Kassandraserien: Kitchen Noir

Från DN 2001, må det smaka!

I BOKHYLLAN: Proffsätare. Ångande matintriger

En säker kur mot sömnlöshet vore att krypa till kojs med en antologi av moderna litterära matskildringar; mycket tristare än så kan man inte ha det.
Med förfärande regelbundenhet utnyttjas maten i dag som ett billigt stilistiskt knep, som ett medel snarare än ett mål i sig och matlagningen reduceras till en konstpaus för andhämtning i en ångande intrig.
Läsaren invaggas i falsk trygghet när Patricia Cornwells hjältinna, rättsobducenten Kay Scarpetta, slutar att karva i lik och hamna i trubbel för att i godan ro anrätta en medioker pastarätt.
Åke Edwardsson utnyttjar tjyvknepet att låta kriminalkommissarien Erik Winters sensibilitet anas när han duttar i köket för att få till en ytterst pretentiös men föga upphetsande ostronrätt.
Lyckligtvis finns det en handfull författare som förstår att utnyttja den besatthet som hungern, likt alla våra grundläggande drifter, kan ge upphov till. Parallellt med de puttriga matskildringarna lever nämligen en ny välgörande uppfriskande typ av litteratur, skildringar av den subkultur som frodas i kök och matsalar.
"Food is pain", sammanfattar köksmästaren och författaren Anthony Bourdain sina erfarenheter av kocklivet i självbiografin "Kitchen Confidential".
Det är onekligen en smärta som sätter sina spår. Ärren från brännande salamandrar och vassa knivar bärs med samma stolthet som mensurer.
En friterad fot? En avskuren fingertopp? Linda om, bit ihop och se till att det inte droppar för mycket blod i caesarsalladen. Fängelsevistelse är den enda godtagbara ursäkten för en kock att utebli från jobbet. Kockyrket handlar om kärleken till god mat, bedyrar Anthony Bourdain ständigt. Men oss lurar han inte. Det handlar om makt och besatthet som manifesteras i blod, svett, tårar, sex i linneförrådet, alla tänkbara sorters droger och 60 cigaretter om dagen.
Kökets hjältar vacklar ständigt på kanten till avgrunden i dessa testosteronångande infernon, hållna i schack enbart med hjälp av piller och kadaverdisciplin. Samtidigt finns underströmmar av sentimentalitet, lojalitet och yrkesstolthet. Kort sagt: bättre krigsromantik har inte upplevts sen Bogart tuggade fradga i "Myteriet på Caine."
På andra sidan svängdörren, i matsalen, finns kockarnas ständiga sparringpartner krogkritikerna. Mest känd och fruktad är Ruth Reichl, tidigare verksam på The New York Times. Den som läser hennes nyutkomna memoarer "Tender at the Bone" inser raskt att det professionella ätandet knappast är mindre traumatiskt än det professionella lagandet.
Ruth Reichls karriär inom matvärlden har inte bara passionen för smaker som drivkraft. Främst är det en tragisk kamp att ta sig ur skuggan av den manodepressiva modern, Möglets Drottning, som med sitt påtagliga förakt för bäst-före-datum och konventionella råvarukombinationer inte bara lyckats förgifta Ruths barndom, utan vid ett av sina mest grandiosa utbrott även ett hundratal gäster vid en välgörenhetsmiddag.
När den vuxna Ruth kör över sin litiumknaprande mor är det en renande symbolhandling lika stark som när Helen Mirren i filmen "Kocken, tjuven, hans fru och hennes älskare" helsteker sin mördade älskare och sen tvingar sin make att äta upp honom.
En annan och vanligare förklaring till matkritikers neurotiska läggning är att de i själva verket är misslyckade kockar, en omhuldad hypotes som följs upp av James Delingpole i hans kultförklarade roman "Fish Show".
Den kulinariskt frustrerade krogkritikern och före detta krögaren Giles Fripp är på fallrepet. Världen har förändrats. Läsekretsen uppskattar inte längre skildringarna av charmen hos en behagfullt mognad bourgogne.
Nu ska Knobbes, den hedervärda men förlegade tidningen som Fripp jobbar på, utsättas för en total omgörning av den nye tonårsfjunige chefredaktören.
Resultatet blir Knob (översättning överflödig, va?), en blandning av lika delar Wallpaper och Hustler. De nya läsarna vill definitivt inte ha bourgogne -de vill ha blod. I desperation uppfinner Giles Fripp den ena bisarra krogen efter den andra.
En italiensk krogsuccé är Stronzo, där serveringspersonalen blir åthutad av ägaren om de är vänliga mot gästerna och den lortige kocken hinkar i sig gästernas champagne med ett hånleende.
Sen accelererar det i raskt takt med Lucullus, den antika krogen som erbjuder flamingotungor och bakade igelkottar stinkande av dyvelträck. Till sist, som den desperata kulmen, presenteras den namnlösa kryptan där det yttersta av alla kulinariska tabun bryts.
Nörden Giles Fripp vinner berömmelse genom sina skriverier men det finns ett problem. Som så ofta överträffar verkligheten dikten och Giles Fripps fantasifoster materialiseras som genom ett mysterium och blir givetvis succéer. Har Giles övernaturliga förmågor eller är det en del av en djävulsk komplott?
Efter sådan läsning tassar den mest förhärdade thrillerläsare med darrande ben upp ur sängen, brygger en kopp lugnande kamomillte och sover sedan oroligt med lampan tänd.

För läshungriga:

Njutningens pris
John Lancaster (Picador)
John Lancaster är ytterligare en matkritiker som visar sig ha mer gift i pennan än det som under hans tre år som krogkritiker reserverades för usla krogar. En gräslig historia om och av den monstruöse vivören Tarquin Winot, som har avsevärt mer respekt för en vällagad bourride än för människoliv.

Fish Show
James Delingpole (Penguin Books)
Med en god dos självironi levererar matkritikern James Delingpole uppgörelsen med alla krystade konceptkrogar och den mediekultur som haussar dem. Ett hopkok på Roald Dahl, kryddad med ett par nypor Kafka och spetsad med en skvätt Greenaway. Jaga denna dyrgrip på andrahandsbokhandlar på Internet.

Kitchen Confidential
Anthony Bourdain (Bloomsbury)
Kökschefen Anthony Bourdains självbiografi är skriven på en prosa så hårdkokt att den får Andrew Vachss och James Ellroys verk att framstå som 3-minutersägg. Det här är en bok att sätta i händerna på naiva idioter som vill starta restaurang för att de gillar att arrangera blommor och laga mysiga middagar för sina vänner.

The Seeds of Change
Henry Hobhouse (Papermac)
Livsmedelsmonografier är högsta mode: kaffe, torsk, potatis och Coca- Cola har blivit försäljningssuccéer. Den förste som tog råvaror på bokstavligt talat blodigt allvar var Henry Hobhouse, som i sin intressanta, men inte alltid vederhäftiga, bok ger sockret skulden för slavhandeln. Det depraverade kaffet och den ondsinta potatisen får sig också en släng av sleven.

Under jaguarsolen

Italo Calvino (Harcourt Brace & Company)
Calvinos sista bok var tänkt att illustrera våra fem sinnen. Han hann bara med tre men lyckligtvis avhandlas såväl lukt som smak. I titelnovellen insinueras det att den sofistikerade kryddningen i det mexikanska köket inte är slumpens verk utan har sina rötter i landets blodiga historia. Ångande erotik och lika ångande grytor.