Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

måndag, november 07, 2005

Tufft till vilt!

Viltstek är en favorit hemma, inte minst med lite fartigare tillbehör. Det här smakrika fräset öser jag oppanpå den upppskivade steken. Servera med ett mos på rotsaker och potatis samt sugar snaps så behövs sannerligen ingen sås.
Trattkantareller går förunderligt väl i lag med lite sötare smaker som apelsin och socker. I mitt recept är det de små underskattade miniapelsinerna kumquats som står för den pikanta citrussmaken. (Om du vill tråka ut middagsgästerna kan du i och för sig passa på att berätta att kumquats inte räknas till apelsinsläktet utan är en Fortunella, närmast släkt med prästkragsblommeträdet.)
Om du använder torkade trattkantareller blir smaken ännu mustigare och det kan behövas lite mer kumquats för att få rätt balans på röran. Om du har konventionella gäster kan du servera en mild madeirasås till också för säkerhets skull. Eftersom viltstek är så magert behös det lite smör för att lyfta smaken. Du kan också använda smör och rapsolja för att få en nyttigare fettsammansättning.
Trattkantarellfräs med kumquat och sichuanpeppar (6-8 portioner)
1/2 tsk sichuanpeppar
4 enbär
2 msk finhackad schalottenlök
200 g färska trattkantareller eller torkade blötlagda kantareller blandat med färsk shiitake
6 stora kumquats
1 msk mörkt muskovadosocker
1/2 dl konc kalvfond (Touch of Taste)
2 msk madeira
1 1/2 msk+1-2 msk smör, rumsvarmt
1. Plocka bort de små svarta runda fröna från sichuanpeppar. Det är de små rödaktiga skalen som ger den tungtinglande smaken. Rosta sichuanpeppar och enbär i en torr panna tills det börjar dofta. Stöt i mortel.
2. Hetta upp 1 1/2 msk smör i en stekpanna. Fräs svampen tills det mesta av vätskan försvunnit.
3. Skiva kumquaten. Vänd ner kumquat och lök. Stek tills svampen blivit knaprig och löken fått en smula färg. Vänd ner de stötta kryddorna, sockret och stek i ytterligare någon minut. Slå på fond och 1 dl vatten. Låt puttra utan lock ca 5 minuter. Tillsätt madeiran och sjud i någon minut. Vispa ner det rumsvarma smöret lite i taget.
4. Smaka av. Röran ska vara ganska koncentrerad i smaken. Späd med lite vatten om det behövs.

4 kommentarer:

Blogger peblin sa...

Har gjort detta fräs flera gånger sedan din artikel i Gourmet - blir succé varenda gång. Tackar och bockar :)

11:01  
Blogger Jessica sa...

Funkar det till allt vilt, oavsett fågel eller viltkött?
Funderar på middagstema frami december. Fasan som jag bara älskar alt. struts och om allt går åt skogen, rådjur.
Om du har nåt annat rivigt förslag för fasan alt. struts så mottages det tacksamt. P g a allergier samt barn i middagssällskapet lär vi få servera tillbehören som vanligt i skålar bredvid så får folk plocka själva. Förra året gjorde jag en flamberad cognac och svampsås. Första gången jag flamberade och jag var helt oförberedd på att det skulle brinna SÅÅ mycket. Jag hade förberett med lock och folie och raka vägen ut på balkongen för att dumpa det om det behövdes men det klarade sig. Och jag satte inte eld på någon del av köket heller.
Och vad gäller senapen -- ingen orsak :).

11:38  
Anonymous Sus Ekstedt sa...

Hej!
HAr försökt hitta en mailadress till dig utan att lyckas så nu testar jag här istället.

Jag var med på livsmedelsdagarna i Tylösand där jag inspirerades av ditt härliga föredrag…….och naturligtvis kan jag inte glömma basilikafröna. Men var kan man köpa dem? HAr du några tips?

Tack på förhand

Sus

13:21  
Blogger Lisa sa...

Klooney: Tack! Alltid roligt att höra att ens recept fungerar. Tipsa gärna om vad du använt den till! Eller oom du har några kul variationer.

Jessica: Tror det funkar till det mesta kött som har mycket smak. Struts är kanske lite för smaklöst.

Sus: Litet inlägg om basilikafrö precis publicerat. Jag vet inte var du bor, men jag kan tipsa om fler affärer. läsarna här är dessutom suveränt hjälpsamma.

08:29  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida