45-minutersägg
Ibland är man så finurlig att man krånglar till det för sig. Till Gourmet gjorde Gitto och jag 45-minutersägg på två sätt. Båda fungerade men inget var så enkelt som vattenbad ovanpå spisen, vilket jag avfärdade i ett tidigt skede eftersom det skulle vara svårt att reglera temperaturen. Igår skulle jag koka fler ägg än mikroreceptet klarar av och fick därför omvärdera. Med en stor kastrull med ånginsats (för att äggen inte ska komma i direkt kontakt med kastrullens botten) och en bra termometer är det faktiskt ingen konst alls att hålla en jämn temperatur. Det stora vattenmängden fungerar som värmebuffert och motverkar snabba temperaturväxlingar. Du hinner göra annat i köket under tiden bara du kommer ihåg att kolla temperaturen ofta.
45-minutersägg
ägg, så många man vill (bara de ryms i kastrullen)
mycket vatten
1. Blanda kokande och kallt vatten i en stor kastrull med ånginsats så att vattendjupet i ånginsatsen räcker till att täcka äggen och så att temperaturen är 65°C. Prickar du inte in exakt 65°C kan du börja med en lite lägre temperatur.
2. Sätt äggen i ånginsatsen och håll temperaturen vid 65° i minst 45 minuter (ingen risk att de blir överkokta). Använd mycket låg effekt på spisen och häll i lite kallt vatten om det blir för varmt.
3. Dela skalen nästan i tu på längden genom att knacka runt med en vass kniv. Du kan då lätt och elegant hälla över äggen i skålar för servering. Vi lade våra på en bädd av karamelliserad schalottenlök och lade friterad salvia och prosciutto ovanpå.
Karamelliserad schalottenlök (räcker till 8 ägg)
9 schalottenlökar (inte bananschalottenlök)
2 msk smör
2 tsk farinsocker
en pyttenypa salt
1-2 krm sherryvinäger
1 tsk vitt vin
1. Skär lökarna i tunna skivor.
2. Stek i smör på ganska låg värme ca 7 minuter. Tillsätt salt och socker och stek i ytterligare 5-7 minuter. Löken ska vara helt mjuk, genomskinlig och vackert brun.
3. Smaksätt med sherryvinäger och vin. Låt puttra i ytterligare någon minut.
Friterad salvia och prosciutto
80 g prosciutto eller annan torkad, tunnt skivad skinka
färsk salvia motsvarande en halv kruka
rapsolja eller annan neutral olja till stekning
Värm ca 1 cm olja i teflonstekpanna. Det ska vara riktigt hett! Fritera prosciutto och salvia tills de är knapriga. Mal över en massa svartpepapr (så att den hinner stekas med någon sekund.) Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.
Etiketter: recept, schalottenlök, ägg
upplagd av J. Swanljung
6/15/2007 08:47:00 em
12 kommentarer
12 kommentarer:
Härligt med nygamla äggrätter. DFina ägg påminner om att baka in dem i lera som människorna under folkvandringstid och baka dem bland upphettade stenar i en kokgrop.
Våra ägg som vi pysslat om flera veckor nu, ankägg, kalkon och hönsägg och som fått ligga i ettersalt vatten kokades idag och serverades med en rykande het, räk och fläskfärssmakande Aom moo.
Äggen har en mild saltsmak och en gula som drar åt mandelblom/nöt, vitan är styvt geléig - massor av konsistenser i ett enda ägg, världens ursprung.
vad är poängen med 45-minutersägg? hur skiljer sig smaken från vanliga kokta?
Var tvungen att köpa Gourmet för att läsa mer om dina ägg. Maken, som är äggexperten i familjen, ska prova ditt recept (varianten med vattenbad från bloggen, tror jag). Och tillbehören låter ju också mums.
Jag läste om äggen i Gourmet.
Hur skiljer de sig från egyptiska hamineägg? De äggen älskar jag och de "kokas" på minsta möjliga värme i sex timmar.
Vi gjorde bloggäggen på 65 grader i 45 minuter. Använde en järngryta med en handduk i botten, eftersom vi inte äger någon ångtillsats. De blev väldigt goda och intressanta, särskilt gulan fick fantastisk konsistens. Nästa gång ska vi testa 68-gradersäggen. Kanske blir vitan aningen fastare och mer lättillgänglig då.
Sedan kokte vi en renstek enligt samma metod, två timmar på 60 grader. Det blev också jättebra, som rostbiff ungefär.
Artikeln i Gourmet var verkligen bra skriven, och bilderna var rena konstverken, särskilt den dimmiga engelska trädgården.
Äggen får en fantastisk konsistens och mycket djup smak på gulan. Vitan blir som ett dallrande gelé. Ett litet halkigt moln. Gulan blir krämig.
Åh precis som hamineägg. Men utan sex timmars kokning. Måste provas. Har ingen ångkokare och min mikro börjar bli redo för pensionering och är inte att lita på... Hmmm... improvisation improvisation.
Är det att äggen vilar mot metall som är problemet? Om jag lägger dem i en plastbunke som tål 65 grader och låter den täckas med vatten i 45 minuter - det borde funka, eller har jag missuppfattat alltsammans?
När jag gör dulce de leche har jag börjat lägga en handduk i botten (som alternativ lindar jag in burkarna i helt nya disktrasor med food loops om (hey, it works). Jag tänker inte linda ägg i disktrasor med food loops. Det är bara för dulce de leche och för att burkarna med kondenserad mjölk inte ska stå och slå i botten av grytan i tre timmar.
Vattenbadet måste hålla 65°C i 45 minuter. Men det funkar med en kastrull med en superstor kastrull med handduk i botten.
Jag ska prova med att lägga dem i en trådsil, äggen alltså. Återrapporterar om önskvärt :).
Lisa/Johan: provade äggen i ugn igår. Tack för receptet, det var ju toklätt! En digitaltermometer liggande löst i ugnen och en i vattenbyttan så att man visste både att vattentemperaturen var 65 grader och luften i spannet 60-80 grader. Sen var det bara att finjustera med kokande vatten precis som ni skrev.
Eftersom M var och jobbade när jag gjorde första provomgången lät jag ugnen vara igång och vattenbadet stå kvar. Det funkade perfekt, slängde i nya ägg sen, och andra omgången ägg så fluktuerade temperaturen mycket mindre än första omgången.
Extra bonus var att den ena termometern har trådlös sändare så att jag kunde gå och titta på tv medan äggen lagade sig själva...
Var har du hittat den termometern Björn?
Jessika, jag har för mig att M fick den som premie när hon började prenumerera på någon tidning...
Skicka en kommentar
Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]
<< Startsida