Ny gäst?

Efter ett hedrande omnämnande i Aftonbladet väller det in nya besökare. Jag har bullat upp med ett blomkålsrecept för att mätta alla. Ett par tips till nya matgäster:
1. Klicka er vidare till andra matälskare via länkarna under rubriken GALENPANNORNA till höger.
2. Prenumerera gärna på alla era favoritbloggar via Bloglines.
3. Börja blogga själva. Det är enklare än ni tror!

Små smörsmulor

Inget slår smörsmak! Smör är inte tabu hos medvetna matälskare. Tvärtom. Det används försiktigt och med största respekt på de ställen där aromen verkligen framträder.
Varken smör eller smulor blir mycket bättre än i denna rustika vardagsrätt. Använd ungerskt paprikapulver av högsta kvalitet och inte någon gammal blek relik från kryddskåpet. Du hittar det på Hötorgshallen eller på Malmö Kötthandel. Servera gärna kallskuret och lite kokt nypotatis till.

Blomkål polonaise
1 blomkålshuvud
50 g smör
1 msk neutral rapsolja eller mild olivolja
75 g dagsgammalt surdegsbröd eller vitt bondbröd, kantskuret
1/2 tsk kummin
1 tsk paprikapulver, gärna rökt
salt, peppar
2 hårdkokta ägg, hackade
2 dl finhackad bladpersilja
1. Smula brödet i grova smulor. Hetta upp smör och olja tillsammans med kummin tills det tystnar och fått fin färg. Rör ner brödet och bryn under omrörning tills allt fått fin gyllenbrun färg. Salta och peppra under tiden. Ös omedelbart upp i en liten skål och rör kvickt ner paprikapulvret. Låt svalna något.
2. Dela blomkålshuvudet i 4 bitar. Skär bort det mesta av rotstocken men se till att bitarna håller samman väl. Sjud i lättsaltat vatten tills blomkålen är mjuk men tuggmotståndet finns kvar.
3. Blanda smulorna med ägg och persilja. Skeda blandningen över den heta blomkålen.

Efterlysning! Tipsa gärna om fler bra inköpsställen de gånger jag nämner ovanliga ingredienser i recepten. Jag tänker sammanställa en guide med inköpsställen här på sidan.

Receptet och bilden (susanna Blåvarg har tidigare publicerats i Gourmet.

Mat räcker för mig!

Ofta får jag frågan varför jag nöjer mig med att skriva - eller blogga - om mat. För all del är det ju trevligt med mat, men Riktigt Skrivande handlar om att ge sig på ämnen som konst, vetenskap, arkitektur eller allra helst politik. Allra helst ska man knåpa ihop en roman.
Jag skriver om mat för att det är det jag kan och för att jag hittills inte kommit på något roligare. Jag skriver om mat för att det är kultur, politik, vetenskap och konst och för att en simpel ärta kan rymma ett drama som klår de flesta romaner.
När det ibland ändå känns futtigt att sitta med näsan i tallriken tänker jag på mina resor: Många journalister jag känner åker utomlands för att bo på hotell, gå på utställningar, konferenser och träffa människor som är deras spegelbilder: samma skor, samma utbildning och gemensamma referenser.
Med mat är det annorlunda. Visst, du kan äta dig runt klotet på krogkloner som serverar briljant globaliserat standardtugg. Men jakten på genuina smaker öppnar nya världar. Tack vare maten reser jag roligare.
Baltimore: Jag har blir bjuden till Disneyland av en iransk taxichaufför som blir rörd till tårar för att jag känner till shambalilleh. ”Inte ens mina barn vet vad det heter på persiska” utbrister han.
Singapore: Chauffören som på uppdrag av turistbyrån kört runt mig till finkrogar i flera dagar tar med mig till sitt favoritställe för att visa hur riktig mat ska smaka. Hans fru följer med. Vi äter black pepper crab med händerna.
Hanoi: En spröd, uråldrig kvinna som säljer pho, den aromatiska vietnamesiska nationalsoppan, smeker mig över kinden när jag pekar ut ngo gai och rau ram bland hennes färska örter. Hon fnissar när jag försöker uttala de nya örterna hon lär mig..
Malmö: Hamid bjuder hem oss på saffransdoftande persiskt ris med illande smaragdgrön pistaschmandel och gnistrande rubiner av de syrliga bären zeresjk. Att laga är att resa en smula.
Förutom maten har vi inte mycket gemensamt, men det räcker långt. Det räcker för mig.

Läs på om politik, arkitektur och religion innan du ger dig ut på resa. Men minns att ett par mattermer slår alla artighetsfraser när du vill närma dig hjärtat av en främmande kultur.

Ber att få påpeka att det här var ett praktexempel på en sk dubbelpublicering (förhatlig har jag förstått). Krönikan har tidigare varit publicerad i SvD.

Rostad lök ger guldkant

Jag måste erkänna att jag är barnsligt förtjust i dansk rostad lök. Döm om min lycka när jag för några år sedan upptäckte friterad schalottenlök i en asiatisk butik. Mer aromatisk, mindre flottig och dessutom är den glutenfri. Den danska varianten mjöldoppas innan den friteras. Burken på bilden kostar 14 kronor så det är ingen dyrbar last.
Hur används den då?
Överallt! Närsomhelst!
1. Uppgradera leverpastejsmackan på morgonen genom att låta några flagor dansa ned över den.
2. Toppa potatissallad, rostbiff eller en asiatisk kycklingsallad.
3. Ställ en skål med den rostade löken på bordet när det vankas curry så att alla kan strössla sitt nykokta basmatiris med den.
4. Strö över en linssoppa.
5. Blanda ett par matskedar i köttbullssmeten så slipper du finhacka och steka lök för att få den rätta runda löksmaken.

Du kan också laga Yam Woon Sen.

Är det inte hiskligt fett då? Jo, om man tittar på procenten så. Men du behöver bara några gram för att få fin fyllig smak.

Fullkornspasta med blomkål

Fullkornspasta är enormt underskattad. Eftersom hälsokostnissar alltid tutat i luren om dess förträfflighet omges den av en oglamourös doft av kruska och ekon av träskotramp. Ett annat skäl till att den inte upptäckts av den stora ätarskaran är att kvaliteten på de sorter som funnits i Sverige varit bedrövlig och dyr. Duktiga Zeta har plockat fram en billig bra sort och det är läge att byta uppfattning. Fullkornspasta passar dock bäst till lite mer stöddiga rätter och heta såser.
I den här rätten rostas blomkålen vilket ger mer must och en trevligt tuggmotstånd. Se till att buketterna är små - annars blir blomkålen träig. Visserligen är rätten vegetarisk men det kan om så önskas avhjälpas med ett par skivor marinerad lammstek eller en trevlig kotlett.

Matälskarens knep 1: Rödlöken behåller lustigt nog både färg och form bättre om du skär den halverade löken i klyftor på längden iställlet för att skiva den tvärs över.

Matälskarens knep 2: Om du vill servera din pasta i en fin skål kan du slå det heta pastavattnet i skålen och låta det stå några miuter. Det går lättast om du ställer skålen i vasken. Töm sedan skålen och låt den ånga av tio sekunder. Vips har du en rykande het skål och du slipper kall pasta!

Fullkornspasta med blomkål

(3 portioner som ensamrätt, 4 som tillbehör)

200 g fullkorns-fusilli, gärna Zeta
1/2 medelstort blomkålshuvud
1 liten rödlök
1 ask körsbärstomater
2 klyftor vitlök, finhackade
1/2-2 msk krossad torkad chili (beroende på sort)
2 msk grovhackad färsk rosmarin
2 dl kokta linser eller burkade, väl sköljda bönor
2 msk balsamvinäger
75 g fårfeta
1-2 msk olivolja till stekning

1. Sätt på lättsaltat vatten till pastan i god tid. Koka pastan stunsig men mjuk enligt anvisningar på paketet medan du gör fräset. Häll av i durkslag. Skölj absolut inte.
2. Plocka blomkålen i små buketter. Klyfta rödlöken mycket tunt. Halvera körsbärstomaterna.
3. Hetta upp oljan ordentligt på hög värme i en stor teflonpanna. Släng ner blomkålsbukettterna och låt dem få färg. Vänd ner rödlök och stek ytterligare någon minut. Vänd ner vitlök, chili och rosmarin och stek under omrörning någon minut tills vitlöken börjar dofta. Dra pannan av värmen och slå på balsamvinäger. Vänd ner linserna och låt allt bli genomvarmt.
4. Blanda blomkålsfräset med pastan. Smaka av med mer balsamico om det behövs. Smula över fetan. Servera bums.

1. 
   

Rättesnöre i köket

Jag överlevde min dietistutbildning vis Uppsala universitet utan större men. Jag gick igenom alla hälsonördens fasor och faser under de tre åren. En tremånaders period åt jag vegetariskt vilket gjorde att jag lärde mig laga grönsaker på allvar och fick mig att inse att jag var kapabel att själv slakta ett lamm för att få mig en kotlett.
Några plågsamma veckor gick jag på en nästan fettfri diet som framkallade min livs enda hetsätaratttack. Och ju mer jag lärde mig om näringslära, desto mer insåg jag hur lite jag visste. Efter tre års studielån hade jag dragit följande slutsatser:
1. Ät mer frukt, baljväxter och grönsaker
2. Ät mer fullkorn
3. Ät mindre feta mejeri- och köttprodukter
Varsågod, du har just sparat ett par hundratusen!
I drygt tio år har jag utvecklat recept som följer de enkla principerna. Du hittar dem här på Matälskaren, i de tidningar jag skriver och SVT:s MAT.
Under de åren som jag arbetat som krogkritiker och matskribent har jag lagt till en annan gyllene regel. Ett rättesnöre som har räddat mig från övervikt.
Ät bara onyttiga saker när det verkligen, verkligen är gott.
Resonemanget kommer att utvecklas i boken jag arbetar på: Matälskare blir inte tjocka som kommer på Brombergs i höst.

Det märkliga snabbmatslandet ...

Till skillnad från våra politiker reagerar snabbmatssfären blixtsnabbt och ytterst konkret på larmen om fetma. Här hittar ni länkar till nya projekt som jättarna uppfinner för att förbättra sin image. Lösningen? Jo, bara ungarna rör sig ordentligt så kan de fortsätta klämma i sig socker och fett. Stegräknare med Coca Cola-logotyp är bara ett av vapnen i kampen mot kulan.
I Frankrike har man helt sonika klubbat igenom ett förbud mot läsk i skolan och 10.000 automater blev olagliga 2004. Sveriges tandläkare har lobbat för liknande åtgärder i Sverige i ett altruistiskt försök att göra sig själva arbetslösa.

Bantning ifrågasatt

Jag har alltid varit skeptisk till dieter. Mest för att det är så urbota trist och dels för att de flesta bygger på usla vetenskapliga grunder. Därför förvånar det mig inte ett dugg när man läser sådana här rapporter.
En omfattande studie från Finland tyder på att överviktiga som gått ner i vikt löper större risk att dö i förtid än överviktiga som inte gör något åt sina extra kilon.
En förklaring till det trista resultatet kan vara att bantning tär på det viktiga skyddande fettet i vitala organ. Vad jag kan se av studien diskuteras inte vilka metoder de lyckade bantarna använt, men man misstänker att de inte ätit optimalt.
Hur ska vi tolka studien? Jo, för det första ska vi inte övertolka den. Sista ordet är inte sagt. Att gå ner i vikt är oerhört viktigt för dem som har viktrelaterade sjukdomar som typ 2-dabetes och högt blodtryck. Men det är ytterligare en varningsklocka vad det gäller jojo-bantningar och idiotdieter. Det kommer att bli intressant attt se hur våra underviktiga skönhetsideal mår när de blir äldre.
Att äta nyttigt och motionera är viktigare för hälsan än vikten. Och vi måste inse hur viktigt att förebygga fetma eftersom den är så svår - och kanske farlig - att göra sig av med.
Vem bär skulden för att vi blir allt fetare? Personligen anser jag att individen har ett stort ansvar för sin vikt och hälsa. Men samtidigt måste vi skapa ett samhälle där det är enkelt och naturligt att ta det ansvaret. Så är det inte idag.
Att barn blir feta och har dålig kondis kan skyllas på lata och okunniga föräldrar. Eller också kan vi konstatera hur viktigt det är med roliga lekplatser och skolgårdar.

Uppdatering!
De kontroversiella rönen diskuteras naturligtvis redan. Är studien rätt gjord? Har man tagit tillräcklig hänsyn till rökning och andra faktorer? Att få en rättvisande bild av fetma-problemet är ett mödosamt pusslande. Och varje pusselbit måste vridas, vändas och värderas.

Getostkräm och ny medbloggare

Lent, inställsamt, smekande ...
När man äter nyttigt, i synnerhet om man tidigare levt i gräddträsket, saknar man ibland riktigt krämiga guckor. Tyvärr är svenska mejeriprodukter ofta för skarpa, sträva och syrliga. Det tog decennier innan svenska mejeriindustrin kom på hur man gjorde en riktigt bra tjock turkisk yoghurt att använda till matlagning.
Fortfarande finns ingen smal, krämig färskost på marknaden om du ine är beredd att betala ockerpriser. Lyckligtvis går det på minuter att göra en egen färskost genom att mixa keso i matberedaren eller med stavmixer. Vill du lyxa till det riktigt kan du mixa ner getost - resulatet blir fortfarande magrare (ca 15 %) än de flesta Light-färskostarna och betydligt billigare. Att det blir smaskigare behöver jag väl knappt skriva? Extra bra blir det om du får tag på en extra lagrad getost.
Som i alla andra recept kan du mildra vitlöksklyftan genom att sjuda den i kokande vatten ett par minuter. Passa på när du kokar potatis eller ägg.

Smal getostkräm
500 g keso
150 g getost på rulle
1 liten klyfta färsk vitlök
1 msk riktigt god olivolja
nymald svartpeppar, gärna rostad

1. Kör alla ingredienser till slätt mos i matberedare eller stavmixer. Du kan använda kanterna också om de inte är väldigt trista.

- Servera till fina bitar av olika sorts melon med ett par skivor skinka
- Servera som dipp till morötter, gurka och Finncrisp
- Klicka på långrostade tomater
- Servera på fullkornsbröd med skivade tomater eller moget päron
- Servera som sås till lammstek, vilsvin eller fläskotletter
- Lägg en klick i gazpachon eller tomatsoppan

Variera mera!
A. Mixa med 1 tsk fänkålsfrön, gärna rostade
B. Ersätt vitlöken med lite gräslök
C. Mixa ner ett par blad färsk basilika eller dragon
D. Rör ner finhackade torkade tomater

Aptitretare! Eftersom ungefär hälften av recepten är skapade av min medberoende Johan, så får han helt enkelt skriva in dem själv i fortsättningen. Så fort köksgolvet torkat kommer ett recept på glass.

Rostad färskpotatis med tryffelolja

Bild: Hertzell

Låt det sägas på en gång: potatissallad är en idiotisk rätt. Det är sällan så gott att det är värt tiden det tar och kalorierna man får i sig. I synnerhet om man lagar den från scratch för att ha på en buffé. Ändå sysslar just nu ett helt folk med att göra just det. Om de inte ger upp och köper sådan där halvmosig burkpotatis i halvhärsken fabriksmajonnäs. Det går nästan inte att äta sådan potatissallad i nyktert tillstånd. I alla fall inte om man har ätit riktigt god potatissallad.
Här behövs en insats: ett fräscht recept. Knepet när man lagar potatissallad är att skiva potatisen innan den lagas. Detta gäller även om du ska koka potatisen (recept på mer traditionell sallad kommer inom snar framtid). I det här receptet rostas de i ugn vilket ger extra mycket smak. Rätten är allra godast ljummen.
Om du inte får tag i fin färsk dragon så kan du använda thaibasilika (bai horapa). Ett jätteknippe kostar en tia på asiatiska affärer. Smakerna ligger snubblande nära varandra eftersom båda örterna innehåller stora mängder av ämnet estragol. Om du inte får tag i någondera kan du använda basilika på kruka.

Rostad potatis med tryffelolja, sparris och citron
1 kg färskpotatis av fastare typ
1 bunt grön sparris
3/4 dl olivolja
1/2 msk salt
1/2 tsk stött svartpeppar
1-2 tsk vit tryffelolja
2 msk pressad citron
1 tsk finrivet citronskal
1 tsk honung
1/2 dl grovt skuren dragon eller thaibasilika
några nävar gröna blad: machesallad, portlak, spenat

1. Skrubba potatisen och skiva den i centimetertjocka skivor. Lägg på en plåt klädd med ugnsfolie. Blanda med olja, salt och peppar. Stek högt upp i ugn 275° tills de börjar få färg och mjukna. Rör om med jämna mellanrum så attt potatisen inte fastnar och steks jämnt.
2. Bryt av de sega nederdelarna på sparrisen under tiden. Det är lätt att bryta av för mycket så se till att bryta dem med varsam hand så nära bottenänden du kan. Skiva sparrisen diagonalt i 4 cm-bitar. Blanda ner i potatisen och stek vidare i ca 5 minuter tills sparrisen mjuknat men har stunsen kvar.
3. Häll upp blandningen i en vid skål (så att den inte blir för fuktig). Blanda tryffelolja, citron och honung och droppa över blandningen. Vänd runt försiktigt. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner dragon och gröna blad precis före servering.

Variera mera!

A. Mer svampsmak: Blanda ner torkad shitake som blötlagts i 1/2 timme i hett vatten, grovhackats och frästs i olja.
B. Trött på tryffel? Låt 3-4 hela vitlökslyftor med skal rosta med potatisen i 5-10 minuter tills de är mjuka. Kläm ut innehållet och blanda i dressingen.

Börje är bäst!

Egentligen hade jag som regel att det här skulle vara en välansad matblogg. Men ibland måste man frångå det välkrattade och blomma ut i andra ämnen. Just nu budgetrenoverar vi vårt minikök i väntan på att storkovan ska trilla in (dream on!) så att vi kan flytta köket till matrummet.
Vi nöjer oss alltså med ommålning. Knepigt värre eftersom det redan fanns tre färgnyanser att ta hänsyn till (och inte de jag skulle valt. Mutter, mutter ...) Räddningen heter Börjes Färg. Eller närmare bestämt Börje. En pärla till man som med liv och lust bryter helt nya färger, tipsar, tröstar, coachar och sprudlar som spumante. Börje ger ordet färgglad en ny och djupare innebörd. Så här bra service borde vara självklar på alla ställen. Rekommenderas!

Kalas på Kajak

The history of every major galactic civilization has passed through three distinct and recognisable phases: those of survival, inquiry, and sophistication. Otherwise known as the ‘How’, ‘Why’, and ‘Where’ phases. For instance, the first phase is characterised by the question: “How can we eat?” The second by the question: “Why do we eat?” And the third by the question: “Where should we have lunch?”
- Douglas Adams

Få ställen i galaxen är så klent utrustade med lunchställen som Hornstull. Jo, visst kan man gå till lysande Seyhmus. Eller klämma en stadig vegobuffé på Lasse i Parken. Men kräver kropen animaliskt protein befinner man sig i trubbel. En sådan tur att man raskt kan traska över Västerbron och äta på Kafé Kajak.
I den gistna kåkens enkla kök huserar en kvinna som kan krydda. Följaktligen förses laxen med nipper i form små frön av senap och anis och serveras med tzatsiki samt grov bulgursallad. Medan kycklingen (något torr måste erkännas. ) får sällskap av en sallad på rostad sötpotatis parfymerad med koriander och lime i perfekt balans. För futtiga 75 pix får du njuta av matmagi och då ingår en kopp kaffe på verandan. Dessutom är allt kravmärkt, närodlat och ... Äh, du fattar konceptet. Rekommenderas!

Bröllopsbestyr

Trots att jag är ateist in i märgen vill jag här offentligt tacka alla tänkbara vädergudar för att ni skötte er i lördags. Så var då bröllopsmiddagen överstånden! Drygt 50 personer trängdes på lunch ute på familjens landställe. Ungefär hälften sov över på båtar, i skrymslen och tält efter att ha ätit nässelsoppa till kvällsmat och sjungit vilda sånger till långt efter midnatt.

Det är inga som helst problem att laga mat åt 50 personer, bara man planerar lite och från början inser att det viktigaste är att ha roligt — inte att gästerna ska bli imponerade. Varsågod: jag serverar några buffétips för bröllopspar:


1. Laga bara rätter du lagat förut. Välj bort skryträtter. Det är människorna som ska stå i centrum, inte maten.
2. Hyr en stor kyl. För oss räckte det med en vanlig läskkyl som vi hyrde billigt av en firma med det frisörvitsiga namnet Hyr&Häpna. Gott om plats för både mat och vin.
3. På plockgodisaffärer brukar man kunna få fyrkantiga plastlådor som är perfekta att förvara buffémat i om den lagas dagen innan. Lätta att packa i kylen.
4. Tänk på allergiker och vegetarianer. Ett par smarriga gröna rätter på en buffé räcker. Alla gillar vegorätter bara de får kött också.
5. Hyr in några raska ungdomar som kan diska och plocka under själva middagen. Var inte helelr blyg för att be gäster om hjälp.
6. Chokladparfait till dessert är optimalt! Kan förberedas i mycket god tid, Rinner inte när den smälter utan förvandlas bara till mousse. Överbliven parfait kan sparas i frysen. Och alla älskar den!
7. Be duktiga matlagare bland vännerna att laga en rätt till buffén i stället för present.


Vad som serverades? Jo, det här:
Fördrink:
Belgiskt öl (Chimay och Lefffe)
- Päronpizza med garam masala och pistaschnötter Tack storasyster Malin!
- Räkor marinerade i färsk gurkmeja, ingefära, vanilj och rostade indiska kryddor
- Dags små potatisbakelser på Blå kongo, färskost och indiska smaker Tack Dag!
Medelhavsbuffé:
- Helstekt marinerad vildsvinskarré, tunt skivad marinerad med reducerad buljong, färsk vitlök, citron, rostade körsbärstomater och rosmarin
- Krämig blomkålssallad med hemrörd majonnäs, yoghurt, sardeller, frans senap, hårdkokta ägg och kapris.
- Mild fänkålskräm med getost, basilika och creme fraiche
- Rostad potatissallad med stekt sparris, färsk dragon, tryffelolja, lagrad vitvinsvinäger och portlak Tack Seyhmus för portlak och olivolja!
- Italienska kalvfärsbullar med salvia, rosmarin, blekselleri, citronskal, vitlök och parmesan
- Bläckfisk i aromatisk tomatsås med spiskummin, koriander, kanel, chili och liguriska oliver.
- Linssallad med äppelbalsamico, mynta, persilja och färsk lök
- Superdupersurdegsbröd av olika typer varav ett bakat på bananjäst. Tack ex-svåger Jonas!
- Ostbricka från Möllans ost där en Grana från Trentino rev ner mest lovord. Tack till ostnörden Peter och karavanförare Hanna!
Dessertbord:
- Chokladparfait med rom- och vaniljmarinerade russin (tre sorter så klart!)
- Makalös jordgubbstårta på nötbotten. Tack Karin!
- Små bildsköna chokladkakor med nöt- och russin potpurri. Tack Smör-Anna!
- Maffiga nötrutor med paranötter, cashew, macadamia och ... Tack kökspartner Ingrid!

Vin valdes av Vinlusen och lillebror Hjalmar betalade generöst. Tack!

Och TACK till hela min "nya" familj från USA för att ni överträffade alla mina förväntningar. Men allra mest till min mamma och pappa som gjorde ett hästjobb.

Om det var roligt? Det får ni fråga dem som var med!

Världspremiär för kex!

Pressvisningar är en alldeles speciell sorts tillställningar. Wasa bjuder in till träff på snoffsiga Grill. Ett drygt tiotal journalister har infunnit sig. Henric Matson (nuförtidenutanrosaskjorta) berättar om framtidens trender. Två frejdiga flickor sjunger Opera. Melker Andersson har komponerat recept. Skumpedumpa slås upp i höga glas. Och sen presenteras resultatet av "tre års intensivt forskningsarbete". Ett kex!
Som gastronomins News of the World kan Matälskaren avslöja vad människorna i vita rockar hållit på med under den här långa tiden: att omsorgsfullt avlägsna mesta möjliga äkta knäckesmak från knäcke. Istället har man utvecklat två ersatz-smaker - sesam och vitlök. Resultatet kallar man för Knäckis. Rätt gulligt patriotiskt med tanke på att kexen tillverkas i Tyskland.
De vill oss väl människorna på Wasa: fiberhalten ligger på runt 10% och fetthalten på lika mycket. Dessutom innehåller knäckisarna inga transfetter, vilket är ovanligt för kex. Och den ovala formen är munvänlig även när den lastats med Melkers guacamole eller tapenaden som dekorerats med ett synnerligen missklädsamt melonblock.
Nå. Den intressantaste frågan: Kommer jag att köpa Knäckis när de dyker upp i butikerna i höst?
Matälskarens dom
Den anemiska vitlöksknäckisen måste betraktas som en kulinarisk återvändsgränd. De mer rostade, lätt syrliga sesamknäckisarna slinker säkerligen ner i shoppingkorgen någon gång. De är goda! Men Pyramidknäcke, Finn Crisp och Fäbodknäcke förblir min stapelföda. Vill jag verkligen slå mina gäser med häpnad genom att servera ett coolt cocktailknäcke går jag till finska boden i Hötorgshallen och köper surdegsknappar.
Aptitretare! Vill ni ha rolig läsning om en matskribents liv rekommenderas gastronomins Hedda Hopper - Alice Brax.

Det röda guldet

Foto: Johan

Det röda guldet heter den ungerska paprikakrämen som sätter piff på livet. Eller i alla fall på köttfärssåsen, gazpachon, gulaschen och dressingen. Hög ren arom av paprika får dig att inse att du lurats köpa dävet paprikapulver ett helt liv.
Enda problemet är att den är illande salt. Så var försiktig med bujong och andra salta ingredienser.
Var du hittar den i Stockholm? Inte en blekfet aning! I morgon ska jag leta på Hötorgshallen. Den här är fyndad hos min vän Mladen på Malmö Kötthandel.

Chokladglass med sting

Det är lätt att drabbas av kulinariskt tunnelseende. Inte minst om man har en naturvetenskaplig ådra och betraktar köket lite som ett laboratorium. Just nu experimenteras det med vildsvin, kondenserad mjölk och glass. Än så länge dock ej i samma recept. Gårdagens laboration utfördes av Johan och var en chokladglass med kakao, chili och citruslikör. Lite mer invecklad än jordgubbsglassen nedan, men ändå snabblagad och med några tekniska finessser som vi matnördar älskar.

Mängden chilipeppar beror helt på vilken sorts som används. Vi använde en relativt mild krossad chili från Ungern. Chiliflingor från Korea är en annan favorit och finns på asiatiska affärer. Välj alltid intensivt röd chili. Santa Marias anchochili spetsad med en nypa kajenn är en bra ersättning och båda sorterna finns i de flesta affärer.

Skälet till att glassmeten måste hettas upp är att kakaon måste få smak och svälla så att den inte blir alltför sträv. Om du har överbliven chokladsås kan du använda den och experimentera själv. Alkoholen gör glassen ännu lenare. Isbitarna kyler smenten så att den blir färdig snabbare. Det innebär att den färdiga glassen blir otroligt jämn, krämig och fin.

Eftersom vi är snåla rekommenderar vi att den lilla vaniljstångsidan sparas och får puttra med i t ex en tomatsås eller skaldjurssås.

1 cm vaniljstång
1 dl mjölk
1/2 dl kakaopulver
1 krm kanel
1/2 tsk chilipeppar
1 burk sötad kondenserad mjölk
1/2 tsk salt
200 g isbitar
1 ägg
1 msk cointreau, rom eller annan sprit

1. Snitta vaniljstångsbiten och skrapa ur fröna med en tesked. Vispa ihop mjölken med kakaopulver, kanel, chili, salt och vaniljfröna i en liten kastrull och värm under vispning tills det nästan kokar (det blir en ganska tjock smet). Låt gärna stå ett litet tag medan du pysslar med annat.
2. Häll i en mixer tillsammans med de övriga ingredienserna och mixa tills smeten är helt slät. Frys i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar.

Gratis är gott!

Nu kan du prenumerera på Matälskaren och alla dina favoritmatbloggar. Klicka på den lilla ikonen till höger där det står SUB BLOGLINES. Följ sedan de enkla instruktionerna. Lägg till adresserna på andra bloggar du diggar så slipper du ränna hit och dit i onödan.

Fänkålssallad i nöd och lust

Om ni undrar varför jag gift mig är kvällens middag en del av svaret.
Min man lagade:
Salvia- och rosmarindoftande vildsvinsgryta (ständigt detta vildsvin!) med len, långkokt tomatbas, borlottibönor och citronskal. Frites av rotselleri rostade till karamellsötma i ugnen. Som kontrapunkt en frisk, spröd, syrlig fänkålssallad.

Grytan var ett mindre mirakel. Vi hade skördat välvuxen starkt doftande sprättsalvia i mina föräldrars trädgård. Rejäl rosmarin från krukan i köksfönstret. Jag kan inte nog poängtera hur viktigt det är att få tag på riktigt kralliga örter i stället för de där anemiska tristenkvistarna i kruka.

Receptet håller jag på tills vidare eftersom vildsvinen härjat runt lite väl mycket här senaste tiden. Du får nöja dig med den mycket enkla men raffinerade salladen på fänkål. Om du inte får tag på perfekt spänstig fänkål rekommenderas strimlade sockerärtor eller kålrabbi. Salladen är så ren och ändå distinkt att den passar stöddiga smaker som rökt lax.



Fänkålssallad med yoghurtdressing

1 fänkålsstånd
Dressing:
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
färskmalen svartpeppar
1/2 dl olivolja
1/2 dl naturell lättyoghurt
1/2 krm salt

1. Halvera fänkålsståndet på längden. Skär bort den sega rotstocken i mitten. Skär i tunna skivor och hacka fänkålsdillen (de små späda bladen).
2. Blanda vinäger senap och peppar väl. Vispa ner oljan och rör sedan ner yoghurten så att det blir en slät och krämig dressing. Blanda dressingen med fänkål och fänkålsdill i en skål. Smaka av med salt och servera.

Just married!

Bloggledigt ett par dagar på grund av smekhelg!

Prickig blomkål

Kålhuvudet drömmer
men inte om kålpudding
det drömmer om Afrikas milda frikadeller
skuttandes över savannen.

(Kommentera gärna och rätta i citatet ovan som är taget ur huvudet - förvisso inget kålhuvud men med ungefär lika gott minne.)

Till ämnet: Kål i alla dess former är hänförande. Den skira, färska vitkålen njuts gärna i en tryffeldoftande soppa med lite grädde. Blomkålen tål redan nu tuffare tag. Välj ett bra huvud: kritvitt, knollrigt och välmatat. Laga sedan det enkla receptet nedan.
Blomkål med kryddprickar
1 medelstort blomkålshuvud
1/2 msk senapsfrö
1/2 msk spiskommin
1/2 msk korianderfrö
2 msk pressad citron
1 tsk finrivet citronskal
1/2 dl olivolja
1/2 färsk rödlök, tunt skivad
krossad torkad chili efter behag

1. Dela blomkålen i buketter. Ångkoka dem eller koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka men har stunsen kvar, ca 3-6 minuter. Tänk på att de blir mjukare medan de svalnar. Häll av i ett durkslag och låt buketterna ånga torrt. (Sköljer man dem i kallt vatten blir de soggiga.)
2. Rosta kryddfröna i torr panna på medelvärme tills de börjar dofta rejält och knäpper. Kika efter så att de har ändrat färg. Smaka på fröna om du känner dig osäker. Passa noga och rör om så att de inte bränns. Slå upp i en mortel och krossa lätt.
3. Vänd runt alla ingredienser och smaka av med salt och chili.

Aptitretare! På lördag kommer en artikel i SvD om matbloggar. Håll utkik!

Snabb gubbglass

Minns du det år när alla fick en glassmaskin i julklapp? Minns du rentav också i vilket skåp den nu står undanskuffad och samlar damm? Det fåniga var nämligen att vartenda recept som cirkulerade gick ut på att du skulle sjuda glassmeten, låta den svalna och sedan, flera timmar efter att man var glassugen, kunna veva igång sin glass.

I själva verket är det lätt som en plätt att laga glass. Det är bara på krogar som man måste sjuda glassmeten för att glassen ska hålla sig krämig i frysen länge. Ska glassen ätas samma dag går det fint med en enklare italiensk smet.

Det här receptet är ännu enklare och förödande gott. Det fiffiga med receptet är att de frysta gubbarna gör smeten riktigt kall vilket ger en extra krämig glass. Den kondenserade mjölken är ett måste. Du hittar den på specialaffärer men även vanliga butiker t ex Vi på Hornstull har den också.

Johans jordgubbsglass

225 g frysta jordgubbar
2 dl mjölk
1 burk sötad kondenserad mjölk
1 ägg
Till servering:
färska sommarbär

1. Kör alla ingredienser i mixer till en slät smet.
2. Ställ in förvaringsbunke eller serveringsskålar i frysen. Kör smeten i glassmaskin enligt anvisningarna för maskinen. Servera omedelbart eller klicka upp i den kylda bunken och spara i frysen i ett par timmar. Dagen efter är den inte lika krämig och fin men smakar lika bra.

Lök i ditt kök

Foto: Hertzell
Originally uploaded by forare.
Is it possible to fall in love over a dish of onions? Frågan ställs i Graham Greenes The End of the Affair och besvaras som alla matnördar redan anat med ett rungande ja. I alla fall om löken i fråga är asiatisk schalottenlök. Du fyndar den i asiatiska affärer.

Se bara så intagande den är på bilden ovan. Nej, den är inte i säsong och kanske borde det vara kriminellt att importera de små vackert mörkrosa lökarna från andra sidan klotet. Men den ger onekligen en ny dimension till sommarmaten. Den distinkta parfymerade doften påminner om gräslöksblommor och gör en gör en mild till sinnes. Låt dig inspireras av följande förslag:

Goda grejor
• Perfekt till salta sallader på sommarfrukter som nektarinklyftor med bondbönor, skinka och vinägrett. Eller en sallad på melonkulor och handpillade räkor. Gärna lite limebasilika eller thaibasilika i också så är lyckan total.
• Stek dem hela i smör och servera dem med balsamicosirap och rostad svartpeppar till stekt lax eller rostbiff.
• Ger precis rätt stuns till asiatiska currygrytor och sambalrätter. Varför inte prova sambal udang till din grillade fisk?

Utlovad umami

Mycket har skrivits om umami men vad sägs om att få en liten grundkurs av en expert på området? Tata! Jag ger er matälskarens förste gästbloggare:
Entusiasten Bo Furugren undervisar i livsmedelskemi och matkunskap på YTH livsmedel vid Lunds tekniska högskola. YTH är en utbildning som ger teoretisk påbyggnad och fördjupning för studenter som redan har ett yrke inom någon livsmedelsbransch. (Som gjutet för matnördar som vill bli teoretiker på allvar.)

Läckerhetens kemi

’Läcker’, ’delikat’, ’smaklig’. Ungefär så kan det japanska ordet umami översättas. Umami är den femte grundsmaken efter söt, sur, salt och bitter. Smaksensationen har utnyttjats i århundraden i buljonger, fonder och såser i köken i Europa och Asien. Vi har kallat den buljong- eller köttsmak, men inte betraktat den som en skild grundsmak förrän nu på senare tid. Nu vet vi att det finns speciella receptorer för umami.
För ungefär 100 år sedan upptäckte den japanske forskaren Kikuna Ikeda att glutamat gav umamismak. Glutamat är en av de aminosyror som är vanliga i proteiner. Senare har flera ämnen identifierats som bidrar till umamismaken, bl.a. inosinmonofosfat (IMP) och guaninmonofosfat (GMP). De hör till gruppen nukleotider och finns i små halter i många livsmedel.
Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa. Som fria har de flesta aminosyror smak. En del är söta, en del är bittra, glutamat har umamismak. Det finns låga halter av fri glutamat i många livsmedel, lite högre i skaldjur. Men när livsmedel behandlas så att proteiner bryts ner, frigörs aminosyror och umami- och andra fantastiska smaker ökar. Torkning, fermentering, buljongkokning, lagring av ost är exempel. Sådan behandling ökar också halterna av IMP och GMP.

Seyhmus regerar!

Foto: Johan Swanljung
Originally uploaded by forare.

Jag är en inskränkt, fördomsfull människa. I alla fall vad det gäller vegetarisk mat. Geggor och guckor utan smak. Överkokt. Underkryddat. Och förfärande ofta betydligt onyttigare än Big Mac&Co.

Med jämna mellanrum möter jag en grön apostel som får mig att se på vegetarianismen med andra, blidare ögon. Min vän Seyhmus är just en sådan person. Lyckligtvis verkar han i mina krokar. Du hittar honom på Varvsgatan vid Hornstulls tunnelbana. Ofta sjunger han kurdiska sånger, ler gör han alltid. Det kan vara fnoskig inbillning men det är som det känns på matens smak. I synnerhet råa, gråa dagar lockar den ögonbedövande, prunkande prakten i buffédisken på Seyhmus Delicafé.

Vad som bjuds? Krasande spänstig portlaksallad med enkel marinad av pressad citron. En mustig bulgursallad med mynta. Aromatisk röd linsröra. Olika såser på bönor eller hemsyrad yoghurt. Hemgjorda falaflar. Svalkande dryck på färskpressad apelsin och pekmez, den turkiska druvsirapen med runda russintoner. Priset? Löjligt!

Aptitretare! Under de närmaste dagarna kommer livsmedelskemisten Bo Furugren dyka upp som min förste gästbloggare och bidra med en liten grundkurs i umami.