Skåpmat: Druvor

För ett år sedan i Svenska Dagbladet:

Det finns ingredienser som får en att tro på en högre makt. En högre illasinnad makt, närmare bestämt. Vissa råvaror verkar nämligen vara skapade på pin kiv enkom för att göra matlagare frustrerade. Ta bara det här med druvor. Jag älskar druvor. En gyllenskimrande stinn muscatdruva med drag av litchi, sega persikor och honung gör mig tårögd. Trots dessa lovande egenskaper lyckades jag i årtionden inte att laga vettig mat med druvor . I alla fall inte förrän de genomgått metamorfosen till vin.
I de klassiska finköken har druvan sällan haft en självklar plats. Hittills har du nog oftast mött den i konserverad fruktcocktail, där problemet med den sturiga druvan lösts genom att alla frukters särart utplånats. Kanske har du diskret föst bort den från sallader där den slängts ner av en optimistisk kock. Eller så har du drabbats av den krystade klassikern sole veronique där gröna skalade druvor optimistiskt placeras på en stackars sjötunga med vitvinssås som definitivt skulle vara gladare utan det påtvingade sällskapet. Tvångsäktenskapet mellan ost och druvor är nästan lika misslyckat. Både ost och druva är i regel lyckligare var för sig än på tumanhand.
Efter år av vedermödor konstaterade jag att druvan har en given smakkamrat i en enkel grillad kyckling. Servera pippin med halverade druvor marinerade med lite honung, sherryvinäger, stött muskotblomma och nymald svartpeppar. Om du inte har roligare fritidsintressen kan du skala druvorna först. Salladen är dessutom angenäm till en kalvstek med mild sås eller fläskkotlett. Under mina ivriga laborationer hade jag dock förblindats av ett kulinariskt kardinalfel.: högmod Jag hade glömt bort att ödmjukt kika på vad de givna auktoriterna, nämligen druvodlarna själva, använder druvor till i köket.
I Andalusien mixas en sublim vit gaspacho på vitlök, mandel och druvor. Från Italien kommer ett av de mest genialiska uppslagen. En supersnabb rustik rätt som passar de stressiga dagar druvorna skördas. Hetta upp stark italiensk korv i en panna med lite olivolja, när korven är fint knaprig slänger du ner ett par nävar små röda druvor. Stek vidare på högsta värme tills druvorna svettas och börjar kränga sig ur sina skal. Servera omedelbart med mycket nymald svartpeppar och ett par droppar vinäger.
Trots — eller just på grund av — att druvorna utgjort en utmaing har det blivit trendigt som tusan attt laga mat med dem. Inte minst i USA där man till och med experimenterar med sina urdruvor som är primitiva kusiner till den civilicerade vin-vindruvan. Concordedruvan finns nu på varenda medveten dessertmeny idag och utmanar smaklökarna med sin märkliga smak av bubbelgum och gelégodis. Kockarna kombinerar också chardonnaydruvor och pinot noir med samma finess som vinmakare för att kreera nya smaksensationer.
I Sverige är situationen tristare. Ett märkligt fenomen är att trots att många av oss lägger ner små förmögenheter på att lära oss identifiera den exakta druvsorten i vin så är vi kompleettt ointresserade av druvorna vi stoppar i munnen. Vi skiljer möjligen på röda och gröna. Ändå är det lika stor skillnad på olika druvsorter som på olika äppelsorter och potatistyper.
Kanske är det först när det finns en myriad sorter med olika egenskaper som vi får respekt för den stackars utstötta druvan så att den hittar in i vår kök på allvar.