Veckans Matnörd: Finn fem fel
Favoriten Bengt-Göran Kronstam som skriver så bra och kunnigt om vin har uppenbarligen inte lika total koll på matlagning. Följ länken och hitta missarna. Den som finner flest fel vinner. Endast missar som kan beläggas med seriös litteratur eller argument räknas.
Man får bonus om man hittar faktafel här i bloggen. De finns säkert. Jag har bråttom ibland. Och ibland är jag full. Felstavningar etc räknas inte. Jag tänker bjussa på några av mina värsta missar genom historien vid pristutdelningen sen, så att Kronstam inte känner sig ensam utpekad.
Man får bonus om man hittar faktafel här i bloggen. De finns säkert. Jag har bråttom ibland. Och ibland är jag full. Felstavningar etc räknas inte. Jag tänker bjussa på några av mina värsta missar genom historien vid pristutdelningen sen, så att Kronstam inte känner sig ensam utpekad.
upplagd av Lisa
11/18/2006 11:18:00 fm
18 kommentarer
18 kommentarer:
Ojojoj.. var ska vi börja? Jag tar det kronologiskt och ur huvudet:
1. Vin gör köttet torrare.
2. Salt gör kött mörare (rimning).
3. Ju surare vin desto torrare kött (denaturerade proteiner).
4. Tveksamt om tanninerna verkligen minskar under tillagning.
5. Enkla viner är visst bra att laga mat på. Under förutsättning att det är rätt sorts enkla viner alltså.
6. Att lägga stekar o dyl i vin gör man för att de ska hålla sig längre - syrefri, anti-bakteriell miljö - inte för att möra.
7. Den ursprunglige Antoine insisterar att Oysters Rockefeller inte innehåller spenat. Även pastis är omtvistat.
8. Vid flambering ska man använda en ung konjak, så att man verkligen får fram konjaks- och russinkaraktären. Långlagrade konjakers smakämnen är alldeles för subtila för att må bra av att sättas eld på.
Självklart kan allt detta beläggas med källor, men det tar lite tid. Man vill ju snabb med att svara för att behålla sin hedersplats!
För att utveckla lite...
Ung cognac passar bra till drinkar, flambering och liknande ändamål, eftersom då slår det vi brukar associera till 'cognacskaraktär' igenom, alltså fruktigheten (el. druvigheten) och russintonerna. Fatlagrar man cognac länge slipas de smakerna av, istället blir det fatkaraktär och subtila smaktoner som kommer fram, men de smakerna försvinner i drinkar och matlagning. Alltså passar VS bäst att laga mat på, och Extra bäst att dricka utan för mycket tillbehör. Man bör självklart inte flambera med nåt riktigt rävgift, men en enkel brandy funkar o så bra. Alltså - man bör flambera med något som _går_ att dricka, men inte något man _vill_ dricka.
Sedan stämmer det inte heller som Kronstam skriver att alkoholen snabbt brinner upp - det tar tvärtom rätt lång tid. Jämför med att laga mat på spritkök, de få centiliter man häller i brinner utan problem 20 minuter. Efter vad jag kan hitta sägs det att 75 procent av alkoholen finns kvar efter flambering (enligt uppgift enligt US Department of Agriculture Nutrient Data Laboratory - men autenticeten kan jag inte svara för).
Att förvärma spriten sepratat verkar onödigt meckigt - häller man den i en varm panna blir den ju också varm praktiskt taget omedelbart. Men om man ska kalla det ett fel vet jag inte?
Det 'äkta' receptet på oysters rockefeller är okänt då Jules Alciatore begärde att hans släkt aldrig skulle lämna ut det, men någon av hans efterkommande har sagt att det verkligen inte är spenat i. Teorierna om vad det är som ger den gröna färgen är många; vattenkrasse eller selleriblad är två av de mer trovärdiga. Sen är grön lök (salladslök?) och färska örter ostridiga. Även huruvida det är sprit i eller ej är omtvistat - men i så fall skall det vara absint eller Herbsaint (en amerikansk ersättningssprit som påminner om pastis, men inte är en sådan). Fast det förståss, det är kanske lite onödigt petigt att klanka på pastisen, smaken blir trots allt nästan densamma.
Och vad gäller de andra punkterna vill jag nog hänvisa till vad du själv skrev i Gourmet 6/04. Det får väl anses vara seriös litteratur i det här sammanhanget..?
Björn, du får börja blogga själv snart :).
Vi borde skramla ihop till en kopia av on Food and Cooking till kronstam.
Loppet är inte kört. Fram med Beläggen före Björn så har ni en chans! Och kom med fler kreativa förslag.
Aargh! Hade skrivit lång text med belägg, och sen hängde sig explorer. Jaja, för att försöka återskapa:
Syran i vinet gör inte köttet mörare utan torrare: det är en vanlig missuppfattning att syra mörar kött. I själva verket denaturerar syra proteinerna, vilket innebär att de ursprungliga proteinbindningarna löses upp, men istället binds de lösgjorda proteinerna till varandra på ett hårt och oflexibelt sätt som inte klarar att binda vatten. Samma reaktion som sker när man sänker pH-halten är den som sker när man hettar upp - det är därför man i ex. ceviche tillagar genom att tillsätta lime.
Vad gäller salt är det däremot så att om man rimmar kött så blir det mörare genom att saltet delvis löser upp proteinbindningar, men utan att denaturera helt. Därmed 'får det plats' mer vatten i köttet, vilket gör det saftigare (tekniskt sett dock inte mörare).
Att marinera med papain eller andra proteaser gör visserligen kött mörare, men i allmänhet så mört att det bara blir en sörja av köttet (eller köttets yta om det är en tjock bit). Det är svårt att få kött lagom mört med papain, oftast går köttet direkt från segt till sörja utan att passera mört.
Källa till detta är bla. Corrihers artikel i Fine Cooking # 34
Annars är det svårt att komma åt källor i vetenskapliga tidskrifter... det verkar som HOWAT, SIEVERT, MYERS & KOONCE:s artikel "Effect of marination upon mineral content and tenderness of beef" i Journal of Food Science från 1983 stöder teserna, men den är ju tyvärr för gammal för att ligga med i databaserna jag har tillgång till, så det är svårt att säga säkert...
Bkörn: Strålande. Det mesta finns även (i alla fall för oss prenumeranter) på www.cooksillustrated.com
Allas vår Harold McGee har tyvärr inte intresserat sig så mycket för marinader.
En liten diskret syra i marinade är önskvärd för att luckra upp köttet lite så att marinaden kan tränga in (enligt samma källa).
Skälet till att marinader varit sura (ex surstek) är att hållbarheeten ökar vilket gör att köttets egna enzymer kan göra jobbet.
Papain och bromelin funkar hyfsat om man mairinerar små köttbitar snabbt så att enzymerna kan ha effekt (annars blir ytan mosig medan det inte förblir segt) enzymer är som bekant proteiner och kan inte vandra in så långt i köttet.
Kan även tillägga att olja i marinad är onödigt. Det finns visa sudier som tyder på att de specifika fettsyrorna mycket jungfrulig olivolja kan tränga in lite i kött.
Mina uppgifter om att alkoholen är kvar även efter flamnering stämmer väl med mina källor.
Skälv är jag lite intreserad av vad sockret gör i marinaden. Gravaf lax med socker får ju en ghlet annan konsistens och smak än om den bara har salt. hag har alltid lite sockeer i mina marinader, dock inte så mycket att det bränns.
Några fler som har synpunkter?
lisa: jag försökte läsa på lite om vad socker gör i marinader, men jag hittade inget direkt nytt. Det drar ju ut vatten via osmos, precis som saltet, men jag tror mig minnas från skolkemin att det var effektivare än salt, vad gäller vattenurdragning. Kanske är det därför den gravade laxen får en annan konsistens än rimmad? Dessutom läste jag att socker främjar tillväxten av laktobaciller, men det borde ju inte ha någon betydelse på den korta tiden man marinerar/gravar.
Äsch, jag vet inte. Jag ville också tillföra något till diskussionen, men det gick visst inget vidare. :)
Jo, socker drar också ut vatten via osmos, sen så sänker såväl socker som salt vattenaktiviteten (aw - utläses litet a, nedsänkt w om jag minns rätt) vilket stoppar tillväxt av bakterier, jäst och mögel... och det är ju därför vi gravar.
Min sejour i databaser idag ledde bara fram till ett försök där man pumpade blodådrorna på nyslaktade nöt fulla med en sockerlösning, vilket visade sig öka saftigheten i köttet på samma sätt som rimning, tyvärr dock inget om socker i marinad...
Björn, inte för att det är min ensak, men är du kemist/biolog/läkare eller nåt liknande eller är alla dina kunskaper förvärvade hobbymässigt? Jag är imponerad över kunskapsnivån på diskussionen :). Jag måste läsa på om det där med hur proteiner binds, jag gillar såna kunskaper.
Första gången jag skulle flambera höll jag på att sätta eld på köket. Hade ingen aning om att det skulle brinna SÅ mycket. Jag trodde att det skulle bli en liten blå låga som skulle fladdra litet av och till i några minuter. Näpp, cognac brann jävligt bra.
Om papain finns i papayafrön och bryter ner kött till vad som låter som en rätt oaptitlig röra, var hittar man då bromelin eller andra naturliga proteaser? I vilket sammanhang förutom för att marinera små köttbitar i är de användbara?
Bromelin? Är inte det det som finns i ananas? Det som gör att man (jag iaf) får ont i tungan av för mycket? (en snabb googlesölning gav mig rätt) Det är användbart för att ta bort plack på tungan antar jag! :)
Jessica: tack för de kommentarerna, de tar jag som stora komplimanger. Men nej, jag har inte någon bakgrund i vit rock. Däremot har jag en rätt allsidig akademisk bakgrund med bl.a. en fempoängskurs i 'livsmedelsteknik och måltidskunskap' (lite mikrobiologi, lite näringslära, en del etnologi) bakom mig... fast om jag skall vara ärlig är det nog rätt få av mina dåvarande kursare som minns vad vattenaktivitet är nu ett antal år senare.
Dock var de kunskaperna en rätt bra grund för vidare nörderier, både på hobbybasis och professionellt - jag är patologiskt nyfiken.
Björn: ta dom som komplimanger, det är vad de är avsedda som :). Jag vet sedan tidigare att man är i gott sällskap som patologiskt nyfiken även om småsuspekta kunskaper får folk att titta på en och undra att hur sjutton känner du till det HÄR :)?!?
Gitto, Google föll mig ur sinnet för en gångs skull ;). Jag tål inte färsk ananas, och det är enzymer/proteiner som är bovarna i dramat för det mesta.
Björn: Har du lust att kopiera artikeln åt mig? Jag har inte just den (har CookWise). Shirley är en raring.
Självklart Lisa! Den finns på http://www.taunton.com/finecooking/pages/c00157.asp
Fine Cooking är sympatiska nog att lägga upp rätt mycket på nätet, så om du följer menyn till vänster hittar du fler artiklar av Corriher om att rimma, baka mm.
Jag har haft den äran att träffa Corriher flera gånger (om man med "träffa" kan beskriva mitt rullande framför hennes fötter). Jag är dock ännu mer imponerad av hjältarna på Cook´s Illustrated.
Och det där med att man ska ha ett fint vin i grytan är inte riktigt sant. RÄTT vin är viktigast. Dvs så lite ek som möjligt och gabska neeutralt. Jag gjorde ganska stora blindtester inför min Gourmetartikel. Inget klår chablis i en gräddig vitvinssås till fisk. Rätt vin var viktigare än hemkokt fond, kan jag glädja alla latmaskar med. Men en billig oekad chardonnay är bättre än ett dyrt ekat vitt vin. Och riktigt dyra chabliser gav inte märkbart bättre smak.
Samma sak gäller rödvin. Sangiovese var för övrigt fantastiskt i tomatbaserade grytor. Bilket stsämde med observationerna i Cook's.
Jag har läst den där artikeln också om ekad och oekad och antingen ville jag inte förstå eller så hade mina hjärnceller flytt fjället den dagen för jag förstår inte hur jag väljer ut vin till matlagning. Just nu är vin i mat det enda sättet vin kommer till användning i det här hushållet. Canaletto Primitivo i Boeuf Bourguinon blir gott, men vad det är har jag inte den blekaste om. Så hur göra? Jag blir inte klokare av informationen som systembolaget erbjuder.
Skicka en kommentar
Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]
<< Startsida