpor så får du fina långder som du kan bryta med fingrarna. Stora runda platta bröd är inte lika roliga. Alternativet (som syns på bild) är att låta brödet jäsa i ett durkslag som du bäddar med en väl mjölad kökshanduk (eller i en jäsningskorg om du har en sådan).
7. Låt jäsa till dubbla storleken igen, ca 3-4 timmar.
8. Sätt på ugnen ca 45 minuter innan brödet har jäst färdigt. Ugnar är tyvärr väldigt olika, men min gasugn sätter jag på max (ca 280 grader) med tre platta eldfasta tegelstenar på gallret. Jag ställer också en gjutjärnsform på ugnsbotten under gallret dit jag sätter mina isbitar.
9. Stjälp mycket försiktigt upp brödet på en plåt, gärna med bakplåtspapper. När jag har jäst brödet med durkslag använder jag en papperstallrik som hjälp så att brödet inte faller ned på plåten. Fastnar duken i brödet har du inte mjölat duken tillräckligt, men allt är inte förlorat. Brödet blir inte lika snyggt men lika gott om du tålmodigt skrapar bort degen från duken och inte bara drar.
10. Om du inte har mjölat brödet kan du pensla det eller spruta det med lite vatten innan du sätter den i ugnen. Gör det inte om du har jäst det i durkslag. Ställ brödet ovanpå tegelstenarna i ugnen och sätt samtidigt 3-4 isbitar i gjutjärnsformen undan. Stäng ugnsluckan och öppna den till varje pris inte förrän efter en kvart.
11. Efter en kvart kan du sänka värmen till 225 och öppna luckan för att se hur det går. Grädda i ytterligare en halv timme (mindre om du har gjort platta bröd) eller tills den är vackert, djupt brun (inte som de anemiska bakeoff-limporna på Konsum). Ta sedan ut den ur ugnen och låt svalna på galler. Om den inte är mjölad kan du spruta med lite vatten när den kommer ut ur ugnen (ett tips som jag fått här på bloggen och som ger en fin krackelerad yta men som inte fungerar med rustika limpor som på bilden). Låt svalna innan du skär i den.

7 kommentarer:

Anonymous Dan S sa...

Jag läste er gamla artikel som du länkade. Har jag förstått saken rätt om jag tolkar det som att du har tegelstenar i ugnen eftersom ni har gasugn? Är det för att få jämnare värme?

13:25  
Anonymous Anonym sa...

Nu har jag börjat med degen, frågan i morogn blir ska degen först jäsa 2*1 timme (steg 3-4), sedan ca 2-3 timmar (steg 5)alltså ca 4-5 timmar innan utbakning till bulle?

Hälsar en som aldrig frågat förr.....

Eva

17:02  
Blogger Johan sa...

Förlåt att jag svarar så sent, jag har varit bortrest. Jag har tegelstenar i ugnen för att bättre hålla och överföra värmen. Det blir lite stenugnseffekt. Vi klagade länge över vår hopplöst dåliga gasugn i vilken man aldrig kunde få en fin skorpa. För några år sedan köpte jag några tegelstenar att använda som bakstenar, men det fungerade inte vid det första försöket och stenarna fick ligga i verktygsskåpet. Efter att jag publicerade rågsurdegsreceptet i svenskan fick jag ett telefonsamtal av en läsare med samma tips och det fick mig att prova på nytt. Med mycket lång uppvärmningstid och hög värme funkade det väldigt bra. Ugnen håller värme mycket bättre och värmeöverföringen till brödet under de kritiska första tio minuterna är mycket större när plåten ligger direkt på stenarna. Det finns för ändamålet avsedda bakstenar att köpa, men tegelstenar är förstås mycket billigare och funkar också bra.

Eva: Det är säkert lite sent nu, men jo, först 2x1 timme, sedan ca 2-3 timmar, sedan utbakning och ytterligare 2-3 timmars jäsning. Kanske ännu längre om du har det kallt eller inte har en särskilt livlig kultur. Surdeg är inget för otåliga, men gott blir det.

16:28  
Anonymous Anonym sa...

Sorry att jag inte har återkopplat föränn nu. Brödet blev så bra att mannen i mitt liv blev kär på nytt. Däremot har du rätt, tålamodet var inte på topp så jag fick inte samma snygga höjd på brödet som du. Jag tog den kortare jästiden på varje moment alltså missade jag två timmar vilket säkert hade fått upp höjden på mitt bröd.

Faktum är att det är fösta gången jag lyckats helt utan jäst. Riddarbageriets bagetter dog i mitt för kalla sovrum t ex.

Eva

14:13  
Blogger Pia sa...

Hej!

Jag provade baka surdegsbröd enligt ditt rågsurdegsrecept, men av någon anledning jäste inte brödet till dubbla storleken, som det stor i receptet, snarare jäste det inte överhuvudtaget. (Men det blev väldigt gott ändå ska väl tilläggas) Vad kan ha gått fel? Hur viktigt är det med tidsintervallen? Det som möjligen skilt sig från ditt recept är att jag, dag fyra, lät degen stå 12 timmar istället för ett dygn; är det viktigt att det ska vara 24 timmar?

Jag har inte gett upp ännu...

/Pia

10:10  
Anonymous Anonym sa...

Tack för ett underbart recept! Jag har nu tre kompisar som alla bakar efter denna princip (dvs. surdeg i fördegen). Jästiden är inte mycket att säga om mer än att den bör följas annars blir bröden antingen platta eller överjästa. Har ibland i sista jäsningen övervintrat degen i kylskåp för att få nybakat bröd på morgonen. Det är ok men blir något sämre. Visst är det härligt när genvägar inte finns! Jag tycker ICA:s ekologiska vetemjöl och lite grahamsmjöl lyfter brödet ytterligare en dimension.

21:17  
Blogger ArtCecilia sa...

Måste fråga, varför tegelstenar om du ändå använder plåt? När man använder "baksten" brukar man då inte lägga brödet direkt på stenen?

12:22  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida