Recept: Rådjursgryta med vin och rotsaker

Mer ägg och mindre lamm. Det är mitt grundtips för den som vill fira medveten påsk efter att ha läst nyheterna om den senaste miljörapporten från FN.
Och åk för alldel inte till Chicago.
Igår lagade vi en hiskligt god och ganska klimatvänlig rådjursgryta på mycket välhängt rådjur. Med välhängt menar jag inte att den gjort små rådjursdamer lyckliga i sitt jordeliv utan att den luktade härligt ampert. Vi kryddade ganska återhållsamt för att viltsmaken skulle få fritt svängrum. Men om du vill kan du låta en kvistrosmarin och lite snabbstekt apelsinskal puttra med sista kvarten. Eller blanda ner lite fräst svamp från förråden.

Rådjursgryta med rotsaker och enbär
1, 25 kg rådjursbog med märgben
6 enbär
1 gul lök
1 palsternacka
1 morot
2 tsk socker
10 korn svartpeppar
2 tsk tomatpuré
2 små lagerblad
2 tsk konc kalvfond, Touch of Taste
3 dl lätt fruktigt oekat rödvin, gärna pinot noir
1/2 msk kakao
Till rotsaksfräs:
2 palsternackor
1/4 rotselleri
smör & rapsolja till stekning
Till servering:
Grönsaker
Kokt dinkelvete eller andra trevliga gryn
1. Klappa köttet torrt och låt det få rumstpemeratur. Skala och hacka lök, palsternacka och morot pyttesmått. Bitarna ska koka sönder och göra såsen lätt simmig.
2. Stek rotsakerna i fettet på låg värme tillsammans med enbär och svartpeppar tills de mjuknat och blivit gyllene. Strö över sockret och låt karamellisera tills sockret blivit ljust nötbrunt. Rör ner tomatpuré och stek vidare en halv minut under omrörning.
3. Under tiden i en annan stor panna: Salta köttet och bryn det ordentligt runt om i omgångar. Lägg över det på grönsakerna. Slå på vin, lägg i lagerblad och fyll med vatten så att det precis täcker. Låt sjuda under lock i en timme. Rör ner kakao och låt puttra utan lock ca en timme eller tills köttet börjar bli mört. Grytan får inte stormkoka, det förstör smaken,
4. Under tiden: Lyssna på musik. Dansa med din älskling i köket. Gråt lite om du som jag har har sorg. Drick ett gott elegant vin av nya, tidigare underskattade innedruvan chenin blanc.
5. Skala palsternacka och rotselleri i sockerbitstora tärningar. Bryn och sockra en aning. Låt dem gå med i grytan sista kvarten. Slå gärna i lite sött rött starkvin samtidigt, om du har. Grytan är färdig när köttet börjar ge sig av från benen. Justera kryddningen med salt, nymald peppar och kanske någon droppe balsamvinäger före servering.

PS. Jesper på krubb har en tävling för er som gillar ansjovis. Jag och min medmatälskare har en lätt sillfobi (om den inte är hemgjord på mycket färsk fisk). Men en och annan ansjovisbit slinker ner i bland.