Torkad svamp är förmidligen en av de mest underskattade smaksättarna. Kanske för att vi i vår enfald tror att det är en huvudingrediens när det egentligen lika mycket är en krydda. I mitt förråd har jag oftast:
• Skivad torkad shiitake
• Hel torkad shiitake
• Torkade trattkantareller (mina är tyvärr slut nu)
• Torkad karl johan-svamp, i bitar
Redan färsk svamp innehåller en hel del
umami, därför passar en hel stekt svamphatt så bra som en ersättning för en köttbit för umami-törstande vegetarianer. När svampen torkas koncentreras smaken och myriader av nya smakämnen bildas. Bland annat en uppsjö olika ämnen som ger den åtråvärda umami-smaken. Torkad svamp är därför mycket mer rik på smak än den färska. Men smaken är djupare och mindre subtil. En överdos torkad svamp kan ge övermäktiga tobakstoner och slå ihjäl väna primörer.
I små doser ger den neutrala shiitaken must och förhöjer övriga smaker
i rätten utan att det direkt smakar svamp. En eller två par skivor shiitake kan få puttra med i en vitvinssås eller en tomatsås utan att det påverkar balansen. När svampen används på det sättet behöver de inte blötläggas. De kanske blir lite bättre om man blötlägger och smörfräser men livet känns bara lite för kort.
När shiitake ska användas som ingrediens föredrar jag däremot de hela svamparna för de har mycket finare stuns och blir vackrare. Beroende på storlek och kvalitet blötlägger jag dem 20 minuter - 1 timme i en ordentlig skvätt kokande vatten. Blötläggningsvattnet kan sedan användas i maten. Skär bort de sega stjälkarna och dela hatten i bitar. Krama ur dem lätt och fräs i olja eller smör, gärna med smaksättningen så att svampen riktigt tar till sig aromerna.
Trattisarna brukar jag smula ner i vilträtter eller i svampstuvningar för att få den där lilla extra smakkicken. Gärna i sällskap med shiitake. Du kan också göre ett raffinerat smaksalt med salt, trattisar, torkad timjan, rostade enbär och svartpeppar. Perfekt till höstmat och en given present till jägaren.
Karl johan-soppen är precis så exklusiv som det anstår en svamp med kungligt namn. Mild och aromatisk passar den även till vårens och sommarens rätter även när den är torkad. Underbar i otalienska pastasåser och funkar förträffligt med basilika och rosmarin. Du hittar den även under namnet porcini i italienska delikatessdiskar. Blötlägg en kvart, hacka och fräs i smör eller olja. Gärna med vitlök, lök och kanske lite anis om det passar i rätten. Blanda i grytor, såser och soppor. Varför inte toppa sparrisen med ett milt fräs på champinoner och karl johan? Lite parmesan och några droppar balsamico fulländar kompositionen.
