Liten firre med stor potential

Det är skrämmande att tänka att jag levde mer än hälften av mitt liv i ovetskap om sardellens välsignelse. I hednisk okunskap trodde jag att det gick att laga god mat utan sardeller. Jag hde fel.
Mina ögon öppnades under en tid då jag arbetade extra på restaurang Pino´s i Uppsala. Ägaren, Poni Cafaro, var en synnerligen temperamentsfull italienare med ett sjusärdeles sinne för smakkombinationer. Sardeller ingick i ett förvånansvärt stort antal av kompositionerna. De mosades med förvälld vitlök och sjöds sedan till en tjock sås med buljong, rödvin och hackade valnötter. Den satte smak på picklade morötter. Kort sagt utnyttjades hela dess potential som oöverträffad tillpiffare.
Varför är det så gott? Hemligheten ligger i beredningen. Den lilla sillfisken från Medelhavet och Atlanten saltas in på ett sätt så att proteiner bryts ner och ger en god dos av det som ibland brukar kallas för den femte smaken, umami. (Ni vet den där som ger must, djup och får alla andra smaker att glöda). Dessutom skapas andra aromämnen som ger en nästan kolasöt, lite fyllig upplevelse. När något är oväntat gott och det är svårt att sätta fingret på varför så är det ofta en sardell med i leken.
Sardellen har idag en renässans genom den med rätta överskattade Caesarsalladen. En kioskvältare som skapades på 20-talet i Tijuana och sedan dess varit bästsäljare på amerikanska krogar och slog igenom i Sverige på allvar i slutet av 90-talet. Kombinationen är så klockren att det nästan är onöjligt att misslyckas helt, även med de uslaste ingredienser.
Originalet lagades framför gästens ögon: Ett ägg, som helst ska vara lättkokt (vilket ger en förunderlig lenhet), litet pressad citron, olja, senap och worcestershiresauce vispas samman till en dressing Spänstigt krunschiga, milt nötiga romansalladsblad vänds runt i det hela. Sedan fint riven parmesan som läggerer sig som ett tunt lager över varje enskilt blad. Men sardellerna då? Jo, det var ett senare påfund för att ytterligare förstärka den fylliga fiskigheten i Worcestershiresausen och höja halten av umamiämnen.
Senaste åren har jag jagat den perfekta Caesarsalladen i Stockholm. Med klent resultat. Ofta beror på den undermåliga kvaliteten på just sardellerna. I andra fasansfulla fall har kocken missuppfattat ett utländskt recept och troskyldigt ersatt sardellerna med svensk ansjovis.
Att sardeller heter anchovy på engelska och liknande saker på de många andra språk, är en vanlig fallgrop. Det som på svenska kallas ansjovis är som bekant är en inlagd skarpsill med bland annat sandel och kryddpeppar i den söta ättiksstickiga lagen. Ingen hit i en tapenade eller en italiensk tomatsås, som ni kanske förstår.

Sardellknep
Köp dyra sardeller, gärna i olivolja. Det är värt investeringen.
Sardeller och gröna grönsaker som bönor och säker kombo.
Laga en tomatsås med mycket vitlök, timjan och sardeller. Ät till lamm och bli en lyckligare människa.

Texten tidigare publiceras i Svenska Dagbladet