Matälskaren: Majonnäs utan ägg

lördag, oktober 07, 2006

Majonnäs utan ägg

Att vara allergisk mot ägg kan vara förfärligt knepigt. Därför är det roligt att bjuda en äggallergiker på något som smakar extra omtanke. Här är två smarriga dipper, den ena är dessutom bra för mjölkallergiker.
Det första receptet ger en underbart krämig majonnäs, men var generös med smaksättare eftersom tofusmaken lätt slår i genom. Öka mängden tofu om du vill ha en smalare majonnäs. Svart salt är ett indiskt svavelhaltigt salt som ger en trevligt äggig smak. Du hittar det i välsorterade kryddbodar eller på Taj Mahal på Kammakargatan i Stockholm. Dipperna servervas med papadam som rostats i torr stekpanna (mikro funkar också). Papadam bakas i regel på valjväxter och passar därför för glutenintoleranta.
Båda recepten är tidigare publicerade i Gourmet. Den fina bilden har Ingvar Eriksson tagit. Cina Stegfors var AD under plåtningen.

Tofumajonnäs med mango chutney
Basrecept:
150 g mjuk tofu
1 msk fransk senap
(2 krm svart salt)
3 dl rapsolja
2 msk pressad citron
krossad torkad chili eller kajennpeppar
salt
Smaksättning:
1/2-1 dl mangochutney
1 msk finhackad rödlök
2 msk finhackad färsk koriander eller mynta

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Kör tofun till kräm i mixer med senapen. Tillsätt olja i en fin stråle under fortsatt mixning. Öka hastigheten allt eftersom. Mixa ner mangochutney.
2. Smaka av med chili, citron och salt. Vänd ner rödlök och örter. Låt stå och samla smak i minst en timme före servering.

Nästa recept är för äggallergiker som längtar efter aioli. Sardellfiléer är lysande gott i blandningen. Vitlöken kan ersättas av lite hing (asafoetida)försiktigt fräst i olja. Känsliga magar tål vitlöken bättre om klyftorna förvälls, dessutom blir smaken rundare. Servera som dipp till grönsaker, i fiskgrytan eller till stekt fisk.

Kesomajonnäs med smak av Provence
Basrecept:
1 ask (250 g) keso
2 msk fransk senap
2-3 dl olivolja
1 dl vatten
vitvinsvinäger eller pressad citron
salt, svartpeppar
Smaksättning:
1 nypa saffran
3 vitlöksklyftor
4 rostade paprikafiléer, t ex Zeta
1 tsk finhackad rosmarin
1. Förväll vitlöksklyftorna i 2 minuter. Skala dem.
2. Mixa keso, senap, saffran och vitlök till fint mos. Tillsätt olivoljan lite i taget. Späd med vatten till önskad konsistens.
3. Finhacka paprikan och blanda ner den tillsammans med rosmarin. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Låt stå och dra i minst en timme.

2 kommentarer:

Anonym sa...: Vilket nummer av Gourmet har recepten varit publicerade i? Jag brukar köpa den och det skulle vara trevligt att se orginalartikeln!

Förresten, jag har en undran av en lite annan karaktär och jag tror att du kanske kan ge mig tips. Jag är lite sugen på att köpa en rasp, en sån där av rivjärntyp, för att riva citrusskal och hårddost odyl. Men varje gång jag kommer till hyllan blir jag stående och fingrande på alla olika sorter och till slut går jag därifrån tomhänt - det är förvirrande med så många olika varianter när jag inte vet vad som skiljer dem riktigt. Vad rekommenderar du, vad är bäst till vad - ja vad skiljer dem åt?

Jag är av åsikten att det är bättre att köpa riktigt bra en gång och förhoppningsvis bli riktigt nöjd, än att köpa halvtaskiga grejer och vara ständigt missnöjd så det är inte priset som avgör köpet, bara prylen är bra nog. Tycker jag.; 19:57
Anonym sa...: Recepten var med i den förnämliga artikeln Farligt att förtära, Gourmet nr. 5/2004.
I samma nummer finns f ö trevliga recept på kola av Jens Linder med.; 22:38