Tufft till vilt!

Viltstek är en favorit hemma, inte minst med lite fartigare tillbehör. Det här smakrika fräset öser jag oppanpå den upppskivade steken. Servera med ett mos på rotsaker och potatis samt sugar snaps så behövs sannerligen ingen sås.
Trattkantareller går förunderligt väl i lag med lite sötare smaker som apelsin och socker. I mitt recept är det de små underskattade miniapelsinerna kumquats som står för den pikanta citrussmaken. (Om du vill tråka ut middagsgästerna kan du i och för sig passa på att berätta att kumquats inte räknas till apelsinsläktet utan är en Fortunella, närmast släkt med prästkragsblommeträdet.)
Om du använder torkade trattkantareller blir smaken ännu mustigare och det kan behövas lite mer kumquats för att få rätt balans på röran. Om du har konventionella gäster kan du servera en mild madeirasås till också för säkerhets skull. Eftersom viltstek är så magert behös det lite smör för att lyfta smaken. Du kan också använda smör och rapsolja för att få en nyttigare fettsammansättning.
Trattkantarellfräs med kumquat och sichuanpeppar (6-8 portioner)
1/2 tsk sichuanpeppar
4 enbär
2 msk finhackad schalottenlök
200 g färska trattkantareller eller torkade blötlagda kantareller blandat med färsk shiitake
6 stora kumquats
1 msk mörkt muskovadosocker
1/2 dl konc kalvfond (Touch of Taste)
2 msk madeira
1 1/2 msk+1-2 msk smör, rumsvarmt
1. Plocka bort de små svarta runda fröna från sichuanpeppar. Det är de små rödaktiga skalen som ger den tungtinglande smaken. Rosta sichuanpeppar och enbär i en torr panna tills det börjar dofta. Stöt i mortel.
2. Hetta upp 1 1/2 msk smör i en stekpanna. Fräs svampen tills det mesta av vätskan försvunnit.
3. Skiva kumquaten. Vänd ner kumquat och lök. Stek tills svampen blivit knaprig och löken fått en smula färg. Vänd ner de stötta kryddorna, sockret och stek i ytterligare någon minut. Slå på fond och 1 dl vatten. Låt puttra utan lock ca 5 minuter. Tillsätt madeiran och sjud i någon minut. Vispa ner det rumsvarma smöret lite i taget.
4. Smaka av. Röran ska vara ganska koncentrerad i smaken. Späd med lite vatten om det behövs.