Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, november 26, 2006

Ond pannkaka

Provade att baka Jim Laheys/Gittos grytbröd, fast med vetesurdeg i stället för jäst. Efter jäsning förtjänade smeten tyvärr inte att kallas deg. Jag försökte rädda den genom att skrapa den in i en form, där den fick jäsa några timmar innan jag gräddade den i gryta, men det blev i alla fall tvättsvampaktig ond pannkaka av det. Vår gäst från hufvudstaden åt snällt flera skivor men min fru hånskrattade bara. Fortsätt alltså med jäst om du inte vill ta risker. Jag ska nog prova på nytt. Det är tyvärr lite tveksamt om vår dåliga gasugn klarar av att bryna ett bröd som ligger i en gryta.

Att långjäst bröd inte behöver knådas så mycket är inte en ny upptäckt, även om grytbrödet driver principen till sin spets. Bl a Dan Lepard förespråkar att degen bara ska vikas lite lätt med någon timmes mellanrum. Eftersom jag fram till förra helgen hade kvar assistenten på Matlabbet har jag också provat att avstå från lång bearbetning av degen i mina recept. Jag rör ihop det hela och viker sedan ut det några gånger under den långa jäsningen innan jag bakar ut det. Resultatet blir varken bättre eller sämre än vanligt.

Jag drack tyvärr för mycket vin igår för att sätta en deg till idag, men jag ska leka lite med dinkel härnäst, tror jag. Ett recept på bröd med skrädmjöl som blir utmärkt toast kommer också snart.

17 kommentarer:

Blogger Gitto sa...

Synd att det inte lyckades! Jag har en sats på gång nu, men jag kör ju med jäst i stället. Och dinkelversionen kräver mer mjöl (vilket du säkert listat ut själv), mitt försök blev bara en saggig soppa. Men efter att ha arbetat in lite extra mjöl fungerade den hyfsat.

13:37  
Anonymous Nicklas sa...

Nytt är det inte. Hittade likande recept i Mat och Vänner, 01-2005.
Lite andra proportioner men samma grundprincip. Fast 5 gram jäst på dubbelt så mycket mjöl och vatten.
Första gången jag gjorde detta bröd (Jim Laheys) så använde jag rågmjöl men det blev bara en hård klump. Antar att man skall ha mer vatten.
/Nicklas

14:20  
Blogger Johan sa...

Min vetesurdeg är ganska ny och fortfarande lite för sur, det försämrar glutenstrukturen lite. Jag får öka mjölmängden lite. Försöker kanske igen i morgon. Vill gärna få det att fungera med surdeg - inget fel på jäst men surdeg är liksom min grej. Det jag gillar mest med den här idéen är att brödet går att baka på vardagar. Jag har flera ypperliga surdegsrecept som inte är särskilt arbetskrävande i sig, men där arbetsmomenten är så utspridda över dagen att de bara passar till helgdagar då man kan vara hemma.

14:28  
Blogger Johan sa...

Nicklas: rågmjöl innehåller inte samma typ av gluten som vetemjöl. Det gluten som finns i råg bildar inte långa strängar och man kan därför inte göra bröd med luftig struktur på bara råg. Bröd bakade på bara råg har därför i allmänhet en kompakt struktur med små hål. Blanda med dubbelt så mycket vetemjöl om det är ett luftigt bröd du ska ha.

14:36  
Blogger Gitto sa...

johan: jag testade just att slänga i lite rågsurdeg i en vanlig sats lahey-bröd (med jäst och allt), och då fick jag ändå lite surdegssmak på den. Men av någon anledning uppförde sig degen jättekonstigt, var mycket lösare och svårhanterligare. Måste fått nåt fel på proportionerna, för surdegen i sig kan väl knappast påverka glutensträngarna? Men det blev gott ändå, knaprar på en bit nu.

17:19  
Blogger Johan sa...

Gitto: jo, surdeg har en negativ inverkan på glutensträngarna, just därför att den är sur (har läst detta på flera håll, kanske bl a Harold McGee, minns inte riktigt). Vanligtvis är detta ingenting att sörga eftersom det leder till större, ojämnare hål som de flesta uppfattar som trevliga. Men i det här receptet, där man utmanar gränserna för vad gluten klarar av att hålla ihop, verkar det vara förödande. Som jag skrev är min vetesurdeg ganska ny - den brukar bli mindre sur på sikt. Rågsurdeg är nog alltid mycket sur. Mera mjöl är kanske svaret för en surdegsvariant av detta recept. Eller så krävs det helt enkelt en aning mera bearbetning under jäsningens gång. Vi får se. Jag provar i morgon och följer också med spänning dina fortsatta försök (när du är hemma igen).

18:11  
Blogger Johan sa...

Nej förresten. Jag har bestämt mig för att pyssla om min vetesurdeg några dagar för att se om den blir lite mildare innan jag ger mig på det här igen.

18:31  
Blogger Gitto sa...

johan: ja, se där! Då blev det hela mycket mer begripligt... Är nog dags att sätta en vetesurdeg för min del. Och slänga i lite mer mjöl i degen. Jag ska definitivt fortsätta mina försök, det SKA gå. :)

Tack för att du tog dig tid att reda ut pH-haltens inverkan på gluten för mig, det uppskattas!

18:46  
Blogger Isobel sa...

Jag körde ju ditt vanliga ljusa surdegsrecept fast med sammanhållen jäsning på slutet (hopslaget 3+3 timmar ca) och det blev ett helt strålande bröd i gryta. Då blir ju baket i alla fall lite mer arbetsvänligt i och med att man bara behöver vara hemma i ett par timmar för att göra de första momenten och sen kan lämna alltihop.

21:30  
Blogger Johan sa...

Isobel: Koolt, det får jag prova. Men tyvärr är det bara på helger jag har flera lediga timmar på morgonen.

21:40  
Anonymous Lia sa...

Jag håller som bäst på att baka ett bröd efter ditt ljusa surdegsrecept men undrar om jag gjort något fel. Degen är vädligt lös. Ska den vara det? Den ligger just nu och vilar för att vikas ihop för första gången. Tvivlar på att den går att vika men jag gör ett försök.
Och så en fråga om surdeg: Har jag förstått det rätt så kan man förvara surdegen i kylen, ta ut och mata den 1/veckan och ställa tillbaks den i kylen efter ca 12 timmar. Mina surdegar ser iaf ut att må bra, de doftar syrligt och bubblar härligt.
Nu ska jag återgå till min lösa deg.

08:35  
Blogger Lisa sa...

Degen är superlös. Det kan ta några gånger att lära sig hantera lösa degar om man är nyvörjare. Var lätt på handen och mjöka in händerna innan. Jag har skickat din kommentar vidare till Johan men han obbar hela dageb så han har kanske inte tid att besvara den.

08:40  
Blogger Johan sa...

Ingen orkar obba en hel dageb utan paus, jag tar gärna tid att hjälpa en nyvörjare. Glöm inte att mjöka ordentligt.

Seriously Lia, degen ska vara lös, men ska vara en deg och inte en smet. Den ska vara elastisk, men också rätt klibbig. Mjöla bakbordet och händerna lätt och ha bakbordsskrapan till hands när du viker den. Lycka till!

09:00  
Anonymous Lia sa...

Tack Lisa för ditt svar, det känns genast bättre. Och nu har jag vikt degen en gång. Det gick faktiskt väldigt bra med hjälp av degskrapan och lite mjöl.

09:00  
Blogger Johan sa...

Nu var jag elak, bokstäverna på Lisas tangentbord är bortslitna, så hon har det inte lätt.

09:01  
Anonymous Lia sa...

Johan: Den är lös men en deg, ja. Nu väntar jag med spänning på att en timma till ska gå.
Tack så mycket för hjälpen!

09:05  
Blogger Lisa sa...

Johan: Jag älskar dig mest i världen i alla fall!

10:01  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida